КИМы ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Комплект
контрольно-измерительного материала для проведения
промежуточной аттестации по профессиональному модулю
ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
19.01.17 Повар, кондитер
Кяхта 2015
Рассмотрено
на заседании ЦК _________________ цикла
«12» октября 2015 г., протокол №__4_
Председатель ЦК Дербенев А.Г.
/ _____________/
«Утверждаю»
Зам. директора по УМР
«13» октября 2015 г.
__________ /Бурантарова Е.А./

Организация-разработчик:
Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»
Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности_43.01.01. Официант, бармен, буфетчик
Разработчик: Лямина Е.В. мастер производственного обучения ГБПОУ «БРТСиПТ»
1. Паспорт комплекта контрольно- измерительного материала
1.1. Контрольно – измерительные материалы предназначены для оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессиональный модуль
ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

1.2. КИМы включают контрольно – измерительные материалы для проведения итоговой аттестации в форме дифференцированного зачета
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
умения Показатели оценки результата
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов Индивидуальная работа. Устный опрос.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов Групповая работа. Самооценка.
- обрабатывать различными методами овощи грибы Индивидуальная работа. Устный опрос.
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов Тестирование. Контрольная работы
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы Групповая работа. Самооценка.
ЗНАНИЯ - технику обработки овощей, грибов, пряностей Групповая работа. Самооценка.
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов Индивидуальная работа. Устный опрос.
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов Тестирование. Контрольная работы
- правила проведения бракеража Групповая работа. Самооценка.
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи Тестирование. Контрольная работы
- правила хранения овощей и грибов Индивидуальная работа. Устный опрос.
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей Тестирование. Контрольная работы
- правила их безопасного использования Групповая работа. Самооценка.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ Показатели оценки результата
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Выбор технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.Точность и скорость выполнения технологических операций.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. Выбор технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.Точность и скорость выполнения технологических операций.

5. Процедура проведения дифференцированного зачета
Форма (письменный – тестовая форма, смешанная)
Условия выполнения задания:
Максимальное время выполнения задания: 90/ 2 ак.ч.__
Оборудование:
- экзаменационный материал;
- рабочий стол для преподавателя;
- рабочее место обучающихся;
Структура задания:
Форма итоговой аттестации Организация контроля и оценивания
тестовая форма Тестирование проводится по 2 вариантам. Тест содержит 25 заданий и включает три основные части:
- часть 1 - включает 10 заданий с выбором одного правильного ответа (А1–А10). К каждому заданию дается 4 варианта ответа, из которых только один правильный. За каждый правильный ответ ставится 1 балл.
- часть 2 – состоит из 10 заданий (В1–В 10) на установление соответствия, задания открытого типа. При выполнении задания ответ необходимо записать в виде набора цифр. Максимальное количество баллов за каждое правильно выполненное задание - 2 балла.
- часть 3 – состоит из 5 заданий (С1–В 5) на решение ситуационных задач. Максимальное количество баллов за каждое правильно выполненное задание - 3 балла.
Эталоны ответов
Часть А вариант 1-й
А1А2А3
А4А5 А6А7А8 А9А10
2
3 1 2 1 4
1 4 2 1
Часть ВВ1В2В3 В4В5
1-б, 2-г, 3-в, 4-а 1-в,2-б, 3-а, 4-г 1-г, 2-в, 3-б, 4-а 1-б, 2-а, 3-г, 4-в 1-в, 2-а, 3-г, 4-б
В 6 В 7 В 8 В9В10
3,4,1,2 2,1,4,3 4,3,2,1 2, 3, 4, 1 1,4,2,3
Часть СС1. Ответ: Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой варят 10 минут, воду сливают, заливают горячим кипящем молоком, кладут соль и варят до готовности. Можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) осторожно помешивая, довести до кипения. Подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
С2. Ответ: Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15-20 минут, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить.
С3. Ответ: Морковь нарезают соломкой, кладут в посуду, добавляют молоко или бульон, жир припускают до готовности. Затем всыпают манную крупу, размешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до температуры 40-50, добавляют яйца, соль перемешивают. Делят на порции панируют в сухарях или муке, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
С4. Ответ: Сульфитированный картофель хранится в холодильнике до 3 суток, а без холода — 36 ч. Перед использованием такой картофель тщательно промывают водой.
С5. Ответ: Маринованные грибы отделяют от маринада, промывают. Нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5…10 минут, подают.
Эталоны ответов
Часть А вариант 2-й
А1А2А3
А4А5 А6А7А8 А9А10
1
2 3 4 2 3
3 4 2 3
Часть ВВ 1 В 2 В 3 В 4 В 5
1-г, 2-в, 3-б, 4-а 1-б, 2-а, 3-г, 4-в 1-в, 2-г, 3-а, 4-б 1-г, 2-б, 3-в, 4-а 1-б, 2-а, 3-г, 4-в
В 6
В 7 В 8 В 9 В10
2, 1, 4, 3
2, 3, 4, 1 4, 2, 1, 3 1,3,2,4 3,2,4,1
Часть СС1. Ответ: Раздавленные томаты можно использовать для супов соусов.
С2. Ответ: Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой промывают и обсушивают. Жир нагревают до температуры 170-180 С. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.
С3. Ответ: Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистки, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Не провели калибровку при машинной очистке.
С4. Ответ: Перед использованием полуфабрикат, не размораживают кладут в разогретый жир или в кипящую жидкость варят до готовности при этом сохраняется пищевая ценность овощей.
С5. Ответ: Картофель плохо разваривается в молоке. поэтому его вначале варят в воде.
Вариант 1.
Часть 1
К каждому заданию дается 4 варианта ответа, из которых только один правильный.
Внимательно прочитайте каждое задание и проанализируйте все варианты предложенных ответов. Выберите правильный ответ.
А1. Корнеплод -
1. картофель; 2. свекла; 3. чеснок; 4. лук зеленый.
А2. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - 1. картофель, тыква;
2. свекла, капуста;
3. сельдерей, петрушка;
4.спаржа, шпинат.
А3. Разрезав брусочки моркови, получают
1. кубики; 2. дольки; 3. соломку; 4. шарики.
А4. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
1. соломкой; 2. шашками; 3. дольками; 4. стружкой.
А5. В воде хранят
1. очищенный картофель;
2. свежую морковь;
3. свежие огурцы;
4. свежие помидоры.
А6. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
1. холодным; 2. теплым; 3. остывшим; 4. горячим.
А7. При жаренье картофеля фри жир разбрызгивается
1. не обсушили;
2. крупно нарезали;
3. посыпали солью;
4. обсушили.
А8. Не добавляют манную крупу в котлеты
1. свекольные; 2. капустные; 3. морковные; 4. картофельные.
А9. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
1. уксуса; 2. сахара; 3 перца; 4. соли.
А10. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня овощи
1. жаренные во фритюре; 2. в соусе; 3. тушеные; 4. отварные.
Часть 2
Прочитайте внимательно задание. Выполните действия, на установление соответствие..В1. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1. Распределение по качеству; а) очистка;
2. Распределение по размерам; б) сортировка;
3. Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4. Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
В2. Соотнести красящее вещество согласно пигментам:
1. белый цвет а) каротиноида;
2. зеленый цвет б) феофитин;
3. желто-оранжевая окраска в) флавонол;
4. красное вещество г) миоглобин.
В3. Соответствие вспомогательных приемов к тепловой обработке:
1. опаливание а) поддержание заданной температуры.
2. бланширование б) обжарка отдельных продуктов;
3. пассерование в) ошпаривание;
4. термостатирование г) сжигание шерсти, волсков;
В4. Соотнести изменения, происходящие при тепловой обработке:
1. крахмал а) карамелизуется;
2. сахар б) клейстеризуется;
3. клетки растительной ткани в) свертываются;
4. белки г) размягчаются
В5. Соотнести овощи по богатому содержанию питательных веществ:
1. картофель а) клетчатка;
2. капуста б) фитонцыды;
3. арбуз в) крахмал;
4. лук г) сахар.
4. капуста г) «Дайкон»;
В6. Установить последовательность обработки тыквенных овощей
1. разрезают на несколько частей
2. удаляют семена
3. моют
4. отрезают плодоножку.
В7. Установить последовательность приготовления блюда Лук фри
1. панируют в муке
2. нарезают
3. вынимают, подают.
4. кладут в жир.
В8. Установить последовательность приготовления блюда «Помидоры фршированные»
1. подают с соусом
2. запекают
3. заполняют фаршем
4. вынимают сердцевину
В9. Установить последовательность приготовления блюда Морковь припущенная:
1. отпускают с гренками;
2. очищают;
3. нарезают;
4. припускают
В10. Установить последовательность приготовления блюда «Котлеты морковные»:
1. морковь нарезают тонкой соломкой;
2. всыпают манную крупу, яйца;
3. панируют, жарят, подают
4. заправляют бульоном или молоком или сливочным маслом припускают
Часть 3
С1. Задача. Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте.
С2. Задача. В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Подготовите такую капусту.
С3. Задача. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Дайте ответ посетителю.
С4. Задача. На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?
С5. Задача. Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Приготовите из консервированных грибов горячее тушеное блюдо.
Вариант 2.
Часть 1
А1. Кольраби – овощ
1. капустный; 2. луковый; 3. пряный; 4. корнеплод.
А2. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –
1. свекла, морковь; 2. чеснок, лук; 3. картофель, огурец; 4. тыква, капуста.А3. Корнеплод, содержащий каротин –
1. свекла; 2. сельдерей; 3. морковь; 4. редька.
А4. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
1. бочоночки; 2. брусочки; 3. чесночки; 4. шарики.
А5. Шашки – форма нарезки
1. репчатого лука; 2. белокочанной капусты; 3. свеклы; 4. редиса.
А6. Для приготовления маринада морковь нарезают
1. кубиками; 2. брусочками; 3. соломкой; 4. бочонками.
А7. Перезрелые помидоры используют для
1. салатов; 2. фарширования; 3. супов; 4. все ответы верны
А8. При температуре 170-180ºС овощи жарят
1.основным способом; 2. в углях; 3.в жарочном шкафу; 4. во фритюре.
А9. Картофельные зразы
1. жарят во фритюре; 2. жарят основным способом; 3. запекают; 4. тушат.
А10. В процессе тушения свеклы необходимо добавлять кислоту для1. размягчения; 2. сохранения витаминов; 3. сохранения цвета; 4. вкуса.
А11. Из картофеля готовят вареные, жареные и тушеные _________ .А12. Позеленевшие клубни картофеля содержат вредное вещество ______________ .А13. Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.
А14. Арбузы и дыни в сыром виде подают как ___________ .А15. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной __________ .А16. Кочан _________ состоит из листьев и кочерыги.
А17. Луковица ___________ состоит из отдельных зубцов.
А18. При жарке продукты теряют часть ________, которая удаляется в основном в виде пара.
А19. Сухое картофельное ______ используют для приготовления картофельной массы.
А20. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без ________, чтобы не ухудшились вкусовые качества.Часть 2
Прочитайте внимательно задание. Выполните действия, указанные в задании.
В1. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1. кольца; а. для крупяных супов, фаршей;
2. полукольца; б. для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3. дольки; в. для супов, соусов;
4. крошка; г. для шашлыков, жарки во фритюре.
В2. Соотнести формы нарезки свеклы согласно кулинарному использованию:
1. соломка а. для винегрета;
2. кубики б. для борщей (кроме сибирского, флотского);
3. ломтики в. для украшения холодных блюд
4. шарики, звездочки г. для борщей сибирского, флотского;
В3. Соотнести овощи на группы:
1. плодовые а) спаржа, ревень;
2. корнеплоды б) мята, базелик, укроп.
3. десертные в) томат, баклажаны;
4. пряные г) редис, свекла;
В4. Соотнести кулинарную обработку по назначениям:
1. сортировка и калибровка а) равномернвя тепловая обработка.
2. мытье б) удаляют посторонние примеси;
3. очистка в) удаление земли;
4. нарезание г) удаление пониженной пищевой ценности;
В5. Соответствие приемов к тепловой обработке:
1. варка а) нагревание продуктов с жиром;
2. жаренье б) нагревание продуктов в жидкости;
3. комбинированный в) опаливание, ошпаривание.
4. вспомогательные г) тушение, запекание;
В6. Соответствие на изминение питательных вещест:
1. клетчатка а) изменяются;
2. минеральные вещества б) эмульгируется.
3. красящие вещества в) почти не изменяется:
4. жир г) переходят в отвар:
В7. Соответствие формы нарезания и размеры свеклы:
1. соломка а) 1х1, 0,5 х 0,5 см;
2. кубики б) длина 4-5 см;
3. шараки в) поперечное сечение 0,2 х 0,2, длина 1…1,5 см;
4. ломтики г) диаметр 1….1,5.
В8. Соотнести овощи по сортам:
1. перец а) «Зазуля», «Малыш»;
2. горох б) «Болгарский», «Майкопский»;
3. лук в) «Шалот», «Зелены»;
4. огурцы г) «Сахарный», «Лущильный».
В9. Усановить соответствие между подгруппами и плодами:
1. цитрусовые а) бананы, ананас;
2. ягоды б) фундук, арахис;
3. орехоплодные в) лимоны, грейпфруты;
4. тропические г) смородина, крыжовние.
В10. Установить соответсвие между переработками и способами консервирования:
1. квашение а) основывается на молочной кислоте;
2. соление б) охлаждаю при температуре -25 до -35 С
3. сушка в) концентрация соли;
4. замораживание г) удаление влаги;
В11. Установить последовательность обработки сушеных овощей
1. заливают холодной водой
2. перебирают
3. варят
4. настаивают 2-3 часа.
В12. Установить последовательность приготовления блюда «Капуста жареная»
1. подают в качестве гарнира
2. нарезают шашками
3. варят 5-10 минут
4. жарят с сухарями и яйцами.
В13. Установить последовательность приготовления блюда «Перец фршированный»
1. запекают
2. заполняют фаршем
3. подают с соусом
4. вынимают сердцевину
В14. Установить последовательность приготовления блюда «Картофель отварной»:
1. нарезаю на части
2. солят
3. заливают горячей водой
4. варят.
В15. Установить последовательность приготовления блюда «Овощи припущенные в молочном соусе»:
1. заправляют молочным соусом;
2. припускают отдельно;
3. овощи нарезают кубиками;
4. овощи соединяют.
В16. Установить последовательность приготовления блюда «Крокеты картофельные»:
1. формуют, панируют;
2. картофель протирают;
3. вводят яйцо;
4. жарят.
В17. Установить последовательность приготовления блюда «Свекла тушенная»:
1. тушат;
2. нарезают;
3. вводят сметану;
4. варят, охлаждают.
В18. Установить последовательность приготовления блюда «Кабачки фаршированные»:
1. запекают;
2. полуфабрикат наполняют фаршем;
3. укладывают на противень;
4. заливают соусом сметанным доводят до кипения.
В19. Установить последовательность приготовления блюда « Оладьи из тыквы»:
1. кладут муку, молоко, яйцо и т.д.;
2. протирают;
3. жарят с двух сторон;
4. тыкву очищают, удаляют семена.
В20. Установить последовательность приготовления блюда «Спаржа отварная»;
1. отваривают;
2. связывают в пучки;
3. украшают веточками зелени;
4. развязывают.
Часть 3
С1. Задача. На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Примите меры к использованию раздавленных томатов в кулинарии.
С2. Задача.Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Подготовьте жир для фритюра. Подача картофеля фри.
С3. Задача.При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Перечислите допущенные ошибки.
С4. Задача. На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?
С5. Задача. Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром.