ВИДЫ СЫРЬЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ГОРОДА ТВЕРИ

Н. И. ГОРБАЧЕВА, Е. Н. КАРАСЁВА
ВИДЫ СЫРЬЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ГОРОДА ТВЕРИ
Пастильные изделия в г Твери изготавливаются на ОАО «Тверской кондитер». Они вырабатываются по ГОСТ, по традиционной технологии, и основным сырьем для изготовления этих изделий являются сахар-песок, плодовое или протертое плодово-ягодное пюре, яичный белок и пектин.
Современные достижения науки и технологии позволяют использовать в производстве другие виды сырья. К примеру: яичные белки можно заменить растительными соевыми белками. Они обладают очень хорошей пенообразовательной структурой. Такая замена улучшает биологическую ценность пастильных изделий и снижает себестоимость готового продукта.
Пастильные изделия на пектине Пектиновые вещества, выделяемые из плодов, обладают студнеобразующими свойствами. В процессе усвоения пастильных изделий пектин превращается в полигалактуроновую кислоту, которая соединяется с радионуклидами и токсичными тяжелыми металлами. Образуются нерастворимые соли, не всасывающиеся через слизистую желудочно-кишечного тракта и выделяющиеся из организма вещества с калом. Кроме того низкомолекулярные фракции пектина проникают в кровь, образуют с радионуклидами комплексы и затем удаляются с мочой. Пектиносодержащие вещества обладают высокой способностью в течение 1-3 часов связывать стронций, цезий, цирконий, рутений, иттрий, ионы свинца, лантана, ниобия и эвакуировать из организма до половины этих элементов. (http://www.medintime.ru/medtimes-1018-1.html) Пастильные изделия, изготовленные со студнеобразователем агар. Агар это натуральный студнеобразователь, который получают из водорослей, содержит йод, кальций, калий, железо. Однако, стоит заметить, что вкус у пастильных изделий на агар будет не таким нежным и немного приторным.
Пастильные изделия на основе желатина — полезны для суставов и костей, укрепления ногтей и волос. Но желатин используется редко.
Пастильные изделия на основе глюкозы. Многие полезные свойства зефира проявляются благодаря сочетанию яичного белка и глюкозы, входящий в его состав белок служит строительным материалом для мышц. Глюкоза укрепляет иммунитет, улучшает мозговую деятельность. Такие пастильные изделия оказывает благотворное влияние на состояние волос, ногтей и сосудов, поскольку содержит много железа, фосфора и других полезных веществ. (dr20.ru/diet/zefir-polza-i-vred/#)
Пастильные изделие на фруктозе рекомендуют для диабетиков, они обладает более насыщенным сладким вкусом. Фруктоза перерабатывается организмом без участия инсулина, что в свою очередь, способствует более быстрому выведению фруктозы из крови. Фруктоза поглощается печенью и попадает напрямую в клетки, не проходя процесса расщепления. (http://sweetfit.ru/fructose) СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
http://www.medintime.ru/medtimes-1018-1.htmldr20.ru/diet/zefir-polza-i-vred/#
http://sweetfit.ru/fructose