Письменная экзаменационная работа (Технология приготовления салат коктейль из курицы и фруктов Технология приготовления колец воздушных с белковым кремом

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
Управление развития трудовых ресурсов и профессионального образования
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области
«Новосибирский лицей питания»
Наименование профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Письменная экзаменационная работа
Тема работы: Технология приготовления салат коктейль из курицы и фруктов
Технология приготовления колец воздушных с белковым кремом
Выпускник: _______________________________________________________
Группа: 293
Работа выполнена:_______________________________________2017 г.
(подпись учащегося, дата заполнения)
Руководитель работы________________________________ Кустикова О.А.
(подпись руководителя работы)
Председатель методической комиссии:___________________Прохорова В.Ю..
(подпись)
-4114802349500-4114802349500
Допущен к защите_____________________________________________________________
Заместитель директора по УПР __________________________________
Новосибирск-2017
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………………4
1.Товароведная характеристика. Подготовка сырья к производству……………6
2.Технология приготовления ……………………………………………………….7
3.Расчет рецептур …………………………………………………………………..11
4.Требования к качеству, правила подачи, сроки хранения ……………………14
5.Организация работы цеха………………………………………………………...15
6.Используемое оборудование……………………………………………………..20
7. Характеристика предприятия общественного питания…………….………….28
Список используемой литературы………………………………………………..29
Введение
В современном словаре понятие салат объясняется, как блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов. Словом, холодное и крошеное - это и есть салат. Изначально под словом салат подразумевалось исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями. В международную кухню салаты вошли как блюдо Древнего Рима, которые там были известны две с половиной тысячи лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью. За пределы Аппенинского полуострова и прежде всего - во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину. Те же французы включили в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовленного из него блюда. Потом в салат стали включать и другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т. д. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки растения все того же зелёного цвета. На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять незелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата - винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Затем в винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь. Два основных преимущества салата остались подкупающими и на сегодняшний день: во-первых, быстрота приготовления и отсутствие подогрева; а, во-вторых - волшебное слово витамины! Салаты и в наше время остаются востребованным блюдом на нашем столе. Разнообразные по виду и сочетаниям вкусов, салаты содержат так необходимые нашему организму минеральные и питательные вещества, клетчатку и, конечно же, витамины.
Салаты-коктейли отличаются от обычных салатов подачей. Обычно - это красивая вазочка или креманка. В такой таре салат выглядит потрясающе. Салаты-коктейли бывают фруктовые и закусочные. Салаты-коктейли - это смеси различных, готовых к употреблению, продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты-коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол, как таковой спец истории или легенды не существует.

Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году Пантерелли, повар Екатерины Медичи и лукаво назвал свое произведение pate a Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pate a Popelini, позднее – pate a Popelin. Обычно "попеленам" придавали форму женской груди – так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы кулинарии Мари-Антуана Карема) создал булочки "шу". Правда, нечто подобное существовало во французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того. Вот как готовили pate a choux в то время: "Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты. Запечь".Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями своих предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара) , просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: "прославленный Авис, мастер заварного теста", в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же – pate a choux, то есть "тесто для капустных кочанчиков". Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто "шу" – "для капустных кочанчиков" – напротив, вошло в историю.
1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Мясо курицы мясо кур, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире[1]. Мясо кур содержит 2,5— 13,1% жиров, 20,3— 22,4% белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячиезакуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов. Тушка птицы— должна быть чистая, без остатков перьев, жир бледно-жёлтый, цвет и запах- свойственный данному виду птицы, без постороннего запаха.
Яблоко-HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/Яблоко_(плод)"плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Считается, что родиной яблони является Центральная Азия. Наибольшее распространение получила яблоня домашняя. На сегодняшний день существует множество сортов этого вида яблони, произрастающих в различных климатических условиях. Подготовка: доброкачественные , без признаков порчи , без механических повреждений, вкус и запах- соответствующие свежим плодам. Сортировка -калибровка - мойка- очистка- мойка- нарезка
Апельси́н (лат.Cītrus sinēnsis)— плодовое дерево; вид рода Цитрус семейства Рутовые; а также плод этого дерева Апельсин — самая распространённая цитрусовая культура во всех тропических и субтропических областях мира. Подготовка: доброкачественные, без признаков порчи , без механических повреждений, вкус и запах- соответствующие свежим плодам. Сортировка -калибровка - мойка- очистка-- нарезка
Оре́х гре́цкий лат. Júglans régia)—вид деревьев рода Орех семейства Ореховые Орехи —доброкачественными, без запаха порчи. Подготовка : Удалить посторонние примеси, обжарить измельчать.

Петрушку, сельдерей сортируют, отрезают зелень, промывают, очищают.
Мука. Перед использованием мешки с мукой очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании из муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом, что способствует лучшему подъёму теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12ºС.
Масло сливочное зачищают, если необходимо растапливают и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца. Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.
Сахар перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. При необходимости готовят сироп: в 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а в горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Салат коктейль из курицы и фруктов
Подготовленную к курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой , апельсин - ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком. При отпуске оформляют зеленью.

Технологическая последовательность
Фото Технологическая последовательность
отварную курицу нарезают кубиками
апельсин нарезают ломтиками
яблоки нарезают соломкой
салат заправляют лимонным соком, добавляют грецкий орех и подают.

Кольца воздушные с белковым кремом
Приготовление заварного теста. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно ,помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5 – 10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65 – 75 ºС. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца. Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» изделия на кондитерские листы, слегка смазанные жиром, в виде круглых или овальных массой по 78-92 г. и выпекают при температуре 190 – 220ºС. После охлаждения пирожные разрезают и наполняют белковым кремом, посыпают сахарной пудрой.


Поэтапное приготовление заварного теста
Фото Технологическая последовательность
Довести до кипения Воду соль, масло
всыпаем муку и сразу же взбиваем миксером, чтобы не образовались комочки.
Снимаем с огня.
По одному вбиваем яйца.
При помощи кондитерского мешка выкладываем тесто на противень в виде колец.
Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке до золотистого цвета 20-25 мин.
Схема приготовления теста заварного


Технология приготовления белковых  кремов
Белковый крем - очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко выдавливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.
По способу производства различают сырой и заварной белковые кремы. Технология приготовления сырого и заварного белкового кремов на начальной стадии одинакова.
При приготовлении белкового заварного крема белки охлаждают, взбивают во взбивальной машине на малой скорости 7-10 мин, а затем на большой. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, взбивают еще 1-3 мин и добавляют ванильный сахар. 

3. ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Салат- коктейль
Продукты аккуратно нарезаны, соответствующей формы, уложены в посуду горкой, украшены зеленью.
Сроки хранения и реализации:
При температуре 4-8 град. Заправленный салат хранят от 30 минут до 1 часа.

Кольца воздушные с белковым кремом
Пирожные подают на вазе «плато» либо порционно на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Тесто темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри большая полость заполненная белковым кремом. Допускаются небольшие трещины на поверхности, влажность 24%. Сверху посыпаны сахарной пудрой.
Пирожные укладывают в бумажные капсулы, а затем на лотки или ящики, выстланные пергаментом, с маркировкой: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения. Пирожные хранят в холодильнике при температуре от 0 до 6 ºС 72 часа.
 

4. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР
Салат-коктейль с курицей и фруктами №682
Продукты Норма
продукта на1 порцию Норма
продукта 10 порций
брутто нетто брутто нетто
Курица 108.18 71.82 1081,8 718,2
яблоки 26.36 18.18 263,6 181,8
апельсины 40.91 27.27 409,1 272,7

Лимонный сок 18.18 18.18 181,8 181,8
Орехи (ядра )9.09 9.09 90,9 90,9
Петрушка ( зелень ) 2.73 1.82 27,3 18,2
Выход - 100 - 1000

Кольца воздушные (по учебнику «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2008г.)
наименование сырья норма сырья на 1шт норма сырья на 100шт
мука
маргарин
сахар
меланж
соль
вода
сахарная пудра 26
12
1
20
0,5
23
1
42600
1200
100
2000
50
2300
100
Выход 50 грКрем белковый заварной (по учебнику «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2008г.)
Наименование продуктов норма сырья на 1шт норма сырья на 100шт
Сахар 6,5  650
Белки яичные 3,2 325
Сахар ванильный 0,25 25
Выход 10 1000

5. Организация работы холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.
Примерная планировка холодного цеха показана на схеме

 План холодного цеха столовой: 1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд формы для заливных блюд, желе, муссов.Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе: 1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд
В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
  Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2. Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток. Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе). Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.
 Выемки для приготовления канапе
В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом. Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др. Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.
 
. Инвентарь, используемый в холодном цехе: 1 - формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 - формы для заливных блюд; 3 - формы паштетные
Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-' ют при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках. Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек. На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15. Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.
ОБОРУДОВАНИЕ: УСТРОЙСТВО, ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
Машина МРГ-300А для нарезки гастрономических продуктов.


 Машина МРГ-300А (рис. 71, а, б) состоит из корпуса, электродвигателя, передаточного механизма, ножа, регулятора толщины реза, сменных загрузочных лотков, приемной ванночки п заточного приспособления.
Корпус 1 является основанием машины. На нем крепится электродвигатель, механизм передачи движения и регулятор толщины реза. Снизу корпус имеет четыре резиновые опоры для уменьшения шума и вибрации. Над корпусом расположены опорный столик 7 и дисковый нож 8, закрытый защитным ко жухом 13. Па задней стенке корпуса находится заточное приспособление, состоящее из двух абразивных камней, шарнирно закрепленных па кронштейне. Передаточный механизм состоит из двух червячных редукторов15 и шарнирно-четырехзвенного механизма14.Служит он для передачи движения от электродвигателя16 через червячный редуктор 15 к дисковому ножу 8 и рычагу 2 с основанием 3 и лотком 10.
Нож совершает вращательное движение, а рычаге лотком— качательное. Для преобразования движения вала редуктора из вращательного в качательное между редуктором и рычагом 2 установлен шарнирно-четырехзвенный механизм.
Червячный редуктор 15 имеет ведущий вал — червяк и два ведомых колеса, соответственно передающих движение ножу и шарнирно-четырехзвенному механизму.
Регулятор толщины реза служит для изменения толщины ломтиков продукта. Состоит он из лимба с делениями, ручки 4, двух направляющих и опорного столика 7. Деления лимба соответствуют зазору между плоскостями ножа и опорного столика. При нулевом положении лимба плоскость резания и плоскость опорного столика находятся на одном уровне. При вращении рукоятки регулятора толщины реза расстояние между плоскостью резания и плоскостью опорного столика изменяется, а следовательно, изменяется толщина нарезаемого продукта.
Машина комплектуется двумя сменными загрузочными лотками. один из которых предназначен для нарезки колбасы под углом от 30 до 90° к оси продукта (лоток косого реза), другой — для нарезки гастрономических продуктов под прямым углом.
Лоток состоит из основания, подвижной опоры И и фиксаторов подвижной опоры12.Положение подвижной опоры соответствует сечению продукта. Лоток косого среза дополнительно имеет фиксатор для установки угла среза продукта. На рычаге лоток удерживается двумя зажимами 9.
Включение машины осуществляется пакетно-кулачковым выключателем 5.
Принцип работы машины. При включении электродвигателя движение через редуктор передается дисковому ножу, шарнирно-четырехзвенному механизму и рычагу с лотком. При движении лотка в сторону ножа последний отрезает ломтик, который, пройдя через зазор между ножом и опорным столиком, попадает в приемную ванночку6. Оставшийся в лотке продукт опирается на плоскость ножа. При обратном движении лотка он соскальзывает с поверхности ножа на опорный столик, опускаясь на расстояние, равное толщине ломтика. Затем лоток вновь движется к вращающемуся ножу, и процесс повторяется.
Принцип действия: продукт закрепляют в лотке так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливают угол и толщину нарезки продукта и включают машину в работу. Рычаг с лотком совершают маятниковое движение. Продукт скользит по поверхности опорного стола в сторону ножа, нож срезает ломтик продукта, который падает на приёмный стол. Оставшийся в лотке продукт при обратном движении возвращается в исходное положение и опускается на поверхность опорного стола.
Правила эксплуатации:
Перед работой проверить санитарно-техническое состояние, заземление, работу на холостом ходу, остроту ножа (полоской бумаги).
Закрепляем продукт, так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливаем угол и толщину нарезки продукта и включаем машину через пакетный переключатель. Во время работы следят за качеством нарезки продукта.
Пароконвектомат: устройство и принцип работы
Давайте разберемся в этой схеме, ведь если вы планируете купить пароконвектомат, то знание теории не помешает!
Конвекция
Эта функция обеспечивается путем циркуляции горячего воздуха в герметичной камере. Циркуляцию обеспечивает вентилятор большой мощности, который работает непрерывно, за счет чего нагревание воздуха происходит очень быстро. Конвекция считается весьма экономичным вариантом обработки, хотя и «съедает» около 30% первоначальной массы продукта. Зато не происходит пригорания, и тепловая обработка получается равномерной, соответственно, брак в конечном итоге минимален.
Парообразование
Эта функция может быть обеспечена по-разному. По этому признаку пароконвектоматы делятся на бойлерные и инжекторные. Популярны и те, и другие, и большинство производителей (Abat, Unox, Rational) предлагают устройства обоих типов.
Конструкция пароконвектоматаМатериал, используемый для изготовления пароконвектомата, — устойчивая к коррозии нержавейка толщиной 0,8 – 1 мм. Главное отделение пароконвектомата – рабочая камера. На ее дне имеется отверстие, через которое происходит слив воды в канализацию. Когда дверка закрыта, в камере создается герметичная среда, и теплый воздух распределяется равномерно по всему объему камеры. В камере расположены нагревательные тены и вентилятор. На дверке имеется окошечко из двойного или тройного термостойкого стекла для визуального контроля приготовления продукции. Толщины стекла достаточно для исключения потерь тепла и обеспечения безопасности в отношении получения персоналом ожогов. На некоторых моделях дверка открывается в два этапа, сначала частично, потом полностью. Запирание дверки может осуществляться тремя способами: поворотным механизмом, рычажным или кнопочным. Когда дверка открывается, часть пара переходит в жидкое состояние. Чтобы вода не капала на пол, пароконвектомат имеет специальный металлический лоток для сбора конденсата.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА
К работе на пароварочном конвективном аппарате электрическом кухонном типа ПКА6-1/1ПМ (далее — пароконвектомат) допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие:— медицинский осмотр при поступлении на работу и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья;— стажировку на рабочем месте (от 2 до 14 смен). Продолжительность стажировки определять исходя из знаний, умений и навыков работника, которому назначается стажировка;— проверку теоретических и приобретенных практических знаний технологического процесса и получившие допуск к самостоятельной работе на пароконвектомате.1.2. Работники обязаны знать и соблюдать правила по охране труда, производственной санитарии, пожарной безопасности, электробезопасности, действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.1.3. Во время работы работники проходят:— обучение безопасным методам труда;— периодическую проверку знаний по безопасным методам труда – 1 раз в год;— повторный инструктаж по охране труда на рабочем месте – не реже 1 раза в 6 месяцев;— периодические медицинские осмотры;— ежесменный допуск к работе.1.4. Во время работы на работника могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:— поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса на пароконвектомате и отсутствии диэлектрического коврика;—термические ожоги;— микроклимат производственного помещения;— повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;— недостаточность освещенности рабочего места;— острые кромки, заусенцы, шероховатости на поверхности оборудования;— скользкий пол;— физические перегрузки.1.5. Для защиты от вредных и опасных производственных факторов работники должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с «Правилами обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты» и «Перечнем профессий и должностей работников, имеющих право на обеспечение специальной одеждой, обувью и другими средствами индивидуальной защиты, а также моющими и обезвреживающими средствами». Выдаваемые средства индивидуальной защиты должны быть сертифицированы, соответствовать характеру и условиям работы, обеспечивать безопасность труда.1.6. В процессе работы работники обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения и правила пользования ими.1.7. Работники должны уметь оказывать первую доврачебную медицинскую помощь пострадавшему.1.8. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;— работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить непосредственному руководителю и обращаться в медицинское учреждение для лечения;— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;— при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;— не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).1.9. Обо всех нарушениях требований охраны труда, о неисправностях или поломке пароконвектомата, необходимо извещать своего непосредственного руководителя.1.10. Работник должен извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, а также о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.1.11. Работники, допустившие невыполнение или нарушение данной инструкции, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.
Характеристика предприятия общественного питания
(место прохождения производственной практики)
1. Полное название предприятия общественного питания________________
__________________________________________________________________
2. Тип и класс п.о.п._________________________________________________________3. Размещение предприятия (адрес)___________________________________
__________________________________________________________________
4. График работы, режим работы п.о.п._______________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Цеховая структура предприятия:_______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
____________________________________________________________________________6. Ассортимент выпускаемой продукции: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Фирменные блюда:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А. Кулинария «повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2011г.
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов Н/Д: изд. Феникс, 2012г.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 2013г.
4. Богданов В.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 2012г.
5. Ермакова В.А. Основы кулинарии М.: Просвещение. 2012г.
6. Белобородова В.В. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 2011г.
7. Герасимова В.Г. Сырье и материалы кондитерского производства. М.: пищевая промышленность. 2013г.
8. Журналы «Питание и общество» М. Издательский дом «Дрофа» 2012 – 2016г.
9. http//delphi-e.narod.ru- Большая Delphi-энциклопедия