План — конспект урока по технологии по теме Приготовление тельного из рыбной котлетной массы

План – конспект
урока учебной практики
№ группы 10пк. Профессия 26087.01 «Повар, кондитер»
Тема: Приготовление тельного из рыбной котлетной массы
Цели урока:
Обучающая: Научить обучающихся, пользуясь инструкционно-технологической картой, самостоятельному приготовлению тельного из котлетной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций.Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении задания, закреплять навыки самоконтроля, воспитывать ответственность за результаты своей работы.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся при выполнении учебно-производственных работ.
Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.
Оснащение:
- оборудование кабинета-лаборатории – мясорубка электрическая, плита электрическая, жарочный шкаф, производственные столы, весы.
- посуда: сковорода, противень, кастрюли, ложки столовые, поварские вилки, тарелки, тарелки для подачи вторых блюд.
- инструменты и приспособления: лопатка, нож кухонный, доска разделочная, прихватки, салфетки.
- сырье – продукты согласно сборнику рецептур.
- документы письменного инструктирования – инструкционно – технологические схемы.
- раздаточный материал – сборник рецептур блюд.
Оформление: компьютер, мультимедийный проектор, видеофильм, презентация.
Формирование профессиональных компетенций:
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
Формирование общих компетенций:
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Ход урока
1. Организационный момент - 2 минуты
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих, проверка внешнего вида учащихся.
2. Вводный инструктаж - 45 минут
2.1. Сообщение целей урока
Мастер: Сегодня на уроке мы с вами закрепим знания по приготовлению рыбной котлетной массы и блюд из нее. Приобретем профессиональные умения по изготовлению фаршированного рыбного блюда с сочетанием различных приемов и операций, а также навыки по формованию блюда из котлетной массы. Познакомимся с вариантами оформления блюда.
2.2. Мотивация обучающихся
Мастер: Скажите, среди вас есть, кто не любит рыбные блюда. Есть. А вы знаете, что рыба очень полезна в питании человека? Я провела опрос среди обучающихся нашего училища. Были заданы вопросы:
Нравятся ли Вам рыбные блюда?
Знаете ли Вы о полезных свойствах рыбы?
Какие блюда из рыбы Вы любите больше всего?
Сейчас я вас познакомлю с итогами этого опроса.
Показ видео. Варианты ответов.
Мастер: Мы сейчас прослушали мнения опрошенных. Ответы были разные, некоторые опрошенные не знают о полезности рыбы. Давайте углубим знания, о пищевой ценности рыбы, заслушав сообщение, которое нам подготовил Байдаков Сергей на тему: «Продукты моря – живые лекарства».
Заслушивается сообщение.
«Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. В рыбе содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты и занимают первое место.
Пищевая ценность рыбы зависит не только от ее химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным — кости, плавники, чешую, внутренности. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.
Небелковые азотистые вещества накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного белкового обмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде и потому часто называются азотистыми экстрактивными веществами.
Если раньше пищевую ценность рыбы определяли преимущественно по содержанию в ней протеинов (белков) и жиров и сравнительно мало обращали внимания на наличие других веществ, то теперь при установлении пищевой ценности рыбы учитывают также содержание в ней витаминов, микроэлементов и аминокислотный состав белков.
При хранении рыбы количество экстрактивных веществ возрастает, что способствует ускорению ее бактериальной порчи; часть из этих веществ распадается с образованием нежелательных продуктов, а это приводит к снижению качества и порче рыбы.
Жиры рыб накапливаются в основном в подкожной соединительной ткани и мышцах, у основания плавников, на кишечнике (ожирках), в брюшной полости, печени. Жир рыбы представляет собой смесь эфиров трехатомного спирта — глицерина и высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Важная отличительная особенность жира рыб — преобладание в его составе ненасыщенных жирных кислот, в том числе жирных кислот с увеличенным количеством двойных связей. В отличие от жиров теплокровных животных жир рыб имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом.
Минеральный состав мяса рыб по сравнению с мясом наземных животных характеризуется исключительным разнообразием, что во многом определяется прежде всего содержанием минеральных элементов в среде обитания рыб, а также их видовыми особенностями, физиологическим состоянием и другими факторами.
Морские рыбы по содержанию и разнообразию минеральных веществ богаче пресноводных.
Из минеральных веществ в морских рыбах в наибольших количествах содержатся кальций, калий, фосфор, сера, хлор, натрий и магний.
Важной особенностью рыб, главным образом морских, является значительное содержание в них различных микроэлементов, в десятки раз превышающее их содержание в мясе животных: меди, йода, кобальта, молибдена, марганца, цинка, брома, фтора, калия, кальция, железа, магния, фосфора, кремния, олова, свинца.Существенным отличием морских рыб от пресноводных является практически полное отсутствие у последних йода, брома и меди.По химическому составу рыбы можно судить и о калорийности ее мяса.
Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека».
Мастер: Данную информацию прослушали и опрошенные. Давайте посмотрим, поменялось ли у них мнение о полезности рыбы для здоровья человека.
Показ видео.
Мастер: Вот видите, мнение их поменялось. Они согласились, что рыба полезна. Мне бы хотелось услышать и ваше мнение.
Ответы учащихся.
2.3. Интеллектуальная разминка.
Мастер: Мы узнали ваше мнения о полезных свойствах рыбы. Давайте посмотрим, какие действия при работе с рыбой предполагают перечисленные глаголы: разморозить, оброботать, помыть, пластовать, нарезать, измельчить, пассеровать, соединить, посолить, поперчить, перемешать, выбить, порционировать, формовать.Вопросы группе:
1) Какой технологический процесс характеризует перечисленные глаголы?
Предполагаемые ответы обучающихся: приготовления котлет из котлетной массы
2) Уберите лишний глагол для технологического процесса?
Предполагаемые ответы обучающихся пассеровать
3) Найдите недостающий глагол для технологического процесса?
Предполагаемые ответы обучающихся: замочить
4) Действие, какого глагола обеспечивает более высокое качество приготовления котлетной массы?
Предполагаемые ответы обучающихся: выбить
5) Какие ошибки следует устранить в перечне глаголов, отражающих технологический процесс?
Предполагаемые ответы обучающихся: обробатывать, через букву «А»
2.4. Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урок.
Мастер: При изготовлении фаршированного блюда из котлетной массы, наиболее сложным видом профессиональной деятельности является приготовление котлетной массы, что требует от вас глубоких знаний и умений. Давайте проверим ваши знания.
Внимательно просмотрите видеоролик по приготовлению котлетной массы, после просмотра вам предстоит выполнить задания, обратите внимание на неточности в приготовлении.
Просмотр видеоролика по приготовлению котлетной массы.
Вопросы учащимся:
1. Перечислите продукты, входящие в рецептуру
Предполагаемые ответы обучающихся: рыба, хлеб, молоко, соль, перец, яйцо
2. Определите основные приемы приготовления котлетной массы
Предполагаемые ответы обучающихся: подготовить рыбу, произвести пластование, подготовить хлеб, пропустить рыбу через мясорубку, добавить подготовленный хлеб, соль, перец, еще раз пропустить через мясорубку, все перемешать, выбить массу.3. Укажите ошибки, допущенные при приготовлении котлетной массы в видеоролике.
Предполагаемые ответы обучающихся: хлеб используют без корок, так как он влияет на цвет массы, сливочное масло не входит в котлетную рыбную массу, вместо масла можно использовать вареную нежирную рыбу.2.5. Фронтальный опрос
Мастер: Мы назвали основные операции приготовления рыбной котлетной массы. Давайте перечислим, какие блюда мы с вами уже готовили.
Предполагаемые ответы обучающихся: котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки.
Мастер: Назовите приемы тепловой обработки при приготовлении блюд из котлетной массы
Предполагаемые ответы обучающихся: жарка основным способом, доведение до готовности в жарочном шкафу, тушение в соусе
Мастер: Расскажите о правилах подачи рыбных вторых блюд
Предполагаемые ответы обучающихся: готовое блюдо укладывают на порционную тарелку, предварительно подогретую, на тарелки кладут гарнир, рядом изделие, которое можно полить соусом. Гарнир соусом не поливается. Блюдо можно украсить лимоном, морепродуктами, свежими овощами, сливочным маслом.
2.4. Сообщение темы урока
Мастер: Мы вспомнили основные операции технологического процесса приготовления блюд из котлетной рыбной массы. И сегодня тема нашего урока «Тельное из рыбной котлетной массы»
.
2.7. Самостоятельная работа.
Мастер: Для дальнейшей работы нам необходимо вспомнить последовательность приготовления данного блюда. Для этого вам необходимо заполнить технологическую схему.(Приложение 1) Время выполнения 5 минут.
Работа обучающихся.
Проверка технологической схему по эталону на слайде
Мастер: Поставьте себе оценки, в соответствии с количеством ошибок. Позже занесу результаты в протокол.
2.8. Фронтальный опрос по теме с коррекцией ответов специалистов
Мастер: Продолжим работу над темой. Ответьте на вопросы. С какой целью добавляют хлеб в котлетную массу?
Предполагаемые ответы обучающихся: хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.
Мастер: Давайте послушаем, что думает по этому поводу наш повар.
Просмотр видеоролика
Мастер: Давайте вспомним санитарные требования при приготовлении блюд из котлетной массы. Ответьте на вопросы:
В каком виде поступает рыба на предприятия общественного питания?
Предполагаемые ответы учащихся: на предприятия общественного питания рыба поступает: живая, охлажденная и мороженная. Мороженая рыба – имеет температуру в толще мышц от -8 до -10 0С. Хранят ее при – 10 0С 14 суток. Охлажденная - имеет температуру в толще мышц от -1 до + 5 0С. Хранят ее при температуре от - 1 до + 1 0С не более 5 суток. Живая рыба – наиболее ценный продукт. Хранят ее в аквариумах с проточной водой 1 – 2 дня при температуре 10 0С. Рыба поступает: неразделанная, потрошенная с головой, потрошенная, чистое филе.
Как определяется доброкачественность рыбы?
Предполагаемые ответы обучающихся: рыба поступающая на предприятия общественного питания, должна быть доброкачественной, соответствовать требования нормативной документации.
Основные требования – это свежесть. Ее определяют по внешнему виду, цвету, запаху. Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением некоторых бесчешуйчатых видов рыб, выпуклые глаза, на ней не должно быть слизи.
Как правильно подготовить рыбу к разделке?
Предполагаемые ответы обучающихся: размораживать мороженную рыбу необходимо: на воздухе в холодном помещении при температуре +5 0С, 24 часа; в воде температурой 10 – 15 0С, время размораживания зависит от величины рыбы; и комбинированным способом, для этого рыбу помещают вначале в воду на 30 мин, вынимают дают стечь воде и продолжают размораживать на воздухе.
Почему для приготовления котлетной массы, рыбу используют предварительно охлаждённой?
Предполагаемые ответы обучающихся: котлетная масса является скоропортящимся изделиям, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу используют предварительно охлажденную. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты и подвергают тепловой обработке.
Мастер: Послушаем, какой ответ по соблюдению санитарных требований нам даст медработник.
Просмотр видеоролика
2.9. Демонстрация фото
Мастер: Вернемся к нашей теме. Как правильно приготовить фаршированные рыбные блюда мы уже вспомнили и усвоили. Давайте познакомимся с вариантами оформления и подачи блюда.
Демонстрация фото на слайде.
2.10. Закрепление правил техники безопасности.
Мастер: Эффективность работы не возможно без соблюдений правил техники безопасности. Усвоение правил техники безопасности мы свами проверим выполнив тест. (Приложение № 2)
Обучающиеся выполняют тест.
Проверка теста по эталону на слайде.
2.11. Демонстрация трудовых приемов по приготовлению тельного.
Мастер показывает трудовые приемы и демонстрирует способ оформления блюда.
2.12. Ознакомление обучающихся с критериями оценок
Сейчас вы самостоятельно будете выполнять технологические операции по приготовлению тельного, оценивать вашу работу мы будем по критериям
Показ слайда
3. Текущий инструктаж 4 часа
Деятельность учащихся Деятельность мастера
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений 1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.
2. Взвешивание продуктов 2.Наблюдение за деятельностью обучающихся3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль процентов отходов, сравнение массы брутто и нетто с нормативами 3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение данных в карту критериев оценки.
4. Приготовление котлетной массы 4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций, техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение данных в карту критериев оценки.
5. Приготовление фарша 5. Наблюдение за деятельностью обучающихся. Занесение данных в карту критериев оценки.
6. Формование тельного6. Обход с целью контроля правильности выполнения учебно-производственных работ. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
7. Тепловая обработка тельного7. Наблюдение за деятельностью обучающихся. Занесение данных в карту критериев оценки.
8. Оформление и подача блюда 8. Наблюдение за деятельностью обучающихся. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ элементов оформления при подаче. Принятие работ
4. Заключительный инструктаж 40 – 45 мин
- сообщение о достижении целей урока;
- демонстрация лучших работ;
- дегустация тельного, бракераж готовых изделий, оценка качества, заполнение карты критериев оценки выполнения учебно-производственных работ;
- анализ выполнения производственных работ, разбор типичных ошибок при выполнении.
- оценка работы учащихся, комментарии;
- сообщение темы следующего урока: «Приготовление рыбных блюд кухни Сибири».
- комментарий домашнего задания: Повторить тему приготовления рыбных блюд кухни Сибири, составить алгоритм приготовления блюд.
- уборка рабочих мест.