РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
ОГАПОУ «ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Рассмотрено:
На заседании ЦМК
Протокол № __
«__» ________ 2016года
Председатель ЦМК_______Топычканов Д.Г. УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора по УМР ______________Рябинин А.Н.
«__» ___________ 2016года
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, тестаОбучающегося ФИО________________________________ Группы___________________________________________
Валуйки 2016г.
Организация разработчик:
ОГАПОУ « Валуйский индустриальный техникум» г. Валуйки Белгородской области
Разработчик: Родченко А.Г., преподаватель профессионального цикла
ПРЕДИСЛОВИЕ
Уровень предлагаемого материала соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
В тетради представлены вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологическим схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т.д. Кроме того, даются практические задания, которые можно выполнять с помощью действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Выполнение некоторых заданий, носящий творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т.д.
Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП
Крупы – важный источник углеводов и белков растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72…80%) и клетчатки, белки (12…16%), жир (до 80%), минеральные вещества и витамины. Белки круп не полноценны, поэтому комбинируя их с другими продуктами (творогом, молоком, мясом) можно повысить ценность белков.
В процессе тепловой обработки круп происходят изменения. При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен. Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200…400%), поэтому увеличивается масса и объем круп.
Задание 1 Заполнить схему
Задание 2.Почему в процессе варки увеличивается объем и масса круп?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Крупы перед варкой перебирают, мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущую консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления мучели, придающей каше горький вкус. Промывают крупы 2-3 раза. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. При поступлении на ПОП сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки (на противень насыпают крупу слоем не более 4см. и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110-120*С)
Задание 3.Заполнить таблицу «Подготовка круп к варке»
Подготовка
Крупа Перебирание Просеивание Промывание Замачивание
Гречневая Рисовая Пшенная Перловая Ячневая Овсяная Манная Хлопья овсяные Задание 4. Для чего обжаривают сырую крупу? _____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Каши
Каша играет большую роль в питании. Ее варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают много воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).
Задание 5. От чего зависит консистенция каши?_____________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 6. Заполните схему
-2044704254500
Задание7. Привар - это__________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Правила варки рассыпчатых каш
422656012001500подобрать посуду с учетом привара;
подготовить крупу;
довести жидкость до кипения, добавить соль;
засыпать крупу, перемешать;
снять пену и всплывшие пустотелые зерна;
добавить сливочное масло или жир;
варить до загустения при закрытой крышке;
уменьшить нагрев и оставить для упаривания;
готовую кашу разрыхлить.
Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Вязкие каши. Для приготовления вязкой каши на 1кг. крупы берут 3-4л. воды. В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшеничная… ) медленнее развариваются в молоке, поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Манную крупу и дробленные и плющенные крупы варят сразу в молоке. Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем введения в них различных продуктов (тыквы, моркови, чернослива, кураги).
Жидкие каши. Жидкие каши отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или сахаром. Готовят их так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости.
Задание 8.Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Блюда из каш
Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши варят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, ванилин.
Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.
Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.
Схема приготовления крупеника гречневого:
462915111125На воде с молоком сварить мягкую рассыпчатую кашу
00На воде с молоком сварить мягкую рассыпчатую кашу
25406359906000
-8001095885Кашу охладить, добавить сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, хорошо перемешать.
00Кашу охладить, добавить сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, хорошо перемешать.
25406352286000
-8001019685Противень смазать жиром, посыпать сухарями, выложить подготовленную массу, поверхность выровнять, смазать сметаной, нанести рисунок и запекать до румяной корочки
00Противень смазать жиром, посыпать сухарями, выложить подготовленную массу, поверхность выровнять, смазать сметаной, нанести рисунок и запекать до румяной корочки
25406357048500
-800106350Готовый крупеник охладить, нарезать на порционные куски. Подать с растопленным сливочным маслом или сметаной.
00Готовый крупеник охладить, нарезать на порционные куски. Подать с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Задание 9. Составить технологическую схему приготовления котлет или биточков манных, рисовых или пшенных.
Бобовые. Блюда из бобовых
К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут.Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (…25%), минеральных веществ и витаминов.
Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли благоприятствует выведению жидкости из организма и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
Подготовка бобовых к варке
111061537465Бобовые перебрать, промыть 2-3 раза теплой водой
Замочить в холодной воде на 5-8 часов
00Бобовые перебрать, промыть 2-3 раза теплой водой
Замочить в холодной воде на 5-8 часов
Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару темный цвет и неприятный вкус, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
2057400105283000Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.
Задание 10. Для чего замачивают бобовые?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 11. Почему бобовые замачивают только в холодной воде?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Варка бобовых Для варки бобовых лучше брать кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание-8953622860Подготовленные бобовые залить холодной водой так, чтобы она покрывала не более чем на 1см
Варить при закрытой крышке и слабом кипении до готовности.
В процессе варки подливать горячую воду, так как холодная замедляет процесс разваривания бобовых.
Кислота тоже замедляет развариваемость, поэтому томатную пасту и соусы добавляют после того, как зерна размягчились.
Соль добавляют в конце варки, так как она замедляет процесс разваривания.
00Подготовленные бобовые залить холодной водой так, чтобы она покрывала не более чем на 1см
Варить при закрытой крышке и слабом кипении до готовности.
В процессе варки подливать горячую воду, так как холодная замедляет процесс разваривания бобовых.
Кислота тоже замедляет развариваемость, поэтому томатную пасту и соусы добавляют после того, как зерна размягчились.
Соль добавляют в конце варки, так как она замедляет процесс разваривания.
100965254000
Блюда из макаронных изделий
В макаронных изделиях, изготовленных из муки высшего качества, содержится много клейковины, белка (12…14%), крахмал (75…80%).
Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яйца, молока, мяса, рыбы.
20574011747500
Варка макаронных изделий
13906511874500
26035-22860000
1169035-34290000
Задание 12. Для чего варят макаронные изделия не сливным способом?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Каким способом варят макаронные изделия для приготовления запеканок и макаронника? _____________________________________________________________________________
Задание 13 Вставте пропущенные слова
Макароны отварные с овощами.
Морковь и петрушку шинкуют _______________, ______________с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают _________________, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные ____________ способом, соединяют с _______________ овощами и томатным пюре. При подаче посыпают _______________. Можно в ________________ овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке сливным способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
13201648509000
Блюда из я
Задание 14.Определите название блюда по представленному набору продуктов: лапша, вермишель или макароны, вода, творог, яйца, сахар, маргарин столовый, сметана, сухари, масло сливочное. Укажите вид тепловой обработки для данного блюда и способ варки макаронных изделий.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Блюда из яиц
Блюда из яиц высококалорийны. Они содержат белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Желток содержит больше питательных веществ, чем белок. В желтке содержатся жироподобные вещества - лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.
Для приготовления блюд на ПОП используют куриные яйца, меланж и яичный порошок.
Задание 15. Почему на ПОП не используют утиные и гусиные яйца?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 16.Строение куриного яйца:
-381015113000
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
-11430013398500
43815004762500
-11430029019500
Задание 17.Почему для приготовления яичницы-глазуньи используют диетические яйца?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 18.Перечислить виды яичных продуктов:______________________________________
_____________________________________________________________________________
Задание19. Для приготовления каких блюд используют меланж?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Яичный порошок – высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца берут 11,2г порошка. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, замачивают в воде или молоке и выдерживают 30 минут для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.
13976355270500
Задание 20. Для приготовления каких блюд используют яичный порошок?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Варка яиц
В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца
Задание 21 Как сварить яйцо всмятку? Какая у него консистенция?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 22Как сварить яйцо «в мешочек»? Какая у него консистенция?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 23 Почему не рекомендуют варить яйца больше 12 минут?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 24 Почему в сваренном яйце, не охлажденном в воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13201654699000
Задание 25 Почему омлеты, яичная кашка имеют более нежную консистенцию и лучше усваиваются организмом человека, чем белок вареного яйца?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Жареные блюда из яиц
2628900533400013716005334000
Яичница Омлеты
26860504064000
Задание 26 Почему при жарке яичницы, солят только белок?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С.
Омлеты. Приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок.
40386006413500
-16573518478500
В запеченном виде приготавливают омлеты натуральные и смешанные, драчену, яйца под молочным соусом и т.д. Запекают при температуре 160…180*С.
-38107747000
Задание 27 Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления омлета?_______________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 28 Перечислить виды омлетов по способам тепловой обработки и технологии приготовления:_______________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4178935247650019011902921000-1085852921000
Блюда из творога
Творожные блюда являются продуктами высокой питательности. Они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%), молочную кислоту, минеральные вещества, витамины.
448437099123500 Белки творога содержат незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом; молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
1962150-190500
Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши.
628653048000
Задание 29 Какой творог используют для подачи в натуральном виде, а какой для приготовления горячих блюд? ___________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 30 Как подготавливают творог для приготовления холодных блюд?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
42262566350000
-1181101206500
38671521018500
Задание 31 Отметьте знаком X продукты, входящие в блюда из творога:
Продукты Блюдо
Вареники с творожным фаршем Вареники ленивые Сырники
Маргарин Молоко Молочный соус Мука пшеничная Сахар Сметана Соль Творог Яйца Задание 32 Чем отличается технология приготовления вареников с творогом от вареников ленивых?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 33 Чем отличатся технология приготовления творожного пудинга от творожной запеканки?___________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 34 Как отпускают запеканку из творога? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 35 Как отпускают пудинг творожный запеченный?_____________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 36 Составить технологическую схему приготовления блюда «Пудинг из творога запеченный»
Задание 37 Составить технологическую схему приготовления блюда «Сырники из творога »
-5048251924050044291259652000
Изделия из теста
-38102032000
Задание 38 От чего зависит пищевая ценность изделий из теста?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Основным показателем качества теста является пористость и рассыпчатость. Пористость теста имеет большое значение для улучшения его усвоения и вкусовых качеств. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления.
310134012192000
Задание 39 Какие разрыхлители относятся к биологическим?
_____________________________________________________________________________
Задание 40 Какие разрыхлители относятся к химическим?
_____________________________________________________________________________
Задание 41 Какие разрыхлители относятся к механическим? _____________________________________________________________________________
Задание 42 Для чего обминают тесто?____________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
29775153683000-38107493000
41665110985500
-812165692150045694606921500
При безопарном способе все продукты замешивают в один прием.
Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом:
-318770120015Раствор
дрожжей
Раствор
соли
Меланж или яйца
Маргарин слив.
Мука
Сахар
Вода
Подогревание
до t 30…35*СПросеи-
ваниеПроцеживание
Растапливание
Введение
Замес теста
Брожение
Обминка
Брожение
Разделка теста
1
2
00Раствор
дрожжей
Раствор
соли
Меланж или яйца
Маргарин слив.
Мука
Сахар
Вода
Подогревание
до t 30…35*СПросеи-
ваниеПроцеживание
Растапливание
Введение
Замес теста
Брожение
Обминка
Брожение
Разделка теста
1
2
468630012255500
16637012255500410019512255500
Задание 43 Как определить окончание процесса брожения теста? _______________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Опарное тесто
471487532385000Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.
Задание 44. Опара это
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами (отсдобка), тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку.
При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность уксуснокислых, масляно-кислых бактерий, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами.
Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке изделий
26035106680Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой или смазанный жиром
Делят на куски нужной массы
Придают форму шариков, дают расстояться 3…5 минут
Формуют изделия, укладывают на смазанные листы, ставят в теплое место на 25…30 минут для расстойкиПеред выпечкой смазывают яйцом
Выпекают при t 200…260*С00Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой или смазанный жиром
Делят на куски нужной массы
Придают форму шариков, дают расстояться 3…5 минут
Формуют изделия, укладывают на смазанные листы, ставят в теплое место на 25…30 минут для расстойкиПеред выпечкой смазывают яйцом
Выпекают при t 200…260*С
49530001352550032264359906000
495300047625003226435762000
380746025336500
Задание 45 Что происходит с изделиями во время расстойки?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 46 Что происходит с изделиями при выпечке, если они плохо расстоялись?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 47 Что происходит с изделиями при выпечке, если они расстаивались слишком долго?_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
521017554546500 Задание 48 Для чего перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
520636539243100 Задание 49 Как определить готовность выпеченного изделия? ________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
520636529654500 Задание 50 Какие изделия готовят из дрожжевого теста?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 51 Что вводят в готовое тесто для блинов, что бы готовые изделия получились более легкие, пористые, пышные?_____________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4038600-46164500 Задание 52 Как приготовить блины «с припеком»?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 53 Чем технология приготовления блинов отличается от технологии приготовления блинчиков?___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Бездрожжевое (пресное) тесто
4476750000
-323851460500
Задание 54 Для каких изделий готовят сладкое пресное тесто, а для каких несладкое?___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 55 Чем отличается тесто для блинов от теста для блинчиков?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 56 Чем технология приготовления теста для лапши домашней отличается от технологии приготовления теста для пельменей?_______________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 58 Составить кроссворд:
По горизонтали:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
По вертикали:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Словарь
Крахмал - представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал хорошо усваивается организмом. Основные виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен.
Клетчатка - относится к питательным веществам.
Пищевая клетчатка, которая содержится главным образом в углеводах с низким или очень низким содержанием сахара, является веществом растительного происхождения.
Различают два вида клетчатки, каждый из которых обладает специфическими свойствами.
Нерастворимая клетчатка – её называют целлюлозой и лигнином. Такая клетчатка содержится в овощах, фруктах, зерновых и бобовых растениях.
Нерастворимая клетчатка набухает в воде и подобно губке ускоряет опустошение желудка и помогает удалять из организма холестерин и желчные кислоты, которые находятся в пищеварительном тракте.
Растворимая клетчатка – это пектин (из фруктов), смола (из бобовых растений), альгиназа (из разных морских водорослей) и гелицеллюлоза (из ячменя и овса). Пектин абсорбирует желчные кислоты, холестерин и предотвращает их проникновение в кровь.
Растворимая клетчатка, поглощая большое количество воды, превращается в желе. Из-за большого объема она полностью заполняет желудок, что дает нам чувство насыщения. Таким образом, без потребления большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.
Привар - при варке макаронные изделия и изделия из круп увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром.
Мучель - это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек. Для мучели характерно высокое содержание клетчатки и жиров, поэтому ее наличие уменьшает пищевую ценность крупы и снижает ее стойкость при хранении.
Денатурация - практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению структуры белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), др.
Лецитин — необходимое для организма вещество. Лецитин является основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности мозговых клеток, служит одним из основных материалов печени. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Лецитин это также основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Из лецитина состоит 50 % печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов. Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркисона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.
Холестерин — это жироподобное вещество, которое образуется в печени и поступает в организм с некоторыми продуктами. Холестерин необходим для организма: он входит в состав мембран клеток тела, используется для синтеза многих гормонов, витамина D, желчных кислот, необходимых для пищеварения.
Меланж – замороженная смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков).
Овоскоп - прибор для определения качества яиц путём их просвечивания.
Льезон - жидкая смесь яиц и молока. Льезон осуществляет связку пищевого продукта.
В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.
Рецептура – это нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарном готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления.
Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.
Технология приготовления пищи – кулинария – изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.
Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара.
Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.
Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.
Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ.
Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара.
Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки при температуре не выше 120°С.
Лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
Фламбирование или Фламбе (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии —приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
Колерование — приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.
Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта, в печи, духовом шкафу, на гриле. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ — сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом и т. п. — в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду.
Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.
Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль).
Обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).
Томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.
Поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помагает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
Брезирование - способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).
Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, который используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.
Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.