Рабочая тетрадь ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ростовской области
«Донецкое многопрофильное профессиональное училище №50»
Рабочая тетрадь
МДК 02.01
«Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц, творога, теста»

Обучающегося ____________________________________________
Составитель: Фетисова С.Н.
Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.
В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.
Желаю вам интересной работы!
Условные обозначения
- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление
т - Тест, закрепление теоретических знаний
- Работа с книгой, справочной литературой
у - Упражнение
- Решите задачу
З/Э - Задачи на эрудицию
- Это интересно
Пояснительная записка
Рабочая тетрадь является составной частью комплекта контрольно-оценочных средств по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Рабочая тетрадь предназначена для выполнения обучающимися самостоятельной работы во время уроков и внеурочное время.
Структура тетради соответствует структуре, предусмотренной ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. К каждой теме предлагаются вопросы, задания разных уровней сложности.
Задания позволяют определить уровень освоения обучающимися теоретического материала по МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Задания составлены с учетом требований к знаниям и умениям, предусмотренным в ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. Обучающиеся в ходе освоения должны
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты
оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Результатом освоения является овладение обучающимися профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Блюда и гарниры из круп

Теория
Из круп приготавливают различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72…90%) и клетчатки, белки (12…16%), особенно в полтавской и овсяной крупе, жир (до 8%), минеральные вещества (K, P, Fe, Mg, Mn) и витамины группы В, РР, Е, особенно в гречневой и овсяной крупе. Белки круп не полноценны, поэтому комбинируя их с другими продуктами (творогом, молоком, мясом) можно повысить пищевую ценность белков.
При тепловой обработке крупы размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу. При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен. Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200…400%), поэтому увеличивается масса и объем круп.

Заполните схему:

Почему в процессе варки увеличивается объем и масса круп?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Подготовка круп к варке
Заполните пропуски
Крупы __________, отделяя примеси и необрушенные зерна, мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления ______, придающей кашам неприятный вкус и мажущую консистенцию, и промывают. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и________ водой. Промывают крупы не менее______ раз. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на ________ и _______ каши. Сырую гречневую крупу предварительно обжаривают для ускорения _______ (на противень насыпают крупу слоем не более ___ см. и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110-120 ° С)
у Заполните таблицу «Подготовка круп к варке»
Подготовка
Крупа Перебирание Просеивание Промывание Замачивание
Гречневая Рисовая Пшенная Перловая Ячневая Овсяная Манная Хлопья овсяные Для чего обжаривают сырую гречневую крупу?______________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________

«Гречневая каша сама себя хвалит» - русская пословица. Гречневая крупа (ядрица) содержит до 14 процентов хорошо усвояемых белков, в состав которых входят незаменимые аминокислоты, до 68 процентов углеводов; ядрица богата минеральными солями – кальцием, магнием, фосфором и витаминами группы В. В гречневой крупе содержится также фермент, который называется фитазой. Он расщепляет фитиновую кислоту, которая тормозит усвоение организмом кальция. Опытами установлено, что при варке в гречневой крупе до 80% фитиновой кислоты расщепляется этим ферментом.
Каши
Каша играет большую роль в питании. Ее варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают много воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).
От чего зависит консистенция каши?____________________________
_____________________________________________________________
Дополните схему

Привар - это______________________________________________________
Правила варки рассыпчатых каш
подобрать посуду с учетом привара;
подготовить крупу;
довести жидкость до кипения, добавить соль;
засыпать крупу, перемешать;
снять пену и всплывшие пустотелые зерна;
добавить сливочное масло или жир;
варить до загустения при закрытой крышке;
уменьшить нагрев и оставить для упаривания;
готовую кашу разрыхлить.
Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Вязкие каши. Для приготовления вязкой каши на 1кг крупы берут 3-4л. воды. В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшеничная, овсяная) медленнее развариваются в молоке, поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке.
Жидкие каши. Жидкие каши отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или сахаром. Готовят их так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости.
Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо? _______ _________________________________________________________________
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ЖИДКОСТИ И СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАШ
Образец решения задачи
(расчет количества жидкости и соли)
Задача. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 50 порций пшенной вязкой каши.
Решение.
Находим количество, г, вязкой каши на одну порцию по рецептуре сборника: 300 г и переводим в килограммы: 0,3 кг.
Рассчитываем количество, кг, вязкой каши на 50 порций: 0,3∙50 = 15 кг.
Находим количество жидкости, необходимое для приготовления 1 кг пшенной вязкой каши, пользуясь таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш различной консистенции» в одном из сборников рецептур: 0,8 л.
Рассчитываем количество, л, жидкости для приготовления 30 кг каши: 0,8∙15 = 12 л.
Находим количество, г, соли на 4 кг выхода пшенной вязкой каши по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что для приготовления на воде 1 кг каши берут 10 г, или 0,01 кг, соли.
Рассчитываем количество, кг, соли на 15 кг каши: 0,01∙15 = 0,15 кг.
Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 12 л воды и 0,15 кг соли.
Наименование каш На 1 кг выхода каши На 1кг крупы Привар, %
Крупа,
г Жидкость, лЖидкость, лСоль, гВыход, кгГречневая:
рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и быстроразвариваюшейся
из ядрицы поджаренной
вязкая 476 0,71 1,50 21 2,10 110
417 0,79 1,90 24 2,40 140
250 0,80 3,20 40 4,00 300
Пшенная :рассыпчатая 400 0,72 1,90 25 2,50 150
вязкая 250 0,80 3,20 40 4,00 300
жидкая 200 0,84 4,20 50 5,00 400
Рисовая: рассыпчатая 357 0,75 2,10 28 2,80 180
вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350
жидкая 154 0,88 5,70 65 6,50 550
Перловая рассыпчатая 333 0,80 2,40 30 3,00 200
вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350
Ячневая рассыпчатая 333 0,80 2,40 30 3,00 200
вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350
Овсяная вязкая 250 0,80 3,20 40 4,00 300
жидкая 200 0,84 4,20 50 5,00 400
Из хлопьев овсяных «Геркулес» вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350
жидкая 154 0,88 5,70 65 6,50 550
Манная вязкая 222 0,82 3,70 45 4,50 350
жидкая 154 0,88 5,70 65 6,50 550
Количество крупы, жидкости и соли, расходуемое на приготовление каш различной консистенции
Решить задачи:
Задача №1. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 20 порций рассыпчатой гречневой каши.
Решение: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ: _____________
Задача №2. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 45 порций рассыпчатой рисовой каши.
Решение: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ ___________________
Задание: Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров и каш:
Дефекты Причины
Разварившиеся, слипающиеся зерна
Наличие темных крупинок зерновой примеси
Горьковатый привкус
Крупа не доварена
Затхлый запах
Вкус подгорелой крупы
Пересоленностьу СОСТАВИТЬ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССЫПЧАТОЙ РИСОВОЙ КАШИ
I способ:
Заполнить пропуски в схеме приготовления:
В кипящую подсоленную воду добавляют_______________
Засыпают подготовленную рисовую крупу
Варят до________________
Уваривают до ______________
при закрытой крышке


II способ:
Заполнить пропуски в схеме приготовления «Рис припущенный»:
Подготовленную рисовую крупу ошпаривают ___________, чтобы не имела привкуса____________
Сливают воду и заливают горячим _____________ или ___________ бульоном
Добавляют соль и________________
Закрывают котел крышкой и варят на пару до______________




III способ:
Заполнить пропуски в схеме приготовления «Рис откидной»:
Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую___________ воду
Варят при слабом______________
Промывают горячей _____________, дают стечь
Ставят в водяной бане в _____________ шкаф на 30 мин.



Подают кашу со _____________ маслом

З/Э Объясните значение пословицы «С ним каши не сваришь» _________
__________________________________________________________________
Блюда из каш
Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши варят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, ванилин.
Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.
Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Схема приготовления крупеника гречневого:
На воде с молоком сварить мягкую рассыпчатую кашу


Кашу охладить, добавить сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, хорошо перемешать.


Противень смазать жиром, посыпать сухарями, выложить подготовленную массу, поверхность выровнять, смазать сметаной, нанести рисунок и запекать до румяной корочки


Готовый крупеник охладить, нарезать на порционные куски. Подать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

т Выберите правильный вариант ответа.
1.Почему при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой, непрерывно помешивая?
а) чтобы молоко не пригорело;
б) чтобы не образовались комки;
в) чтобы молоко не изменило цвет.
2.Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, потом добавляют молоко, соль, сахар и варят до готовности?
а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке;
б) молоко быстро пригорает;
в) молоко меняет цвет.
3.Почему при варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы (50... 100 г на 1 кг крупы)?
а) чтобы не образовались комки;
б) для улучшения вкуса и внешнего вида;
в) чтобы каша не подгорела.
4.Сколько воды и соли используют при варке рассыпчатых каш из 1 кг риса (сливным способом)?
а) 6 л воды, 50 г соли; б) 5 л воды, 40 г соли; в) 4 л воды, 30 г соли
5. Что происходит с крахмалом при варке каш?
а) клейстеризация;
б) декстринизация;
в) карамелизация.
6. От чего зависит консистенция каши?
а) от соотношения жидкости и крупы;
б) от количества жидкости;
в) от количества воды и соли.
7.Почему рисовая каша рассыпчатая получается вязкой?
а) переварили;
б) нарушили норму засыпки крупы и жидкости;
в) засыпали в холодную воду.
8.Сколько граммов пшенной крупы берут для приготовления 1 кг каши вязкой?
а) 300 г; б) 250 г; в) 200 г.

9.Какая крупа варится дольше всех?
а) гречневая; б) рисовая; в)перловая.
10. Какая крупа перед варкой не промывается?
а) манная; б) пшеничная; в) пшено.
11. Какую крупу не надо варить?
а) манную; б) пшенную; в) толокно.
12. Какая крупа перед варкой слегка поджаривается?
а) манная; б) гречневая; в) пшено.
13. Какую крупу, чтобы она не горчила, перед варкой промывают многократно горячей водой
а) рисовую; б) пшенную; в) гречневую.
14.Разварившиеся, слипающиеся зерна рассыпчатых каш:
а) нарушение рецептуры;
б) нарушение правил варки каш;
в) долго не сливали воду.
15.Темные крупинки, зерновая примесь в кашах:
а) не перебрали крупу;
б) плохо промыли;
в) использовали для варки грязную посуду
I6. С каким соусом подают котлеты рисовые?
а) с красным; б) с грибным; в) с молочным.
17. С каким соусом подают биточки манные?
а) со сладким; б) с молочным; в) со сметанным.
18. Как лучше использовать кашу гречневую рассыпчатую, если она имеет бледный цвет, плохо отделяющиеся друг от друга зерна, которые частично разварены?
а) на гарнир; б) с молоком; в) для запеканок.
19. В каком виде для приготовления котлет и биточков используют вязкие каши?а) в горячем состоянии; б) пока она теплая; в) охлажденную.
20. В каком случае получается малопористый рисовый пудинг?
а) плохо взбили белок; б) не добавили изюм; в) не добавили ванилин.
Бобовые. Блюда из бобовыхК бобовым относят горох (целый и лущеный), зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут. Бобовые содержат вдвое больше белка, чем крупы (29…34%), хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом. Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (6…25%), минеральных веществ (K, Na, P, Fe) и витаминов B1, B2, PP, каротин.
Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли благоприятствует выведению жидкости из организма и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
Подготовка бобовых к варке
Бобовые перебрать, промыть 2-3 раза в холодной воде
Замочить в холодной воде на 5-8 часов

Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару темный цвет и неприятный вкус, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.
Для чего замачивают бобовые?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему бобовые замачивают только в холодной воде?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Варка бобовыхПодготовленные бобовые залить холодной водой так, чтобы она покрывала не более чем на 1см
Варить при закрытой крышке и слабом кипении до готовности.
В процессе варки подливать горячую воду, так как холодная замедляет процесс разваривания бобовых. Кислота тоже замедляет развариваемость, поэтому томатную пасту и соусы добавляют после того, как зерна размягчились.
Соль добавляют в конце варки, так как она замедляет процесс разваривания.
Для варки бобовых лучше брать кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет развариваниет Выберите правильный вариант ответа.
1. В какой воде замачивают бобовые и перловую крупу для ускорения разваривания?а) в холодной;
б) в теплой;
в) в горячей.
2.Для чего проводится замачивание бобовых и круп?
а) улучшить вкус;
б) сократить продолжительность варки;
в) сохранить форму в процессе варки.
3.Во сколько раз увеличивают массу при замачивании бобовые?а) в 2 раза; б) в 3 раза; в) в 4 раза.
4.Какова продолжительность варки бобовых при слабом кипении при закрытой крышке?
а) 1,5...2 ч;
б) 2...3 ч;
в) 3...4 ч.
5.Почему зернобобовые варят без соли?а) ухудшается их вкус;
б) замедляется процесс варки;
в) изменяется цвет бобовых.
6.Что переходит в отвары цветной и темной фасоли, которые следует слить?
а) ядовитые вещества;
б) вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом;
в) вещества, ухудшающие цвет блюд.
Блюда из макаронных изделий
В макаронных изделиях, изготовленных из муки высшего качества, содержится много клейковины, белка (12…14%), крахмал (75…80%).
Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яйца, молока, мяса, рыбы.

Варка макаронных изделий

Для чего варят макаронные изделия несливным способом?________________________
___________________________________________________________________________
Каким способом варят макаронные изделия для приготовления запеканок и макаронника? _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке сливным способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ЛАПШЕВНИКА

Решить задачу:
Определить количество сухой лапши, необходимое для приготовления 26 порций лапшевника с творогом.
Решение: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ:______________________________
у Составить таблицу
Виды макаронных изделий Время варки в минутах
Макароны Вермишель Лапша
т Выберите правильный вариант ответа.
Какова продолжительность варки макарон?а) 10... 15 мин; б) 20...25 мин; в) 20...30 мин.
2.Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке несливным способом?
а) 1,5...2 л; б) 2...3 л; в) 3...4 л.
3.Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом?а) 3...4 л; б) 4...5 л; в) 5...6 л.
4.Как выглядят хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку?
а) сгибаются, но не полностью;
б) падают с вилки;
в) слегка деформированы.
5.Каково количество (%) привара макаронных изделий при варке несливным способом для запеканок и макаронников?
а) 150...200; б) 200...300; в) 300...400.
6. Какова причина наличия комков в приготовленных гарнирах из макарон?
а) не заправили маслом;
б) переварили;
в) неправильно варили (не перемешивали).
7. Каковы причины того, что сваренные макаронные изделия деформированы, водянистые, слипшиеся?
а) переварены;
б) плохо откинуты;
в) нарушили технологию приготовления.
8.Каковы причины того, что сваренные макаронные изделия имеют привкус и запах затхлости, осаленного жира?
а) недоброкачественный жир;
б) недоброкачественные макароны;
в) нарушена технология варки.
9. В каких случаях лапшевник или макаронник не пропечен, имеет подгорелую поверхность, неравномерно окрашен с двух сторон?
а) очень высокая температура в духовке;
б) преждевременно вытащили из духовки;
в) добавлено много сахара.
Блюда из яиц
Блюда из яиц высококалорийны. Они содержат белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Желток содержит больше питательных веществ, чем белок. В желтке содержатся жироподобные вещества - лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.
Для приготовления блюд на предприятиях общественного питания используют куриные яйца, меланж и яичный порошок.
Почему на предприятиях общественного питания не используют утиные и гусиные яйца? _____________________________________________________
__________________________________________________________________

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 °С до -25 °С. Меланж используют для приготовления блюд, в которых не требуется отделение желтка от белка. Для замены одного яйца берут 40 г меланжа. Из меланжа готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.
Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до температуры 50°С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре — 4-6°С.
Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1 : 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.
Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет.
Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.
Белок яйца при нагревании свертывается.
В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50°С и заканчивается при температуре 80...85°С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Свертывание желтка и перемешанного яйца происходит при температуре 70°С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой свертывается масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.


Почему для приготовления яичницы-глазуньи используют диетические яйца?_____________________________________________________________
__________________________________________________________________
Для приготовления каких блюд используют меланж? __________________
__________________________________________________________________
Для приготовления каких блюд используют яичный порошок? __________ __
____________________________________________________________________________________
Варка яиц
В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца.
Задание: Заполнить таблицу:
№п/пВареные яйца разной консистенции Время варки Виды подачи
Всмятку
Жареные блюда из яиц

Яичница Омлеты
Почему при жарке яичницы солят только белок? ____________________________________________________________________________________________________________________________________
К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 ° С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С.
Омлеты. Приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок.

В запеченном виде приготавливают омлеты натуральные и смешанные, драчену, яйца под молочным соусом и т.д. Запекают при температуре 160…180 °С.
З/Э Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления омлета?_____________________________________________
__________________________________________________________________

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ЯИЧНИЦЫ ГЛАЗУНЬИ
Задание: Заполнить инструкционно-технологическую карту

Яичница-глазунья (натуральная):
Продукты Норма закладки
На 1 порцию На 20 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яйца 2 шт80 Маргарин столовый (или сливочное масло) 10 10 Соль 0,5 0,5 Выход - 79 Технология приготовления:
Яйца ______
Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным ______, не нарушая целостности_______
Солят и жарят в течение _______ минут, до полного свертывания белка и загустения желтка.
При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-4 г нетто на порцию).
Отпускают яичницу на этой же сковороде или порционной тарелке при температуре ________0С.
Блюда из яиц не подлежат хранению.
Оборудование, инвентарь, инструменты:
____________________________________________________________
Требования к качеству:
Вкус: _________________________________________________________.
Цвет: _________________________________________________________.
Консистенция: _________________________________________________.
Ответьте на вопросы
З/Э Почему омлеты, яичная кашка имеют более нежную консистенцию и лучше усваиваются организмом человека, чем белок вареного яйца? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
яйцо
Продолжить технологическую схему приготовления яичной кашки
Сливочное масло
соль









отпуск

Перечислить виды яичных продуктов:__________________________
____________________________________________________________
З/Э Почему в сваренном яйце, не охлажденном в воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка? ___________________________________
__________________________________________________________
т Выберите правильный вариант ответа.

Какие из перечисленных яичных продуктов не используют в кулинарии:
а) меланж; б) яичный порошок; в) колер
Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят:
а)диетические и столовые; б)1 и 2 сорт; в)куриные, перепелиные
Какие яйца с соответствии с нормами СанПиНа не используют в общественном питании:а) куриные б)утиные в)гусиные
Что представляет собой меланж:
а)смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных и замороженных
б)смесь белков
в)это желтки освобожденные от скорлупы, профильтрованные и высушенные
Меланжем можно заменить сырые яйца в соотношении:
а) 1:8 б)1:1 в)1:20
6. Ячным порошком заменяют 1 яйцо массой 40 грамм в соотношении:
а)1:3,5 б)1:8 в)1:1
Выбери правильное соотношение сроков варки для яиц различной консистенции:
яйца всмятку1.2,5-3 мин
яйца «в мешочек»2.10-12 мин
яйца вкрутую3.4,5-5 мин
Можно ли сварить яйцо с треснутой скорлупой
а)нет нельзя, так как оно вытечет
б)можно, нужно добавить больше соли
в)можно, но варить нужно в сильно крутом кипятке
Нужно ли яйца после варки быстро охлаждать в холодной воде:
а) да, они лучше чистятся
б) да, если яйца не охлаждать, то происходит потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка
в)это не имеет принципиального значения в качестве яиц
Блюда из творога
Творожные блюда являются продуктами высокой питательности. Они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%), молочную кислоту, минеральные вещества, витамины.

Белки творога содержат незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом; молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши.

Какой творог используют для подачи в натуральном виде, а какой для приготовления горячих блюд? _______________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Как подготавливают творог для приготовления холодных и горячих блюд?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
З/Э Чем отличается технология приготовления вареников с творогом от вареников ленивых? ________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
З/Э Чем отличатся технология приготовления творожного пудинга от творожной запеканки? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Как отпускают запеканку из творога?_______________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Как отпускают пудинг творожный запеченный?______________________
__________________________________________________________________
уОтметьте знаком X продукты, входящие в блюда из творога:
Продукты Блюдо
Вареники с творожным фаршем Вареники ленивые Сырники
Маргарин Молоко Яйца Мука пшеничная Сахар Сметана Соль Творог РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ВАРЕНИКОВ С ТВОРОГОМ
Заполнить инструкционно-технологическую карту
Вареники с творогом:
Продукты Норма закладки
На 1 порцию На 25 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мука пшеничная 57 57 Яйца 1/8 шт. 4 Молоко или вода 20 20 Сахар 2 2 Соль 1 1 Масса теста - 82 Фарш Творог 84 83 Яйцо 1/5 шт. 8 Сахар 8 8 Мука пшеничная 4 4 Ванилин 0,01 0,01 Масса фарша 103 Масло сливочное 10 Сметана 20 Выход вареников
с маслом
со сметаной 200
210
220 Технология приготовления:
В муку добавляют нагретое до ______0С молоко или воду.
Затем вводят яйца, сахар, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.
Перед формованием тесто выдерживают в течение ______ минут.
Творог пропускается через протирочную машину.
Затем добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной _______ мм.
Край раскатанного пласта шириной _______ см смазывают яйцами.
На средине смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами фарш массой ______ г фарша на 1 шт. на расстоянии ______ см один от другого.
Затем края смазанной полосы тесто приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями.
В кипящую подсоленную воду (на 1 кг вареников 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные вареники, воду доводят до кипения и варят вареники ______ минут при слабом кипении.
При отпуске на подогретую порционную тарелку, нагретую до температуры _____0С, выкладывают вареники ( _____ шт. на порцию), поливают маслом или сметаной.
Температура подачи _____0С.
Рекомендуют варить перед отпуском.
Оборудование, инвентарь, инструменты:_____________________________
__________________________________________________________________
Требования к качеству:
Вкус:
Цвет:
Консистенция
т Выберите правильные варианты ответа.
1.Какие способы тепловой обработки используют для приготовлении пудинга из творога?
а)жаренье;
б)запекание;
в)варку на пару.
2.Чем отличаются по технологии приготовления вареники ленивые от вареников с творогом?
а)приготовляют без сахара;
б)приготовляют без теста;
в)приготовляют без творога.
3.Чем отличается приготовление пудинга от запеканки?
а)способом тепловой обработки;
б)введением взбитых белков, орехов, ванилина, изюма, цукатов;
в)формой.
4.Каким слоем выкладывают подготовленную творожную массу для запеканки?
а)1...2 см;
б)3...4 см;
в)4...5 см.
5.Какие соусы используют при отпуске блюд из творога?
а)красный;
б)сметанный;
в)молочный сладкий.
6.Какой творог (по содержанию жира) используют для приготовления сырников?
а)жирный;
б)полужирный;
в)обезжиренный.
7.Какую крупу можно добавить для приготовления сырников, запеканки и пудинга из творога?
а)рисовую;
б)манную;
в)пшено.
8.Как снизить отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении сырников, пудингов, запеканок?
а)творог протереть;
б)запекать при низкой температуре;
в)в творожную массу добавить загустители.
9.Какие загустители вводят в творожную массу, чтобы избежать ее текучести?
а)крахмал;
б)муку;
в)манную крупу.
10.В чем причина появления в сырниках крупинок творога, их расплывания?
а)использовали обезжиренный творог;
б)творог не отжали от лишней влаги и не протерли;
в)добавили мало муки.
11.Какую форму имеет полуфабрикат вареников ленивых?
а)ромбика или прямоугольника шириной 2...2,5 см;
б)кружочков 1,5 см в диаметре;
в)квадратиков с ребром 2...2,5 см.
12.Как определить готовность вареников при варке?
а)по продолжительности (8... 10 мин);
б)по всплытию вареников;
в)прокалыванием вареников вилкой.
13.В каких случаях готовые вареники с творогом имеют горьковатый привкус?
а)использовали старый творог;
б)хранили фарш без холодильника;
в)добавили больше нормы ванилина.
14.Почему запеканка из творога на поверхности имеет неравномерную корочку, середина запеканки влажная (сырая)?
а)добавили много сахара;
б)запекали в очень горячей духовке (при температуре выше 250 °С);
в)не выдержали в форме для остывания.
15.В каких случаях пудинг после запекания не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?
а)перед запеканием массу долго перемешивали (белки осели);
б)не протирали творог;
в)не соблюдали норму закладки продуктов.
Изделия из теста

От чего зависит пищевая ценность изделий из теста?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Основным показателем качества теста является пористость и рассыпчатость. Пористость теста имеет большое значение для улучшения его усвоения и вкусовых качеств. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления.

Какие разрыхлители относятся к биологическим ?_________________
____________________________________________________________
Какие разрыхлители относятся к химическим?____________________
____________________________________________________________
Какие разрыхлители относятся к механическим?__________________
____________________________________________________________
Для чего обминают тесто?_____________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
у Дополните схему приготовления дрожжевого теста безопарным способом
Раствор
дрожжей
Раствор
соли
Меланж или яйца
Маргарин слив.
Мука
Сахар
Вода
Подогревание
до t _____

Процеживание


Замес теста




Разделка теста
1
2



Как определить окончание процесса брожения теста? ____________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Опарное тесто
Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.

Опара – это:_________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами (отсдобка), тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку.
При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность уксуснокислых, масляно-кислых бактерий, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами.
Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке изделий
Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой или смазанный жиром
Делят на куски нужной массы
Придают форму шариков, дают расстояться 3…5 минут
Формуют изделия, укладывают на смазанные листы, ставят в теплое место на 25…30 минут для расстойкиПеред выпечкой смазывают яйцом
Выпекают при t 200…260 ºС


Что происходит с изделиями во время расстойки?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что происходит с изделиями при выпечке, если они плохо расстоялись? _____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что происходит с изделиями при выпечке, если они расстаивались слишком долго? _____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для чего перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как определить готовность выпеченного изделия?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие изделия готовят из дрожжевого теста? ____________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что вводят в готовое тесто для блинов, чтобы готовые изделия получились более легкие, пористые, пышные?_____________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
З/Э Как приготовить блины «с припеком»? _______________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чем технология приготовления блинов отличается от технологии приготовления блинчиков?___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
З/Э Чем технология приготовления теста для лапши домашней отличается от технологии приготовления теста для пельменей? ____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
у Укажите соответствие количества муки и жидкости и вид теста для приготовления указанных блюд.
Блюдо (на 1 кг муки) Жидкость Вид теста
1. Оладьи а) 2,5 л;
б) 1л;
в) 1,5л
а) дрожжевое;
б) бездрожжевое; в) заварное
2. Блины б) 1 л б) бездрожжевое3. Блинчики в) 1,5 л в) заварное
у. Укажите цифрами последовательность приготовления расстегаев.
Тесто приготовляют опарным способом более густой консистенции (влажность 38 %)
Расстаивают в течение 5... 10 мин
Разделывают на порции по 45, 120, 150 г Формуют шарики
Расстаивают в течение 20... 30 мин
Раскатывают на лепешки
Кладут фарш на середину
Края теста соединяют так, чтобы часть фарша в центре оставалась открытой
Расстегаи укладывают на смазанный маслом кондитерский лист
Соединенные края защипывают «елочкой» или «веревочкой»
Смазывают меланжем и выпекают в течение 8... 15 мин при температуре 230...240°С в зависимости от размера у. Заполните таблицу.
Изделие из теста Вид теста Краткая характеристика изделия Правила отпуска
Блины Оладьи Блинчики Пончики Беляши т Выберите правильный вариант ответа.
1. Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?
а)набухают, образуя эластичную клейковину;
б)впитывают воду;
в)образуют мелкую пористость.
2.Что происходит с крахмалом при замесе теста?
а)крахмальные зерна частично набухают;
б)крахмальные зерна приобретают упругость;
в)образуют новый вкус.
3.Как определить окончание замеса теста?
а)тесто мягкое и влажное;
б)тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук;
в)тесто приобретает новый запах.
4.За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?
а)за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа;
б)за счет сахара и соли;
в)за счет набухания крахмала.
5.За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?
а)за счет сахара и дрожжей;
б)за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и углекислого газа;
в)за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода.
6.Как восстановить процесс брожения в тесте?
а)произвести обминку теста 1...3 раза;
б)добавить дрожжи;
в)повысить температуру брожения.
7.Когда тесто считается выбродившим?
а)когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает;
б)когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая;
в)когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается.

8.Какое тесто содержит большое количество жидкости?
а)тесто для блинчиков;
б)тесто для оладьев;
в)тесто для пончиков.
9.Что задерживает развитие дрожжей?
а)низкая температура воды или молока;
б)высокая температура воды или молока;
в)переизбыток питательных веществ.
10.Какой вкус тесто приобретает при брожении?
а)кислый;
б)сладкий;
в)кисло-сладкий.
11.Что способствует восстановлению теста при брожении?
а)обминка теста;
б)добавление питательных веществ;
в) низкая температура помещения.
12.По какой причине тесто получилось кислое?
а)тесто перебродило;
б)недостаточная обминка;
в)нарушение рецептуры.
13.Почему тесто имеет пониженный объем?
а)много раз производилась обминка;
б)при замесе добавили много муки и масла;
в)использовали некачественные дрожжи.
14.По какой причине выпеченное изделие получилось расплывчатым, без рисунка?
а)в тесто положено много сахара;
б)изделие выпекалось из перекисшего теста;
в)в тесто положено мало соли.
15.К чему приводит увеличение продолжительности замеса песочного теста?
а)к трудоемкости работы;
б)к получению затянутого теста;
в)к получению слишком рассыпчатого теста.
16.По какой причине изделия из дрожжевого теста становятся с «закалом»?
а)слишком близкая рассадка изделий;
б)тесто перекисшее;
в)низкая температура при выпечке.
17.При какой температуре прекращается брожение в тесте?
а)при 10 °С;
б)при 25 °С;
в)при 45 ˚С.
18.Для чего изделия из теста подвергают расстойке в течение 20...30 мин?
а)для улучшения вкуса;
б)для улучшения пористости;
в)для улучшения внешнего вида.
19.Какие питательные вещества необходимы для развития дрожжевых грибов?
а)вода, лимонная кислота, жир, сахар;
б)сахар, белки, минеральные вещества и температура 35 °С;
в)сахар, жир, яйца, температура 45 °С.
20.Что происходит при сбраживании сахара муки?
а)образование клейковины;
б)образование спирта и углекислого газа;
в)образование кислорода.
21.С какой целью перед использованием муку просеивают?
а)для удаления комочков и посторонних примесей;
б)для обогащения кислородом воздуха, улучшая жизнедеятельность дрожжей;
в)для обогащения углекислым газом.

22.Что является сырьем для приготовления дрожжевого теста?
а)мука, вода, дрожжи, сахар;
б)яйца, сахар, жир, молоко;
в)мука, молоко, яйца, соль, дрожжи.
23.Как подготовить дрожжи перед замесом теста?
а)дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30... 35 °С;
б)дрожжи размораживают;
в)дрожжи разводят холодной водой.
24.Что входит в состав сдобы?
а)соль, дрожжи, сахар, мука;
б)молоко, яйца, сметана, сахар, жир;
в)ванилин, корица, сахар.
25.Какие существуют виды брожения дрожжевого теста?
а)спиртовое, молочнокислое;
б)углекислое и спиртовое;
в)молочнокислое и углекислое.
26.Для чего тесто ставят в теплое место?
а)для образования кислорода;
б)для улучшения брожения;
в)для снижения количества углекислого газа.
27.Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой?
а)изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме;
б)обогащаются углекислым газом;
в)становятся пористыми и увеличиваются в объеме.

Заполнить схему приготовления блинов.
Процеживают, подогревают до t0C_______
Добавляют ________________ и __________, перемешивают до __________ .На 1 кг муки берут __________ жидкости
Замешанное тесто ставят в _______________ для ___________________ на _______ часов. За это время его несколько раз_______________
Выпекают на ______________ диаметром _______ см. Жарят с __________ сторон толщиной___________
Подают с ________________. Отдельно______________
Молоко или вода
Соль
Сахар


РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ БЛЮД
Решить задачу:
Рассчитать количество продуктов массой брутто на 50 порций пельменей отварных со сметаной.
Решение _________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Ответ ________________________
1 2 3 4 5 6 7
Разгадайте кроссворд
По горизонтали
1.Обрядовое блюдо русской кухни
2. Масло, сахар, яйца для замешивания дрожжевого теста
3. Крупа, не требующая варки
4. Биологический разрыхлитель теста
5. Вид бобовых6. Запеченное блюдо из яиц
7. Жареное блюдо, в состав которого входят творог, яйца, мука, соль, сахар, масло растительное
По вертикали
1. Сказочный персонаж из теста
Тесто: полезные советы
Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если кожу рук предварительно смазать растительным маслом.
Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть его  на скалку, а на противне развернуть.
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо насыпать немного соли или поставить под противень сковороду, наполненную водой.
Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.
Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяку.
Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих - в четыре раза меньше.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.
При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связанным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.
При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро "румянятся" и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.
Если в тесто переложить соды, то изделия получатся темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.
Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
Перед тем, как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно обсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделие.
Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.
Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потеряло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется "затянутое" тесто, изделия из которого будут жесткими.
В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.
Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый - не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли , в кислое тесто для блинов и оладий - 15 г соли
В недосоленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто.
Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания, но можно его разделывать сразу, если сахар заменить сахарной пудрой.
Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).
Глоссарий
Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара.
Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарном готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.
Брезирование - способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).
Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара.
Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль).
Денатурация - практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению структуры белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), др.
Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.
Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, который используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.
Клетчатка - относится к питательным веществам. Различают два вида клетчатки, каждый из которых обладает специфическими свойствами.
Растворимая клетчатка – это пектин (из фруктов), смола (из бобовых растений), альгиназа (из разных морских водорослей) и гелицеллюлоза (из ячменя и овса). Пектин абсорбирует желчные кислоты, холестерин и предотвращает их проникновение в кровь.
Растворимая клетчатка, поглощая большое количество воды, превращается в желе. Из-за большого объема она полностью заполняет желудок, что дает нам чувство насыщения. Таким образом, без потребления большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.
Нерастворимая клетчатка – её называют целлюлозой и лигнином. Такая клетчатка содержится в овощах, фруктах, зерновых и бобовых растениях.
Нерастворимая клетчатка набухает в воде и подобно губке ускоряет опустошение желудка и помогает удалять из организма холестерин и желчные кислоты, которые находятся в пищеварительном тракте.
Пищевая клетчатка, которая содержится главным образом в углеводах с низким или очень низким содержанием сахара, является веществом растительного происхождения.
Колерование — приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.
Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта, в печи, духовом шкафу, на гриле. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ — сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом и т. п. — в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду.
Крахмал - представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал хорошо усваивается организмом. Основные виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления.
Лецитин — необходимое для организма вещество. Лецитин является основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности мозговых клеток, служит одним из основных материалов печени. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Лецитин это также основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Из лецитина состоит 50 % печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов. Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркисона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.
Лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
Льезон - жидкая смесь яиц и молока. Льезон осуществляет связку пищевого продукта. В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.
Меланж – замороженная смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков).
Мучель - это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек. Для мучели характерно высокое содержание клетчатки и жиров, поэтому ее наличие уменьшает пищевую ценность крупы и снижает ее стойкость при хранении.
Обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).
Овоскоп - прибор для определения качества яиц путём их просвечивания.
Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки при температуре не выше 120°С.
Поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
Привар - при варке макаронные изделия и изделия из круп увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром.
Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.
Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.
Рецептура – это нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.
Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Технология приготовления пищи – кулинария – изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.
Томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.
Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ.
Фламбирование или Фламбе (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
Холестерин — это жироподобное вещество, которое образуется в печени и поступает в организм с некоторыми продуктами. Холестерин необходим для организма: он входит в состав мембран клеток тела, используется для синтеза многих гормонов, витамина D, желчных кислот, необходимых для пищеварения.