Необыкновенный урок по кулинарии

Необычный урок кулинарии Автор: Колягина Виктория Владимировна «Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить» Что такое соус?Как возникли соусы?Какие соусы бывают?Что придает соусам неповторимый вкус?Какие требования предъявляют к качеству соусов? Соусы - ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья. Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок - “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.  употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.  Горячие Соусы На сливочном масле Набульонах Масленые смеси Холодные На уксусе Насметане НаРастительном масле С мучной пассировкой Намолоке прозрачные белый красный В кухне каждой страны предпочтение отдается определенным специям входящим в состав тех или иных соусов, и придающих особый колорит национальным блюдам. Нередко национальные соусы содержат в своем составе кусочки маринованных огурчиков, чеснока и лука паприки, оливок, которые придают соусам не только особый вкус, но и неповторимую консистенцию, что обычно связано только с кулинарными традициями определенной страны Отличительной чертой сладких соусов  является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми. Для приготовления таких соусов используют различные сочетания специй, благодаря чему несладкие соусы имеют широкую вкусовую палитру.    майонез, кетчуп, сальса, сацебели, ткемали, бешамель, тартар, грибной, рыбный и чесночный соусы. Хранят готовые соусы в специальных сосудах, которые называются соусниками Большая часть пряностей, которые используются сейчас, была известна задолго до нашей эры.  Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси) БУЛЬОНЫ МУЧНАЯ ПАССИРОВКА, КосныйМясо-косный ГрибнойРыбный Овощной Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120°С Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату.При оценке качества соусов с наполнителями учитывают форму на­резки и количество наполнителя.Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. На поверхности соуса не должно быть пленки.На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Готовить один из самых известных и популярных соусов - МАЙОНЕЗ Майонез – соус на основе яиц, растительного масла и уксуса. Рецепт майонеза по наиболее распространённой версии был придуман в осаждённом британцами французском городе Маоне поваром герцога Ришелье в 1757 году, Маон (остров) захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом», но история майонеза на этом не заканчивается. Ингредиенты Масло растительное 200 мл Яйца (желтки) 2 шт. Горчица 1-2 ч.ложки Сахар 1-2 ч. ложки Соль, уксус, перец черный молотый По вкусу В высокий стакан налить маслоХорошо вымыть яйцо и разбить его в чашку, разделив на белок и желток. Добавить желток к маслу Для майонеза обычно используют ароматизированный уксус, настоянный на базилике. Влить уксус, добавить соль.Если уксус слабенький, берут 2 ст.л. Если крепкий уксус, тогда количество его нужно уменьшить, всегда можно добавить при необходимости немного уксуса в уже готовый майонез, если он вам покажется пресным Погрузить блендер в масло до самого дна стакана. Придерживая одной рукой стакан, включить блендер, и, не отрывая блендер от дна стакана, дождаться, когда начнется процесс эмульгирования смеси. Теперь необходимо осторожно приподнимать блендер, двигая его вверх, чтобы верхние слои масла также взбились в майонез. Несколько раз нужно приподнять и опустить блендер, чтобы майонез взбился получше и стал погуще Что такое соус?Как возникли соусы?Какие соусы бывают?Что придает соусам неповторимый вкус?Какие требования предъявляют к качеству соусов?Готовить один из самых известных и популярных соусов - МАЙОНЕЗ Чему научились сегодня на уроке?Сможете ли вы применить свои знания дома?Насколько вкусным получился у вас майонез?Какие трудности были при приготовлении майонеза и как вы их преодолели?Были ли получены травмы во время работы? kedem.ru›Рецепты›Соусыeda.ru›Рецепты с историей›Соусы и маринадыsupercook.ru›Соусыeda-server.ru›Сборник рецептов›Соусы