Комплект инструкционно-технологические карты по изготовлению супа-пюре для профессии Повар, кодитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства»
КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
ПМ 03. Технология приготовление супов и соусов
Тема: «Приготовление супов-пюре»
профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработала преподаватель технологии
Шаталова В.Н.
Донецк, 2017г.
Технология приготовления супов-пюре и холодных супов.
Предварительное определение уровня знаний Суп-пюре из моркови (СРБ № 241)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
Продукты
Норма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Морковь
400
320
Петрушка(корень)
-
-
Лук репчатый
24
20
Мука пшеничная
20
20
Крупа рисовая
-
-
Масло сливочное
20
20
Молоко
150
150
Яйца
-
-
Бульон или вода
700
700
Выход:
-
1000
Лук, морковь нарезают соломкой. Овощи слегка пассируют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.
На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Суп-пюре из моркови.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.
Рецептура: морковь – 400 г., лук репчатый – 24 г., мука пшеничная – 20 г., масло сливочное – 20 г., молоко – 150 г., бульон или вода – 700 г. Выход: 1000 г.
Последовательность выполнения работы.
Лук, морковь после первичной обработки нарезают соломкой.
Овощи слегка пассеруют с молоком.
К пассерованым овощам добавляют бульон и доводят до готовности и протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль, проваривают.
Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут гарнир- рассыпчатый рис, поливают суп, отдельно подают гренки.
Требования к качеству:
Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.
Вкус – нежный, в меру соленый.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Схема приготовления супа-пюре из моркови
Морковь
Лук порей
Масло сливочное
Первичная обработка
Нарезка
Пассерование
Припускание
Доведение до готовности
Протирание
Белый соус
Соединение
Бульон
Соль
Варка до готовности
Заправка
Льезон
отпуск Лук
Суп-пюре из зеленого горошка (СРБ № 248)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
Продукты
Норма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Горошек зеленый консервированный
154
100
Морковь
25
20
Петрушка(корень)
-
-
Лук репчатый
71
60
Мука пшеничная
40
40
Масло сливочное
20
20
Молоко
150
150
Яйца
-
-
Бульон или вода
800
800
Выход:
-
1000
Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассируют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном, суп готовят и отпускают, как суп-пюре из моркови.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Суп-пюре из зеленого горошка.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.
Рецептура: горошек зеленый – 154 г., морковь – 25 г., лук репчатый – 71 г., мука пшеничная – 40 г., масло сливочное – 20 г., молоко – 150 г., бульон – 800 г. Выход-1000г.
Последовательность выполнения работы:
Часть горошка кипятят в собственном отваре.
Лук и морковь нарезают, пассеруют.
Припускают в небольшом количестве бульона.
Добавляют отварившийся зеленый горошек и припускают до готовности.
Овощи протирают.
Соединяют с белым соусом.
Разводят бульон и проваривают.
Готовый суп заправляют льезоном.
Отпускают с зеленью при t=75OC, 500 г. на порцию.
Требования к качеству:
Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.
Вкус – нежный, в меру соленый.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Схема приготовления супа-пюре из зеленого горошка
Суп-пюре из крупы перловой или рисовой (СРБ № 250)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
Продукты
Норма продуктов, в гр.
Брутто
Нетто
Морковь
25
20
Петрушка(корень)
-
-
Лук репчатый
24
20
Крупа перловая
80
80
или рисовая
100
100
Масло сливочное
10
10
Молоко
150
150
Яйца
-
-
Бульон или вода
750
750
Выход:
-
1000
Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Суп-пюре из круп.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски О.С, М.С, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.
Рецептура: Морковь-25г.
Лук репчатый-24г.
Крупа перловая-80г. или рисовая-100г. Масло сливочное-10г.
Молоко-150г.
Бульон или вода-750г.
Выход: 1000г.
Последовательность выполнения работы:
Лук, морковь, петрушку после первичной обработки шинкуют.
Овощи пассеруют на сливочном масле.
В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу.
Добавляют сливочное масло и варят при слабом кипении.
Добавляют пассерованые овощи, соль и варят до готовности.
Протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном.
Доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске на тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, поливают суп, отдельно подают гренки.
Требования к качеству:
Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция - эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.
Вкус – нежный, в меру соленый.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КРУПЫ ПЕРЛОВОЙ ИЛИ РИСОВОЙ
Схема приготовления супа-пюре из круп
Петрушка
Лук
Морковь
Масло сливочное
Крупа
Первичная обработка
Первичная обработка
Шинковать
Кипящий бульон
Пассировать
Варить
Соединять Соль
Варить до готовности
Протирать
Соединять
Белый соус
Разводить
Бульон
Довести до кипения
Заправлять
Льезон
Гренки
Отпуск
Суп-пюре из бобовых (СРБ № 246)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
Продукты
Норма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Морковь
50
40
Петрушка(корень)
-
-
Лук репчатый
48
40
Горошек шелушеный или фасоль
121
120
Мука пшеничная
20
20
Масло сливочное
10
10
Бульон или вода
850
850
Выход:
-
1000
Бобовые варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), пассированную морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.
Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Суп-пюре из бобовых.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.
Рецептура: Морковь-50г.
Лук репчатый-48г. Горох или фасоль-121г. Мука-20г.
Масло сливочное-10г. Бульон или вода-850г. Выход: 1000г.
Последовательность выполнения работы:
Горох или фасоль замачивают 2-3 часа.
Заливают горячим бульоном и варят без соли до размягчения.
По мере выкипания добавляют воду.
Затем кладут пассерованые морковь, лук, петрушку и варят до готовности.
Разваренную массу протирают.
Соединяют с белым соусом, солью и кипятят.
Заправляют сливочным маслом.
Отпуск с гренками при t=75oC, 500г.
Требования к качеству:
Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.
Вкус – нежный, в меру соленый.
СУП-ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ
Схема приготовления супа-пюре из бобовых
Петрушка
Лук
Морковь
Масло сливочное
Горох
Первичная обработка
Замачивать 2-3 часа
Шинковать
Кипящий бульон
Пассеровать
Варить
Соединять Соль
Варить до готовности
Протирать
Соединять
Белый соус
Разводить
Бульон
Довести до кипения
Заправлять
Льезон
Гренки Отпуск
Суп-пюре из птицы (СРБ № 251)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
Продукты
Норма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Бройлер-цыпленок
-
-
Морковь
-
-
Петрушка(корень)
-
-
Лук репчатый
-
-
Мука пшеничная
-
-
Масло сливочное
-
-
Молоко
-
-
Яйца
-
-
вода
-
-
Выход:
-
-
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Суп-пюре из птицы.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка, сковорода для пассерования овощей.
Рецептура: Морковь-25г.
Лук репчатый-24г. Курица-218г.
Мука-40г.
Масло сливочное-40г. Бульон или вода-800г. Молоко-150г.
Яица-1/4шт.
Выход: 1000г.
Последовательность выполнения работы:
Заправленные тушки птицы варят до готовности.
Затем кладут пассерованые морковь, лук, петрушку.
Птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей.
Режут на кусочки и пропускают через мясорубку, разводят бульоном и протирают.
протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят.
готовый суп заправляют льезоном.
отпуск с филе птицы, гренками, при t=75oC, 500г.
Требования к качеству:
Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусков непротертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен.
Вкус – нежный, в меру соленый.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ
Схема приготовления супа-пюре из птицы
Тушка птицы
Петрушка
Лук
Морковь
Заправить
Первичная обработка
Варить до готовности
Шинковать
Охладить
Отделить мякоть от костей
Пропустить через мясорубку
Развести
Бульон
Масло сливочное
Соль
Протереть
Соединить
Белый соус
Довести до кипения
Заправить Льезон
Зелень
Отпуск
Кусочки
птицы
13PAGE 15
Зеленый
горошек
Собственный
отвар
Пассерованные
лук, морковь
Кипячение
Припускание
Бульон
Протирание
Соединение
Белый
соус
Проваривание
Соль
Заправка
Льезон
Зелень
Отпуск
Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 415