МДК 01.01 Технологии обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Лабораторные работы для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

М7Е ТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ Ульяновский авиационный колледж –
Межрегиональный центр компетенций
Профессиональный цикл
МДК 01.01
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Лабораторные работы
для профессии СПО
19.01.17 Повар, кондитер
Ульяновск
2016
ОДОБРЕНО
на заседании ЦМК коммерции, общественного питания и товароведения
Протокол № 1 от «30» августа 2016г.
Председатель ЦМК
_________________/ Н.М. Пронина/
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
_________________/ Р.М Баскаков /
«____»__________2016г.
РАЗРАБОТЧИК: Саламонова Е.В.– преподаватель высшей квалификационной категории ОГАПОУ «Ульяновский авиационный колледж – МЦК».
Методические указания для студентов по выполнению практических и лабораторных работ содержат цели, формируемые образовательные результаты, краткие теоретические сведения, методические указания к заданиям, контрольные вопросы для проверки.
Данные методические указания составлены в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ ЛР 1Распознавание видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам ЛР 2Проведение органолептического анализа качества пряностей, приправ, пищевых добавок. ЛР 3Обработка и нарезка традиционных видов овощей. ЛР 4 Приготовление блюд из овощей отварных, жареных и тушеных ЛР 5 Приготовление блюд из овощей запеченных и фаршированных ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Данные методические рекомендации предназначены для студентов по выполнению лабораторных работ по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, обучающихся по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.
При изучении МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, формируются следующие образовательные результаты:
Умения
Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
Обрабатывать различными методами овощи и грибы;
Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
Охлаждать и замораживать овощи и грибы.
Знания
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
Технику обработки овощей, грибов, пряностей;
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
Правила проведения бракеража;
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
Правила хранения овощей и грибов;
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
Правила их безопасного использования.
Профессиональные компетенции
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Общие компетенции
ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК5 Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
№
практ. Наименование
практической работы Формируемые образовательные
результаты ( У, З, ОК, ПК)
ЛР 1 Распознавание видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам У1–У5 З1-З10
ОК1- ОК8 ПК 1.1 ПК 1.2
ЛР 2 Проведение органолептического анализа качества пряностей, приправ, пищевых добавок У1 –У5 З1-З10
ОК1- ОК8 ПК 1.1 ПК 1.2
ЛР 3 Обработка и нарезка традиционных видов овощей У1 –У5 З1-З10
ОК1- ОК8 ПК 1.1 ПК 1.2
ЛР 4 Приготовление блюд из овощей отварных, жареных и тушеных У1 –У5 З1-З10
ОК1- ОК8 ПК 1.1 ПК 1.2
ЛР5 Приготовление блюд из овощей запеченных и фаршированных У1 –У5 З1-З10
ОК1- ОК8 ПК 1.1 ПК 1.2
ОТЧЕТ по каждой лабораторной работе составляется на отдельных листах формата А4 по следующему образцу:
Оформление практической работы
ЦЕЛЬ:
ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ:
ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ЗАНЯТИЯ или используемое оборудование или исходные данные:
ЗАДАНИЯ ( номер и условие каждого задания с подробным, обоснованным решением и ответом;)
ОТВЕТЫ НА КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ (если необходимо):
1 – Фамилия разработчика
2 – Фамилия проверяющего
3 – Код-обозначение документа (практической или лабораторной работы)
4 – Тема практической (или лабораторной) работы
5 – Учебное заведение, группа
6 – Литер – у (учебный документ)
7 - № листа данного документа
8 – Количество листов в данном документе
1 2 3 4 5 6 7 8

185
7 10 23 15 10 120

15
15 15 20

15 5 5

Фамилия Подпись Дата 70 Лит. Лист Листов
Разработ. у
Проверил
50
Оформление практической работы
ПР– практическая работа
ЛР – лабораторная работа
Код специальности 19.01.17 – Повар,кондитер
0000-00 – индекс дисциплины ( проф.модуля и МДК) по учебному плану:
общеобразовательный цикл
Базовые дисциплина- ОДБ или профильная дисциплина- ОДП

ОДБ. 01
ОДП. 15
общий-гуманитарный и социально-экономический цикл

ОГСЭ.01
ОГСЭ.06
математический и естественнонаучный цикл
ЕН.01
ЕН.05
Профессиональный цикл
общепрофессиональная дисциплина – ОП
Профессиональный модуль и междисциплинарный курс - ПМ МДК
ОП.01
ПМ МДК 03.02
№ группы 01 (или 02, 01с, 01п, 01зб, 01 зк )
№ варианта – выданный преподавателем (или по списку в журнале)
№ практической – порядковый номер практической и лабораторной работы
00 год – 15
ПР. 19.01.17 ПМ.00. 00. 00. 00. 00.

код индекс № № № год
специальности дисциплины, группы работы варианта
ПР-19.01.17-ПМ МДК 01.01- 01-03-01-16
Фамилия Подпись Дата Распознавание видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам Лит. Лист Листов
Разработ. Иванов у 1 1
Проверил Петров УАвиаК
гр. 15П-1
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
РАСПОЗНАВАНИЕ ВИДОВ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПО КЛАССИФИКАЦИОННЫМ ПРИЗНАКАМ
ЦЕЛЬ: Научиться распознавать виды и сорта свежих овощей и плодов по классификационным признакам
ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ: У1 –У5 З1-З10, ОК1- ОК7,
ПК 1.1 ПК 1.2
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: Натуральные образцы овощей и плодов: картофель, морковь,
яблоки, груши, стандарты на овощи и плоды.
ЛИТЕРАТУРА:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. -347с
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.-246с
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА: Изучить виды овощей и плодов, знать дефекты.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ:
1. Какие овощи относятся к корнеплодам?
2. Какие овощи относятся к клубнеплодам?
3. Какие виды капусты вы знаете?
ЗАДАНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ К НИМ:
ЗАДАНИЕ 1 Проведите органолептическую оценку свежих овощей и плодов, используя стандарты на овощи и плоды.
Порядок проведения работ
Изучите стандарт на овощи и плоды.
Дать органолептическую оценку качества свежим овощам (на натуральных образцах)
Дать органолептическую оценку качества свежим плодам (на натуральных образцах)
Полученные данные сведите в таблицу
Сделайте заключение о качестве овощей и плодов
Наименование
овощей и плодов Внешний вид Внутреннее строение
Форма Цвет кожицы Поверхность Картофель Морковь Яблоки Груши
СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА:
- Номер и наименование практической работы
- Цель работы
- Формируемые образовательные результаты
- Номер выполняемого задания и подробное оформление.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА КАЧЕСТВА ПРЯНОСТЕЙ, ПРИПРАВ, ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
ЦЕЛЬ: Ознакомиться с ассортиментом пряностей и приправ, определить их качество по органолептическим показателям.
ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ: У1 –У5 З1-З10
ОК1- ОК8 ПК 1.1 ПК 1.2
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: натуральные образцы пряностей, приправ, пищевых добавок, стандарты
ЛИТЕРАТУРА:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. -347с
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.-246с
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА: Изучить ассортимент, показатели качества пряностей, приправ, пищевых добавок.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ:
Что такое пряности и приправы?
Какие показатели качества определяют в пряностях?
Условия и сроки хранения пряностей и приправ?
ЗАДАНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ К НИМ:
Задание №1 Изучение ассортимента пряностей
Изучить ассортимент основных пряностей по стандартам (ГОСТ 28750-90, ГОСТ 29053-91, ГОСТ 28875-90) и натуральным образцам, к каким группам относятся, как вырабатываются, из каких растений и для чего применяются. Результаты анализа записать в таблицу
Ассортимент пряностей Таблица 1
Группы
пряностей Виды
пряностей Из каких растений
вырабатываются Производитель
Область использования пряностей
Задание 2. Изучение упаковки и маркировки пряностей
Исследовать состояние упаковки, правильность маркировки и массу нетто образца пряностей. Результаты записать в таблицу 2.
Характеристика упаковки и маркировки пряностей Таблица 2
Наименование
пряностей Состояние
упаковки Соответствие
маркировки Масса нетто,г
Срок годности
Задание 3. Органолептическая оценка пряностей
Органолептическим путем определяют внешний вид, форму, состояние поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.
Внешний вид определяют визуально, помести навеску с пряностями на лист белой бумаги. По внешнему виду пряности должны быть чистыми, без плесени и гнили, повреждениями вредителями. Форма должна соответствовать виду пряности. Размер пряностей определяют с помощью линейки.
При определение цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности. Цвет у пряностей различный: от белого и серого до черного.
Запах – специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату. Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущениями жгучести.
Запах и вкус пряностей определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки.
Водную вытяжку готовят, заливая 1 г пряности в стакан 100 мл кипящей воды, и сразу же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5…7 минут.
Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.
Для определения повреждения пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью), а также вредителям; сорную, органическую и минеральную примеси.
Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта. Обнаруженных вредителей помещают в пробирку для определения их вида.
Органолептическая оценка пряностей представлена в таблице 3
Органолептическая характеристика некоторых видов пряностей Таблица 3
Наименование
пряностей Характеристика
Внешний вид Цвет Запах Вкус
СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА:
- Номер и наименование практической работы
- Цель работы
- Формируемые образовательные результаты
- Номер выполняемого задания и подробное оформление.


ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
ОБРАБОТКА И НАРЕЗКА ТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ ОВОЩЕЙ
ЦЕЛЬ:
Ознакомить обучающихся с организацией труда в овощном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.
2. Выработать практические навыки:
По проверке органолептическим способом качества овощей на соответствие технологическим требованиям;
По выбору производственного инвентаря, инструментов и технологического оборудования и безопасному использованию их при обработке и нарезке традиционных видов овощей;
По использованию различных способов обработки овощей и плодов.
По нарезки традиционных видов овощей с учетом требований безопасности
По кулинарному использованию овощей и плодов.
Научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.
ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ: У1 –У5 З1-З10, ОК1- ОК8
ПК 1.1 ПК 1.2
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: Ножи, доски разделочные, миски, тарелки мелкие, овощи
ЛИТЕРАТУРА:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с
ЗАДАНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ К НИМ:
Задания.
Определить органолептическим способом качество овощей и плодов.
Произвести механическую кулинарную обработку овощей и плодов
Произвести нарезку овощей, применяя простые и сложные формы нарезки: соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки, кружки. (Обратить внимание на правильную нарезку овощей (форму и размеры)
Составить отчет (заполнить таблицу)
Дать оценку качества выполненной работы.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Помыть и очистить овощи.
Нарезать простые формы.
Нарезать сложные формы.
Уборка рабочего места.
Размеры и кулинарное использование овощей простой формы нарезки Таблица 1
Простые формы нарезки Овощи Размеры Кулинарное использование
Соломка Картофель Морковь Свекла Лук Белокочанная капуста Брусочки Картофель Морковь Кружочки Картофель Морковь Ломтики Морковь, свекла Картофель Дольки Картофель Морковь, лук Белокочанная капуста Кубики Картофель Морковь Лук Баклажаны Тыква, кабачки Огурцы свежие Шашки Белокочанная капуста Рубка Белокочанная капуста Кольца Лук репчатый Лук порей Размеры и кулинарное использование овощей сложной формы нарезки Таблица 2
Сложные формы нарезки Овощи Размеры Кулинарное использование
Стружка Картофель Бочонки, груши, шарики, чесночки Картофель Гребешки, звездочки, шестеренки Морковь Спираль Картофель Морковь, свекла Оценка качества нарезки: соответствие формы и размеров требованиям.
СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА:
- Номер и наименование практической работы
- Цель работы
- Формируемые образовательные результаты
- Номер выполняемого задания и подробное оформление.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ ОТВАРНЫХ, ЖАРЕНЫХ И ТУШЕНЫХ
ЦЕЛЬ:
1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в горячем цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.
2. Выработать практические навыки:
По проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям для приготовления блюд из овощей отварных, жареных и тушеных;
По выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении блюд из овощей отварных, жареных и тушеных;
По использованию различных технологий приготовления блюд из овощей отварных, жареных и тушеных и требований к безопасности готовой продукции;
По определению органолептическим способом правильности приготовления тортов и пирожных;
По оформлению блюд из овощей отварных, жареных и тушеных с учетом требований к безопасности готовой продукции;
По обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении блюд из овощей отварных, жареных и тушеных;
Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.
ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ: У1 –У5 З1-З10
ОК1- ОК8 ПК 1.1 ПК 1.2
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.
ЛИТЕРАТУРА:
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. -347с
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.-246с
ЗАДАНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ К НИМ:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: картофель в молоке; котлеты морковные со сметанным соусом; зразы картофельные с луковым соусом.
Составить отчет (заполнить форму): 1. Определить изменение массы полуфабриката котлет морковных после жарки (г, %)
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций картофеля в молоке
3. Составить технологическую схему приготовления котлет морковных
Дать оценку качества приготовленных блюд.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Произвести расчет сырья.
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Помыть и очистить овощи.
Приготовить блюда из овощей
Приготовить картофель в молоке: нарезать картофель средними кубиками, сварить до полуготовности в воде, слить отвар, добавить молоко, варить до готовности. Ввести часть сливочного масла или холодную мучную пассеровку, довести до кипения.
Приготовить котлеты морковные со сметанным соусом. Нарезать морковь соломкой, припустить в смеси молока и воды с добавлением масла до мягкого состояния. Ввести манную крупу, проварить до загустения, добавив соль. Охладить до 60 — 70 °С, добавить творог, сырые яйца, все перемешать. Сформовать котлеты морковные, запанировать в сухарях, обжарить основным способом, дожарить 5 мин в жарочном шкафу. Приготовить соус сметанный.
Приготовить зразы картофельные с луковым соусом. Приготовить фарш для зраз картофельных: репчатый лук мелко нарезать, спассеровать; сварить яйцо вкрутую, очистить, мелко порубить, добавить пассерованный лук, перец, соль. Приготовить картофельную массу для зраз: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, охладить до 60 — 70 °С; добавить сырые яйца, перемешать. Сформовать зразы в виде кирпичиков, запанировать в сухарях. Обжарить зразы картофельные основным способом, дожарить 5 мин в жарочном шкафу. Приготовить соус луковый.
Оформить блюда для подачи: картофель в молоке положить в тарелку, сверху кусочек сливочного масла; котлеты морковные положить на тарелку по 2 шт., рядом подлить сметанный соус; зразы картофельные положить на тарелку по 1 — 2 шт. на порцию, рядом подлить соус луковый или подать его отдельно.
Провести бракераж блюд и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Оформить отчет и сдать работу.
КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ:
Требования к качеству приготовленных блюд
Картофель в молоке:
внешний вид — нарезка равномерная, картофель хорошо проварен (допускается частичное разваривание);
цвет — желтовато-белый;
вкус и запах — свежесваренного картофеля и молока.
цвет — оранжево-красный у моркови и белый у соуса;
вкус и запах — свойственные моркови и молоку без запаха горелого молока.
Котлеты морковные со сметанным соусом:
внешний вид — форма овально-заостренная; на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин, рядом подлит соус сметанный;
цвет — на поверхности красновато-коричневый, на изломе ярко-оранжевый;
вкус — сладковато-кислый от соуса;
запах — сметаны.
Зразы картофельные с луковым соусом:
внешний вид — форма кирпичиков, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш, изделия без трещин, соус луковый подан отдельно или подлит сбоку зраз;
цвет — на поверхности коричневый, на изломе светло-желтый;
вкус — свойственный картофелю и фаршу с острым луковым привкусом от соуса;
запах — картофеля и лукового соуса.
Указания к проведению работы
Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных блюд тепловую обработку овощей проводить с учетом основных правил варки, припускания и жарки. Припускать морковь с небольшим количеством сливочного масла. Котлеты после обжаривания основным способом поставить в жарочный шкаф на 3 — 5 мин.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ ЗАПЕЧЕННЫХ И ФАРШИРОВАННЫХ
ЦЕЛЬ:
1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в горячем цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.
2. Выработать практические навыки:
По проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям для приготовления блюд из овощей запеченных и фаршированных По выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении блюд из овощей запеченных и фаршированных;
По использованию различных технологий приготовления блюд из овощей запеченных и фаршированных и требований к безопасности готовой продукции;
По определению органолептическим способом правильности приготовления овощей запеченных и фаршированных
По оформлению блюд из овощей запеченных и фаршированных с учетом требований к безопасности готовой продукции;
По обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении блюд из овощей запеченных и фаршированных;
3.Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.
ФОРМИРУЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ: У1 –У5 З1-З10
ОК1- ОК8 ПК 1.1 ПК 1.2
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.
ЛИТЕРАТУРА:
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с
ЗАДАНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ К НИМ:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рагу из овощей; голубцы овощные со сметанным соусом; картофель, тушенный с грибами и луком.
Составить отчет (заполнить форму): 1.Определить изменение массы полуфабриката голубцов после запекания (г, %)
2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 порций рагу из овощей
3. Составить технологическую схему приготовления картофеля, тушенного с грибами и луком.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Помыть и очистить овощи.
Приготовить рагу из овощей. Овощи для рагу нарезать дольками или крупными кубиками. Спассеровать морковь, лук и петрушку, обжарить картофель и кабачки. Приготовить рагу: смешать подготовленные овощи, залить их красным соусом и тушить 10—15 мин; в конце тушения положить капусту, специи, пряности, чеснок.
Приготовить голубцы овощные со сметанным соусом с томатом. Кочан капусты очистить и промыть. Удалить кочерыжку. Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать у них утолщения. Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой. Овощи для фарша нарезать мелкой крошкой. Спассеровать морковь и лук. Приготовить фарш для голубцов, для чего смешать пассерованные овощи, рисовую крупу, соль, перец и рубленую зелень петрушки. Подготовить полуфабрикаты для голубцов: на листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика. Приготовить соус сметанный. Голубцы обжарить, уложить их в смазанную сливочным маслом порционную посуду по 2 шт. на порцию, залить соусом сметанным с томатным пюре, запечь в жарочном шкафу при температуре 250 °С.
Приготовить картофель, тушенный с грибами и луком. Сырой картофель нарезать кубиками или дольками среднего размера и обжарить. Шампиньоны нарезать дольками, обжарить. Лук, нарезанный дольками или кольцами, спассеровать. Продукты соединить, залить сметаной, тушить до готовности.
Оформить блюда для подачи: рагу выложить горкой, полить маслом, украсить рубленой зеленью; голубцы подать в порционной посуде, в которой они запекались, или переложить в тарелку, полить соусом, украсить зеленью; картофель, тушенный с грибами и луком кладут на порционную тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ:
Требования к качеству приготовленных блюд
Рагу из овощей:
внешний вид — овощи нарезаны равномерно, не переварены, не помяты, но мягкие и сочные;
цвет — сверху коричневый, на разрезе цвет натуральных овощей;
вкус — с привкусом чеснока, без привкуса запаренных овощей;
запах — специй и овощей; консистенция — мягкая.
Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом:
внешний вид — голубцы целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались; капуста мягкая, фарш сочный;
цвет — поверхность равномерно обжаренная, с боков белая, соус розовый;
вкус и запах —свойственные запеченной капусте и фаршу;
консистенция — мягкая, сочная.
Картофель, тушенный с грибами и луком:
внешний вид: кусочки овощей и грибов одинаковой формы и размеров, форма нарезки сохранена;
цвет: от светлого до темно-коричневого;
вкус и запах: свойственные тушеным овощам и грибам.
Указания к проведению работы
Утолщения на листьях вареной капусты отбивают или срезают ножом. Соус сметанный с томатом готовят более густым, чем указано в рецепте. Голубцы можно также тушить в соусе. Часть соуса следует оставить для поливки блюда при подаче.
СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА:
- Номер и наименование практической работы
- Цель работы
- Формируемые образовательные результаты
- Номер выполняемого задания и подробное оформление.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА:
ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.– 400с
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. -347с
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.-246с
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
ИНТЕРНЕТ РЕСУРСЫ:
http://ru.wikipedia.org/wiki/Fast_food
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1
http://myculinary.ru/
http://www.ivs-company.ru/services/restaurant/