Методическая разработка КОС по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Ростовской области
профессиональное училище №58
Комплект контрольно-оценочных средств
для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации
в форме экзамена теоретического
по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
входящего в состав профессионального модуля
ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
в рамках основной профессиональной образовательной программы
по профессии НПО
2608071.01 Повар, кондитер
г.Новошахтинск, 2012
Одобрена на заседании методической Утверждаю
комиссии проф. тех. цикла Зам. директора по УПР
Протокол №____________ ГБОУ НПО РО ПУ №58:
От « » __________2012г. Черныш В.А.
Председатель М.К. ____________ _______________
Комплект оценочных средств (КОС) для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов, входящего в состав профессионального модуля ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
КОС разработан на основании Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 2608071.01 Повар, кондитер (приказ Минобрнауки РФ от 20.05.2010 № 555, зарегистрирован в Минюсте РФ 19.07.2010 № 17901), основной профессиональной образовательной программы по профессии 2608071.01 Повар, кондитер, рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ и положения о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся ГБОУ НПО РО ПУ№58.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Ростовской области профессиональное училище №58
Разработчик:
Н.В. Шевцова преподаватель ГБОУ НПО РО ПУ №58
Рецензенты:
1.
2.__________________________________________________________
(Ф.И.О. должность, место работы)
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ
по МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов.
1.1.Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов освоения МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов входящего в состав профессионального модуля ПМ.03Приготовление супов и соусов.
Сводные данные об объектах оценивания, основных показателях оценки, типах заданий, формах аттестации.
Результаты
освоения
(объекты оценки)
Основные показатели оценки
результата
Тип задания;
№ задания
Форма аттестации
У.1. – умение проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам
- осуществление органолептической оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов и соусов в соответствии с нормативно-технологической документацией
Лабораторные работы №1-18
Практические занятия №1-5
Контрольная работа №3
Задание №1
текущий контроль
рубежный контроль
промежуточная аттестация
У.2. – умение выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов
- выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов с учетом технологических требований
Лабораторные работы №1-18
Контрольная работа №2
Задание №5
текущий контроль
рубежный контроль
промежуточная аттестация
У.3. – умение использовать различные технологии приготовления супов и соусов
- выбор оптимальных способов подготовки основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления различных видов супов и соусов в соответствии с требованиями технологической документации;
- приготовление отваров и бульонов в соответствии с технологическими требованиями;
- соблюдение последовательности технологических операций при приготовлении различных супов;
- соблюдение последовательности технологических операций при приготовлении различных соусов;
- подбор оптимальных технологических параметров при приготовлении различных видов супов;
- подбор оптимальных технологических параметров при приготовлении различных видов соусов;
- соблюдение оптимальных температурных режимов при приготовлении различных видов супов;
- соблюдение оптимальных температурных режимов при приготовлении различных видов соусов;
- соблюдение оптимальных временных режимов при приготовлении различных видов соусов;
- соблюдение оптимальных временных режимов при приготовлении различных видов супов;
Лабораторные работы №1-18
Практические занятия №1-5
Контрольная работа №3
Задания №3, №4, №6;
текущий контроль
рубежный контроль
промежуточная аттестация
У.4. – умение оценивать качество готовых блюд
- осуществление органолептической оценки качества готовых блюд в соответствии с требованиями нормативно-технической документации
Лабораторные работы №1-18
Практическое занятия №3
Контрольная работа №2
Задание №4
текущий контроль
рубежный контроль
промежуточная аттестация
У.5. – умение охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов
- приготовление компонентов для соусов в соответствии с нормативно-технологической документацией;
- обоснованность выбора оборудования и инструмента;
- соблюдение температурного режима;
- проверка качества приготовленных компонентов органолептическим методом;
Лабораторные работы №14-18
Практическое занятия №3
Задание №5
текущий контроль
промежуточная аттестация
З.1. – знание классификации, пищевой ценности, требований к качеству основных супов и соусов
- изложение существующих подходов к классификации супов и соусов;
- перечисление супов или соусов в составе указанной группы;
- описание группы супов или соусов с учетом подхода к классификации;
- изложение факторов влияющих на пищевую ценность супов и соусов;
- изложение требований к качеству супов и соусов в соответствии с нормативно-технологической документацией;
Устный опрос №1-11;
Письменный опрос №2-6;
Тестовая работа №1-18;
Практическое занятие №4
Контрольные работы №2, №3;
Задание №1
текущий контроль
рубежный контроль
промежуточная аттестация
З.2. – знание правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов
- перечисление требований к основным продуктам, используемым для приготовления супов или соусов в соответствии с нормативно-технологической документацией;
- перечисление требований к дополнительным ингредиентам, используемым для приготовления супов или соусов в соответствии с нормативно-технологической документацией;
Устный опрос №1-11;
Письменный опрос №1-6;
Тестовая работа №2-5, №8,№9, №12,№13, №15-18;
Практические занятия №1,№2, №4, №5;
Контрольные работы №2, №3;
Задание №2
текущий контроль
рубежный контроль
промежуточная аттестация
З.3. – знание правил безопасного использования и последовательности выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов
- установление и изложение последовательности технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
Устный опрос №2-11;
Письменный опрос №1-6;
Тестовая работа №1-17;
Практические занятия №1,№2
Контрольные работы №2, №3;
Задания №3, №4;
текущий контроль
рубежный контроль
промежуточная аттестация
З.4. – знание температурных режимов и правил приготовления супов и соусов
- обоснование выбора температурных режимов при приготовлении супов и соусов;
- изложение правил приготовления супов и соусов;
Устный опрос №2-11;
Письменный опрос №1-6;
Тестовая работа №1-18;
Практические занятия№1- №5
Контрольные работы №2, №3;
Задание №3, №4;
текущий контроль
рубежный контроль
промежуточная аттестация
З.5. – знание правил проведения бракеража
- изложение правил проведения бракеража готовых блюд;
- описание органолептических способов определения степени готовности супов и соусов;
- изложение стандартных требований по вкусу, цвету, запаху и консистенции к простым супам и соусам.
Устный опрос №2-11;
Письменный опрос №1-6;
Тестовая работа №3, №5, №8, №17;
Контрольные работы №2, №3;
Задание №2
текущий контроль
рубежный контроль
промежуточная аттестация
З.6. – знание способов сервировки и вариантов оформления, температуры подачи
- описание способов сервировки и подачи простых супов и соусов;
-обоснование выбора вариана оформления простых супов и соусов;
- указание температуры подачи простых супов и соусов;
Устный опрос №3-11;
Письменный опрос №2-6;
Тестовая работа №4, №7-18;
Контрольные работы №2, №3;
Задание №6
текущий контроль
рубежный контроль
промежуточная аттестация
З.7. – знание правил хранения и требований к качеству готовых блюд
- изложение правил хранения готовых блюд;
- указание условий и сроков хранения приготовленных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Устный опрос №2-11;
Письменный опрос №1-6;
Тестовая работа №3, №10;
Контрольные работы №2, №3;
Задание №2
текущий контроль
рубежный контроль
промежуточная аттестация
З.8. – знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования
- обоснование выбора технологического оборудования и производственного инвентаря используемых при приготовлении супов и соусов с учетом технологических требований;
Письменный опрос №1;
Тестовая работа №2, №6-8, №12, 14-18;
Контрольные работы №2, №3;
Задание №5
текущий контроль
рубежный контроль
промежуточная аттестация
2.Комплект оценочных средств
2.1.Задания для проведения текущего контроля.
Входной контроль по МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов
Контрольная работа №1
Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
13 FORMCHECKBOX 15а) морковь
13 FORMCHECKBOX 15б) картофель
13 FORMCHECKBOX 15в) свекла
13 FORMCHECKBOX 15г) редис
эталон: б
От чего зависит консистенция каш:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
эталон: от соотношения жидкости и крупы
Овощи, содержащие бактерицидные вещества - фитонциды.
13 FORMCHECKBOX 15а) артишоки, спаржа, ревень
13 FORMCHECKBOX 15б) стручковый перец, баклажаны, томаты
13 FORMCHECKBOX 15в) чеснок, лук, хрен, редька
эталон в)
Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам:
13 FORMCHECKBOX 15а) мучель
13 FORMCHECKBOX 15б) крахмал
13 FORMCHECKBOX 15в) пектин
эталон: а
Какая операция лишняя в обработке лука?
13 FORMCHECKBOX 15а) удаление донца
13 FORMCHECKBOX 15б) очистка
13 FORMCHECKBOX 15в) дочистка
13 FORMCHECKBOX 15г) мойка.
эталон: в
В какой воде замачивают бобовые и почему?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
13 FORMCHECKBOX 15 а) горячим
13 FORMCHECKBOX 15 б) теплым
13 FORMCHECKBOX 15 в) остывшим
эталон: а
В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины:
13 FORMCHECKBOX 15а) холодную
13 FORMCHECKBOX 15б) подсоленную
13 FORMCHECKBOX 15в) кипящую
эталон: в
Какая операция лишняя в обработке свеклы:
13 FORMCHECKBOX 15а) сульфитация
13 FORMCHECKBOX 15б) очистка
13 FORMCHECKBOX 15в) дочистка
13 FORMCHECKBOX 15г) мойка
эталон: а, в
К какому способу тепловой обработки относится пассерование:
13 FORMCHECKBOX 15а) основной
13 FORMCHECKBOX 15б) вспомогательный
13 FORMCHECKBOX 15в) комбинированный
эталон: б
Способы варки макаронных изделий:
а) _________________
б) _________________
эталон: сливной, несливной
Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
13 FORMCHECKBOX 15а) 1/3 высоты посуды
13 FORMCHECKBOX 15б) 1-2 см выше уровня овощей
13 FORMCHECKBOX 15в) полную кастрюлю
эталон: б
Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:
13 FORMCHECKBOX 15а) макаронник
13 FORMCHECKBOX 15б) лапшевник
13 FORMCHECKBOX 15в) макароны с томатом
13 FORMCHECKBOX 15г) макароны со сметаной
эталон: в, г
Что из перечисленного не относится к специям:
13 FORMCHECKBOX 15а) перец душистый
13 FORMCHECKBOX 15б) паприка
13 FORMCHECKBOX 15в) сельдерей
13 FORMCHECKBOX 15г) корица
13 FORMCHECKBOX 15д) мята
эталон: в, д
Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
13 FORMCHECKBOX 15а) жарка
13 FORMCHECKBOX 15б) брезирование
13 FORMCHECKBOX 15в) термостатирование
13 FORMCHECKBOX 15г) пассерование
13 FORMCHECKBOX 15д) тушение
13 FORMCHECKBOX 15е) бланширование
13 FORMCHECKBOX 15ж) запекание
эталон: б, д, ж
Согласны ли вы со следующим утверждением:
для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.
13 FORMCHECKBOX 15а)да
13 FORMCHECKBOX 15б)нет
эталон: а
Что такое меланж:
13 FORMCHECKBOX 15а) смесь яиц, молока и муки
13 FORMCHECKBOX 15б) смесь яиц и молока
13 FORMCHECKBOX 15в) замороженная смесь белков и желтков
эталон: в
Определить название блюда по описанию:
Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный карто фель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготов ленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или мар гарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.
13 FORMCHECKBOX 15а) крокеты картофельные
13 FORMCHECKBOX 15б) котлеты картофельные
13 FORMCHECKBOX 15в) зразы картофельные
эталон: б
Для чего вареные яйца быстро охлаждают под холодной водой?
__________________________________________________________________
эталон: чтобы не темнел желток
Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
13 FORMCHECKBOX 15а) для размягчения
13 FORMCHECKBOX 15б) для сохранения витаминов
13 FORMCHECKBOX 15в) для сохранения цвета
эталон: в
Какие способы варки яиц вы знаете:
__________________________________________________________________
эталон: всмятку, «в мешочек», вкрутую
Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката
«зразы картофельные»
13 FORMCHECKBOX 15а) сухарная
13 FORMCHECKBOX 15б) мучная
13 FORMCHECKBOX 15в) льезон
эталон: а
Определить название блюда по описанию:
Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая, добавляют нарезанные овощи, мясные продукты или грибы, слегка обжаренные, добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят на сливочном масле на разогретой сковороде, слегка помешивая до загустения. Готовому изделию загибают края, придавая форму пирожка.
При отпуске кладут швом вниз на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или посыпают зеленью.
13 FORMCHECKBOX 15а) омлет натуральный
13 FORMCHECKBOX 15б) омлет фаршированный
13 FORMCHECKBOX 15в) омлет смешанный
эталон: в
Согласны ли вы со следующим утверждением:
в овощном цехе используются доски с маркировкой МС
13 FORMCHECKBOX 15а) да
13 FORMCHECKBOX 15б) нет
эталон: б
Какое блюдо из творога не относится к отварным:
13 FORMCHECKBOX 15а) вареники
13 FORMCHECKBOX 15б) вареники ленивые
13 FORMCHECKBOX 15в) пудинг из творога (на пару)
13 FORMCHECKBOX 15г) запеканка из творога
эталон: г
Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.
13 FORMCHECKBOX 15а) сладкий перец
13 FORMCHECKBOX 15б) баклажан
13 FORMCHECKBOX 15в) помидор
13 FORMCHECKBOX 15г) огурец
эталон: в
Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга:
__________________________________________________________________
Эталон: в пудинг вводят взбитые белки
Вставить пропущенные слова.
Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Эталон: 1-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают, 8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное, 13-вымешивают
В каком случае приготавливают тесто безопарным способом:
13 FORMCHECKBOX 15а) много сдобы
13 FORMCHECKBOX 15б) мало сдобы
13 FORMCHECKBOX 15в) нет сдобы
эталон: б
Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
эталон: тесто для блинов дрожжевое, для блинчиков – бездрожжевое
Какая из этих специй относится к синтетическим:
13 FORMCHECKBOX 15а) хлорид натрия
13 FORMCHECKBOX 15б) глутамат натрия
13 FORMCHECKBOX 15в) хмели-сунели
13 FORMCHECKBOX 15г) двууглекислый натрий
13 FORMCHECKBOX 15д) карри
эталон: б
Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:
13 FORMCHECKBOX 15остужают
13 FORMCHECKBOX 15поливают соусом и запекают
13 FORMCHECKBOX 15 бланшируют
13 FORMCHECKBOX 15у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой
13 FORMCHECKBOX 15 заполняют фаршем
13 FORMCHECKBOX 15отпускают с тем соусом, в котором запекали
13 FORMCHECKBOX 15откидывают
13 FORMCHECKBOX 15выкладывают на противень
эталон: 4, 7, 2, 1, 5, 8, 3, 6
Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:
13 FORMCHECKBOX 15а) сортировка
13 FORMCHECKBOX 15б) удаление кочерыжки
13 FORMCHECKBOX 15в) дочистка
13 FORMCHECKBOX 15г) мойка
13 FORMCHECKBOX 15д) срезание донца
13 FORMCHECKBOX 15е) очистка
эталон: б, г
Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:
13 FORMCHECKBOX 15а) антоциан
13 FORMCHECKBOX 15б) пектин
13 FORMCHECKBOX 15в) канцероген
13 FORMCHECKBOX 15г) соланин
эталон: г
Красящее вещество моркови:
13 FORMCHECKBOX 15а) антоциан
13 FORMCHECKBOX 15б) каротин
13 FORMCHECKBOX 15в) хлорофилл
эталон: б
Критерии оценки:
50-56 баллов – «отлично»
45- 49 баллов – «хорошо»
39- 44 баллов – «Удовлетворительно»
38 и менее баллов – «не удовлетворительно»
Тема 1. Технология приготовления супов
Бульоны: значение в питании, классификация, технология приготовления, требования к качеству
Проверяемые результаты обучения:З.1.; З.2.; З.3, З.4., З.5.,З.7., З.8.
Задания для письменного опроса №1 по теме «Варка бульонов»:
1.Какие грибы используют для варки бульонов?
2.Назовите соотношение грибов и воды при варке бульона?
3.Какие кости используют для варки бульонов?
4.Какие кости следует обжаривать перед варкой бульона?
5.Какие части мяса используют для варки бульонов?
6.Назовите продолжительность варки мясокостных бульонов?
7.Какие виды рыб используют для варки бульонов?
8.Из какой птицы получают хорошие бульоны?
9.Какую птицу используют для варки бульонов?
10.Как улучшить качество бульонов?
11. Составьте технологическую схему приготовления костного бульона.
12. Составьте технологическую схему приготовления рыбного бульона.
13. Составьте технологическую схему приготовления бульона из птицы.
14. Составьте технологическую схему приготовления грибного отвара.
Критерии оценки письменной проверочной работы по теме варка бульонов:
Оценка “Отлично” - ставится, если, обучающийся: выполнил работу без ошибок и недочетов или допустил не более одного недочета.
Оценка “Хорошо - ” ставится, если обучающийся, выполнил работу полностью, но допустил в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета или не более двух недочетов.
Оценка “Удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: правильно выполнил не менее половины работы или допустил не более двух грубых ошибок; или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух-трех негрубых ошибок, или одной негрубой ошибки и трех недочетов, или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов.
Оценка “Не удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка “3”; или если правильно выполнил менее половины работы.
Грубыми считаются следующие ошибки:
1. незнание определения основных понятий, правил.
2. незнание наименований, единиц измерения;
3. неумение выделить в ответе главное;
4. неумение применять знания для решения задач и объяснения явлений;
5. неумение делать выводы и обобщения;
6. неумение составлять технологические схемы;
7. неумение подготовить производственное или лабораторное оборудование, провести опыт, наблюдения, необходимые расчеты или использовать полученные данные для выводов;
8. неумение пользоваться первоисточниками, учебником и справочниками;
9. нарушение техники безопасности;
10. небрежное отношение к оборудованию, приборам, материалам.
К негрубым ошибкам следует отнести:
11. неточность формулировок, определений, правил;
12. ошибки при снятии показаний с измерительных приборов, не связанные с определением цены деления шкалы (например, зависящие от расположения измерительных приборов, оптические и др.);
13. недостаточно продуманный план ответа (нарушение логики, подмена отдельных основных вопросов второстепенными);
14. нерациональные методы работы со справочной и другой литературой;
15. неумение решать задачи, выполнять задания в общем виде.
Недочетами являются:
16. нерациональные приемы вычислений и преобразований, выполнения опытов, наблюдений, заданий, практических работ;
17. ошибки в вычислениях (арифметические – кроме математики);
18. небрежное выполнение записей, чертежей, схем;
19. орфографические и пунктуационные ошибки (кроме русского языка).
Супы: значение в питании, классификация, технология приготовления
Проверяемые результаты обучения:З.1.; З.2.;
Устный опрос №1:
1.Что является жидкой основой для супа?
2.Что используют для гарнира в супы?
3.Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?
4.От чего зависит калорийность супов?
Критерии оценки устного ответа:
Оценка “5” ставится, если обучающийся:
Показывает глубокое и полное знание и понимание всего объёма программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, процессов. Умеет составить полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно и аргументировано делать анализ, обобщения, выводы. Устанавливать межпредметные (на основе ранее приобретенных знаний) и внутрипредметные связи, творчески применять полученные знания в незнакомой ситуации. Последовательно, чётко, связно, обоснованно и безошибочно излагать учебный материал; давать ответ в логической последовательности с использованием принятой терминологии; делать собственные выводы; формулировать точное определение и истолкование основных понятий, процессов; при ответе не повторять дословно текст учебника; излагать материал литературным языком; правильно и обстоятельно отвечать на дополнительные вопросы педагога. Самостоятельно и рационально использует наглядные пособия, справочные материалы, учебник, дополнительную литературу, первоисточники; применять систему условных обозначений при ведении записей, сопровождающих ответ; использование для доказательства выводов из наблюдений и опытов;
Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более одного недочёта, который легко исправляет по требованию учителя; имеет необходимые навыки работы с инвентарем, оборудованием, чертежами, схемами и сопутствующими ответу; записи, сопровождающие ответ, соответствуют требованиям.
Оценка “4” ставится, если обучающийся:
Показывает знания всего изученного программного материала. Даёт полный и правильный ответ на основе изученных понятий и правил; незначительные ошибки и недочёты при воспроизведении изученного материала, определения понятий дал неполные, небольшие неточности при использовании профессиональных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов; материал излагает в определенной логической последовательности, при этом допускает одну негрубую ошибку или не более двух недочетов и может их исправить самостоятельно при требовании или при небольшой помощи преподавателя; в основном усвоил учебный материал; подтверждает ответ конкретными примерами; правильно отвечает на дополнительные вопросы педагога. Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров обобщать, делать выводы, устанавливать внутрипредметные связи. Применяет полученные знания на практике в видоизменённой ситуации, соблюдать основные правила культуры устной речи и сопровождающей письменной, использовать профессиональные термины. Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником, первоисточниками (правильно ориентируется, но работает медленно)..
Оценка “3” ставится, если обучающийся:Усвоил основное содержание учебного материала, имеет пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала; Материал излагает несистематизированно, фрагментарно, не всегда последовательно;
Показывает недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них ошибки. Допустил ошибки и неточности в использовании профессиональной терминологии, определения понятий и правил дал недостаточно четкие; Не использовал в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, фактов, опытов или допустил ошибки при их изложении; Испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения производственных задач, при объяснении конкретных явлений. Отвечает неполно на вопросы педагога (упуская и основное), или воспроизводит содержание текста учебника, но недостаточно понимает отдельные положения, имеющие важное значение в этом тексте; Обнаруживает недостаточное понимание отдельных положений при воспроизведении текста учебника (записей, первоисточников) или отвечает неполно на вопросы педагога, допуская одну- две грубые ошибки.
Оценка “2” ставится, если обучающийся:не усвоил и не раскрыл основное содержание материала; не делает выводов и обобщений; не знает и не понимает значительную или основную часть программного материала в пределах поставленных вопросов; или имеет слабо сформированные и неполные знания и не умеет применять их к решению конкретных вопросов и задач по образцу; или при ответе (на один вопрос) допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи педагога.
Примечание
По окончании устного ответа учащегося педагогом даётся краткий анализ ответа, объявляется мотивированная оценка. Возможно привлечение других учащихся для анализа ответа, самоанализ, предложение оценки.
Заправочные супы: ассортимент, классификация, особенности приготовления. Подача. Щи: ассортимент, технология приготовления, подача, требования к качеству.
Проверяемые результаты обучения:З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Задания для письменного опроса №2 по теме: Заправочные супы. Щи.
1.Дайте определение термина: Заправочные супы.
2.Почему после закладки каждого продукта суп должен закипеть?
3.Перечислите супы, входящие в группу заправочных супов.
4.Перечислите виды щей.
5.Что используют в качестве жидкой основы для щей?
6.Что является основным продуктом для щей?
7.Как приготавливают щи из квашеной капусты?
8.Как приготовить тушеную капусту для щей суточных?
9.Какие продукты входят в состав зеленых щей?
10.Составьте схему приготовления щей из свежей капусты.
11.Укажите бульон, форму нарезки капусты и овощей для щей «По – уральски»
12. Укажите бульон, форму нарезки капусты и овощей для щей суточных.
13.Укажите температуру, и правила подачи щей из свежей капусты.
14.Укажите правила подачи щей зеленых.
Критерии оценки письменной проверочной работы по теме: Заправочные супы. Щи.
Оценка “Отлично” - ставится, если, обучающийся: выполнил работу без ошибок и недочетов или допустил не более одного недочета.
Оценка “Хорошо - ” ставится, если обучающийся, выполнил работу полностью, но допустил в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета или не более двух недочетов.
Оценка “Удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: правильно выполнил не менее половины работы или допустил не более двух грубых ошибок; или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух-трех негрубых ошибок, или одной негрубой ошибки и трех недочетов, или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов.
Оценка “Не удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка “3”; или если правильно выполнил менее половины работы.
Борщи: ассортимент, особенности технологии приготовления борщей «Московского» , «С капустой и картофелем», Украинского» и «Сибирского». Требования к качеству, подача.
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Устный опрос №2:
1.Дайте определение термина - Борщ. Перечислите виды борщей.
2.Перечислите основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления борщей.
3.Перечислите способы подготовки свеклы для борщей.
4.В чем причина потери цвета борщом в процессе варки? Как это можно исправить?
5.Укажите отличительные особенности приготовления борщей «Московского» и «Украинского».
6.Перечислите требования, предъявляемые к качеству борщей.
7.Укажите температуру и особенности подачи борщей на примере борща «Сибирского».
Критерии оценки устного ответа:
Оценка “5” ставится, если обучающийся:
Показывает глубокое и полное знание и понимание всего объёма программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, процессов. Умеет составить полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно и аргументировано делать анализ, обобщения, выводы. Устанавливать межпредметные (на основе ранее приобретенных знаний) и внутрипредметные связи, творчески применять полученные знания в незнакомой ситуации. Последовательно, чётко, связно, обоснованно и безошибочно излагать учебный материал; давать ответ в логической последовательности с использованием принятой терминологии; делать собственные выводы; формулировать точное определение и истолкование основных понятий, процессов; при ответе не повторять дословно текст учебника; излагать материал литературным языком; правильно и обстоятельно отвечать на дополнительные вопросы педагога. Самостоятельно и рационально использует наглядные пособия, справочные материалы, учебник, дополнительную литературу, первоисточники; применять систему условных обозначений при ведении записей, сопровождающих ответ; использование для доказательства выводов из наблюдений и опытов;
Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более одного недочёта, который легко исправляет по требованию учителя; имеет необходимые навыки работы с инвентарем, оборудованием, чертежами, схемами и сопутствующими ответу; записи, сопровождающие ответ, соответствуют требованиям.
Оценка “4” ставится, если обучающийся:
Показывает знания всего изученного программного материала. Даёт полный и правильный ответ на основе изученных понятий и правил; незначительные ошибки и недочёты при воспроизведении изученного материала, определения понятий дал неполные, небольшие неточности при использовании профессиональных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов; материал излагает в определенной логической последовательности, при этом допускает одну негрубую ошибку или не более двух недочетов и может их исправить самостоятельно при требовании или при небольшой помощи преподавателя; в основном усвоил учебный материал; подтверждает ответ конкретными примерами; правильно отвечает на дополнительные вопросы педагога. Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров обобщать, делать выводы, устанавливать внутрипредметные связи. Применяет полученные знания на практике в видоизменённой ситуации, соблюдать основные правила культуры устной речи и сопровождающей письменной, использовать профессиональные термины. Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником, первоисточниками (правильно ориентируется, но работает медленно)..
Оценка “3” ставится, если обучающийся: усвоил основное содержание учебного материала, имеет пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала; Материал излагает несистематизированно, фрагментарно, не всегда последовательно;
Показывает недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них ошибки. Допустил ошибки и неточности в использовании профессиональной терминологии, определения понятий и правил дал недостаточно четкие; Не использовал в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, фактов, опытов или допустил ошибки при их изложении; Испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения производственных задач, при объяснении конкретных явлений. Отвечает неполно на вопросы педагога (упуская и основное), или воспроизводит содержание текста учебника, но недостаточно понимает отдельные положения, имеющие важное значение в этом тексте; Обнаруживает недостаточное понимание отдельных положений при воспроизведении текста учебника (записей, первоисточников) или отвечает неполно на вопросы педагога, допуская одну- две грубые ошибки.
Оценка “2” ставится, если обучающийся: не усвоил и не раскрыл основное содержание материала; не делает выводов и обобщений; не знает и не понимает значительную или основную часть программного материала в пределах поставленных вопросов; или имеет слабо сформированные и неполные знания и не умеет применять их к решению конкретных вопросов и задач по образцу; или при ответе (на один вопрос) допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи педагога.
Примечание
По окончании устного ответа учащегося педагогом даётся краткий анализ ответа, объявляется мотивированная оценка. Возможно привлечение других учащихся для анализа ответа, самоанализ, предложение оценки.
Рассольники: ассортимент, особенности технологии приготовления рассольников «Ленинградский», «Домашний» и «Московский». Требования к качеству, подача.
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Устный опрос №3:
1.Дайте определение термина - Рассольник. Перечислите виды Рассольников.
2.Перечислите основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления рассольников.
3.Укажите технологическую последовательность приготовления рассольников.
4.Перечеслите виды рассольников. Чем отличается рассольник «Домашний» от рассольника «Ленинградского»?
5.Как подготовить перловую крупу для приготовления рассольника?
6. Перечислите требования, предъявляемые к качеству рассольников.
7.Если у рассольника получился недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?
Критерии оценки устного ответа:
Оценка “5” ставится, если обучающийся:
Показывает глубокое и полное знание и понимание всего объёма программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, процессов. Умеет составить полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно и аргументировано делать анализ, обобщения, выводы. Устанавливать межпредметные (на основе ранее приобретенных знаний) и внутрипредметные связи, творчески применять полученные знания в незнакомой ситуации. Последовательно, чётко, связно, обоснованно и безошибочно излагать учебный материал; давать ответ в логической последовательности с использованием принятой терминологии; делать собственные выводы; формулировать точное определение и истолкование основных понятий, процессов; при ответе не повторять дословно текст учебника; излагать материал литературным языком; правильно и обстоятельно отвечать на дополнительные вопросы педагога. Самостоятельно и рационально использует наглядные пособия, справочные материалы, учебник, дополнительную литературу, первоисточники; применять систему условных обозначений при ведении записей, сопровождающих ответ; использование для доказательства выводов из наблюдений и опытов;
Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более одного недочёта, который легко исправляет по требованию учителя; имеет необходимые навыки работы с инвентарем, оборудованием, чертежами, схемами и сопутствующими ответу; записи, сопровождающие ответ, соответствуют требованиям.
Оценка “4” ставится, если обучающийся:
Показывает знания всего изученного программного материала. Даёт полный и правильный ответ на основе изученных понятий и правил; незначительные ошибки и недочёты при воспроизведении изученного материала, определения понятий дал неполные, небольшие неточности при использовании профессиональных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов; материал излагает в определенной логической последовательности, при этом допускает одну негрубую ошибку или не более двух недочетов и может их исправить самостоятельно при требовании или при небольшой помощи преподавателя; в основном усвоил учебный материал; подтверждает ответ конкретными примерами; правильно отвечает на дополнительные вопросы педагога. Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров обобщать, делать выводы, устанавливать внутрипредметные связи. Применяет полученные знания на практике в видоизменённой ситуации, соблюдать основные правила культуры устной речи и сопровождающей письменной, использовать профессиональные термины. Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником, первоисточниками (правильно ориентируется, но работает медленно)..
Оценка “3” ставится, если обучающийся:Усвоил основное содержание учебного материала, имеет пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала; Материал излагает несистематизированно, фрагментарно, не всегда последовательно;
Показывает недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них ошибки. Допустил ошибки и неточности в использовании профессиональной терминологии, определения понятий и правил дал недостаточно четкие; Не использовал в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, фактов, опытов или допустил ошибки при их изложении; Испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения производственных задач, при объяснении конкретных явлений. Отвечает неполно на вопросы педагога (упуская и основное), или воспроизводит содержание текста учебника, но недостаточно понимает отдельные положения, имеющие важное значение в этом тексте; Обнаруживает недостаточное понимание отдельных положений при воспроизведении текста учебника (записей, первоисточников) или отвечает неполно на вопросы педагога, допуская одну- две грубые ошибки.
Оценка “2” ставится, если обучающийся:не усвоил и не раскрыл основное содержание материала; не делает выводов и обобщений; не знает и не понимает значительную или основную часть программного материала в пределах поставленных вопросов; или имеет слабо сформированные и неполные знания и не умеет применять их к решению конкретных вопросов и задач по образцу; или при ответе (на один вопрос) допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи педагога.
Примечание
По окончании устного ответа учащегося педагогом даётся краткий анализ ответа, объявляется мотивированная оценка. Возможно привлечение других учащихся для анализа ответа, самоанализ, предложение оценки.
Солянки: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача.
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Задания для письменного опроса №3 по теме: Солянки.
1.В чем отличия жидкой основы солянок от других заправочных супов?
2.Укажите технологическую последовательность подготовки ингредиентов для солянки, если продукты для нее готовят заранее.
3.Укажите технологическую последовательность приготовления солянки сборной мясной.
4. Укажите технологическую последовательность приготовления солянки рыбной.
5. Укажите технологическую последовательность приготовления солянки домашней.
6.Перечислите требования, предъявляемые к качеству солянок.
7.Укажите особенности подачи солянок.
8.Укажите характерные отличия «Солянки сборной мясной» и «Солянки мясной».
9. Укажите характерные отличия «Солянки сборной мясной» и «Солянки домашней».
10. Укажите характерные отличия «Солянки рыбной» и «Солянки домашней»
Критерии оценки письменной проверочной работы по теме: Солянки.
Оценка “Отлично” - ставится, если, обучающийся: выполнил работу без ошибок и недочетов или допустил не более одного недочета.
Оценка “Хорошо - ” ставится, если обучающийся, выполнил работу полностью, но допустил в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета или не более двух недочетов.
Оценка “Удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: правильно выполнил не менее половины работы или допустил не более двух грубых ошибок; или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух-трех негрубых ошибок, или одной негрубой ошибки и трех недочетов, или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов.
Оценка “Не удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка “3”; или если правильно выполнил менее половины работы.
Супы овощные и картофельные: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача.
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Задания для письменного опроса №4 по теме: Супы овощные и картофельные.
1.Перечислите виды овощных супов.
2.Как подготовить перловую крупу для варки картофельного супа с крупой?
3.Как подготовить фасоль, горох, чечевицу для варки картофельного супа с бобовыми?
4.Какова цель пассерования моркови и лука при приготовлении супов?
5.С какой целью супы при отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа? Укажите норму расхода зелени на одну порцию.
6.Составьте схему приготовления картофельного супа с макаронами.
7.Укажите форму нарезки овощей для супа «Крестьянского».
8. Составьте схему приготовления «Супа из овощей».
9. Составьте схему приготовления картофельного супа с фасолью.
10. Составьте схему приготовления картофельного супа с крупой.
11.Перечислите требования, предъявляемые к качеству овощных и картофельных супов.
12.Укажите правила подачи и сроки хранения овощных и картофельных супов.
Критерии оценки письменной проверочной работы по теме: Супы овощные и картофельные.
Оценка “Отлично” - ставится, если, обучающийся: выполнил работу без ошибок и недочетов или допустил не более одного недочета.
Оценка “Хорошо - ” ставится, если обучающийся, выполнил работу полностью, но допустил в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета или не более двух недочетов.
Оценка “Удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: правильно выполнил не менее половины работы или допустил не более двух грубых ошибок; или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух-трех негрубых ошибок, или одной негрубой ошибки и трех недочетов, или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов.
Оценка “Не удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка “3”; или если правильно выполнил менее половины работы.
Грубыми считаются следующие ошибки:
1. незнание определения основных понятий, правил.
2. незнание наименований, единиц измерения;
3. неумение выделить в ответе главное;
4. неумение применять знания для решения задач и объяснения явлений;
5. неумение делать выводы и обобщения;
6. неумение составлять технологические схемы;
7. неумение подготовить производственное или лабораторное оборудование, провести опыт, наблюдения, необходимые расчеты или использовать полученные данные для выводов;
8. неумение пользоваться первоисточниками, учебником и справочниками;
9. нарушение техники безопасности;
10. небрежное отношение к оборудованию, приборам, материалам.
К негрубым ошибкам следует отнести:
11. неточность формулировок, определений, правил;
12. ошибки при снятии показаний с измерительных приборов, не связанные с определением цены деления шкалы (например, зависящие от расположения измерительных приборов, оптические и др.);
13. недостаточно продуманный план ответа (нарушение логики, подмена отдельных основных вопросов второстепенными);
14. нерациональные методы работы со справочной и другой литературой;
15. неумение решать задачи, выполнять задания в общем виде.
Недочетами являются:
16. нерациональные приемы вычислений и преобразований, выполнения опытов, наблюдений, заданий, практических работ;
17. ошибки в вычислениях (арифметические – кроме математики);
18. небрежное выполнение записей, чертежей, схем;
19. орфографические и пунктуационные ошибки (кроме русского языка).
1.8. Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача.
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Устный опрос №4:
1.Обьясните необходимость выполнения следующих операций для приготовления супов из разных видов круп: отваривание до полуготовности и промывание перловой крупы; ошпаривание овсяной крупы.
2.Укажите технологическую последовательность приготовления супа харчо.
3.Почему пред закладыванием в бульон бобовые промывают, заливают холодного водой и замачивают?
4.Перечислите продукты для приготовления горохового супа.
5.Укажите технологическую последовательность приготовления супа «Лапша домашняя».
6.Что необходимо сделать при приготовлении супа, чтобы бульон оставался прозрачным?
7.Как правильно хранить супы, чтобы при длительном хранении не ухудшался их вкус и внешний вид, не понижалась их витаминная активность, супы не выкипали, не переваривались, не подгорали?
8.Какова норма отпуска и температура подачи горячих супов?
Критерии оценки устного ответа:
Оценка “5” ставится, если обучающийся:
Показывает глубокое и полное знание и понимание всего объёма программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, процессов. Умеет составить полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно и аргументировано делать анализ, обобщения, выводы. Устанавливать межпредметные (на основе ранее приобретенных знаний) и внутрипредметные связи, творчески применять полученные знания в незнакомой ситуации. Последовательно, чётко, связно, обоснованно и безошибочно излагать учебный материал; давать ответ в логической последовательности с использованием принятой терминологии; делать собственные выводы; формулировать точное определение и истолкование основных понятий, процессов; при ответе не повторять дословно текст учебника; излагать материал литературным языком; правильно и обстоятельно отвечать на дополнительные вопросы педагога. Самостоятельно и рационально использует наглядные пособия, справочные материалы, учебник, дополнительную литературу, первоисточники; применять систему условных обозначений при ведении записей, сопровождающих ответ; использование для доказательства выводов из наблюдений и опытов;
Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более одного недочёта, который легко исправляет по требованию учителя; имеет необходимые навыки работы с инвентарем, оборудованием, чертежами, схемами и сопутствующими ответу; записи, сопровождающие ответ, соответствуют требованиям.
Оценка “4” ставится, если обучающийся:
Показывает знания всего изученного программного материала. Даёт полный и правильный ответ на основе изученных понятий и правил; незначительные ошибки и недочёты при воспроизведении изученного материала, определения понятий дал неполные, небольшие неточности при использовании профессиональных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов; материал излагает в определенной логической последовательности, при этом допускает одну негрубую ошибку или не более двух недочетов и может их исправить самостоятельно при требовании или при небольшой помощи преподавателя; в основном усвоил учебный материал; подтверждает ответ конкретными примерами; правильно отвечает на дополнительные вопросы педагога. Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров обобщать, делать выводы, устанавливать внутрипредметные связи. Применяет полученные знания на практике в видоизменённой ситуации, соблюдать основные правила культуры устной речи и сопровождающей письменной, использовать профессиональные термины. Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником, первоисточниками (правильно ориентируется, но работает медленно)..
Оценка “3” ставится, если обучающийся:Усвоил основное содержание учебного материала, имеет пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала; Материал излагает несистематизированно, фрагментарно, не всегда последовательно;
Показывает недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них ошибки. Допустил ошибки и неточности в использовании профессиональной терминологии, определения понятий и правил дал недостаточно четкие; Не использовал в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, фактов, опытов или допустил ошибки при их изложении; Испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения производственных задач, при объяснении конкретных явлений. Отвечает неполно на вопросы педагога (упуская и основное), или воспроизводит содержание текста учебника, но недостаточно понимает отдельные положения, имеющие важное значение в этом тексте; Обнаруживает недостаточное понимание отдельных положений при воспроизведении текста учебника (записей, первоисточников) или отвечает неполно на вопросы педагога, допуская одну- две грубые ошибки.
Оценка “2” ставится, если обучающийся:не усвоил и не раскрыл основное содержание материала; не делает выводов и обобщений; не знает и не понимает значительную или основную часть программного материала в пределах поставленных вопросов; или имеет слабо сформированные и неполные знания и не умеет применять их к решению конкретных вопросов и задач по образцу; или при ответе (на один вопрос) допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи педагога.
Примечание
По окончании устного ответа учащегося педагогом даётся краткий анализ ответа, объявляется мотивированная оценка. Возможно привлечение других учащихся для анализа ответа, самоанализ, предложение оценки.
Супы молочные: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача.
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Устный опрос №5:
Перечислите ассортимент молочных супов.
Почему овощи, макароны и рис для молочного супа сначала варят в воде до полуготовности, а затем в молоке?
Перечислите продукты, входящие в состав супа молочного с овощами.
Почему молочные супы с макаронными изделиями готовят небольшими порциями?
Укажите технологическую последовательность приготовления супа молочного рисового.
Перечислите требования, предъявляемые к качеству молочных супов.
Укажите норму отпуска, температуру и правила подачи молочных супов.
Критерии оценки устного ответа:
Оценка “5” ставится, если обучающийся:
Показывает глубокое и полное знание и понимание всего объёма программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, процессов. Умеет составить полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно и аргументировано делать анализ, обобщения, выводы. Устанавливать межпредметные (на основе ранее приобретенных знаний) и внутрипредметные связи, творчески применять полученные знания в незнакомой ситуации. Последовательно, чётко, связно, обоснованно и безошибочно излагать учебный материал; давать ответ в логической последовательности с использованием принятой терминологии; делать собственные выводы; формулировать точное определение и истолкование основных понятий, процессов; при ответе не повторять дословно текст учебника; излагать материал литературным языком; правильно и обстоятельно отвечать на дополнительные вопросы педагога. Самостоятельно и рационально использует наглядные пособия, справочные материалы, учебник, дополнительную литературу, первоисточники; применять систему условных обозначений при ведении записей, сопровождающих ответ; использование для доказательства выводов из наблюдений и опытов;
Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более одного недочёта, который легко исправляет по требованию учителя; имеет необходимые навыки работы с инвентарем, оборудованием, чертежами, схемами и сопутствующими ответу; записи, сопровождающие ответ, соответствуют требованиям.
Оценка “4” ставится, если обучающийся:
Показывает знания всего изученного программного материала. Даёт полный и правильный ответ на основе изученных понятий и правил; незначительные ошибки и недочёты при воспроизведении изученного материала, определения понятий дал неполные, небольшие неточности при использовании профессиональных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов; материал излагает в определенной логической последовательности, при этом допускает одну негрубую ошибку или не более двух недочетов и может их исправить самостоятельно при требовании или при небольшой помощи преподавателя; в основном усвоил учебный материал; подтверждает ответ конкретными примерами; правильно отвечает на дополнительные вопросы педагога. Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров обобщать, делать выводы, устанавливать внутрипредметные связи. Применяет полученные знания на практике в видоизменённой ситуации, соблюдать основные правила культуры устной речи и сопровождающей письменной, использовать профессиональные термины. Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником, первоисточниками (правильно ориентируется, но работает медленно)..
Оценка “3” ставится, если обучающийся: усвоил основное содержание учебного материала, имеет пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала; Материал излагает несистематизированно, фрагментарно, не всегда последовательно;
Показывает недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них ошибки. Допустил ошибки и неточности в использовании профессиональной терминологии, определения понятий и правил дал недостаточно четкие; Не использовал в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, фактов, опытов или допустил ошибки при их изложении; Испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения производственных задач, при объяснении конкретных явлений. Отвечает неполно на вопросы педагога (упуская и основное), или воспроизводит содержание текста учебника, но недостаточно понимает отдельные положения, имеющие важное значение в этом тексте; Обнаруживает недостаточное понимание отдельных положений при воспроизведении текста учебника (записей, первоисточников) или отвечает неполно на вопросы педагога, допуская одну- две грубые ошибки.
Оценка “2” ставится, если обучающийся:не усвоил и не раскрыл основное содержание материала; не делает выводов и обобщений; не знает и не понимает значительную или основную часть программного материала в пределах поставленных вопросов; или имеет слабо сформированные и неполные знания и не умеет применять их к решению конкретных вопросов и задач по образцу; или при ответе (на один вопрос) допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи педагога.
Примечание По окончании устного ответа учащегося педагогом даётся краткий анализ ответа, объявляется мотивированная оценка. Возможно привлечение других учащихся для анализа ответа, самоанализ, предложение оценки.
1.9. Супы – пюре и прозрачные супы: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача.
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Задания для письменного опроса №5 по теме: Супы – пюре и прозрачные супы.
1.Что служит основой для супов – пюре?
2.Перечислите продукты, входящие в состав супов – пюре.
3.Из каких последовательных операций состоит схема приготовления супов – пюре?
4.Перечислите жидкие основы прозрачных супов.
5.Почему прозрачные супы называют концентрированными?
6.Объясните сущность такого способа, как «оттягивание»?
7.Почему для приготовления «оттяжки» мясо заливают холодной водой?
8.Какой признак указывает на то, что бульон осветлился?
9.Почему при подаче температура супов – пюре должна быть ниже температуры заправочных супов? Какой должна быть температура их подачи?
10.Перечислите правила варки овощей, круп, птицы и мяса для супов – пюре.
11.Как добиться, чтобы супы – пюре имели однородную и нежную консистенцию?
12.Перечислите требования, предъявляемые к качеству супов – пюре.
13.Перечислите требования, предъявляемые к качеству прозрачных супов.
14.Какие гарниры подают к бульонам.
Критерии оценки письменной проверочной работы по теме: Супы – пюре и прозрачные супы..
Оценка “Отлично” - ставится, если, обучающийся: выполнил работу без ошибок и недочетов или допустил не более одного недочета.
Оценка “Хорошо - ” ставится, если обучающийся, выполнил работу полностью, но допустил в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета или не более двух недочетов.
Оценка “Удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: правильно выполнил не менее половины работы или допустил не более двух грубых ошибок; или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух-трех негрубых ошибок, или одной негрубой ошибки и трех недочетов, или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов.
Оценка “Не удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка “3”; или если правильно выполнил менее половины работы.
Грубыми считаются следующие ошибки:
1. незнание определения основных понятий, правил.
2. незнание наименований, единиц измерения;
3. неумение выделить в ответе главное;
4. неумение применять знания для решения задач и объяснения явлений;
5. неумение делать выводы и обобщения;
6. неумение составлять технологические схемы;
7. неумение подготовить производственное или лабораторное оборудование, провести опыт, наблюдения, необходимые расчеты или использовать полученные данные для выводов;
8. неумение пользоваться первоисточниками, учебником и справочниками;
9. нарушение техники безопасности;
10. небрежное отношение к оборудованию, приборам, материалам.
К негрубым ошибкам следует отнести:
11. неточность формулировок, определений, правил;
12. ошибки при снятии показаний с измерительных приборов, не связанные с определением цены деления шкалы (например, зависящие от расположения измерительных приборов, оптические и др.);
13. недостаточно продуманный план ответа (нарушение логики, подмена отдельных основных вопросов второстепенными);
14. нерациональные методы работы со справочной и другой литературой;
15. неумение решать задачи, выполнять задания в общем виде.
Недочетами являются:
16. нерациональные приемы вычислений и преобразований, выполнения опытов, наблюдений, заданий, практических работ;
17. ошибки в вычислениях (арифметические – кроме математики);
18. небрежное выполнение записей, чертежей, схем;
19. орфографические и пунктуационные ошибки (кроме русского языка).
1.10. Сладкие и холодные супы: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача.
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.
Задания для письменного опроса №6 по теме: Сладкие и холодные супы.
1.Что является жидкой основой для сладких супов?
2.Что используют в качестве загустителя жидкой основы?
3.Что используют в качестве гарнира для сладких супов при отпуске?
4.При какой температуре отпускают сладкие супы?
5.Какова температура подачи холодных супов и сроки их хранения?
6.Какие санитарные требования предъявляются при приготовлении холодных супов?
7. Из каких последовательных операций состоит схема приготовления «Супа из смеси сухофруктов»?
8. Из каких последовательных операций состоит схема приготовления «Супа из свежих плодов»?
9. Из каких последовательных операций состоит схема приготовления супа «Окрошка мясная»?
10. Из каких последовательных операций состоит схема приготовления «Окрошка овощная»?
11. Перечислите требования, предъявляемые к качеству сладких супов.
12. Перечислите требования, предъявляемые к качеству холодных супов.
Критерии оценки письменной проверочной работы по теме: Сладкие и холодные супы.
Оценка “Отлично” - ставится, если, обучающийся: выполнил работу без ошибок и недочетов или допустил не более одного недочета.
Оценка “Хорошо - ” ставится, если обучающийся, выполнил работу полностью, но допустил в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета или не более двух недочетов.
Оценка “Удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: правильно выполнил не менее половины работы или допустил не более двух грубых ошибок; или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух-трех негрубых ошибок, или одной негрубой ошибки и трех недочетов, или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов.
Оценка “Не удовлетворительно” - ставится, если обучающийся: допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка “3”; или если правильно выполнил менее половины работы.
Грубыми считаются следующие ошибки:
1. незнание определения основных понятий, правил.
2. незнание наименований, единиц измерения;
3. неумение выделить в ответе главное;
4. неумение применять знания для решения задач и объяснения явлений;
5. неумение делать выводы и обобщения;
6. неумение составлять технологические схемы;
7. неумение подготовить производственное или лабораторное оборудование, провести опыт, наблюдения, необходимые расчеты или использовать полученные данные для выводов;
8. неумение пользоваться первоисточниками, учебником и справочниками;
9. нарушение техники безопасности;
10. небрежное отношение к оборудованию, приборам, материалам.
К негрубым ошибкам следует отнести:
11. неточность формулировок, определений, правил;
12. ошибки при снятии показаний с измерительных приборов, не связанные с определением цены деления шкалы (например, зависящие от расположения измерительных приборов, оптические и др.);
13. недостаточно продуманный план ответа (нарушение логики, подмена отдельных основных вопросов второстепенными);
14. нерациональные методы работы со справочной и другой литературой;
15. неумение решать задачи, выполнять задания в общем виде.
Недочетами являются:
16. нерациональные приемы вычислений и преобразований, выполнения опытов, наблюдений, заданий, практических работ;
17. ошибки в вычислениях (арифметические – кроме математики);
18. небрежное выполнение записей, чертежей, схем;
19. орфографические и пунктуационные ошибки (кроме русского языка).
1.11. Лабораторная работа №1
«Приготовление костного бульона (из свиных костей) и бульона из птицы».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №1.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.3., З.4.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №1.
1.Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?
а) повышают калорийность
б) придают цвет
в) придают вкус и аромат
2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:
а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?
3. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:
а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке
в) варят костный бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности?
4.Какие кости и для чего обжаривают в жарочном шкафу перед варкой бульона?
а) кости домашней птицы, для уничтожения болезнетворных микроорганизмов;
б) говяжьи кости молодняка и свиные, для улучшения вкуса и внешнего вида бульона;
в) говяжьи кости молодняка и свиные, для увеличения питательной ценности бульонов;
5.Укажите на каком этапе приготовления бульона необходимо заложить подготовленные овощи?
а) за 10-15 минут до окончания варки бульона;
б) после закипания бульона;
в) за 30-40 минут до окончания варки бульона.
Критерии оценки тестовой работы №1:
Робщ= 5 баллов
«5» = 5 баллов;
«4» = 4 баллов;
«3»= 3 баллов;
«2» - 2 менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: сформировать практические навыки и умения:
- по приготовлению костного бульона (из свиных костей) и бульона из птицы;
- по расчету продуктов для приготовления бульонов;
- по подготовке продуктов для приготовления бульонов;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления костного бульона (из свиных костей) и бульона из птицы;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку продуктов;
5.Приготовить костный бульон (из свиных костей) и бульон из птицы, соблюдая технологическую последовательность приготовления;
6.Продегустировать приготовленные бульоны и дать оценку их качества;
7.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
8.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №1 приведены в таблице 1.1.
1.12. Лабораторная работа №2
«Приготовление рыбного бульона».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №2.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2.,З.3., З.4., З.8.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №2
1.Выберите рыбу, из которой получиться рыбный бульон лучшего качества.
а)окунь, судак, ерш;
б)карп, лещ, сазан;
в)сазан, вобла, чехонь;
2.Укажите правильное соотношение воды и рыбных продуктов для приготовления рыбного бульона.
а) 1кг рыбы – 1л воды;
б)1кг рыбы – 2,5л воды;
в)1кг рыбы – 3,5л воды;
3.Можно ли использовать мякоть и хрящи после варки рыбного бульона при отпуске блюд?
а) да, можно;
б) нет, нельзя;
4.Укажите правильную последовательность приготовления рыбного бульона.
а) подготовленные рыбные продукты , заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Дают бульону отстояться, процеживают;
б) подготовленные рыбные продукты , заливают теплой водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут пассерованные белые коренья, лук и варят при слабом кипении 1,5-2 часа. Дают бульону отстояться, процеживают;
в) подготовленные рыбные продукты , заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 1,5 – 2 часа. Дают бульону отстояться, процеживают.
5.Какая маркировка должна быть на инвентаре, который вы подготовите для приготовления рыбного бульона.
а) «ОС», «РС»;
б) «ОВ», «РЖ»;
в) «ОВ», «РС».
Критерии оценки тестовой работы №2:
Робщ= 5 баллов
«5» = 5 баллов;
«4» = 4 баллов;
«3»= 3 баллов;
«2» - 2 менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: сформировать практические навыки и умения:
- по приготовлению рыбного бульона;
- по расчету продуктов для приготовления рыбного бульона;
- по подготовке продуктов для приготовления рыбного бульона;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления рыбного бульона;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку продуктов;
5.Приготовить рыбный бульон, соблюдая технологическую последовательность приготовления;
6.Продегустировать приготовленный бульон и дать оценку его качества;
7.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
8.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №2 приведены в таблице 1.1.
1.13. Лабораторная работа №3
«Приготовление щей из свежей капусты и щей по – уральски».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №3.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.3., З.4., З.5., З.7.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №3
В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)?
а) суточные;
б) по – уральски;
в) из свежей капусты;
2.Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления:
1.Щи суточные а)готовят с перловой крупой или рисом;
2.Щи по – уральски б)подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;
3.Щи зеленые; в)квашенную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;
4.Щи из свежей капусты г) овощи и капусту шинкуют соломкой;
д)все овощи нарезают дольками, капусту шашками;
3.Вам предстоит подавать «Щи из свежей капусты», какие кулинарные изделия, необходимо приготовить для подачи щей.
а) крупеник;
б)рассыпчатую гречневую кашу;
в)кулебяку;
4.Какой вкус должен быть у щей из свежей капусты;
а) кисло – сладкий, но без резкой кислотности;
б)слегка сладковатый, в меру соленый;
в) с привкусом пареной капусты.
5.Как сохранить температуру супа при подаче?
а) готовить суп только перед подачей;
б)подогреть посуду для отпуска супа до 40 С;
в)хранить суп в течение дня на мармите;
Критерии оценки тестовой работы №3:
Робщ= 8 баллов
«5» = 7-8 баллов;
«4» = 6 баллов;
«3»= 5 балла;
«2» - 4 и менее баллов к работе не допускается
Цели работы: - сформировать практические навыки по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций «Щей из свежей капусты» и «Щей по – уральски»;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления щей;
- приготовлению разных видов щей ;
- проведению бракеража щей;
-оформлению и подаче «Щей из свежей капусты» и «Щей по – уральски»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления блюд «Щи из свежей капусты» и «Щи по – уральски»
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить блюда «Щи из свежей капусты» и «Щи по – уральски», соблюдая технологическую последовательность приготовления заправочных супов;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюда «Щи из свежей капусты» и «Щи по – уральски», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №3 приведены в таблице 1.1.
1.14. Лабораторная работа №4
«Приготовление борщей «Украинского» и «Сибирского».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №4.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2., З.3., З.4., З.6.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №4
1.Какой борщ заправляют чесноком?
а) «Московский»;
б) «Украинский»;
в) «Флотский»;
2.Назовите борщ, в состав которого не входит картофель.
а) «Украинский»;
б) «Московский»;
в) «Флотский»;
3.Какой борщ готовя на грибном отваре?
а) с черносливом;
б) «Флотский»;
в) «Московский»;
4. Какой борщ подается с мясным набором?
а) «Сибирский»;
б) «Московский»;
в) «Флотский»;
5.Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления.
1. «Московский» а) фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки
овощей: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи –
ломтиками.
2. «Украинский» б) в бульоне варят копчености, нарезка овощей: картофель – кубиками,
Капуста – шашками, другие овощи – ломтиками;
3. «Флотский» в) форма нарезки овощей: картофель – брусочками, капуста и другие
овощи – соломкой, борщ заправляют чесноком и салом;
4. «Сибирский» г) готовят без картофеля, отпускается с мясным набором (не менее трех
видов), в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске подают
ватрушки с творогом.
Критерии оценки тестовой работы №4:
Робщ= 8 баллов
«5» = 7-8 баллов;
«4» = 6 баллов;
«3»= 5 балла;
«2» - 4 и менее баллов к работе не допускается
Цели работы: - сформировать практические навыки по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций борща «Украинского» и «Сибирского».
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления борща «Украинского» и «Сибирского»;
- приготовлению борща «Украинского» и «Сибирского»;
- проведению бракеража борщей;
-оформлению и подаче борща «Украинского» и «Сибирского»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления блюд борщ «Украинский» и «Сибирский».
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить блюда борщ «Украинский» и «Сибирский», соблюдая технологическую последовательность приготовления заправочных супов;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюда борщ «Украинский» и «Сибирский», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №4 приведены в таблице 1.1.
1.15. Лабораторная работа №5
«Приготовление рассольника московского и домашнего».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №5.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2., З.3., З.4., З.5.
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №5
1.В состав какого рассольника входит крупа?
а) «Домашний»;
б) «Ленинградский»;
в) «Московский».
2.Какой из рассольников готовят без картофеля?
а) «Домашний»;
б) «Ленинградский»;
в) «Московский».
3.Назовите рассольники, в состав которых входит шпинат и щавель.
а) «Домашний»;
б) «Ленинградский»;
в) «Московский».
4.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления.
1) «Домашний»; а) без картофеля, на курином бульоне, с потрохами, почками,
заправляют льезоном;
2) «Ленинградский»; б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленой
зеленью;
3) «Московский»; в) с перловой крупой (рисом);
4) Рассольник; г) с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат.
5.Последовательность введения крупы в рассольник, если она сварена до полуготовности:
а) в первую очередь;
б) после картофеля;
в) после пассерованных овощей.
Критерии оценки тестовой работы №5:
Робщ= 8 баллов
«5» = 7-8 баллов;
«4» = 6 баллов;
«3»= 5 балла;
«2» - 4 и менее баллов к работе не допускается
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций рассольников московского и домашнего;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления рассольника московского и домашнего;
- приготовлению рассольников московского и домашнего;
- проведению бракеража рассольников;
-оформлению и подаче рассольников московского и домашнего;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления рассольников московского и домашнего;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить рассольники московский и домашний, соблюдая технологическую последовательность приготовления заправочных супов;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюда рассольник «Московский» и «Домашний», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №5 приведены в таблице 1.1.
1.16. Лабораторная работа №6
«Приготовление солянки мясной сборной».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №6.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.3., З.4., З.6., З.8.,.
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №6
1.В чем отличие жидкой основы солянок от других заправочных супов?
а)бульон разбавляют водой;
б)бульон должен быть концентрированным;
в)бульон должен быть только рыбным.
2.Какая форма нарезки должна быть у огурцов соленых для приготовления солянок?
а) дольки, ломтики;
б)дольки, ромбики;
в) дольки, кубики;
3.В какую солянку при отпуске сметана не кладется?
а) в грибную;
б) в рыбную;
в) в рыбную;
4.В чем основное отличие солянки «Домашней» от солянки «Мясной»?
а) в рецептуре «Домашней» солянки присутствует картофель;
б) в рецептуре «Домашней» солянки присутствуют грибы;
в) в рецептуре «Мясной» солянки присутствует картофель.
5.Какая маркировка должна быть на инвентаре для приготовления «Мясной сборной солянки»?
а) «ОС», «МС», «МВ»;
б) «ОС», «ОВ», «МВ»;
в) «МС», «ОВ», «МВ».
Критерии оценки тестовой работы №6:
Робщ= 5 баллов
«5» = 5 баллов;
«4» = 4 баллов;
«3»= 3 баллов;
«2» - 2 менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций солянки мясной сборной;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления солянки мясной сборной;
- приготовлению солянки мясной сборной;
- проведению бракеража солянки мясной сборной;
-оформлению и подаче солянки мясной сборной;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления «Солянки мясной сборной»;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить «Солянку мясную сборную», соблюдая технологическую последовательность приготовления заправочных супов;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Солянка мясная сборная», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №6 приведены в таблице 1.1.
1.17. Лабораторная работа №7
«Приготовление солянки рыбной».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №7.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.3., З.4., З.6., З.8.
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №7
1.В чем отличие жидкой основы солянок от других заправочных супов?
а)бульон разбавляют водой;
б)бульон должен быть концентрированным;
в)бульон должен быть только рыбным.
2.Какая форма нарезки должна быть у огурцов соленых для приготовления солянок?
а) дольки, ломтики;
б)дольки, ромбики;
в) дольки, кубики;
3.В какую солянку при отпуске сметана не кладется?
а) в грибную;
б) в рыбную;
в) в рыбную;
4.Какую рыбу закладывают в порционную миску, при приготовлении заказной рыбной солянки?
а) сырую;
б) припущенную;
в) отварную;
5.Какая маркировка должна быть на инвентаре для приготовления массового количества «Рыбной солянки»?
а) «ОС», «РС», «ОВ»;
б) «ОС», «ОВ», «МВ»;
в) «РС», «ОС»;
Критерии оценки тестовой работы №7:
Робщ= 5 баллов
«5» = 5 баллов;
«4» = 4 баллов;
«3»= 3 баллов;
«2» - 2 менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций рыбной солянки;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления солянки рыбной;
- приготовлению солянки рыбной;
- проведению бракеража рыбной солянки;
-оформлению и подаче рыбной солянки;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления солянки рыбной;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить солянку рыбную, соблюдая технологическую последовательность приготовления заправочных супов;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Солянка рыбная», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №7 приведены в таблице 1.1.
1.18. Лабораторная работа №8
«Приготовление супа крестьянского и супа из овощей».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №8.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2., З.3., З.4.,З.5., З.6.,З.8.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №8
1.Установите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа?
1) Суп из овощей; а)картофель брусочками, морковь, лук - соломкой;
2) С крупами; б)картофель средними кубиками, морковь, лук – мелкими кубиками;
3) «Крестьянский»; в)капуста шашками, морковь, лук и картофель – дольками;
4) С макаронами»; г)капуста шашками, картофель – крупными кубиками, морковь – кружочками;
2. Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленного на обед «Супа картофельного» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должен соответствовать приготовленный суп?
а) внешний вид: коренья сохранили форму нарезки, картофель без
глазков и темных пятен, может быть частично разварившимся, на
поверхности блестки жира, укроп;
вкус и запах: в меру соленый, аромат овощей, специй и бульона из
которого он приготовлен;
цвет жира : на поверхности супа светло - желтый;
консистенция кореньев и картофеля мягкая;
б)внешний вид: картофель дольками, овощи не переварены,
сохранившие форму;
вкус: в меру соленый, овощной, специй и бульона из
которого он приготовлен;
цвет: светло - желтый;
консистенция: мягкая, непереваренная, у капусты хрустящая;
в) внешний вид: коренья сохранили форму нарезки, картофель без
глазков и темных пятен, на поверхности блестки жира, укроп;
вкус: в меру соленый;
цвет: желтый;
консистенция: мягкая, непереваренная;
3. Вы являетесь поваром предприятия общественного питания и Вам необходимо приготовить «Суп крестьянский с крупой». Какую жидкую основу Вы приготовите для этого супа?
а) рыбный бульон;
б) грибной отвар;
в) молоко;
г)мясо-костный бульон;
4. Вам необходимо приготовить суп, а на складе нет томатного пюре, что вы предпримете:
а) приготовите суп без томатного пюре;
б) замените томатное пюре соусом ткемали;
в) добавите свежие помидоры;
г) добавите тушеную свеклу;
д) вместо свежей капусты положите в суп квашеную капусту и
свежие помидоры;
5. С какой целью супы при подаче посыпают измельченной зеленью?
а) для улучшения внешнего вида;
б) для увеличения калорийности;
в) для повышения витаминной ценности супа;
Критерии оценки тестовой работы №8:
Робщ= 8 баллов
«5» = 7-8 баллов;
«4» = 6 баллов;
«3»= 5 балла;
«2» - 4 и менее баллов к работе не допускается
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций «Супа крестьянского» и «Супа из овощей»;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления «Супа крестьянского» и «Супа из овощей»;
- приготовлению «Супа крестьянского» и «Супа из овощей»;
- проведению бракеража «Супа крестьянского» и «Супа из овощей»;
-оформлению и подаче «Супа крестьянского» и «Супа из овощей»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления «Супа крестьянского» и «Супа из овощей»;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить «Суп крестьянский» и «Суп из овощей», соблюдая технологическую последовательность приготовления заправочных супов;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Суп крестьянский» и «Суп из овощей», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №8 приведены в таблице 1.1.
. Практическое занятие №1
Задание (практическое)
Тема: «Расчет стоимости первых блюд (солянки)».
Проверяемые результаты обучения:З.2., З.3., З. 4., У.1., У.3.
Цель:
- закрепить имеющиеся знания по теме «Приготовление супов, заправочные супы»;
- продолжить формирование навыков работы со Сборником рецептур;
- сформировать навыки по составлению калькуляционных карт на супы заправочные;
Задание:
Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий , составьте калькуляцию блюда «Солянка грибная» для предприятия 1 категории (выход одной порции 300г). Рассчитайте различные варианты, если для приготовления солянки используются:
а) грибы белые свежие; б)шампиньоны свежие; в)грибы белые сушеные;
Результаты запишите в таблицу.
Наименование сырья и показатели
Норма
Цена, р.к.
Сумма, р.к.
На одну порцию
На 100 порций, кг
Общая стоимость сырьевого набора, р.к.
Наценка ___ %, р.к.
х
х
х
Цена продажи блюда, р.к.
х
х
х
Выход одного блюда в готовом виде, г
х
х
х
. Практическое занятие №2
Задание (практическое)
Тема: «Определение количества сырья для блюда «Суп из овощей».
Проверяемые результаты обучения: З.2., З.3., З. 4.,У.1., У3.
Цель:
- закрепить теоретический материал по теме «Приготовление овощных супов»;
- продолжить формирование навыков работы со Сборником рецептур;
- сформировать навыки расчета количества продуктов для приготовления различного количества порций «Супа овощного»;
Задание: Пользуясь сборником рецептур, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо получить повару горячего цеха для приготовления блюда «Суп из овощей» по 3 колонке на воде (выход одной порции 400г). Результаты расчетов запишите в таблицу:
Вариант 1.: на 50 порций;
Вариант2.: на 45 порций;
Вариант 3: на 25 порций;
Вариант 4. : на 30 порций;
Вариант 5.: на 35 порций;
Вариант 6.: на 65 порций.
Таблица.
Наименование сырья
Норма закладки по Сборнику рецептур, г
Норма закладки на одну порцию, г
Итого, кг
Критерии оценки выполнения практических занятий №1 и №2,
Оценка “5” ставится, если обучающийся:
1. Правильно определил цель опыта;
2. Выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности проведения расчетов;
3. Самостоятельно и рационально выбрал для расчета необходимые данные;
4. В представленном отчете правильно и аккуратно выполнил все записи, таблицы, , вычисления и сделал выводы;
5. Проявляет организационно-трудовые умения (поддерживает чистоту рабочего места и порядок на столе,).
Оценка “4” ставится, если обучающийся выполнил требования к оценке “5”, но:
1. Было допущено два-три недочета;
2. Или не более одной негрубой ошибки и одного недочета,
3. Или расчет проведен не полностью;
4. Или в представленном отчете допустил неточности, выводы сделал неполные.
Оценка “3” ставится, если обучающийся:
1. Правильно определил цель занятия; работу выполняет правильно не менее чем наполовину, однако объём выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы по основным, принципиально важным задачам работы;
2. Подбор материалов, а также работы по началу расчетов провел с помощью преподавателя; или в ходе проведения расчетов были допущены ошибки.
3.Расчет проводился нерационально, что привело к получению результатов с большей погрешностью; или в отчёте были допущены в общей сложности не более двух ошибок (в записях единиц, измерениях, в вычислениях, таблицах,.) не принципиального для данной работы характера, но повлиявших на результат выполнения;
4. Допускает грубую ошибку в ходе расчетов (, в оформлении работы,), которая исправляется по требованию педагога.
Оценка “2” ставится, если обучающийся:
1. Не определил самостоятельно цель занятия; выполнил работу не полностью, не подготовил необходимые данные для расчета и объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов;
2. Вычисления производились неправильно;
3. В ходе работы и в отчете обнаружились в совокупности все недостатки, отмеченные в требованиях к оценке “3”;
4. Допускает две (и более) грубые ошибки в ходе расчета, в оформлении работы, которые не исправить даже по требованию педагога.
Примечание
В тех случаях, когда обучающийся показал оригинальный и наиболее рациональный подход к выполнению работы и в процессе работы, но не избежал тех или иных недостатков, оценка за выполнение работы по усмотрению педагога может быть повышена по сравнению с указанными выше нормами.
1.21. Лабораторная работа №9
Тема: «Приготовление супа-харчо»
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №9.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2.,З.3., З.4., З.6.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №9.
1.Какое мясо используют для приготовления супа- харчо?
а) свинину;
б) домашнюю птицу;
в) баранину;
2.Укажите набор продуктов, который Вам потребуется для приготовления супа – харчо.
а) баранина, картофель, лук, томатная паста, рис, зелень, хмели-сунели, соль, чеснок;
б) баранина, картофель, лук, томатная паста, стручковый перец, соус ткемали, морковь, зелень, хмели-сунели, соль, чеснок;
в) баранина, лук, томатная паста, рис, зелень, хмели-сунели, стручковый перец, соус ткемали, соль, чеснок;
3.Укажите какая форма и размер должны быть у кусочков мяса для приготовления супа – харчо.
а) брусочки, весом 50-60г;
б) кубики, весом 45-50;
в) кубики, весом 25-30г;
4.Какой объем может составлять одна порция супа?
а)350г
б) 450г
в)300г
5.Как подают суп – харчо?
а) со сметаной;
б)отдельно подают в соуснике соус ткемали;
в) посыпают зеленью;
Критерии оценки тестовой работы №9:
Робщ= 5 баллов
«5» = 5 баллов;
«4» = 4 баллов;
«3»= 3 баллов;
«2» - 2 менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций «Супа - харчо»;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления «Супа - харчо»;
- приготовлению «Супа - харчо»;
- проведению бракеража «Супа - харчо»;
-оформлению и подаче «Супа - харчо»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления «Супа - харчо»;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить «Суп - харчо», соблюдая технологическую последовательность приготовления заправочных супов;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Суп - харчо», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №9 приведены в таблице 1.1.
1.22. Лабораторная работа №10
Тема: «Приготовление супа молочного с макаронными изделиями».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №10.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.3., З.4.,З.6., З.7.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №10.
1.Почему при варке молочных супов необходима предварительная варка крупы в воде?
а)это ускоряет процесс приготовления;
б) способствует готовности крупы;
в)улучшает визуальные и вкусовые показатели супа?
2.Как вы думаете, сырые макаронные изделия при варке супа из цельного молока, закладывают в кипящее молоко или в кипящую воду?
а)в кипящее молоко;
б) сначала отваривают в воде, затем закладывают в кипящее молоко;
в)в кипящую воду;
3.Укажите, какие изделия называют суповой засыпкой для приготовления молочных супов?
а) мелко - дробленые крупы;
б) макаронные изделия – «звездочки», «алфавит», «ушки», «рыбки»;
в)сушеные овощи;
4.Выберите правильный способ подачи молочного супа.
а) при отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла;
б) при отпуске суп наливают в тарелку, кладут масло и сахар;
в)при отпуске суп наливают в тарелку, кладут сахар;
5.Выберите наиболее правильный вариант хранения молочных супов до подачи.
а) 2 часа на мармите;
б) 30-40 минут на мармите;
в) только в прохладном месте, что бы молоко не прокисло;
Критерии оценки тестовой работы №10:
Робщ= 5 баллов
«5» = 5 баллов;
«4» = 4 баллов;
«3»= 3 баллов;
«2» - 2 менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций «Супа молочного с макаронными изделиями»;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления «Супа молочного с макаронными изделиями»;
- приготовлению «Супа молочного с макаронными изделиями»;
- проведению бракеража «Супа молочного с макаронными изделиями»;
-оформлению и подаче «Супа молочного с макаронными изделиями»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления «Супа молочного с макаронными изделиями»;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить «Суп молочный с макаронными изделиями», соблюдая технологическую последовательность приготовления молочных супов;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Суп молочный с макаронными изделиями», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №10 приведены в таблице 1.1.
1.23. Лабораторная работа №11
Тема: «Приготовление супа-пюре из крупы перловой или рисовой».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №11.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.3., З.4., З.6.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №11.
1.Что делают с продуктами, чтобы получить супы – пюре однородной нежной консистенции?
а) протирают;
б)сильно разваривают;
в)припускают мелко нарезанными;
2.С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
а)для повышения пищевой ценности?
б)для однородной консистенции;
в)для улучшения вкуса;
3.Чем заправляют супы – пюре (не доводя до кипения) перед отпускам для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?
а) белым соусом,
б)льезоном, сливочным маслом;
в) сливками и сливочным маслом;
4.При какой температуре отпускают супы – пюре?
а)65С;
б)75С;
в)80С;
5.Можно ли при отпуске супов – пюре в тарелку добавить небольшое количество отварных основных или дополнительных продуктов?
а)да;
б) нет;
Критерии оценки тестовой работы №11:
Робщ= 5 баллов
«5» = 5 баллов;
«4» = 4 баллов;
«3»= 3 баллов;
«2» - 2 менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций «Супа – пюре из крупы перловой или рисовой»;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления «Супа – пюре из крупы перловой или рисовой»;
- приготовлению «Супа – пюре из крупы перловой или рисовой»;
- проведению бракеража «Супа – пюре из крупы перловой или рисовой»;
-оформлению и подаче «Супа – пюре из крупы перловой или рисовой»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления «Супа – пюре из крупы перловой или рисовой»;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить «Суп – пюре из крупы перловой или рисовой», соблюдая технологическую последовательность приготовления супов - пюре;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Суп – пюре из крупы перловой или рисовой», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №11 приведены в таблице 1.1.
1.24. Лабораторная работа №12
Тема: «Приготовление супа из смеси сухофруктов»
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №12.
Проверяемые результаты обучения: З.1.,З.2., З.3., З.4.,З.6., З.8.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №12.
1. Выберите комплект теплового оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы, при условии, что на гарнир пудинг рисовый.
а) ПЭСМ - 4ШБ, КПЭ – 160;
б) КПЭ – 160; СЭСМ – 0,5Д1;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К;
2.Укажите какой производственный инвентарь и посуду, вы выберите в процессе организации своего рабочего места для приготовления и подачи «Супа из смеси сухофруктов»:
а) наплитный котел, кастрюлю, дуршлаг, поварские ножи,
разделочные доски, разливательные и столовые ложки, столовые
тарелки, противни, сито, веселка;
б) наплитный котел, кастрюлю, разделочные доски, разливательные и
столовые ложки, столовые тарелки, противни, сито, веселка;
в) наплитный котел, кастрюлю, дуршлаг, поварские ножи,
разделочные доски, разливательные и столовые ложки, столовые
тарелки, сито, веселка;
3.Сладкие супы подают холодными или горячими?
а) холодными;
б)горячими;
в)холодными и горячими;
4.Можно ли использовать для приготовления супов помятые и поврежденные ягоды и фрукты?
а) нет нельзя;
б) только помятые ягоды;
в) да можно, только их протирают и вводят в виде пюре.
5.Выберите правильный способ подачи сладких супов.
а)при отпуске кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану и сливки;
б) при отпуске наливают суп, кладут сметану и сливки;
в) при отпуске кладут гарнир, наливают суп;
Критерии оценки тестовой работы №12:
Робщ= 5 баллов
«5» = 5 баллов;
«4» = 4 баллов;
«3»= 3 баллов;
«2» - 2 менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций «Супа из смеси сухофруктов»;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления «Супа из смеси сухофруктов»;
- приготовлению «Супа из смеси сухофруктов»;
- проведению бракеража «Супа из смеси сухофруктов»;
-оформлению и подаче «Супа из смеси сухофруктов»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления «Супа из смеси сухофруктов»;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить «Суп из смеси сухофруктов», соблюдая технологическую последовательность приготовления сладких супов;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Суп из смеси сухофруктов», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №12 приведены в таблице 1.1.
1.24. Лабораторная работа №13
Тема: «Приготовление окрошки мясной».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №13.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2., З.4.,З.6.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №13.
1.Какова жидкая основа у борща холодного?
а)квас;
б) бульон;
в)свекольный отвар;
2.Какая жидкая основа у щей зеленых с яйцом?
а) квас;
б)овощной отвар;
в)свекольный отвар;
3.Какая форма нарезки овощей используется в холодных супах?
а)соломка;
б) мелкие кубики;
в)ломтики;
4.При какой температуре отпускают холодные супы?
а)8-10С;
б)14-15С;
в)15-20С;
5.Что добавляют в свеклу, когда ее припускают для борща холодного и свекольника?
а)томат;
б)уксус 3%-ный;
в)сахар;
Критерии оценки тестовой работы №13:
Робщ= 5 баллов
«5» = 5 баллов;
«4» = 4 баллов;
«3»= 3 баллов;
«2» - 2 менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций «Окрошки мясной»;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления «Окрошки мясной»;
- приготовлению «Окрошки мясной»;
- проведению бракеража «Окрошки мясной»;
-оформлению и подаче «Окрошки мясной»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления «Окрошки мясной»;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить «Окрошку мясную», соблюдая технологическую последовательность приготовления холодных супов;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Окрошка мясная», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №13 приведены в таблице 1.1.
1.25. Рубежный контроль
Контрольная работа №2
Проверяемые результаты обучения: З.1.,З.2., З.3., З.4.,З,5., З.6., З,7., З.8.,У.2., У.3., У.4.,
Задание (теоретическое)
Вариант №1
Задание №1
Определите название холодного супа по набору продуктов, составьте схему его приготовления.
Продукты: квас – 0,3кг; лук зеленый – 0,038кг, огурцы свежие – 0,81кг, картофель – 0,1кг, морковь – редис – 0,032кг, сметана – 0,03кг, яйцо вареное – 0,02кг, сахар – 0,005кг, горчица – 0,002кг, соль – 0,005кг, укроп – 0,005кг.
Задание №2
Укажите последовательность операций при приготовлении «Супа – харчо»
· - грудинку баранью массой 2530г рубят на куски в виде кубиков;
· - быстро доводят до кипения;
· - заливают холодной водой;
· - снимают пену и варят при медленном кипении до готовности мяса4
· - лук репчатый нарезают крошкой, пассеруют;
· - томатное пюре пассеруют;
· - бульон процеживают;
· - перец острый стручковый мелко режут;
· - в процеженный бульон кладут кусочки мяса, промытую рисовую крупу, репчатый лук и варят;
Задание №3
Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленного на обед «Супа картофельного» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должен соответствовать приготовленный борщ?
а) внешний вид: коренья сохранили форму нарезки, картофель без
глазков и темных пятен, может быть частично разварившимся, на
поверхности блестки жира, укроп;
вкус и запах: в меру соленый, аромат овощей, специй и бульона из
которого он приготовлен;
цвет жира : на поверхности супа светло - желтый;
консистенция кореньев и картофеля мягкая;
б)внешний вид: картофель дольками, овощи не переварены,
сохранившие форму;
вкус: в меру соленый, овощной, специй и бульона из
которого он приготовлен;
цвет: светло - желтый;
консистенция: мягкая, непереваренная, у капусты хрустящая;
в) внешний вид: коренья сохранили форму нарезки, картофель без
глазков и темных пятен, на поверхности блестки жира, укроп;
вкус: в меру соленый;
цвет: желтый;
консистенция: мягкая, непереваренная;
Задание №4
Представьте, что Вы работаете поваром на предприятии общественного питания и на обед вам необходимо приготовить «Суп прозрачный мясной». Выберите комплект оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы:
а) ПЭСМ - 4ШБ, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные
столы;
б) КПЭ – 160; СЭСМ – 0,5Д1, холодильный шкаф,производственные
столы, мясорубка;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К, СЭСМ – 0,5Д1, холодильный шкаф,
производственные столы, мясорубка;
Задание №5
Посетители кафе, в котором Вы работаете поваром, заказали по одной порции «Щей из свежей капусты», «Солянки рыбной» и «Борща украинского». Укажите в какое из этих горячих блюд при подаче вы не положите сметану:
а) «Щи из свежей капусты»;
б) «Солянка рыбная»;
в) «Борщ украинский»;
Вариант №2
Задание №1
Определите название холодного супа по набору продуктов, составьте схему его приготовления.
Продукты: свекла – 0,125кг, лук зеленый – 0,031кг, огурцы свежие – 0,063кг, сметана – 0,04кг, яйцо вареное – 0,02кг, соль – 0,005кг, уксус 3%-ный, укроп – 0,005кг.
Задание №2
Укажите последовательность операций при приготовлении «Супа – пюре из картофеля»
· - бульон доводят до кипения;
· - картофель промывают, очищают от глазков и темных пятен;
· - морковь и лук нарезают и пассеруют при температуре 110-120С в течение 10-15минут;
·- готовят белый соус основной и соединяют с протертыми овощами, проваривают;
· - в кипящий бульон закладывают картофель, варят до полуготовности;
·- готовый картофель и овощи протирают и разводят бульоном;
·- готовый суп охлаждают до температуры 70С и заправляют льезоном или горячим молоком и
сливочным маслом;
· - готовый льезон (желтки сырых яиц проваривают с молоком до загустения на водяной бане);
· - при отпуска супа – пюре в тарелку можно положить гарнир 915г на порцию), пассерованный лук –
порей;
·- отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими
кубиками.
Задание №3
Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленного на обед «Борща украинского» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должен соответствовать приготовленный борщ?
а) внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности
блестки жира;
вкус: слегка сладковатый, в меру соленый;
цвет: коричнево-красный;
консистенция кореньев, лука и картофеля мягкая, капуста
хрустящая;
б)внешний вид: капуста нарезана соломкой, картофель дольками,
овощи не переварены, сохранившие форму;
вкус: кисло-сладкий;
цвет: малиново-красный;
консистенция: мягкая, непереваренная, у капусты хрустящая;
в) внешний вид: капуста нарезана соломкой, картофель дольками,
овощи не переварены, сохранившие форму;
вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы;
цвет: малиново-красный;
консистенция: мягкая, непереваренная;
Задание №4
Представьте, что Вы работаете поваром на предприятии общественного питания и на ужин вам необходимо приготовить «Суп из смеси сухофруктов». Выберите комплект теплового оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы, при условии, что на гарнир пудинг рисовый.
а) ПЭСМ - 4ШБ, КПЭ – 160;
б) КПЭ – 160; СЭСМ – 0,5Д1;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К;
Задание №5.
Посетители кафе, в котором Вы работаете поваром, заказали «Рассольник» на рыбном бульоне. У вас не осталось сметаны для подачи. Что вы предпримете?
а) замените сметану майонезом;
б) замените сметану растопленным сливочным маслом;
в) подадите без сметаны, так как супы на рыбном бульоне подают
без сметаны;
Критерии оценки к контрольной работе №2
Задание №1 Рмакс = 5 баллов
Задание №2 Р макс = 2 балла
Задание №3Р макс = 1 балл
Задание №4 Р макс = 1балл
Задание №5 Р макс = 1балл
Р общ = 10 баллов
«5» - 9-10баллов
«4» - 8 баллов
«3» - 7 баллов
«2» - 6 и менее баллов
Таблица 1.1. Критерии оценки при выполнении лабораторных работ №1 - №13.
Оценка
(балл)
Организация рабочего места
Последовательность
технологических
операций
Правила личной гигиены
Объем
выполненной
работы
Требования
к
качеству
Правила подачи
Косвенные
показатели
влияющие
на оценку
«5»
В соответствии с установленными нормами
Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией
Точное соблюдение установленных правил
Работа выполнена в полном объеме.
Качество полностью соответствует требованиям
Полное соблюдение установленных правил
Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе
«4»
Рабочее место организовано учащимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно
Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные учащимися самостоятельно
Допущены незначительные нарушена, устраненные учащимися самостоятельно
Работа выполнена в полном объеме
Допущены незначительные отклонения от требований
Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями
Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины.
«3»
Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи преподавателя
Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными с помощью преподавателя.
Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями
Работа выполнена в неполном объеме
Допущены незначительные отклонения от установленных требований
Допущены незначительные ошибки
План работы на занятии составлен при помощи преподавателя
«2»
Допущены грубые ошибки
Нарушена
Не соблюдены
Допущено значительное недовыполнение работы
Качество не соответствует установленным требованиям
Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи
План работы полностью составлен преподавателем
Тема №2 Технология приготовления соусов.
2.1. Соусы: значение в питании, ассортимент, классификация соусов, пассеровок. Бульоны для приготовления соусов.
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Устный опрос № 6:
1.Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи, по цвету, по консистенции.
2.Перечислите виды мучных пассеровок.
3.Укажите цель пассерования муки.
4.Какова роль соусов в профессиональной кулинарии.
5.Перечислите бульоны, используемые для приготовления соусов. В чем отличие приготовления коричневого бульона от белого.
Критерии оценки устного ответа:
Оценка “5” ставится, если обучающийся:
Показывает глубокое и полное знание и понимание всего объёма программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, процессов. Умеет составить полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно и аргументировано делать анализ, обобщения, выводы. Устанавливать межпредметные (на основе ранее приобретенных знаний) и внутрипредметные связи, творчески применять полученные знания в незнакомой ситуации. Последовательно, чётко, связно, обоснованно и безошибочно излагать учебный материал; давать ответ в логической последовательности с использованием принятой терминологии; делать собственные выводы; формулировать точное определение и истолкование основных понятий, процессов; при ответе не повторять дословно текст учебника; излагать материал литературным языком; правильно и обстоятельно отвечать на дополнительные вопросы педагога. Самостоятельно и рационально использует наглядные пособия, справочные материалы, учебник, дополнительную литературу, первоисточники; применять систему условных обозначений при ведении записей, сопровождающих ответ; использование для доказательства выводов из наблюдений и опытов;
Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более одного недочёта, который легко исправляет по требованию учителя; имеет необходимые навыки работы с инвентарем, оборудованием, чертежами, схемами и сопутствующими ответу; записи, сопровождающие ответ, соответствуют требованиям.
Оценка “4” ставится, если обучающийся:
Показывает знания всего изученного программного материала. Даёт полный и правильный ответ на основе изученных понятий и правил; незначительные ошибки и недочёты при воспроизведении изученного материала, определения понятий дал неполные, небольшие неточности при использовании профессиональных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов; материал излагает в определенной логической последовательности, при этом допускает одну негрубую ошибку или не более двух недочетов и может их исправить самостоятельно при требовании или при небольшой помощи преподавателя; в основном усвоил учебный материал; подтверждает ответ конкретными примерами; правильно отвечает на дополнительные вопросы педагога. Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров обобщать, делать выводы, устанавливать внутрипредметные связи. Применяет полученные знания на практике в видоизменённой ситуации, соблюдать основные правила культуры устной речи и сопровождающей письменной, использовать профессиональные термины. Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником, первоисточниками (правильно ориентируется, но работает медленно)..
Оценка “3” ставится, если обучающийся:Усвоил основное содержание учебного материала, имеет пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала; Материал излагает несистематизированно, фрагментарно, не всегда последовательно;
Показывает недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них ошибки. Допустил ошибки и неточности в использовании профессиональной терминологии, определения понятий и правил дал недостаточно четкие; Не использовал в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, фактов, опытов или допустил ошибки при их изложении; Испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения производственных задач, при объяснении конкретных явлений. Отвечает неполно на вопросы педагога (упуская и основное), или воспроизводит содержание текста учебника, но недостаточно понимает отдельные положения, имеющие важное значение в этом тексте; Обнаруживает недостаточное понимание отдельных положений при воспроизведении текста учебника (записей, первоисточников) или отвечает неполно на вопросы педагога, допуская одну- две грубые ошибки.
Оценка “2” ставится, если обучающийся:не усвоил и не раскрыл основное содержание материала; не делает выводов и обобщений; не знает и не понимает значительную или основную часть программного материала в пределах поставленных вопросов; или имеет слабо сформированные и неполные знания и не умеет применять их к решению конкретных вопросов и задач по образцу; или при ответе (на один вопрос) допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи педагога.
Примечание
По окончании устного ответа учащегося педагогом даётся краткий анализ ответа, объявляется мотивированная оценка. Возможно привлечение других учащихся для анализа ответа, самоанализ, предложение оценки.
2.2. Соус красный основной и его производные: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача, условия и сроки хранения.
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Устный опрос №7:
1.Что является жидкой основой для приготовления красных соусов. Какую пассеровку необходимо притовить для красного основного соуса. Опишите технологию приготовления этих компонентов красного соуса.
2.Какие производные соусы можно приготовить из красного основного соуса. Опишите технологию приготовления «Соуса лукового».
3.Если поверхность красного соуса покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
4.Если красный соус имеет запах сырой муки, клейкость, в чем причина этих дефектов?
Критерии оценки устного ответа:
Оценка “5” ставится, если обучающийся:
Показывает глубокое и полное знание и понимание всего объёма программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, процессов. Умеет составить полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно и аргументировано делать анализ, обобщения, выводы. Устанавливать межпредметные (на основе ранее приобретенных знаний) и внутрипредметные связи, творчески применять полученные знания в незнакомой ситуации. Последовательно, чётко, связно, обоснованно и безошибочно излагать учебный материал; давать ответ в логической последовательности с использованием принятой терминологии; делать собственные выводы; формулировать точное определение и истолкование основных понятий, процессов; при ответе не повторять дословно текст учебника; излагать материал литературным языком; правильно и обстоятельно отвечать на дополнительные вопросы педагога. Самостоятельно и рационально использует наглядные пособия, справочные материалы, учебник, дополнительную литературу, первоисточники; применять систему условных обозначений при ведении записей, сопровождающих ответ; использование для доказательства выводов из наблюдений и опытов;
Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более одного недочёта, который легко исправляет по требованию учителя; имеет необходимые навыки работы с инвентарем, оборудованием, чертежами, схемами и сопутствующими ответу; записи, сопровождающие ответ, соответствуют требованиям.
Оценка “4” ставится, если обучающийся:
Показывает знания всего изученного программного материала. Даёт полный и правильный ответ на основе изученных понятий и правил; незначительные ошибки и недочёты при воспроизведении изученного материала, определения понятий дал неполные, небольшие неточности при использовании профессиональных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов; материал излагает в определенной логической последовательности, при этом допускает одну негрубую ошибку или не более двух недочетов и может их исправить самостоятельно при требовании или при небольшой помощи преподавателя; в основном усвоил учебный материал; подтверждает ответ конкретными примерами; правильно отвечает на дополнительные вопросы педагога. Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров обобщать, делать выводы, устанавливать внутрипредметные связи. Применяет полученные знания на практике в видоизменённой ситуации, соблюдать основные правила культуры устной речи и сопровождающей письменной, использовать профессиональные термины. Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником, первоисточниками (правильно ориентируется, но работает медленно)..
Оценка “3” ставится, если обучающийся:Усвоил основное содержание учебного материала, имеет пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала; Материал излагает несистематизированно, фрагментарно, не всегда последовательно;
Показывает недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них ошибки. Допустил ошибки и неточности в использовании профессиональной терминологии, определения понятий и правил дал недостаточно четкие; Не использовал в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, фактов, опытов или допустил ошибки при их изложении; Испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения производственных задач, при объяснении конкретных явлений. Отвечает неполно на вопросы педагога (упуская и основное), или воспроизводит содержание текста учебника, но недостаточно понимает отдельные положения, имеющие важное значение в этом тексте; Обнаруживает недостаточное понимание отдельных положений при воспроизведении текста учебника (записей, первоисточников) или отвечает неполно на вопросы педагога, допуская одну- две грубые ошибки.
Оценка “2” ставится, если обучающийся:не усвоил и не раскрыл основное содержание материала; не делает выводов и обобщений; не знает и не понимает значительную или основную часть программного материала в пределах поставленных вопросов; или имеет слабо сформированные и неполные знания и не умеет применять их к решению конкретных вопросов и задач по образцу; или при ответе (на один вопрос) допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи педагога.
Примечание
По окончании устного ответа учащегося педагогом даётся краткий анализ ответа, объявляется мотивированная оценка. Возможно привлечение других учащихся для анализа ответа, самоанализ, предложение оценки.
2.3. «Соус белый основной на мясном и рыбном бульонах, соусы грибные и их производные: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача, условия и сроки хранения».
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Устный опрос №8:
1.Как приготовить белый основной соус?
2.Перечислите соусы, производные от соуса белого основного на мясном бульоне.
3.Как приготовить белую мучную пассеровку?
4.Как приготовить белый соус на рыбном бульоне?
5.Как приготовить «Соус томатный»?
Критерии оценки устного ответа:
Оценка “5” ставится, если обучающийся:
Показывает глубокое и полное знание и понимание всего объёма программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, процессов. Умеет составить полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно и аргументировано делать анализ, обобщения, выводы. Устанавливать межпредметные (на основе ранее приобретенных знаний) и внутрипредметные связи, творчески применять полученные знания в незнакомой ситуации. Последовательно, чётко, связно, обоснованно и безошибочно излагать учебный материал; давать ответ в логической последовательности с использованием принятой терминологии; делать собственные выводы; формулировать точное определение и истолкование основных понятий, процессов; при ответе не повторять дословно текст учебника; излагать материал литературным языком; правильно и обстоятельно отвечать на дополнительные вопросы педагога. Самостоятельно и рационально использует наглядные пособия, справочные материалы, учебник, дополнительную литературу, первоисточники; применять систему условных обозначений при ведении записей, сопровождающих ответ; использование для доказательства выводов из наблюдений и опытов;
Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более одного недочёта, который легко исправляет по требованию учителя; имеет необходимые навыки работы с инвентарем, оборудованием, чертежами, схемами и сопутствующими ответу; записи, сопровождающие ответ, соответствуют требованиям.
Оценка “4” ставится, если обучающийся:
Показывает знания всего изученного программного материала. Даёт полный и правильный ответ на основе изученных понятий и правил; незначительные ошибки и недочёты при воспроизведении изученного материала, определения понятий дал неполные, небольшие неточности при использовании профессиональных терминов или в выводах и обобщениях из наблюдений и опытов; материал излагает в определенной логической последовательности, при этом допускает одну негрубую ошибку или не более двух недочетов и может их исправить самостоятельно при требовании или при небольшой помощи преподавателя; в основном усвоил учебный материал; подтверждает ответ конкретными примерами; правильно отвечает на дополнительные вопросы педагога. Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров обобщать, делать выводы, устанавливать внутрипредметные связи. Применяет полученные знания на практике в видоизменённой ситуации, соблюдать основные правила культуры устной речи и сопровождающей письменной, использовать профессиональные термины. Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником, первоисточниками (правильно ориентируется, но работает медленно)..
Оценка “3” ставится, если обучающийся:Усвоил основное содержание учебного материала, имеет пробелы в усвоении материала, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала; Материал излагает несистематизированно, фрагментарно, не всегда последовательно;
Показывает недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; выводы и обобщения аргументирует слабо, допускает в них ошибки. Допустил ошибки и неточности в использовании профессиональной терминологии, определения понятий и правил дал недостаточно четкие; Не использовал в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, фактов, опытов или допустил ошибки при их изложении; Испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения производственных задач, при объяснении конкретных явлений. Отвечает неполно на вопросы педагога (упуская и основное), или воспроизводит содержание текста учебника, но недостаточно понимает отдельные положения, имеющие важное значение в этом тексте; Обнаруживает недостаточное понимание отдельных положений при воспроизведении текста учебника (записей, первоисточников) или отвечает неполно на вопросы педагога, допуская одну- две грубые ошибки.
Оценка “2” ставится, если обучающийся:не усвоил и не раскрыл основное содержание материала; не делает выводов и обобщений; не знает и не понимает значительную или основную часть программного материала в пределах поставленных вопросов; или имеет слабо сформированные и неполные знания и не умеет применять их к решению конкретных вопросов и задач по образцу; или при ответе (на один вопрос) допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи педагога.
Примечание
По окончании устного ответа учащегося педагогом даётся краткий анализ ответа, объявляется мотивированная оценка. Возможно привлечение других учащихся для анализа ответа, самоанализ, предложение оценки.
2.4. «Соусы молочные, сметанные, сладкие и их производные: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача, условия и сроки хранения».
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Устный опрос №9:
1.Как приготовить молочный соус?
2.Перечислите соусы, производные от молочного основного соуса.
3.Как приготовить сметанный соус? Перечислите соусы, производные от сметанных.
4.Как приготавливают сладкие соусы?
5.Перечислите сладкие соусы и особенности их приготовления.
2.5. «Соусы яично-масляные: яично-масляные, масляные смеси, ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача, условия и сроки хранения».
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Устный опрос № 10:
1.В чем особенность приготовления яично-масляных соусов?
2.Перечислите яично-масляные соусы. Как приготовить соус «Польский»?
3.Как приготовить соус «Сухарный»?
4.Перечислите масляные смеси. Укажите особенности их приготовления.
2.6. «Холодные соусы и желе: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, подача, условия и сроки хранения».
Проверяемые результаты обучения: З.1.; З.2.; З.3.; З.4.;З.5.;З.6.;З.7.;
Устный опрос №11:
1.Перечислите виды холодных соусов и их основы.
2.Перечислите соусы, приготавливаемые на растительном масле. Как приготовить «Заправку для салата»?
3.Как приготовить соус «Майонез»?
4.Перечислите соусы, приготавливаемые на уксусе. Как приготовить «маринад овощной с томатом»?
5.Как приготовить «Соус – хрен»?
6.Перечислите виды желе. Укажите технологию приготовления рыбного желе.
2.7. Лабораторная работа №14.
Тема: «Приготовление соуса красного основного и его производных».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4, У.5.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №14.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.3., З.4., З.6.,З.8.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №14.
1.Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а)мясной бульон; б) рыбный бульон; в)грибной отвар; г)коричневый бульон;
2.Для какого соуса соус луковый является основным?
а)для красного; б)для томатного; в)с горчицей; г)с огурцами;
3.Производным какого соуса является соус луковый?
а)белого; б)красного; в)томатного; г)грибного;
4.При отпуске каких блюд используют соус красный с луком?
а)котлет, биточков, рулета, для запекания мяса;
б)сарделек, сосисок, ветчины;
в)блюд из субпродуктов;
г)блюд из картофельной массы;
5.Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса красного основного:
а)приготовление коричневого бульона;
б)приготовление красной мучной пассеровки;
в)_____________________________________;
г)соединение подготовленных компонентов;
д)варка соуса в течение______при слабом кипении;
е)введение ароматических и вкусовых веществ;
ж)______________________________________;
з)вновь доводят до кипения;
и)на поверхность соуса кладут (защипывают) небольшие кусочки маргарина.
Критерии оценки тестовой работы №14:
Робщ= 7 баллов
«5» = 7 баллов;
«4» = 6 баллов;
«3»= 4-5 баллов;
«2» - 3 и менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций «Соуса красного основного и его производных»;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления «Соуса красного основного и его производных»;
- приготовлению «Соуса красного основного и его производных»;
- проведению бракеража «Соуса красного основного и его производных»;
-оформлению и подаче «Соуса красного основного и его производных»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления «Соуса красного основного и соуса лукового»;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить «Соус красный основной и соус луковый», соблюдая технологическую последовательность приготовления красного основного соуса и егоьпроизводных;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Соус красный основной и соус луковый», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №14 приведены в таблице 2.1.
2.8. Лабораторная работа №15.
Тема: «Приготовление соуса белого основного и его производных (на мясном бульоне) и соуса грибного».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4, У.5.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №15.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2.,З.3., З.4.,З.6., З.8.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №15.
1.Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
а) белая; б) красная; в) холодная; г)сухая;
2.При какой температуре муку предварительно пассеруют, чтобы соус был эластичным, однородным, без комков;
3.К каким блюдам используют соус белый основной?
а)для запекания мяса или рыбы, для супов;
б) к биточкам;
в)к блюдам из овощей, к сосискам;
4.К какому блюду подают соус белый основной на рыбном бульоне?
а)к рыбе жаренной;
б)к рыбе отварной;
в)к рыбе запеченной;
5.Дополните схему приготовления соуса белого основного.
Критерии оценки тестовой работы №15:
Р общ = 8баллов
«5» =7- 8 баллов;
«4» = 6 баллов;
«3»= 5 баллов;
«2» - 4 и менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций «Соуса белого основного, его производных и соуса грибного»;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления «Соуса белого основного, его производных , соуса грибного»;
- приготовлению «Соуса белого основного, его производных, соуса грибного»;
- проведению бракеража «Соуса белого основного, его производных, соуса грибного»;
-оформлению и подаче «Соуса белого основного, его производных, соуса грибного»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления «Соуса белого основного», «Соуса парового», «Соуса грибного»;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить ««Соус белый основной», «Соус паровой», «Соус грибной», соблюдая технологическую последовательность приготовления белых соусов и соуса грибного;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Соус красный основной и соус луковый», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №15 приведены в таблице 2.1.
2.9. Лабораторная работа №16.
Тема: «Приготовление соусов сметанных, молочных, сладких».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4, У.5.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №16.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2., З.3., З.4.,З.6., З.8.
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №16.
1.Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
а)сметанного; б)белого; в)молочного; г)красного;
2.Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?
а)сухая; б)жировая; в)холодная;
3.Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса из клюквы?
а)мука; б)крахмал; в)манная крупа;
4.Какая пассеровка используется дляприготовления соуса сметанного натурального?
а) жировая мучная; б)холодная мучная; в)сухая мучная;
5.При отпуске каких блюд используют соус молочный с луком?
а)из овощей и рыбы; б)к запеканкам из круп; в)к жаренному мясу из баранины;
6.Соотнесите правильно название соуса, технологию его приготовления и кулинарное использование.
Соус
Ответ
№/буква
Технология приготовления
Кулинарное использование
Сметанный
1.В готовый сметанный соус добавляют томатное пюре, уваренное до половины объема, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения
а)Для приготовления овощных фаршированных блюд, для запекания овощных блюд, к тефтелям;
б)к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печени и другим мясным блюдам;
в)к мясным блюдам, рыбным, овощным, творожным блюдам и для приготовления производных соусов;
г) к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, для запекания мясных блюд;
Сметанный с томатом
2.Белую сухую или жировую пассеровку разводят горячим бульоном; сметану доводят до кипения, соединяют с горячим белым соусом, добавляют соль, доводят до кипения в течение 3-5минут, процеживают, снова доводят до кипения и защипывают сливочным маслом
Сметанный с луком
3.Корень хрена мелко натирают, пассеруют на сливочном масле, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваренный в течение 5 минут для ароматизации хрен; удаляют перец и лавровый лист, соединяют с готовым соусом, добавляют соль, доводят до кипения;
Сметанный с хреном
4.Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но без образования поджаристой корочки; в готовый соус сметанный основной закладывают подготовленный лук и проваривают в течение 7-10 минут; добавляют соль, кетчуп, доводят до кипения;
Критерии оценки тестовой работы №16:
Робщ= 10баллов
«5» =9-10 баллов;
«4» = 7-8 баллов;
«3»= 5-6 баллов;
«2» - 4 и менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций «Соусов молочных, сметанных, сладких»;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления «Соусов молочных, сметанных, сладких»;
- приготовлению «Соусов молочных, сметанных, сладких»;
- проведению бракеража «Соусов молочных, сметанных, сладких»;
-оформлению и подаче «Соуса белого основного, его производных, соуса грибного»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления «Соуса молочного сладкого», «Соуса сметанного с томатом», «Соуса яблочного»;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить «Соус молочный сладкий», «Соус сметанный с томатом», «Соус яблочный»;
соблюдая технологическую последовательность приготовления молочных, сметанных, сладких;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Соус молочный сладкий», «Соус сметанный с томатом», «Соус яблочный», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №16 приведены в таблице 2.1.
2.10. Лабораторная работа №17.
Тема: «Приготовление соусов без муки».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4, У.5.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №17.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2.,З.3., З.4., З.5., З.6.,З.8.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №17.
1.Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?
а)соус белое вино; б) соус сухарный; в) соус «Польский»; г) соус белый с яйцом;
2.Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса «Польского натурального»
Вареные яйца мелко шинкуют.
Зелень петрушки мелко шинкуют.
_____________________________
Соединяют зелень с яйцами.
Добавляют соль, лимонный сок.
________________ не выше 70 °С.
Подают к отварной рыбе, отварной капусте.
3.Укажите операции пропущенные при приготовлении соуса сухарного.
Сухари пшеничного хлеба размалывают.
Просеивают и поджаривают.
_____________________________.
Добавляют соль, лимонный сок.
Подают к отварной капусте: цветной, белокачанной, брюссельской.
4.Установите соответствие масляных смесей холодным и горячим блюдам.
1) Бутерброды. а)зеленое масло;
2)Яйца фаршированные. б)сырное масло;
3)Торты бутербродные. в)селедочное масло;
4)Антрекот. г)розовое масло;
5)Рыба фри.
5.Какой вкус имеют яично-масляные соусы и соус сухарный?
а)слегка кисловатый;
б)кисло-сладкий;
в)вкус пассерованных овощей;
г)вкус яичного желтка;
Критерии оценки тестовой работы №17:
Робщ = 6баллов
«5» =6 баллов;
«4» = 5 баллов;
«3»= 4 балла;
«2» - 3 и менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций «Соусов без муки»;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления «Соусов без муки»;
- приготовлению «Соусов без муки»;
- проведению бракеража «Соусов без муки»;
-оформлению и подаче «Соусов без муки»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления «Соуса Польского», «Масло зеленое»;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить «Соус Польский», «Масло зеленое», соблюдая технологическую последовательность приготовления яично – масляных соусов и смесей.
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Соус Польский», «Масло зеленое», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №17 приведены в таблице 2.1.
2.11. Лабораторная работа №18.
Тема: «Приготовление холодных соусов и желе».
Проверяемые результаты обучения: У.1., У.2., У.3., У.4, У.5.
Контроль знаний для допуска к выполнению лабораторной работы №18.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2.,З.3., З.4., З.6., З.8.,
Задание (теоретическое)
Тестовая работа №18.
1.Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%-ный?
а)томатного; б)красного основного; в)маринада овощного;
2.К какой группе соусов относится соус майонез?
а)на сливочном масле; б)на муке; в)на растительном масле; г) на уксусе;
3.К какой группе соусов относятся салатные заправки?
а)на сливочном масле; б)на бульоне; в)на растительном масле; г) на уксусе;
4.При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?
а) овощей жаренных; б)рыбы жаренной; в)мяса отварного;
5.Какую жидкую основу используют для приготовления холодных соусов?
а)растительное масло, уксус; б) сметану, сливки; в)бульон, уксус, масло сливочное;
6.Установите соответствие заправок и соуса продуктам для их приготовления.
№ п/п
Заправка и соус
Ответ
№/буква
Продукты
1
Для салатов
а)масло растительное, желтки яйца, горчица, сахар, уксус 3%-ный, соль;
б)масло растительное, горчица, уксус 3%-ный, соль, сахар, перец черный молотый;
в) масло растительное, уксус 3%-ный, сахар, соль, перец черный молотый
2.
Горчичная
3.
Соус майонез
Критерии оценки тестовой работы №18:
Робщ= 9 баллов
«5» =8-9 баллов;
«4» = 7 баллов;
«3»= 6 баллов;
«2» - 5 и менее баллов к работе не допускается.
Цели работы: - сформировать практические навыки и умения по:
- расчету продуктов для приготовления различного количества порций «Соусов холодных и желе»;
- подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления «Соусов холодных и желе»;
- приготовлению «Соусов холодных и желе»
- проведению бракеража «Соусов холодных и желе»;
-оформлению и подаче «Соусов холодных и желе»;
Задание:
1.Произвести расчет продуктов для приготовления «Соуса майонеза», «Соуса маринада овощного с томатом», «Салатной заправки», «Горчичной заправки»;
2.Получить продукты;
3.Подготовить рабочее место: выбрать посуду, производственный инвентарь;
4.Произвести первичную обработку основных продуктов и дополнительного сырья;
5.Приготовить «Соуса майонез», «Соус маринад овощной с томатом», «Салатную заправку», «Горчичную заправку» соблюдая технологическую последовательность приготовления холодных соусов;
6.Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества;
7.Оформить для подачи и подать блюдо «Соус красный основной и соус луковый», с учетом требований безопасности к готовой продукции;
8.Уберите рабочее место, сдайте инвентарь;
9.Оформите работу.
Критерии оценки выполнения лабораторной работы №18 приведены в таблице 2.1.
Таблица 2.1. Критерии оценки при выполнении лабораторных работ №14 - №18.
Оценка
(балл)
Организация рабочего места
Последовательность
технологических
операций
Правила личной гигиены
Объем
выполненной
работы
Требования
к
качеству
Правила подачи
Косвенные
показатели
влияющие
на оценку
«5»
В соответствии с установленными нормами
Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией
Точное соблюдение установленных правил
Работа выполнена в полном объеме.
Качество полностью соответствует требованиям
Полное соблюдение установленных правил
Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе
«4»
Рабочее место организовано учащимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно
Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные учащимися самостоятельно
Допущены незначительные нарушена, устраненные учащимися самостоятельно
Работа выполнена в полном объеме
Допущены незначительные отклонения от требований
Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями
Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины.
«3»
Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи преподавателя
Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными с помощью преподавателя.
Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями
Работа выполнена в неполном объеме
Допущены незначительные отклонения от установленных требований
Допущены незначительные ошибки
План работы на занятии составлен при помощи преподавателя
«2»
Допущены грубые ошибки
Нарушена
Не соблюдены
Допущено значительное недовыполнение работы
Качество не соответствует установленным требованиям
Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи
План работы полностью составлен преподавателем
2.12. Практическое занятие №3
Задание (практическое)
Тема: «Оформление технологической карты на блюдо «Соус томатный».
Проверяемые результаты обучения: З. 4., У.1.,У3., У.4., У.5.
Цель:
- закрепить теоретический материал по теме «Приготовление соусов белых»;
- продолжить формирование навыков работы со Сборником рецептур;
- сформировать навыки расчета количества продуктов для приготовления различного количества порций «Соуса томатного»;
- сформировать навыки заполнения технологической документации;
Задание:
Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте технологическую карту
На блюдо «Соус томатный».
Заполните технологическую карту по следующей форме:
Технологическая карта
Наименование блюда: ______________________
Сборник рецептур _________________________________
Раскладка № ____ / категория предприятия ___________
Выход _____________________________________________
№
п/п
Сырье
Масса на 1 порцию,г
Масса брутто, кг
на число порций
б
н
10
50
Технологические условия
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
2.13. Практическое занятие №4
Задание (практическое)
Тема: «Определение количества сырья для приготовления блюда «Соус «Польский» на различное количество порций».
Проверяемые результаты обучения: З.1.,З.2., З. 4., У.1.,У3.
Цель:
- закрепить теоретический материал по теме «Приготовление соусов»;
- продолжить формирование навыков работы со Сборником рецептур;
- сформировать навыки расчета количества продуктов для приготовления различного количества порций «Супа овощного»;
Задание: Пользуясь сборником рецептур, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо получить повару горячего цеха для приготовления блюда «Соус «Польский»» по 3 колонке (норма подачи 50г). Результаты расчетов запишите в таблицу:
Вариант 1.: на 50 порций;
Вариант2.: на 45 порций;
Вариант 3: на 25 порций;
Вариант 4. : на 30 порций;
Вариант 5.: на 35 порций;
Вариант 6.: на 65 порций.
Таблица.
Наименование сырья
Норма закладки по Сборнику рецептур, г
Норма закладки на одну порцию, г
Итого, кг
2.14. Практическое занятие №5
Задание (практическое)
Тема: «Оформление калькуляционной карточки на блюдо «Соус сметанный».
Проверяемые результаты обучения: З.2., З. 4., У.1.,У. 3.
Цель:
- закрепить имеющиеся знания по теме «Приготовление соусов»;
- продолжить формирование навыков работы со Сборником рецептур;
- сформировать навыки по составлению калькуляционных карт на соусы;
Задание:
Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий , составьте калькуляцию блюда «Соус сметанный» для предприятия 1 категории
Калькуляционную карту составьте по следующей форме:
Наименование сырья и показатели
Норма
Цена, р.к.
Сумма, р.к.
На 1000г
На 10 кг
Общая стоимость сырьевого набора, р.к.
Наценка ___ %, р.к.
х
х
х
Цена продажи блюда, р.к.
х
х
х
Выход одного блюда в готовом виде, г
х
х
х
Критерии оценки выполнения практических занятий №3, №4 и №5,
Оценка “5” ставится, если обучающийся:
1. Правильно определил цель опыта;
2. Выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности проведения расчетов;
3. Самостоятельно и рационально выбрал для расчета необходимые данные;
4. В представленном отчете правильно и аккуратно выполнил все записи, таблицы, , вычисления и сделал выводы;
5. Проявляет организационно-трудовые умения (поддерживает чистоту рабочего места и порядок на столе,).
Оценка “4” ставится, если обучающийся выполнил требования к оценке “5”, но:
1. Было допущено два-три недочета;
2. Или не более одной негрубой ошибки и одного недочета,
3. Или расчет проведен не полностью;
4. Или в представленном отчете допустил неточности, выводы сделал неполные.
Оценка “3” ставится, если обучающийся:
1. Правильно определил цель занятия; работу выполняет правильно не менее чем наполовину, однако объём выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы по основным, принципиально важным задачам работы;
2. Подбор материалов, а также работы по началу расчетов провел с помощью преподавателя; или в ходе проведения расчетов были допущены ошибки.
3.Расчет проводился нерационально, что привело к получению результатов с большей погрешностью; или в отчёте были допущены в общей сложности не более двух ошибок (в записях единиц, измерениях, в вычислениях, таблицах,.) не принципиального для данной работы характера, но повлиявших на результат выполнения;
4. Допускает грубую ошибку в ходе расчетов (, в оформлении работы,), которая исправляется по требованию педагога.
Оценка “2” ставится, если обучающийся:
1. Не определил самостоятельно цель занятия; выполнил работу не полностью, не подготовил необходимые данные для расчета и объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов;
2. Вычисления производились неправильно;
3. В ходе работы и в отчете обнаружились в совокупности все недостатки, отмеченные в требованиях к оценке “3”;
4. Допускает две (и более) грубые ошибки в ходе расчета, в оформлении работы, которые не исправить даже по требованию педагога.
Примечание
В тех случаях, когда обучающийся показал оригинальный и наиболее рациональный подход к выполнению работы и в процессе работы, но не избежал тех или иных недостатков, оценка за выполнение работы по усмотрению педагога может быть повышена по сравнению с указанными выше нормами.
2.15. Рубежный контроль
Контрольная работа №3.
Проверяемые результаты обучения: З.1., З.2., З.3., З.4., З.5., З.6.,З.7., З.8. У.3., У.1.
Задание (теоретическое)
Вариант№1
1.Укажите название соуса, производным которого является соус «Томатный»
_________________________________
2.Установите соответствие:
1) Холодные соусы а)соусы на растительном масле;
2) Горячие соусы б)масляные смеси;
в)сладкие соусы;
г)соусе на муке;
д) соусы на сливочном масле;
3.Согласны ли Вы со следующими утверждениями ( ДА / НЕТ):
а) основные горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80°С – 3-4часа, при закрытой крышке ____________________;
б)основные соусы можно хранить до 3 суток, для этого соус охлаждают до комнатной температуры и хранят в холодильнике при температуре 0-5°С _____________ ;
в)молочные соусы средней густоты хранятся в холодильнике не более суток ___________ ;
г) маринады хранят в охлажденном виде в течение 3 суток в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой _________- ;
д) «Польский» и «Сухарный» соусы хранить нельзя, их изготавливают непосредственно перед подачей
___________________ ;
4.Восстановите последовательность пассерования овощей:
· - пассеруют 5-6 минут;
· - добавляют петрушку и сельдерей;
· - перемешивают все ингредиенты и пассеруют 5-6 минут;
· - овощи шинкуют соломкой;
· - растапливают маргарин в сотейнике с толстым дном;
· - закладывают лук и белые коренья;
· - добавляют морковь;
· - производят первичную обработку репчатого лука;
· - пассеруют 3-4 минуты до образования слегка кремового цвета.
5.Отметьте какие из перечисленных продуктов используют для приготовления соусов:
· – винный уксус;
· - пищевая сода;
· - дрожжи;
· - фруктовый уксус;
· - натуральное виноградное вино;
· - приправы и специи;
· - эссенции;
· - фурцелларан;
· - пищевой желатин;
· - пищевые красители.
6.Согласны ли Вы со следующими утверждениями ( ДА / НЕТ ):
а) соусы не следует кипятить в течение длительного времени _________ ;
б)основной красный соус готовят, используя коричневый бульон ________ ;
в) белый бульон готовят из обжаренных говяжьих, свиных, бараньих костей _______;
г) концентрированный бульон готовят из коричневого бульона ____________ ;
д) большинство пряностей кладут в готовый соус, либо за 1-2 минуты до готовности _________ ;
7.Отметьте ошибки в технологических операциях приготовления концентрированного бульона:
· – производят первичную обработку костей;
· - обжаривают кости до коричневого цвета в жарочном шкафу при температуре 250-260°С;
· - закладывают подготовленные кости в котел, заливают холодной водой;
· - варят 5-10 часов при слабом кипении, снимая пену и жир;
· - за час до варки добавляют сырые коренья и лук;
· - добавляют мясной сок, для увеличения содержания экстрактивных веществ;
· - готовый бульон процеживают;
· - сваренный бульон выпаривают до 1/5 - 1/10 его объема;
· - снова доводят до кипения для стерелизации;
· – сверху заливают растопленным салом, хранят в холодильнике 2-3 суток при температуре 0-6°С;
8.Подберите продуктовую корзину для «Рыбного желе»
· – соль;
· - томатное пюре;
· - пищевые рыбные отходы;
· - маргарин;
· - корица;
· - корень петрушки;
· - вода;
· – масло сливочное;
· - желатин;
· - грибы сушеные;
· – мука пшеничная;
· - перец горошком;
· - лавровый лист;
· - картофель;
· - морковь;
· - сметана;
· - уксус 9%-ный;
· – лук;
· - перец сладкий стручковый;
· - базилик;
· - хрен (корень);
· - петрушка (корень);
· – горчица;
· - яйца (белки);
· - масло растительное;
· – лавровый лист;
· - сахар;
· - морковь.
9. Согласны ли Вы со следующим утверждением (ДА / НЕТ ):
а) «Соус – хрен» готовят на основе растительного масла без добавления уксуса _________ ;
б) «Соус майонез» следует готовить из нерафинированного растительного масла ________ ;
в) «Горчицу» на предприятиях готовят из горчичного порошка _________ ;
10. Рассчитайте , сколько лука репчатого массой брутто потребуется для приготовления 60 порций соуса «Грибного», если масса одной порции – 25г.
Вариант№2
1.Укажите название соуса, производным которого является соус «Луковый»
_________________________________
2.Установите соответствие:
1) Горячие соусы а) сладкие соусы;
2) Холодные соусы б) соусы на сливочном масле;
в) соусы на растительном масле;
г)соусе на муке;
д) масляные смеси;
3.Согласны ли Вы со следующими утверждениями ( ДА / НЕТ):
а) основные горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80°С – 3-4часа, при закрытой крышке ____________________;
б)основные соусы можно хранить до 3 суток, для этого соус охлаждают до комнатной температуры и хранят в холодильнике при температуре 0-5°С _____________ ;
в)молочные соусы средней густоты хранятся в холодильнике не более суток ___________ ;
г) маринады хранят в охлажденном виде в течение 3 суток в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой _________- ;
д) «Польский» и «Сухарный» соусы хранить нельзя, их изготавливают непосредственно перед подачей
___________________ ;
4.Восстановите последовательность пассерования овощей:
· - пассеруют 5-6 минут;
· - добавляют петрушку и сельдерей;
· - перемешивают все ингредиенты и пассеруют 5-6 минут;
· - овощи шинкуют соломкой;
· - растапливают маргарин в сотейнике с толстым дном;
· - закладывают лук и белые коренья;
· - добавляют морковь;
· - производят первичную обработку репчатого лука;
· - пассеруют 3-4 минуты до образования слегка кремового цвета.
5.Отметьте какие из перечисленных продуктов не используют для приготовления соусов:
· – винный уксус;
· - пищевая сода;
· - дрожжи;
· - фруктовый уксус;
· - натуральное виноградное вино;
· - приправы и специи;
· - эссенции;
· - фурцелларан;
· - пищевой желатин;
· - пищевые красители.
6.Согласны ли Вы со следующими утверждениями ( ДА / НЕТ ):
а) соусы следует кипятить в течение длительного времени _________ ;
б)основной белый соус готовят, используя коричневый бульон ________ ;
в) коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей _______;
г) концентрированный бульон готовят из коричневого бульона ____________ ;
д) большинство пряностей кладут в готовый соус, либо за 1-2 минуты до готовности _________ ;
7.Отметьте ошибки в технологических операциях приготовления рыбного бульона:
· – производят первичную обработку рыбы (желательно семейства окуневых) или рыбных пищевых
отходов;
· - промывают подготовленное сырье, а затем отбивают тяпкой;
· - закладывают подготовленную рыбу или отходы в котел, заливают холодной водой на 2/3 объема
котла (на 1кг продукта – 3-3,5л воды);
· - доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев;
· - добавляют белые сырые коренья и лук;
· - варят бульон при слабом кипении 5-10 минут, периодически снимая пену;
· - добавляют столовую ложку соевого соуса в конце варки;
· – готовый бульон отставляют на край плиты и дают отстоятся;
· - процеживают готовый рыбный бульон;
· - снова доводят до кипения для стерелизации, что уменьшает срок хранения.
8.Подберите продуктовую корзину для соуса «Грибного»
· – соль;
· - томатное пюре;
· - репа;
· - маргарин;
· - корица;
· - корень петрушки;
· - вода;
· – масло сливочное;
· - молоко;
· - грибы сушеные;
· – мука пшеничная;
· - перец горошком;
· - лавровый лист;
· - картофель;
· - гвоздика;
· - сметана;
· - уксус 3%-ный;
· – лук;
· - перец сладкий стручковый;
· - базилик;
· - хрен (корень);
· - помидоры;
· – горчица;
· - яйца;
· - масло растительное;
· – капуста цветная;
· - сахар;
· - морковь.
9. Согласны ли Вы со следующим утверждением (ДА / НЕТ ):
а) «Сухарный» соус используют для подачи к блюдам из отварных овощей _________ ;
б) «Голландский» соус следует кипятить в течение 5 минут непосредственно перед подачей ________ ;
в) «Польский» соус принято подавать к блюдам из отварной не жирной рыбы _________ ;
10. Рассчитайте какая масса нетто муки пшеничной требуется для приготовления 50 порций соуса «Сметанного» , если масса одной порции – 25г.
Критерии оценки к контрольной работе №3
Задание №1 Рмакс = 1 балл;
Задание №2 Р макс = 6 баллов;
Задание №3Р макс = 5 баллов
Задание №4 Р макс = 2балла;
Задание №5 Р макс = 5 баллов;
Задание №6 Рмакс = 5 баллов
Задание №7 Р макс = 2 балла
Задание №8Р макс = 7 баллов
Задание №9 Р макс = 3 балла
Задание №10 Р макс = 5 баллов;
Р общ = 41 балл
«5» - 37- 41 балл
«4» - 33-36 баллов
«3» - 29-32 балла
«2» - 28 и менее баллов
3.1.Задания для проведения теоретического экзамена
3.1.1.Задания для обучающихся
А) Тестовая работа
Вариант №1
Задание №1
Текс задания: Вы являетесь поваром предприятия общественного питания и Вам необходимо приготовить «Соус луковый»
К какой группе соусов по жидкой основе относится это соус?
а) на растительном масле;
б) на уксусе;
в) на отваре;
г) на бульоне;
д) на сметане;
2.Из предложенных наборов продуктов выберите тот, который будет необходим для приготовления данного соуса:
а) репчатый лук, маргарин, уксус 9%-й, кулинарный жир;
б) сметана, репчатый лук, мука пшеничная, томатное пюре;
в) бульон коричневый, репчатый лук, морковь, корень петрушки,
томатное пюре, кулинарный жир;
г) бульон коричневый, репчатый лук, морковь, корень петрушки,
томатное пюре, топленый или кулинарный жир, мука пшеничная,
сахар;
д) соус красный основной, репчатый лук;
3.Какие из перечисленных овощей по качеству не соответствуют технологическим требованиям, предъявляемым к продуктам, используемым для приготовления соуса:
а) корень петрушки с диаметром корнеплодов 1,5 см;
б) морковь, очищенная от земли сухим способом;
в) проросшие луковицы с длиной пера 1,5см;
г) мука пшеничная высшего сорта;
д) морковь со следами увядания.
4. Для безопасного хранения концентрированного коричневого бульона в холодильнике, в течение 2-3 суток, Вам необходимо залить бульон сверху:
а) мясным соком;
б) уксусом;
в) не концентрированным бульоном;
г) растопленным салом;
д) жировой пассеровкой;
Задание №2
Текст задания: Представьте, что вы являетесь сотрудником медицинской службы детского оздоровительного лагеря:
Имеете ли вы право проводить бракераж блюд, приготовленных в столовой лагеря?
а) да имею, так как являюсь медицинским работником;
б) нет, не имею, так как не являюсь поваром или заведующим столовой;
в)да имею, но только в том случае, если назначен(а) приказом руководителя и вхожу в состав бракеражной комиссии;
2. Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленного на обед «Борща украинского» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должен соответствовать приготовленный борщ?
а) внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности
блестки жира;
вкус: слегка сладковатый, в меру соленый;
цвет: коричнево-красный;
консистенция кореньев, лука и картофеля мягкая, капуста
хрустящая;
б)внешний вид: капуста нарезана соломкой, картофель дольками,
овощи не переварены, сохранившие форму;
вкус: кисло-сладкий;
цвет: малиново-красный;
консистенция: мягкая, непереваренная, у капусты хрустящая;
в) внешний вид: капуста нарезана соломкой, картофель дольками,
овощи не переварены, сохранившие форму;
вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы;
цвет: малиново-красный;
консистенция: мягкая, непереваренная;
3.В процессе проведения бракеража приготовленного борща «Украинского» установлено что: Овощи не переварены, сохранили форму, капуста имеет не достаточно мягкую консистенцию, вкус слегка не досолен, цвет малиново-красный. Какую оценку вы дадите такому блюду?
а) пять;
б)три;
в)четыре;
г) восемь;
д)блюдо необходимо снять с раздачи;
4.Повару, работающему в горячем цеху необходимо отлучиться в обеденный перерыв, поэтому он постарался приготовить борщ для обеда немного раньше обычного. Как вы считаете, сколько времени может храниться приготовленное блюдо, и при каких условиях?
а) не более 3 часов, желательно в холодном месте;
б) не более 1 часа на плите;
в) не более 2 часов на мармите;
г) не более 1 часа на мармите;
д) не более 2 часов, желательно в прохладном месте;
Задание №3
Текст задания: Вам необходимо приготовить « Суп-пюре из разных овощей»
Установите технологическую последовательность выполняемых операций при приготовлении супов-пюре:
· – введение пассерованных овощей;
· – варка или припускание продуктов;
· – протирание;
· – варка или припускание продуктов вместе с овощами;
· – добавление соли;
· – проваривание;
· – соединение с соусом;
· – разведение бульоном;
· – заправка льезоном и маслом;
2.Для приготовления супов-пюре используют такой способ тепловой обработки как припускание. Выберите из приведенных вариантов технологические характеристики соответствующие данному способу:
а) продукты обжаривают в небольшом количестве жира (1/3 от
объема продукта), при закрытой крышке, при этом температура
внутри продукта 110-130С;
б) продукты покрывают жидкостью на 1/3 объема и при открытой
крышке варят 15-20 минут, при температуре 90-95С;
в) продукты варят в небольшом количестве жидкости или в
собственном соку, при закрытой крышке. При этом 2/3 продуктов
готовятся в атмосфере насыщенного пара;
3.Для приготовления данного супа – пюре вам необходимо
выполнить пассерование репчатого лука. Выберите
необходимые технологические параметры для осуществления
этого процесса:
а) в разогретом не более чем до 120С жире, в количестве 15-20%
от массы продукта, обжариваем репчатый лук до полуготовности
с образованием румяной корочки;
б) в разогретом не более чем до 150С жире, в количестве 5-10%
от массы продукта, обжариваем репчатый лук до готовности
с образованием румяной корочки;
в) в разогретом не более чем до 120С жире, в количестве 15-20%
от массы продукта, обжариваем репчатый лук до полуготовности
без образования румяной корочки;
4.Готовый «Суп-пюре из разных овощей» вы заправите:
а) сметаной;
б) соусом белым;
в) льезоном и сливочным маслом;
г) сливочным маслом;
д) томат – пюре;
Задание №4
Текст задания: Для поливки блюда из круп Вам необходимо приготовить « Соус молочный сладкий»
1.Выберите консистенцию молочного соуса, на основе которого вы в данном случае приготовите «Соус молочный сладкий»:
а) жидкий;
б)средней густоты;
д)густой;
2. Установите технологическую последовательность выполняемых операций при приготовлении « Соуса молочного сладкого»:
· - защипывают кусочками сливочного масла;
· - растапливают жир в посуде с толстым дном;
· – кладут соль, сахар;
· – всыпают муку;
· – пассеруют;
· – добавляют ванилин и сахар;
· – разводят горячим молоком;
· – варят 7-10 минут;
· – проваривают 3-5 минут;
· – доводят до кипения;
· – процеживают;
3. Для приготовления белой жировой пассеровки выберите температурный режим пассерования муки:
а) 150-170С;
б) 100-110С;
в)120-130С;
4. До какого цвета Вы постараетесь довести жировую пассеровку, для приготовления « Соуса молочного сладкого»:
а) до золотистого цвета;
б) до кремового цвета;
в)она практически не должна изменить своего цвета;
5.Определите, какое количество соуса, из предложенных вариантов Вы можете использовать при подаче на одну порцию:
а) 30 г;
б) 50г;
в) 45г;
Задание №5
Текст задания: Представьте, что Вы работаете поваром на предприятии общественного питания и на ужин вам необходимо приготовить «Суп из смеси сухофруктов»
Выберите комплект теплового оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы, при условии, что на гарнир пудинг рисовый.
а) ПЭСМ - 4ШБ, КПЭ – 160;
б) КПЭ – 160; СЭСМ – 0,5Д1;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К;
2.Укажите какой производственный инвентарь и посуду, вы выберите в процессе организации своего рабочего места для приготовления и подачи «Супа из смеси сухофруктов»:
а) наплитный котел, кастрюлю, дуршлаг, поварские ножи,
разделочные доски, разливательные и столовые ложки, столовые
тарелки, противни, сито, веселка;
б) наплитный котел, кастрюлю, разделочные доски, разливательные и
столовые ложки, столовые тарелки, противни, сито, веселка;
в) наплитный котел, кастрюлю, дуршлаг, поварские ножи,
разделочные доски, разливательные и столовые ложки, столовые
тарелки, сито, веселка;
Задание №6
Текст задания: Посетитель кафе, в котором Вы работаете поваром, заказал порцию «Солянки сборной мясной»
1.Укажите технологию приготовления солянки, которую Вы будете использовать в данном случае:
а) в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре,
припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты,
каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый
лист, соль и варят 5-10 минут. В конце варки добавляют сметану.
При отпуске кладут маслины и оливки;
б)в кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук,
припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль и
варят 5-10 минут. Мясные продукты 3-4 вида, нарезают
ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку
кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают
солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и
измельченную зелень;
в) в кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук,
припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль и
варят 5-10 минут. Мясные продукты 3-4 вида, нарезают
ломтиками, и при отпуске кладут в тарелку, наливают солянку,
кладут сметану и измельченную зелень;
2. Какой должна быть температура солянки при подаче?
а) 60С;
б) 85С;
в)75С;
3.Какие действия Вам необходимо предпринять для соблюдения температуры подачи солянки?
а) подогреть посуду для отпуска солянки до температуры 60С;
б) подогреть посуду для отпуска солянки до температуры 40С;
в) нет необходимости в дополнительных действиях;
Вариант №2
Задание №1
Текс задания: Вы являетесь поваром предприятия общественного питания и Вам необходимо приготовить «Соус томатный»
К какой группе соусов по жидкой основе относится это соус?
а) на растительном масле;
б) на уксусе;
в) на отваре;
г) на бульоне;
д) на сметане;
2.Из предложенных наборов продуктов выберите тот, который будет необходим для приготовления данного соуса:
а) репчатый лук, маргарин, уксус 9%-й, кулинарный жир;
б) сметана, репчатый лук, мука пшеничная, томатное пюре;
в) бульон мясной, сливочное масло, мука пшеничная, репчатый
лук, морковь, корень петрушки, томатное пюре, маргарин, сахар;
г) бульон коричневый, репчатый лук, морковь, корень петрушки,
томатное пюре, топленый или кулинарный жир, мука пшеничная,
сахар;
д) соус красный основной, репчатый лук;
3.Какие из перечисленных овощей по качеству не соответствуют технологическим требованиям, предъявляемым к продуктам, используемым для приготовления соуса:
а) корень петрушки с диаметром корнеплодов 1,5 см;
б) морковь, очищенная от земли сухим способом;
в) подмороженные луковицы;
г) мука пшеничная высшего сорта;
д) проросшие луковицы с длиной пера 1,5см;
4. Для предотвращения образования пленки на поверхности соуса, Вам необходимо:
а) залить бульон сверху мясным соком;
б) «защипывают соус» - кладут сверху кусочки масла не размешивая;
в) не концентрированным бульоном;
г) растопленным салом;
д) «защипывают соус» - кладут сверху кусочки масла тщательно размешивая;
Задание №2
Текст задания: Представьте, что вы являетесь сотрудником медицинской службы детского оздоровительного лагеря:
Имеете ли вы право проводить бракераж блюд, приготовленных в столовой лагеря?
а) да имею, так как являюсь медицинским работником;
б) нет, не имею, так как не являюсь поваром или заведующим столовой;
в)да имею, но только в том случае, если назначен(а) приказом руководителя и вхожу в состав бракеражной комиссии;
2. Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленного на обед «Супа картофельного» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должен соответствовать приготовленный борщ?
а) внешний вид: коренья сохранили форму нарезки, картофель без
глазков и темных пятен, может быть частично разварившимся, на
поверхности блестки жира, укроп;
вкус и запах: в меру соленый, аромат овощей, специй и бульона из
которого он приготовлен;
цвет жира : на поверхности супа светло - желтый;
консистенция кореньев и картофеля мягкая;
б)внешний вид: картофель дольками, овощи не переварены,
сохранившие форму;
вкус: в меру соленый, овощной, специй и бульона из
которого он приготовлен;
цвет: светло - желтый;
консистенция: мягкая, непереваренная, у капусты хрустящая;
в) внешний вид: коренья сохранили форму нарезки, картофель без
глазков и темных пятен, на поверхности блестки жира, укроп;
вкус: в меру соленый;
цвет: желтый;
консистенция: мягкая, непереваренная;
3.В процессе проведения бракеража приготовленного «Супа картофельного» установлено что: коренья, сохранили форму нарезки, картофель без глазков и темных пятен, имеет не достаточно мягкую консистенцию, вкус слегка не досолен, цвет жира на поверхности супа светло-желтый. Аромат овощей, специй и бульона из которого приготовлен. Какую оценку вы дадите такому блюду?
а) четыре;
б)три;
в) пять;
г) восемь;
д)блюдо необходимо снять с раздачи;
4.Повару, работающему в горячем цеху необходимо отлучиться в обеденный перерыв, поэтому он постарался приготовить суп для обеда немного раньше обычного. Как вы считаете, сколько времени может храниться приготовленное блюдо, и при каких условиях?
а) не более 3 часов, желательно в холодном месте;
б) не более 1 часа на плите;
в) не более 2 часов, желательно в прохладном месте;
г) не более 1 часа на мармите;
д) не более 2 часов на мармите;
Задание №3
Текст задания: Вам необходимо приготовить « Рассольник Ленинградский»
Вставьте пропущенные операции в технологическую последовательность приготовления рассольника:
- .. .. промывают, несколько раз меняя воду;
- закладывают в кипящую воду;
- .. ..;
- отвар сливают, крупу промывают;
- .. нарезают брусочками или дольками;
- в кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу;
- . ..;
- закладывают картофель;
- варят до полуготовности;
- . . ..;
- пассерованные овощи;
- пассерованное томатное пюре;
- . , ..;
- подготовленный огуречный рассол и варят до готовности.
2.Для приготовления рассольников используют такой способ тепловой обработки как пассерование. Выберите из приведенных вариантов технологические характеристики соответствующие данному способу:
а) продукты обжаривают в небольшом количестве жира (1/3 от
объема продукта), при закрытой крышке, при этом температура
внутри продукта 110-130С;
б) продукты обжаривают в разогретом не более чем до 120С жире, в
количестве 15-20% от массы продукта, до готовности или
полуготовности без образования румяной корочки;
в) продукты варят в небольшом количестве жидкости или в
собственном соку, при закрытой крышке. При этом 2/3 продуктов
готовятся в атмосфере насыщенного пара;
3.Для приготовления данного рассольника вам необходимо
отварить перловую крупу до полуготовности, слить отвар, а крупу
промыть. Выберите вариант ответа объясняющий
необходимость этих действий:
а) в чистой воде крупа быстрее сварится;
б) отвар из перловой крупы серого цвета и слизистой консистенции,
что придает супам неаппетитный внешний вид;
в) отвар перловой крупы содержит большое количество калорий и
труднопереваримых веществ, поэтому его необходимо слить;
4.Припускать соленые огурцы для рассольника вы будете в течении:
а) 5 минут;
б) около получаса;
в) час;
г) 15 минут;
д) не буду припускать, технология приготовления рассольников
этого не предусматривает;
Задание №4
Текст задания: Для подачи отварной рыбы Вам необходимо приготовить « Соус польский»
1.Выберите к какому виду соусов относится «Соус польский»:
а) белый;
б) яично-масляный;
д) грибной;
2. Установите технологическую последовательность выполняемых операций при приготовлении « Соуса польского»:
а) -
· - сливочное масло растапливают;
б) -
· – варят яйца вкрутую;
в) -
· – очищают, мелко измельчают;
г) -
· – добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту;
д) -
· – соединяют с подготовленными яйцами и зеленью;
е) -
· – добавляют соль;
ж) -
· – охлаждают;
з) -
· – зелень петрушки или укропа мелко нарезают;
и) -
· – соус размешивают;
к) -
· – прогревают;
3. Приготовленный «Соус польский» для доведения до готовности необходимо прогреть. Выберите подходящий для этого температурный режим:
а) 100-110С;
б) 90-100С;
в) 70С;
4. До какого цвета Вы постараетесь довести муку в жировой пассеровке, для приготовления « Соуса польского»:
а) соус польский приготавливают без муки;
б) до кремового цвета;
в)она практически не должна изменить своего цвета;
5.Определите, какое количество соуса, из предложенных вариантов Вы можете использовать при подаче на одну порцию:
а) 30 г;
б) 75г;
в) 45г;
Задание №5
Текст задания: Представьте, что Вы работаете поваром на предприятии общественного питания и на обед вам необходимо приготовить «Суп прозрачный мясной»
Выберите комплект оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы:
а) ПЭСМ - 4ШБ, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные
столы;
б) КПЭ – 160; СЭСМ – 0,5Д1, холодильный шкаф,производственные
столы, мясорубка;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К, СЭСМ – 0,5Д1, холодильный шкаф,
производственные столы, мясорубка;
2.Укажите какой производственный инвентарь и посуду, вы выберите в процессе организации своего рабочего места для приготовления и подачи «Супа прозрачного мясного»:
а) наплитный котел, кастрюлю, дуршлаг, сковорода, поварские ножи,
разделочные доски, разливательные и столовые ложки, столовые
тарелки, противни, сито, веселка;
б) наплитный котел, кастрюлю, разделочные доски, разливательные и
столовые ложки, столовые тарелки, противни, сито, веселка,
столовая тарелка, бульонные чашки;
в) наплитные котелы, кастрюли, сковороды, шумовка, дуршлаг, сито,
поварские ножи, разделочные доски, сотейник, противни,
разливательные и столовые ложки, столовая тарелка, бульонные
чашки, пирожковая тарелка;
Задание №6
Текст задания: Посетители кафе, в котором Вы работаете поваром, заказали по одной порции «Щей из свежей капусты», «Солянки рыбной» и «Борща украинского».
1.Укажите в какое из этих горячих блюд при подаче вы не положите сметану:
а) «Щи из свежей капусты»;
б) «Солянка рыбная»;
в) «Борщ украинский»;
2. Какой должна быть температура этих блюд при подаче?
а) 60С;
б) 75С;
в) 95С;
3. К какому из этих блюд для увеличения калорийности Вы подадите ватрушку с творогом?
а) «Щи из свежей капусты»;
б) «Борщ украинский»;
в) «Солянка рыбная»;
Вариант №3
Задание №1
Текс задания: Вы являетесь поваром предприятия общественного питания и Вам необходимо приготовить «Соус майонез»
К какой группе соусов по жидкой основе относится это соус?
а) на растительном масле;
б) на уксусе;
в) на отваре;
г) на бульоне;
д) на сметане;
2.Из предложенных наборов продуктов выберите тот, который будет необходим для приготовления данного соуса:
а) масло растительное, маргарин, уксус 9%-й, белки яиц;
б) сметана, желтки яиц, мука пшеничная, уксус;
в) бульон мясной, сливочное масло, мука пшеничная, репчатый
горчица столовая, корень петрушки, томатное пюре, маргарин,
сахар;
г) масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус;
д) соус паровой, масло растительное, желтки яиц, горчица
столовая, сахар, уксус;
3.Какие из перечисленных яичных продуктов Вы не станете использовать для приготовления «Соуса майонез»:
а) яйца куриные поступившие на предприятие 6-7дней назад;
б) меланж;
в) яйца куриные срок хранения которых составляет 18 дней;
г) яйца куриные с маркировкой «В»;
д) яйца куриные с маркировкой «Д-1»;
4. Для того, чтобы растительное масло при приготовлении соуса лучше эмульгировало Вам необходимо:
а) смешать масло с уксусом;
б) прогреть масло;
в) в первую очередь масло соединить с желтками;
г) охладить растительное масло;
д) смешать растительное масло со сливочным маслом;
Задание №2
Текст задания: Представьте, что вы являетесь сотрудником медицинской службы детского оздоровительного лагеря и входите в состав бракеражной комиссии:
Какую максимальную оценку Вы можете поставить за приготовленное блюдо?
а) 10баллов;
б) 100 баллов
в) 5 баллов;
2. Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленного на обед «Супа молочного с макаронными изделиями» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должен соответствовать приготовленный суп?
а) внешний вид: форма макаронных изделий частично сохранена;
вкус: в меру соленый;
цвет: на поверхности супа светло - желтый;
консистенция тягучая;
б)внешний вид: форма макаронных изделий сохранена;
вкус: слабосоленый, в меру сладковатый;
цвет: белый;
консистенция: мягкая;
в) внешний вид: форма макаронных изделий сохранена;
вкус: в меру соленый, сладковатый;
цвет: желтый;
консистенция: мягкая, непереваренная;
3.В процессе проведения бракеража приготовленного «Супа молочного с макаронными изделиями» установлено что: макаронные изделия, сохранили форму, консистенция излишне жидкая, чувствуется легкий привкус и запах подгорелого молока, цвет кремовый. Какую оценку вы дадите такому блюду?
а) четыре;
б)три;
в) пять;
г) восемь;
д) блюдо необходимо снять с раздачи;
4.Повару, работающему в горячем цеху необходимо отлучиться в обеденный перерыв, поэтому он хотел приготовить суп для обеда немного раньше обычного. Как вы считаете, сколько времени может храниться приготовленное блюдо, и при каких условиях?
а) не более 3 часов, желательно в холодном месте;
б) не более 1 часа на плите;
в) не более 2 часов, желательно в прохладном месте;
г) не более 30-40 минут на мармите;
д) не более 2 часов на мармите;
Задание №3
Текст задания: Вам необходимо приготовить « Борщ Московский»
Вставьте пропущенные операции в технологическую последовательность приготовления этого борща:
- приготавливают .. ;
- закладывают .. и варят;
- бульон процеживают и кипятят;
- в кипящий бульон закладывают . ;
- варят . ;
- закладывают пассерованные овощи;
- .. и продолжают варить;
- в конце варки кладут , .., и доводят до готовности.
2.Как вы подготовите свеклу для приготовления борща? Выберите из предложенных вариантов способ, который Вы считаете не правильным.
а) свеклу нарезаем соломкой, кладем в сотейник, заливаем
бульоном, добавляем томатное пюре, жир, сахар и уксус доводим
быстро до кипения и тушим 1-,5 часа при открытой крышке и
слабом кипении;
б) свеклу, морковь и лук нарезают, выкладывают в сотейник или
электросковороду с разогретым жиром и пассеруют до
размягчения при слабом нагреве, за 10-15 минут до окончания
пассерования вливают уксус, добавляют томатное пюре и сахар;
в) свеклу промываем и варим целиком, затем очищаем от кожицы и
нарезаем соломкой, кладем в борщ одновременно с
пассерованными овощами;
3.Для приготовления данного борща вам выдали квашеную капусту.
Как вы подготовите квашенную капусту для приготовления борща?
а) промоете, переберете, измельчите крупные части, и заложите в
борщ, за 10 минут до готовности;
б) промоете, переберете, измельчите крупные части и будете
тушить 30-40 минут, заложите в борщ перед картофелем;
в) промоете, переберете, измельчите крупные части, и будете
тушить 1,5 – 2 часа, заложите в борщ после картофеля;
4. Для приготовления борща вам необходимо
выполнить пассерование овощей. Выберите
необходимые технологические параметры для осуществления
этого процесса:
а) в разогретом не более чем до 120С жире, в количестве 15-20%
от массы продукта, обжариваем овощи до полуготовности
с образованием румяной корочки;
б) в разогретом не более чем до 150С жире, в количестве 5-10%
от массы продукта, обжариваем овощи до готовности
с образованием румяной корочки;
в) в разогретом не более чем до 120С жире, в количестве 15-20%
от массы продукта, обжариваем овощи до полуготовности
без образования румяной корочки;
Задание №4
Текст задания: Для подачи «Картофельной запеканки» Вам необходимо приготовить « Соус грибной»
1.Выберите к какому виду соусов относится «Соус грибной»:
а) на бульоне;
б) на отваре;
д) на сметане;
2. Установите технологическую последовательность выполняемых операций при приготовлении « Соуса грибного»:
а) -
· – отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой;
б) -
· – соус процеживают;
в) -
· – грибы отваривают;
г) -
· – растапливают сливочное масло;
д) -
· – разводят жировую пассеровку грибным отваром;
е) -
· – всыпают муку и пассеруют;
ж) -
· – лук пассеруют;
з) -
· – соединяют с грибами и обжаривают;
и) -
· – варят при помешивании 10-15 минут;
к) -
· – вводят соль;
л) -
· – кладут обжаренный лук и грибы;
м) -
· – варят 10 минут;
н) -
· – добавляют сливочное масло;
3.Что вы предпримете для улучшения вкуса и консистенции приготовленного «Соуса грибного»:
а) добавите сливочное масло или маргарин;
б) добавите растертый с солью чеснок;
в) добавите сметану;
4. До какого цвета Вы постараетесь довести муку в жировой пассеровке, для приготовления « Соуса грибного»:
а) до золотистого цвета;
б) до светло - кремового цвета;
в)она практически не должна изменить своего цвета;
5.Определите, какое количество соуса, из предложенных вариантов Вы можете использовать при подаче на одну порцию:
а) 50 г;
б) 80 г;
в) 45г;
Задание №5
Текст задания: Представьте, что Вы работаете поваром на предприятии общественного питания и на вам необходимо приготовить «Соус сметанный с томатом»
Выберите комплект оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы:
а) ПЭСМ - 4ШБ, мармит, весы, производственные столы;
б) КПЭ – 160; СЭСМ – 0,5Д1, холодильный шкаф,производственные
столы, мясорубка;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К, СЭСМ – 0,5Д1,
производственные столы, мясорубка;
2.Укажите какой производственный инвентарь и посуду, вы выберите в процессе организации своего рабочего места для приготовления и подачи «Соуса сметанного с томатом»:
а) наплитный котел, кастрюлю, дуршлаг, сковорода, поварские ножи,
разделочные доски, разливательные и столовые ложки, столовые
тарелки, противни, сито, веселка;
б) наплитные котелы, кастрюли, разливательные ложки, веселки,
деревянные лопаточки, сотейники, шумовка, сита, сковороды,
порционные металлические и фарфоровые соусники;
в) наплитные котелы, кастрюли, сковороды, шумовка, дуршлаг, сито,
поварские ножи, разделочные доски, сотейник, противни,
разливательные и столовые ложки, столовая тарелка, фарфоровые
соусники;
Задание №6
Текст задания: Посетители кафе, в котором Вы работаете поваром, заказали классический борщ.
1.Укажите, в чем заключается особенность приготовления данного борща?
а) борщ приготавливают только из квашеной капусты;
б) борщ приготавливают без капусты;
в) борщ приготавливают без картофеля;
2. Какой должна быть температура этого блюда при подаче?
а) 60С;
б) 55С;
в) 75С;
3. Какие действия Вам необходимо предпринять, если, приготовленный вами борщ, имеет недостаточно яркую окраску?
а) в борщ необходимо положить сметану и посыпать зеленью;
б) добавить в борщ свекольный настой;
в) дополнительно добавить запеченную свеклу;
Вариант №4
Задание №1
Текс задания: Вы являетесь поваром предприятия общественного питания и Вам необходимо приготовить «Маринад овощной с томатом»
К какой группе соусов по жидкой основе относится это соус?
а) на растительном масле;
б) на уксусе;
в) на отваре;
г) на бульоне;
д) на сметане;
2.Из предложенных наборов продуктов выберите тот, который будет необходим для приготовления данного соуса:
а) масло растительное, маргарин, уксус 9%-й, томаты, капуста;
б) репчатый лук, мясной бульон, мука пшеничная, уксус – 3%,
сельдерей;
в) уксус – 9%, сливочное масло, мука пшеничная, репчатый
горчица столовая, корень петрушки, томатное пюре, сахар;
г) масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус;
д) морковь, репчатый лук, томатное пюре, масло растительное,
уксус -3%, сахар, бульон рыбный ;
3.Какие из перечисленных продуктов не соответствуют по качеству технологическим требованиям и соответственно Вы не станете их использовать для приготовления «Маринада овощного с томатом»:
а) недозревшая морковь с ботвой;
б) проросшие луковицы с длинной пера 1,5см;
в) сахар белого цвета с блеском;
г) репчатый лук с длинной шейки 4 см;
д) лук порей с диаметром стебля 1см;
4. Для того, чтобы маринад был более ароматным Вам необходимо добавить в него:
а) картофельный крахмал;
б) прогретое растительное масло;
в) гвоздику и корицу;
г) ароматизатор;
д) лук - порей;
Задание №2
Текст задания: Представьте, что вы являетесь сотрудником медицинской службы детского оздоровительного лагеря и входите в состав бракеражной комиссии:
Как часто Вы обязаны осуществлять контроль качества блюд, приготавливаемых в столовой лагеря ?
а) один раз в неделю;
б) ежедневно перед подачей;
в) только в случае жалобы питающихся в столовой;
2. Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленного на обед «Рассольника» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должен соответствовать приготовленный суп?
а) внешний вид: форма нарезки овощей сохранена, на поверхности
супа блестки жира оранжевого , желтого цвета или бесцветные ;
вкус: в меру соленый, огуречного рассола;
бульон: - слегка мутный или прозрачный;
консистенция овощей - мягкая, огурцов слегка хрустящая;
б)внешний вид: форма нарезки овощей частично сохранена, на
поверхности супа блестки жира бесцветные ;
вкус: соленый, огуречного рассола;
бульон: - мутный;
консистенция овощей - мягкая, непереваренная;
в) внешний вид: форма овощей сохранена;
вкус: в меру сладковатый, огуречного рассола;
цвет: желтый;
консистенция: мягкая, у огурцов слегка хрустящая;
3.В процессе проведения бракеража приготовленного «Рассольника» установлено что: овощи сохранили форму нарезки, консистенция огурцов слегка хрустящая, овощей - мягкая, чувствуется легкий вкус огуречного рассола, вкус – острый, в меру соленый, на поверхности бесцветные блестки жира, бульон слегка мутный. Какую оценку вы дадите такому блюду?
а) четыре;
б)три;
в) пять;
г) восемь;
д) блюдо необходимо снять с раздачи;
4.Повару, работающему в горячем цеху необходимо отлучиться в обеденный перерыв, поэтому он хотел приготовить суп для обеда немного раньше обычного. Как вы считаете, сколько времени может храниться приготовленное блюдо, и при каких условиях?
а) не более 3 часов, желательно в холодном месте;
б) не более 1 часа на плите;
в) не более 2 часов, желательно в прохладном месте;
г) не более 30-40 минут на мармите;
д) не более 2 часов на мармите;
Задание №3
Текст задания: Вам необходимо приготовить « Щи по - уральски»
Вставьте пропущенные операции в технологическую последовательность приготовления этих щей:
- .. .. рубят и тушат;
- .. перебирают и варят до .. ;
- коренья и лук .. .. и ;
- в кипящий бульон закладывают . ;
- доводят до кипения;
- кладут .. ;
- варят 15-20 минут;
- закладывают .. овощи;
- в конце варки кладут , .., и варят до готовности.
2.Как вы подготовите коренья и лук для приготовления щей? Выберите из предложенных вариантов соответствующую форму нарезки и способ тепловой обработки.
а) коренья и лук нарезаем мелкими кубиками и припускаем;
б) коренья и лук нарезаем соломкой и пассеруем;
в) коренья и лук нарезаем мелкими кубиками и пассеруем;
3.Для приготовления данных щей вам выдали квашеную капусту.
Как вы подготовите ее для приготовления щей?
а) промоете, переберете, измельчите крупные части, и заложите в
щи , после крупы;
б) промоете, переберете, измельчите крупные части и будете
тушить 30-40 минут, заложите в щи перед картофелем;
в) промоете, переберете, измельчите крупные части, и будете
тушить 1,5 – 2 часа, заложите в борщ после картофеля;
4. Для приготовления щей вам необходимо приготовить бульон.
Выберите необходимые технологические параметры для
осуществления этого процесса:
а) измельченные кости промываем и заливаем холодной водой, при
сильном нагреве доводим до кипения, снимаем пену и варим при
слабом кипении с закрытой крышкой, периодически снимая пену
и жир варим 2-3 часа, за 30-40 минут до конца варки кладем
подпеченные коренья и лук, готовый бульон процеживаем;
б) измельченные кости промываем, заливаем горячей водой, при
слабом нагреве доводим до кипения, снимаем пену и варим при
слабом кипении с открытой крышкой, периодически снимая пену
и жир варим 4-5 часов, за 30-40 минут до конца варки кладем
подпеченные коренья и лук, готовый бульон процеживаем;
в) измельченные кости промываем, заливаем горячей водой, при
сильном нагреве доводим до кипения, снимаем пену и варим при
слабом кипении с открытой крышкой, периодически снимая пену
и жир варим 4-5 часов, за 10-20 минут до конца варки кладем
подпеченные коренья и лук, готовый бульон процеживаем;
Задание №4
Текст задания: Для приготовления сложного гарнира к холодному рыбному блюду Вам необходимо приготовить « Рыбное желе»
1.Выберите загуститель для приготовления «Рыбного желе»:
а) крахмал;
б) длительное кипение при слабом нагреве;
в) желатин;
2. Установите технологическую последовательность выполняемых операций при приготовлении « Рыбного желе»:
а) -
· – выдерживают для набухания 30-60 минут;
б) -
· – добавляют соль, уксус или лимонную кислоту;
в) -
· – загуститель заливают холодной кипяченой водой, размешивают;
г) -
· – откидывают на салфетку и отжимают;
д) -
· – осветляют бульон;
е) -
· – приготавливают рыбный бульон;
ж) -
· – вводят набухший желатин;
з) -
· – желе перемешивают и доводят до кипения;
и) -
· – бульон процеживают;
к) -
· – охлаждают до 70С;
л) -
· – выдерживают на краю плиты 10-15 минут;
м) -
· – процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и
охлаждают;
3.Что вы предпримете для осветления рыбного бульона :
а) сырые белки яиц взобьете с небольшим количеством теплой воды
и введете в кипящий бульон;
б) сырые белки яиц взобьете с небольшим количеством холодной
воды и введете в кипящий бульон;
в) сырые белки яиц взобьете с небольшим количеством холодной
воды и введете в охлажденный до 70С бульон;
4. С какой целью готовое желе вам необходимо выдержать на краю плиты 10-15 минут:
а) для усиления аромата;
б) для прекращения процесса «оттягивания»;
в) для набухания желатина;
5.Определите, какое количество соуса, из предложенных вариантов Вы можете использовать при подаче на одну порцию:
а) 100 г;
б) 80 г;
в) 45г;
Задание №5
Текст задания: Представьте, что Вы работаете поваром на предприятии общественного питания и на вам необходимо приготовить «Соус абрикосовый»
Выберите комплект оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы:
а) ПЭСМ - 4ШБ, производственные столы, весы;
б) СЭСМ – 0,5Д1, холодильный шкаф, производственные
столы, мясорубка, весы;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К, СЭСМ – 0,5Д1,
производственные столы, мясорубка;
2.Укажите какой производственный инвентарь и посуду, вы выберите в процессе организации своего рабочего места для приготовления и подачи «Соуса абрикосового»:
а) наплитный котел, кастрюлю, дуршлаг, поварские ножи,
разделочные доски, разливательные ложки, сито, порционные
соусники;
б) наплитные котелы, кастрюли, разливательные ложки, веселки,
деревянные лопаточки, сотейники, шумовка, сита, сковороды,
порционные металлические и фарфоровые соусники;
в) наплитные котелы, кастрюли, сковороды, шумовка, дуршлаг, сито,
поварские ножи, разделочные доски, сотейник, противни,
разливательные и столовые ложки, столовая тарелка, фарфоровые
соусники;
Задание №6
Текст задания: Посетители кафе, в котором Вы работаете поваром, заказали «Окрошку мясную сборную».
1.Укажите, какая должна быть при подаче температура блюда?
а) 20С;
б) 18С;
в) 14С;
2. Какой объем может составлять одна порция окрошки?
а) 500, 400, 300, 250г;
б) 400, 350, 250г;
в)500, 200г;
3. Какие действия Вам необходимо предпринять, если, приготовленная вами окрошка, имеет недостаточно низкую температуру?
а) попросите посетителей подождать пока окрошка остынет ;
б) добавите в окрошку кусочки питьевого льда;
в) поставите окрошку в холодильник на 30 минут;
Вариант №5
Задание №1
Текс задания: Вы являетесь поваром предприятия общественного питания и Вам необходимо приготовить «Суп крестьянский с крупой»
Какую жидкую основу Вы приготовите для этого супа?
а) рыбный бульон;
б) грибной отвар;
в) молоко;
г)мясо-костный бульон;
2.Из предложенных наборов продуктов выберите тот, который будет необходим для приготовления данного супа:
а) капуста, картофель, репа, морковь, петрушка, лук репчатый,
томатное пюре, жир, крупа, бульон рыбный;
б) картофель, репа, морковь, петрушка, лук репчатый,
томатное пюре, жир, крупа, бульон рыбный;
в) капуста, картофель, репа, морковь, петрушка, лук репчатый,
жир, крупа, бульон рыбный;
г) картофель, репа, морковь, петрушка, лук репчатый,
томатное пюре, жир, крупа, бульон мясо-костный;
д) капуста, картофель, репа, морковь, петрушка, лук репчатый,
томатное пюре, жир, крупа, бульон мясо-костный;
3.Какие из перечисленных продуктов не соответствуют по качеству технологическим требованиям, и соответственно Вы не станете их использовать для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:
а) недозревшая морковь с ботвой;
б) проросшие луковицы с длинной пера 1,5см;
в) капуста белокочанная с механическими повреждениями на
глубину двух листьев;
г) репчатый лук с длинной шейки 4 см;
д) крупа пшеничная желтого цвета с зеленым оттенком;
Задание №2
Текст задания: Представьте, что вы являетесь сотрудником медицинской службы детского оздоровительного лагеря и входите в состав бракеражной комиссии:
Как Вы считаете, обязана ли бракеражная комиссия осуществлять контроль качества приготовленных блюд в присутствии повара ?
а) да, ведь повар входит в состав комиссии;
б) нет, присутствие повара не обязательно;
в) да, бракераж проводится в присутствии повара;
2. Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленных на обед «Щи из свежей капусты» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должены соответствовать приготовленные щи?
а) внешний вид: форма нарезки овощей сохранена, на поверхности
супа блестки жира оранжевого , желтого цвета или бесцветные ;
вкус: в меру соленый;
бульон: - слегка мутный или прозрачный;
консистенция овощей - мягкая, или слегка хрустящая;
б)внешний вид: капуста и коренья сохранили форму нарезки, на
поверхности блестки жира, сметана и укроп ;
вкус: слегка сладковатый, в меру соленый;
запах: - томата, капусты, специй, не допускается запах пареной
капусты;
цвет бульона: - слегка коричневый, жир оранжевый,
консистенция овощей и кореньев- мягкая;
в) внешний вид: форма овощей сохранена;
вкус: в меру сладковатый;
цвет: желтый;
запах: - томата, капусты, специй, не допускается запах пареной
капусты;
консистенция: мягкая, у капусты слегка хрустящая;
3.В процессе проведения бракеража приготовленных «Щей из свежей капусты» установлено что: овощи сохранили форму нарезки, консистенция капусты слегка хрустящая, овощей – недостаточно мягкая, вкус – сладковатый, в меру соленый, на поверхности оранжевые блестки жира, бульон слегка коричневый. Какую оценку вы дадите такому блюду?
а) четыре;
б)три;
в) пять;
г) восемь;
д) блюдо необходимо снять с раздачи;
4.Повару, работающему в горячем цеху необходимо отлучиться в обеденный перерыв, поэтому он хотел приготовить щи для обеда немного раньше обычного. Как вы считаете, сколько времени может храниться приготовленное блюдо, и при каких условиях?
а) не более 3 часов, желательно в холодном месте;
б) не более 1 часа на плите;
в) не более 2 часов, желательно в прохладном месте;
г) не более 30-40 минут на мармите;
д) не более 2 часов на мармите;
Задание №3
Текст задания: Вам необходимо приготовить « Солянку мясную сборную»
Вставьте пропущенные операции в технологическую последовательность приготовления солянки:
- приготавливаем .. .. ;
- пассеруем и ;
- припускаем .. ;
- в кипящий бульон закладываем ., , ;
- добавляем .. и ..;
- 5-10 минут;
- мясные продукты .. , и ;
- вводим мясные продукты и .. ;
- доводим до вкуса;
- оформляем блюдо для подачи.
2.Как вы подготовите соленые огурцы для приготовления солянки?
а) нарежете ломтиками или ромбиками и припустите;
б) нарежете соломкой или кубиками и припустите ;
в) нарежете ломтиками или кубиками и спассеруете;
3.Для приготовления солянки вам необходимо подготовить мясные
продукты (мясо, окорок, почки, сосиски). Укажите способ, который вы используете для подготовки мясных продуктов.
а) нарежете средними кубиками и заложите в бульон за 10 минут до
готовности;
б) нарежете дольками, отдельно прокипятите в бульоне и положите
в тарелку при отпуске;
в) нарежете соломкой спассеруете и внесете в солянку за 10 минут
до готовности;
4. Для приготовления солянки вам необходимо приготовить мясо-
костный бульон. Выберите необходимые технологические
параметры для осуществления этого процесса:
а) измельченные кости промываем и заливаем холодной водой, при
сильном нагреве доводим до кипения, снимаем пену и варим при
слабом кипении с закрытой крышкой, периодически снимая пену
и жир варим 2-3 часа, затем закладываем мясо и варим 1,5-2 часа,
за 30-40 минут до конца варки кладем подпеченные коренья и
лук, в конце варки вынимаем мясо, готовый бульон процеживаем;
б) измельченные кости промываем, заливаем горячей водой, при
слабом нагреве доводим до кипения, снимаем пену и варим при
слабом кипении с открытой крышкой, периодически снимая пену
и жир варим 4-5 часов, за 30-40 минут до конца варки кладем
подпеченные коренья и лук, готовый бульон процеживаем;
в) измельченные кости промываем, заливаем холодной водой, при
сильном нагреве доводим до кипения, снимаем пену и варим при
слабом кипении с открытой крышкой, закладываем мясо,
периодически снимаем пену и жир варим 4-5 часов, за 10-20
минут до конца варки кладем подпеченные коренья и лук,
вынимаем мясо, готовый бульон процеживаем;
Задание №4
Текст задания: Для приготовления «Соуса лукового с огурцами» Вам необходимо приготовить «Соус красный основной».
1.Выберите основу для приготовления этого соуса:
а) томатная паста;
б) рыбный бульон;
в) коричневый бульон;
2. Установите технологическую последовательность выполняемых операций при приготовлении « Соуса красного основного»:
а) -
· – приготавливаем сухую красную пассеровку;
б) -
· – охлаждаем до температуры 40-50С;
в) -
· – приготавливаем мясо-костный бульон;
г) -
· – обжариваем кости;
д) -
· – добавляем мясной сок;
е) -
· – соединяем с охлажденным бульоном (1/4объема);
ж) -
· – вводим томатное пюре;
з) -
· – мелко нарезанные морковь, лук и петрушку пассеруем;
и) -
· – оставшиеся, ѕ бульона, доводим до кипения;
к) -
· – варим около часа;
л) -
· – закладываем пассерованные овощи с томатным пюре;
м) -
· – за 10 минут до готовности вносим соль, сахар, специи;
н) -
· – вновь доводим до кипения для стерилизации;
о) -
· – процеживаем через сито и протираем разваренные овощи;
3.Что вы можете предпринять для улучшения вкуса соуса :
а) сырые белки яиц взобьете с небольшим количеством теплой воды
и введете в кипящий бульон;
б) добавите глютамат натрия;
в) добавите кусочки сливочного масла;
4. Если вместо соленых огурцов для приготовления «Соуса красного с луком и огурцами» вам выдадут на складе корнишоны, как Вы их подготовите:
а) очистите от кожицы и семян и предварительно припустите;
б) очистите от кожицы и семян и предварительно спассеруете;
в) мелко нарубите;
5.Какую температуру соуса при подаче в горячем виде вы должны соблюдать:
а) 65-70С;
б) 75-85 С;
в) 55-60С;
Задание №5
Текст задания: Представьте, что Вы работаете поваром на предприятии общественного питания и на вам необходимо приготовить «Соус сухарный»
Выберите комплект оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы:
а) ПЭСМ - 4ШБ, производственные столы, весы;
б) СЭСМ – 0,5Д1, холодильный шкаф, производственные столы,
мясорубка, весы;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К, мармит, производственные столы,
весы, механизм для измельчения сухарей;
2.Укажите какой производственный инвентарь и посуду, вы выберите в процессе организации своего рабочего места для приготовления и подачи «Соуса сухарного»:
а) наплитный котел, кастрюлю, сотейник, разливательные ложки,
сито, порционные соусники;
б) наплитные котелы, кастрюли, разливательные ложки, веселки,
деревянные лопаточки, сотейники, шумовка, сита, сковороды,
порционные металлические и фарфоровые соусники;
в) наплитные котелы, кастрюли, сковороды, шумовка, дуршлаг, сито,
поварские ножи, разделочные доски, сотейник, противни,
разливательные и столовые ложки, столовая тарелка, фарфоровые
соусники;
Задание №6
Текст задания: Посетители кафе, в котором Вы работаете поваром, заказали «Рассольник» на рыбном бульоне.
1.У вас не осталось сметаны для подачи. Что вы предпримете?
а) замените сметану майонезом;
б) замените сметану растопленным сливочным маслом;
в) подадите без сметаны, так как супы на рыбном бульоне подают
без сметаны;
2. Какой объем может составлять одна порция рассольника?
а) 500, 400, 300, 250г;
б) 400, 350, 250г;
в)500, 200г;
3. Какое дрожжевое изделие Вы можете предложить посетителям к рыбному рассольнику?
а) ватрушку с творогом ;
б) пампушки с чесноком;
в) расстегаи;
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Вариант №1
Задание №1
Проверяемые результаты обучения: З1,З 2, У 1, У5.
Текс задания: Вы являетесь поваром предприятия общественного питания и Вам необходимо приготовить «Соус луковый»
К какой группе соусов по жидкой основе относится это соус?
а) на растительном масле;
б) на уксусе;
в) на отваре;
г) на бульоне;
д) на сметане;
2.Из предложенных наборов продуктов выберите тот, который будет необходим для приготовления данного соуса:
а) репчатый лук, маргарин, уксус 9%-й, кулинарный жир;
б) сметана, репчатый лук, мука пшеничная, томатное пюре;
в) бульон коричневый, репчатый лук, морковь, корень петрушки,
томатное пюре, кулинарный жир;
г) бульон коричневый, репчатый лук, морковь, корень петрушки,
томатное пюре, топленый или кулинарный жир, мука пшеничная,
сахар;
д) соус красный основной, репчатый лук;
3.Какие из перечисленных овощей по качеству не соответствуют технологическим требованиям, предъявляемым к продуктам, используемым для приготовления соуса:
а) корень петрушки с диаметром корнеплодов 1,5 см;
б) морковь, очищенная от земли сухим способом;
в) проросшие луковицы с длиной пера 1,5см;
г) мука пшеничная высшего сорта;
д) морковь со следами увядания.
4. Для безопасного хранения в холодильнике в течение 2-3 суток концентрированный коричневый бульон заливают сверху:
а) мясным соком;
б) уксусом;
в) не концентрированным бульоном;
г) растопленным салом;
д) жировой пассеровкой;
Задание №2
Проверяемые результаты обучения: З5;З7;У4.
Текст задания: Представьте, что вы являетесь сотрудником медицинской службы детского оздоровительного лагеря:
Имеете ли вы право проводить бракераж блюд, приготовленных в столовой лагеря?
а) да имею, так как являюсь медицинским работником;
б) нет, не имею, так как не являюсь поваром или заведующим столовой;
в) да имею, но только в том случае, если назначен(а) приказом руководителя и вхожу в состав бракеражной комиссии;
2. Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленного на обед «Борща украинского» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должен соответствовать приготовленный борщ?
а) внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности блестки
жира;
вкус: слегка сладковатый, в меру соленый;
цвет: коричнево-красный;
консистенция кореньев, лука и картофеля мягкая, капуста хрустящая;
б)внешний вид: капуста нарезана соломкой, картофель дольками, овощи
не переварены, сохранившие форму;
вкус: кисло-сладкий;
цвет: малиново-красный;
консистенция: мягкая, непереваренная, у капусты хрустящая;
в) внешний вид: капуста нарезана соломкой, картофель дольками, овощи
не переварены, сохранившие форму;
вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы;
цвет: малиново-красный;
консистенция: мягкая, непереваренная;
3.В процессе проведения бракеража приготовленного борща «Украинского» установлено что: Овощи не переварены, сохранили форму, капуста имеет не достаточно мягкую консистенцию, вкус слегка не досолен, цвет малиново-красный. Какую оценку вы дадите такому блюду?
а) пять;
б)три;
в)четыре;
г) восемь;
д)блюдо необходимо снять с раздачи;
4.Повару, работающему в горячем цеху необходимо отлучиться в обеденный перерыв, поэтому он постарался приготовить борщ для обеда немного раньше обычного. Как вы считаете, сколько времени может храниться приготовленное блюдо, и при каких условиях?
а) не более 3 часов, желательно в холодном месте;
б) не более 1 часа на плите;
в) не более 2 часов на мармите;
г) не более 1 часа на мармите;
д) не более 2 часов, желательно в прохладном месте;
Задание №3
Проверяемые результаты обучения: З3; З4;У3.
Текст задания: Вам необходимо приготовить « Суп-пюре из разных овощей»
Установите технологическую последовательность выполняемых операций при приготовлении супов-пюре:
а) -
· – введение пассерованных овощей;
б) -
· – варка или припускание продуктов;
в) -
· – протирание;
г) -
· – варка или припускание продуктов вместе с овощами;
д) -
· – добавление соли;
е) -
· – проваривание;
ж) -
· – соединение с соусом;
з) -
· – разведение бульоном;
и) -
· – заправка льезоном и маслом;
2.Для приготовления супов-пюре используют такой способ тепловой обработки как припускание. Выберите из приведенных вариантов технологические характеристики соответствующие данному способу:
а) продукты обжаривают в небольшом количестве жира (1/3 от объема продукта), при закрытой крышке, при этом температура внутри продукта 110-130С;
б) продукты покрывают жидкостью на 1/3 объема и при открытой крышке варят 15-20 минут, при температуре 90-95С;
в) продукты варят в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, при закрытой крышке. При этом 2/3 продуктов готовятся в атмосфере насыщенного пара;
3.Для приготовления данного супа – пюре вам необходимо
выполнить пассерование репчатого лука. Выберите необходимые
технологические параметры для осуществления этого процесса:
а) в разогретом не более чем до 120С жире, в количестве 15-20%
от массы продукта, обжариваем репчатый лук до полуготовности
с образованием румяной корочки;
б) в разогретом не более чем до 150С жире, в количестве 5-10%
от массы продукта, обжариваем репчатый лук до готовности
с образованием румяной корочки;
в) в разогретом не более чем до 120С жире, в количестве 15-20%
от массы продукта, обжариваем репчатый лук до полуготовности
без образования румяной корочки;
4.Готовый «Суп-пюре из разных овощей» вы заправите:
а) сметаной;
б) соусом белым;
в) льезоном и сливочным маслом;
г) сливочным маслом;
д) томат – пюре;
Задание №4
Проверяемые результаты обучения: З3; З4;У3.
Текст задания: Для поливки блюда из круп Вам необходимо приготовить « Соус молочный сладкий»
1.Выберите консистенцию молочного соуса, на основе которого вы в данном случае приготовите «Соус молочный сладкий»:
а) жидкий;
б)средней густоты;
д)густой;
2. Установите технологическую последовательность выполняемых операций при приготовлении « Соуса молочного сладкого»:
а) -
· - защипывают кусочками сливочного масла;
б) -
· - растапливают жир в посуде с толстым дном;
в) -
· – кладут соль, сахар;
г) -
· – всыпают муку;
д) -
· – пассеруют;
е) -
· – добавляют ванилин и сахар;
ж) -
· – разводят горячим молоком;
з) -
· – варят 7-10 минут;
и) -
· – проваривают 3-5 минут;
к) -
· – доводят до кипения;
л) -
· – процеживают;
3. Для приготовления белой жировой пассеровки выберите температурный режим пассерования муки:
а) 150-170С;
б) 100-110С;
в)120-130С;
4. До какого цвета Вы постараетесь довести жировую пассеровку, для приготовления « Соуса молочного сладкого»:
а) до золотистого цвета;
б) до кремового цвета;
в)она практически не должна изменить своего цвета;
5.Определите, какое количество соуса, из предложенных вариантов Вы можете использовать при подаче на одну порцию:
а) 30 г;
б) 50г;
в) 45г;
Задание №5
Проверяемые результаты обучения: З8;У2.
Текст задания: Представьте, что Вы работаете поваром на предприятии общественного питания и на ужин вам необходимо приготовить «Суп из смеси сухофруктов»
Выберите комплект теплового оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы, при условии, что на гарнир пудинг рисовый.
а) ПЭСМ - 4ШБ, КПЭ – 160;
б) КПЭ – 160; СЭСМ – 0,5Д1;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К;
2.Укажите какой производственный инвентарь и посуду, вы выберите в процессе организации своего рабочего места для приготовления и подачи «Супа из смеси сухофруктов»:
а) наплитный котел, кастрюлю, дуршлаг, поварские ножи, разделочные доски, разливательные и столовые ложки, столовые тарелки, противни, сито, веселка;
б) наплитный котел, кастрюлю, разделочные доски, разливательные и столовые ложки, столовые тарелки, противни, сито, веселка;
в) наплитный котел, кастрюлю, дуршлаг, поварские ножи, разделочные доски, разливательные и столовые ложки, столовые тарелки, сито, веселка;
Задание №6
Проверяемые результаты обучения: З6, У3.
Текст задания: Посетитель кафе, в котором Вы работаете поваром, заказал порцию «Солянки сборной мясной»
1.Укажите технологию приготовления солянки, которую Вы будете использовать в данном случае:
а) в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 минут. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины и оливки;
б)в кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль и варят 5-10 минут. Мясные продукты 3-4 вида, нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень;
в) в кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль и варят 5-10 минут. Мясные продукты 3-4 вида, нарезают ломтиками, и при отпуске кладут в тарелку, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень;
2. Какой должна быть температура солянки при подаче?
а) 60С;
б) 85С;
в)75С;
3.Какие действия Вам необходимо предпринять для соблюдения температуры подачи солянки?
а) подогреть посуду для отпуска солянки до температуры 60С;
б) подогреть посуду для отпуска солянки до температуры 40С;
в) нет необходимости в дополнительных действиях;
Критерии оценок к заданиям экзамена теоретического
по МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»
А) Эталоны ответов к вопросам экзаменационной работы
Вариант №1
Результаты освоения
(объекты оценивания)
№ задания
Эталон
ответа
Отметка о выполнении
У1 - Умение проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам
Задание № 1
- г);
– г);
- д)
- г)
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У2 - Умение выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов
Задание №5
5.1 – в);
5.2 – а);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У3 - Умение использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
Задание №3
Задание №4
Задание №6
3.1 -б,а,г,в,ж,з,е,д,и;
3.2 - в);
3.3 – в);
3.4 – в);
4.1 –а);
4.2 - б,г,д,ж,з,в,л,к,е,и,а;
4.3 – в);
4.4 – в);
4.5 – б);
6.1 – а);
6.2 – в);
6.3 – б);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
– выполнено;
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2 – выполнено
У4 - Умение оценивать качество готовых блюд
Задание №2
2.1 – в);
2.2 – в);
2.3 – в);
2.4 – в);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У5 - Умение охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Задание №1
- г);
– г);
- д);
1.4 - г);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З1 - Знание классификации, пищевой ценности, требований к качеству основных супов и соусов;
Задание №1
- г);
– г);
- д);
1.4 - г);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З2 - Знаний правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных супов и соусов;
Задание №1
- г);
– г);
- д);
1.4 - г);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З3 - Знание правил безопасного использования и последовательности выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов
Задание №3
Задание №4
3.1 -б,а,г,в,ж,з,е,д,и;
3.2 - в);
3.3 – в);
3.4 – в);
4.1 –а);
4.2 - б,г,д,ж,з,в,л,к,е,и,а;
4.3 – в);
4.4 – в);
4.5 – б);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З4 - Знание температурного режима и правила приготовления супов и соусов
Задание №3
Задание №4
3.1 -б,а,г,в,ж,з,е,д,и;
3.2 - в);
3.3 – в);
3.4 – в);
4.1 –а);
4.2 - б,г,д,ж,з,в,л,к,е,и,а;
4.3 – в);
4.4 – в);
4.5 – б);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З5 - Знание правил проведения бракеража
Задание №2
2.1 – в);
2.2 – в);
2.3 – в);
2.4 – в);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З6 – Знание способов сервировки и вариантов оформления, температуры подачи
Задание №6
6.1 – а);
6.2 – в);
6.3 – б);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З7 - Знание правил хранения и требований к качеству готовых блюд
Задание №2
2.1 – в);
2.2 – в);
2.3 – в);
2.4 – в);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З8 - Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования
Задание №5
5.1 – в);
5.2 – а);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
Критерии оценок экзаменационной работы –
24 - 22 - отметка « Отлично»
21 - 19 - отметка «Хорошо»
18 - 17 - отметка «Удовлетворительно»
16 и менее – отметка «Неудовлетворительно»
Вариант №2
Задание №1
Проверяемые результаты обучения: З1,З 2, У 1, У5.
Текс задания: Вы являетесь поваром предприятия общественного питания и Вам необходимо приготовить «Соус томатный»
К какой группе соусов по жидкой основе относится это соус?
а) на растительном масле;
б) на уксусе;
в) на отваре;
г) на бульоне;
д) на сметане;
2.Из предложенных наборов продуктов выберите тот, который будет необходим для приготовления данного соуса:
а) репчатый лук, маргарин, уксус 9%-й, кулинарный жир;
б) сметана, репчатый лук, мука пшеничная, томатное пюре;
в) бульон мясной, сливочное масло, мука пшеничная, репчатый
лук, морковь, корень петрушки, томатное пюре, маргарин, сахар;
г) бульон коричневый, репчатый лук, морковь, корень петрушки,
томатное пюре, топленый или кулинарный жир, мука пшеничная,
сахар;
д) соус красный основной, репчатый лук;
3.Какие из перечисленных овощей по качеству не соответствуют технологическим требованиям, предъявляемым к продуктам, используемым для приготовления соуса:
а) корень петрушки с диаметром корнеплодов 1,5 см;
б) морковь, очищенная от земли сухим способом;
в) подмороженные луковицы;
г) мука пшеничная высшего сорта;
д) проросшие луковицы с длиной пера 1,5см;
4. Для предотвращения образования пленки на поверхности соуса, Вам необходимо:
а) залить бульон сверху мясным соком;
б) «защипывают соус» - кладут сверху кусочки масла не размешивая;
в) не концентрированным бульоном;
г) растопленным салом;
д) «защипывают соус» - кладут сверху кусочки масла тщательно размешивая;
Задание №2
Проверяемые результаты обучения: З5;З7;У4.
Текст задания: Представьте, что вы являетесь сотрудником медицинской службы детского оздоровительного лагеря:
Имеете ли вы право проводить бракераж блюд, приготовленных в столовой лагеря?
а) да имею, так как являюсь медицинским работником;
б) нет, не имею, так как не являюсь поваром или заведующим столовой;
в)да имею, но только в том случае, если назначен(а) приказом руководителя и вхожу в состав бракеражной комиссии;
2. Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленного на обед «Супа картофельного» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должен соответствовать приготовленный борщ?
а) внешний вид: коренья сохранили форму нарезки, картофель без
глазков и темных пятен, может быть частично разварившимся, на
поверхности блестки жира, укроп;
вкус и запах: в меру соленый, аромат овощей, специй и бульона из
которого он приготовлен;
цвет жира : на поверхности супа светло - желтый;
консистенция кореньев и картофеля мягкая;
б)внешний вид: картофель дольками, овощи не переварены,
сохранившие форму;
вкус: в меру соленый, овощной, специй и бульона из
которого он приготовлен;
цвет: светло - желтый;
консистенция: мягкая, непереваренная, у капусты хрустящая;
в) внешний вид: коренья сохранили форму нарезки, картофель без
глазков и темных пятен, на поверхности блестки жира, укроп;
вкус: в меру соленый;
цвет: желтый;
консистенция: мягкая, непереваренная;
3.В процессе проведения бракеража приготовленного «Супа картофельного» установлено что: коренья, сохранили форму нарезки, картофель без глазков и темных пятен, имеет не достаточно мягкую консистенцию, вкус слегка не досолен, цвет жира на поверхности супа светло-желтый. Аромат овощей, специй и бульона из которого приготовлен. Какую оценку вы дадите такому блюду?
а) четыре;
б)три;
в) пять;
г) восемь;
д)блюдо необходимо снять с раздачи;
4.Повару, работающему в горячем цеху необходимо отлучиться в обеденный перерыв, поэтому он постарался приготовить суп для обеда немного раньше обычного. Как вы считаете, сколько времени может храниться приготовленное блюдо, и при каких условиях?
а) не более 3 часов, желательно в холодном месте;
б) не более 1 часа на плите;
в) не более 2 часов, желательно в прохладном месте;
г) не более 1 часа на мармите;
д) не более 2 часов на мармите;
Задание №3
Проверяемые результаты обучения: З3; З4;У3.
Текст задания: Вам необходимо приготовить « Рассольник Ленинградский»
Вставьте пропущенные операции в технологическую последовательность приготовления рассольника:
- .. .. промывают, несколько раз меняя воду;
- закладывают в кипящую воду;
- .. ..;
- отвар сливают, крупу промывают;
- .. нарезают брусочками или дольками;
- в кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу;
- . ..;
- закладывают картофель;
- варят до полуготовности;
- . . ..;
- пассерованные овощи;
- пассерованное томатное пюре;
- . , ..;
- подготовленный огуречный рассол и варят до готовности.
2.Для приготовления рассольников используют такой способ тепловой обработки как пассерование. Выберите из приведенных вариантов технологические характеристики соответствующие данному способу:
а) продукты обжаривают в небольшом количестве жира (1/3 от
объема продукта), при закрытой крышке, при этом температура
внутри продукта 110-130С;
б) продукты обжаривают в разогретом не более чем до 120С жире, в
количестве 15-20% от массы продукта, до готовности или
полуготовности без образования румяной корочки;
в) продукты варят в небольшом количестве жидкости или в
собственном соку, при закрытой крышке. При этом 2/3 продуктов
готовятся в атмосфере насыщенного пара;
3.Для приготовления данного рассольника вам необходимо
отварить перловую крупу до полуготовности, слить отвар, а крупу
промыть. Выберите вариант ответа объясняющий
необходимость этих действий:
а) в чистой воде крупа быстрее сварится;
б) отвар из перловой крупы серого цвета и слизистой консистенции,
что придает супам неаппетитный внешний вид;
в) отвар перловой крупы содержит большое количество калорий и
труднопереваримых веществ, поэтому его необходимо слить;
4.Припускать соленые огурцы для рассольника вы будете в течении:
а) 5 минут;
б) около получаса;
в) час;
г) 15 минут;
д) не буду припускать, технология приготовления рассольников
этого не предусматривает;
Задание №4
Проверяемые результаты обучения: З3; З4;У3.
Текст задания: Для подачи отварной рыбы Вам необходимо приготовить « Соус польский»
1.Выберите к какому виду соусов относится «Соус польский»:
а) белый;
б) яично-масляный;
д) грибной;
2. Установите технологическую последовательность выполняемых операций при приготовлении « Соуса польского»:
а) -
· - сливочное масло растапливают;
б) -
· – варят яйца вкрутую;
в) -
· – очищают, мелко измельчают;
г) -
· – добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту;
д) -
· – соединяют с подготовленными яйцами и зеленью;
е) -
· – добавляют соль;
ж) -
· – охлаждают;
з) -
· – зелень петрушки или укропа мелко нарезают;
и) -
· – соус размешивают;
к) -
· – прогревают;
3. Приготовленный «Соус польский» для доведения до готовности необходимо прогреть. Выберите подходящий для этого температурный режим:
а) 100-110С;
б) 90-100С;
в) 70С;
4. До какого цвета Вы постараетесь довести муку в жировой пассеровке, для приготовления « Соуса польского»:
а) соус польский приготавливают без муки;
б) до кремового цвета;
в)она практически не должна изменить своего цвета;
5.Определите, какое количество соуса, из предложенных вариантов Вы можете использовать при подаче на одну порцию:
а) 30 г;
б) 75г;
в) 45г;
Задание №5
Проверяемые результаты обучения: З8;У2.
Текст задания: Представьте, что Вы работаете поваром на предприятии общественного питания и на ужин вам необходимо приготовить «Суп прозрачный мясной»
Выберите комплект оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы:
а) ПЭСМ - 4ШБ, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные
столы;
б) КПЭ – 160; СЭСМ – 0,5Д1, холодильный шкаф,производственные
столы, мясорубка;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К, СЭСМ – 0,5Д1, холодильный шкаф,
производственные столы, мясорубка;
2.Укажите какой производственный инвентарь и посуду, вы выберите в процессе организации своего рабочего места для приготовления и подачи «Супа прозрачного мясного»:
а) наплитный котел, кастрюлю, дуршлаг, сковорода, поварские ножи,
разделочные доски, разливательные и столовые ложки, столовые
тарелки, противни, сито, веселка;
б) наплитный котел, кастрюлю, разделочные доски, разливательные и
столовые ложки, столовые тарелки, противни, сито, веселка,
столовая тарелка, бульонные чашки;
в) наплитные котелы, кастрюли, сковороды, шумовка, дуршлаг, сито,
поварские ножи, разделочные доски, сотейник, противни,
разливательные и столовые ложки, столовая тарелка, бульонные
чашки, пирожковая тарелка;
Задание №6
Проверяемые результаты обучения: З6, У3.
Текст задания: Посетители кафе, в котором Вы работаете поваром, заказали по одной порции «Щей из свежей капусты», «Солянки рыбной» и «Борща украинского».
1.Укажите в какое из этих горячих блюд при подаче вы не положите сметану:
а) «Щи из свежей капусты»;
б) «Солянка рыбная»;
в) «Борщ украинский»;
2. Какой должна быть температура этих блюд при подаче?
а) 60С;
б) 75С;
в) 95С;
3. К какому из этих блюд для увеличения калорийности Вы подадите ватрушку с творогом?
а) «Щи из свежей капусты»;
б) «Борщ украинский»;
в) «Солянка рыбная»;
Критерии оценок к заданиям экзамена теоретического
по МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»
А) Эталоны ответов к вопросам экзаменационной работы
Вариант №2
Результаты освоения
(объекты оценивания)
№ задания
Эталон
ответа
Отметка о выполнении
У1 - Умение проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам
Задание № 1
- г);
– в);
- в)
- б)
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У2 - Умение выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов
Задание №5
5.1 – в);
5.2 – в);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У3 - Умение использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
Задание №3
Задание №4
Задание №6
3.1 –крупу перебирают; варят до полуготовности; картофель; доводят до кипения; вводят припущенные огурцы; соль, перец;
3.2 - б);
3.3 – б);
3.4 – г);
4.1 –б);
4.2 – б,ж,в,з,а,д,г,е,и,к;
4.3 – в);
4.4 – в);
4.5 – б);
6.1 – б);
6.2 – б);
6.3 – а);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
– выполнено;
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2– выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У4 - Умение оценивать качество готовых блюд
Задание №2
2.1 – в);
2.2 – а);
2.3 – а);
2.4 – д);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У5 - Умение охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Задание №1
- г);
– в);
- в);
1.4 - б);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З1 - Знание классификации, пищевой ценности, требований к качеству основных супов и соусов;
Задание №1
- г);
– в);
- в);
1.4 - б);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З2 - Знаний правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных супов и соусов;
Задание №1
- г);
– в);
- в);
1.4 - б);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З3 - Знание правил безопасного использования и последовательности выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов
Задание №3
Задание №4
3.1 –крупу перебирают; варят до полуготовности; картофель; доводят до кипения; вводят припущенные огурцы; соль, перец;
3.2 - б);
3.3 – б);
3.4 – г);
4.1 –б);
4.2 - б,ж,в,з,а,д,г,е,и,к;;
4.3 – в);
4.4 – а);
4.5 – б);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
– выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З4 - Знание температурного режима и правила приготовления супов и соусов
Задание №3
Задание №4
3.1 –крупу перебирают; варят до полуготовности; картофель; доводят до кипения; вводят припущенные огурцы; соль, перец;
3.2 - б);
3.3 – б);
3.4 – г);
4.1 –б);
4.2 - б,ж,в,з,а,д,г,е,и,к;;
4.3 – в);
4.4 – а);
4.5 – б);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2– выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З5 - Знание правил проведения бракеража
Задание №2
2.1 – в);
2.2 – а);
2.3 – а);
2.4 – д);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З6 – Знание способов сервировки и вариантов оформления, температуры подачи
Задание №6
6.1 – б);
6.2 – б);
6.3 – а);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З7 - Знание правил хранения и требований к качеству готовых блюд
Задание №2
2.1 – в);
2.2 – а);
2.3 – а);
2.4 – д);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З8 - Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования
Задание №5
5.1 – в);
5.2 – в);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
Критерии оценок экзаменационной работы –
24 - 22 - отметка « Отлично»
21 - 19 - отметка «Хорошо»
18 - 17 - отметка «Удовлетворительно»
16 и менее – отметка «Неудовлетворительно»
Вариант №3
Задание №1
Проверяемые результаты обучения: З1,З 2, У 1, У5.
Текс задания: Вы являетесь поваром предприятия общественного питания и Вам необходимо приготовить «Соус майонез»
К какой группе соусов по жидкой основе относится это соус?
а) на растительном масле;
б) на уксусе;
в) на отваре;
г) на бульоне;
д) на сметане;
2.Из предложенных наборов продуктов выберите тот, который будет необходим для приготовления данного соуса:
а) масло растительное, маргарин, уксус 9%-й, белки яиц;
б) сметана, желтки яиц, мука пшеничная, уксус;
в) бульон мясной, сливочное масло, мука пшеничная, репчатый
горчица столовая, корень петрушки, томатное пюре, маргарин,
сахар;
г) масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус;
д) соус паровой, масло растительное, желтки яиц, горчица
столовая, сахар, уксус;
3.Какие из перечисленных яичных продуктов Вы не станете использовать для приготовления «Соуса майонез»:
а) яйца куриные поступившие на предприятие 6-7дней назад;
б) меланж;
в) яйца куриные срок хранения которых составляет 18 дней;
г) яйца куриные с маркировкой «В»;
д) яйца куриные с маркировкой «Д-1»;
4. Для того, чтобы растительное масло при приготовлении соуса лучше эмульгировало Вам необходимо:
а) смешать масло с уксусом;
б) прогреть масло;
в) в первую очередь масло соединить с желтками;
г) охладить растительное масло;
д) смешать растительное масло со сливочным маслом;
Задание №2
Проверяемые результаты обучения: З5;З7;У4.
Текст задания: Представьте, что вы являетесь сотрудником медицинской службы детского оздоровительного лагеря и входите в состав бракеражной комиссии:
Какую максимальную оценку Вы можете поставить за приготовленное блюдо?
а) 10баллов;
б) 100 баллов
в) 5 баллов;
2. Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленного на обед «Супа молочного с макаронными изделиями» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должен соответствовать приготовленный суп?
а) внешний вид: форма макаронных изделий частично сохранена;
вкус: в меру соленый;
цвет: на поверхности супа светло - желтый;
консистенция тягучая;
б)внешний вид: форма макаронных изделий сохранена;
вкус: слабосоленый, в меру сладковатый;
цвет: белый;
консистенция: мягкая;
в) внешний вид: форма макаронных изделий сохранена;
вкус: в меру соленый, сладковатый;
цвет: желтый;
консистенция: мягкая, непереваренная;
3.В процессе проведения бракеража приготовленного «Супа молочного с макаронными изделиями» установлено что: макаронные изделия, сохранили форму, консистенция излишне жидкая, чувствуется легкий привкус и запах подгорелого молока, цвет кремовый. Какую оценку вы дадите такому блюду?
а) четыре;
б)три;
в) пять;
г) восемь;
д) блюдо необходимо снять с раздачи;
4.Повару, работающему в горячем цеху необходимо отлучиться в обеденный перерыв, поэтому он хотел приготовить суп для обеда немного раньше обычного. Как вы считаете, сколько времени может храниться приготовленное блюдо, и при каких условиях?
а) не более 3 часов, желательно в холодном месте;
б) не более 1 часа на плите;
в) не более 2 часов, желательно в прохладном месте;
г) не более 30-40 минут на мармите;
д) не более 2 часов на мармите;
Задание №3
Проверяемые результаты обучения: З3; З4;У3.
Текст задания: Вам необходимо приготовить « Борщ Московский»
Вставьте пропущенные операции в технологическую последовательность приготовления этого борща:
- приготавливают .. ;
- закладывают .. и варят;
- бульон процеживают и кипятят;
- в кипящий бульон закладывают . ;
- варят . ;
- закладывают пассерованные овощи;
- .. и продолжают варить;
- в конце варки кладут , .., и доводят до готовности.
2.Как вы подготовите свеклу для приготовления борща? Выберите из предложенных вариантов способ, который Вы считаете не правильным.
а) свеклу нарезаем соломкой, кладем в сотейник, заливаем
бульоном, добавляем томатное пюре, жир, сахар и уксус доводим
быстро до кипения и тушим 1-,5 часа при открытой крышке и
слабом кипении;
б) свеклу, морковь и лук нарезают, выкладывают в сотейник или
электросковороду с разогретым жиром и пассеруют до
размягчения при слабом нагреве, за 10-15 минут до окончания
пассерования вливают уксус, добавляют томатное пюре и сахар;
в) свеклу промываем и варим целиком, затем очищаем от кожицы и
нарезаем соломкой, кладем в борщ одновременно с
пассерованными овощами;
3.Для приготовления данного борща вам выдали квашеную капусту.
Как вы подготовите квашенную капусту для приготовления борща?
а) промоете, переберете, измельчите крупные части, и заложите в
борщ, за 10 минут до готовности;
б) промоете, переберете, измельчите крупные части и будете
тушить 30-40 минут, заложите в борщ перед картофелем;
в) промоете, переберете, измельчите крупные части, и будете
тушить 1,5 – 2 часа, заложите в борщ после картофеля;
4. Для приготовления борща вам необходимо
выполнить пассерование овощей. Выберите
необходимые технологические параметры для осуществления
этого процесса:
а) в разогретом не более чем до 120С жире, в количестве 15-20%
от массы продукта, обжариваем овощи до полуготовности
с образованием румяной корочки;
б) в разогретом не более чем до 150С жире, в количестве 5-10%
от массы продукта, обжариваем овощи до готовности
с образованием румяной корочки;
в) в разогретом не более чем до 120С жире, в количестве 15-20%
от массы продукта, обжариваем овощи до полуготовности
без образования румяной корочки;
Задание №4
Проверяемые результаты обучения: З3; З4;У3.
Текст задания: Для подачи «Картофельной запеканки» Вам необходимо приготовить « Соус грибной»
1.Выберите к какому виду соусов относится «Соус грибной»:
а) на бульоне;
б) на отваре;
д) на сметане;
2. Установите технологическую последовательность выполняемых операций при приготовлении « Соуса грибного»:
а) -
· – отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой;
б) -
· – соус процеживают;
в) -
· – грибы отваривают;
г) -
· – растапливают сливочное масло;
д) -
· – разводят жировую пассеровку грибным отваром;
е) -
· – всыпают муку и пассеруют;
ж) -
· – лук пассеруют;
з) -
· – соединяют с грибами и обжаривают;
и) -
· – варят при помешивании 10-15 минут;
к) -
· – вводят соль;
л) -
· – кладут обжаренный лук и грибы;
м) -
· – варят 10 минут;
н) -
· – добавляют сливочное масло;
3.Что вы предпримете для улучшения вкуса и консистенции приготовленного «Соуса грибного»:
а) добавите сливочное масло или маргарин;
б) добавите растертый с солью чеснок;
в) добавите сметану;
4. До какого цвета Вы постараетесь довести муку в жировой пассеровке, для приготовления « Соуса грибного»:
а) до золотистого цвета;
б) до светло - кремового цвета;
в)она практически не должна изменить своего цвета;
5.Определите, какое количество соуса, из предложенных вариантов Вы можете использовать при подаче на одну порцию:
а) 50 г;
б) 80 г;
в) 45г;
Задание №5
Проверяемые результаты обучения: З8;У2.
Текст задания: Представьте, что Вы работаете поваром на предприятии общественного питания и на вам необходимо приготовить «Соус сметанный с томатом»
Выберите комплект оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы:
а) ПЭСМ - 4ШБ, мармит, весы, производственные столы;
б) КПЭ – 160; СЭСМ – 0,5Д1, холодильный шкаф,производственные
столы, мясорубка;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К, СЭСМ – 0,5Д1,
производственные столы, мясорубка;
2.Укажите какой производственный инвентарь и посуду, вы выберите в процессе организации своего рабочего места для приготовления и подачи «Соуса сметанного с томатом»:
а) наплитный котел, кастрюлю, дуршлаг, сковорода, поварские ножи,
разделочные доски, разливательные и столовые ложки, столовые
тарелки, противни, сито, веселка;
б) наплитные котелы, кастрюли, разливательные ложки, веселки,
деревянные лопаточки, сотейники, шумовка, сита, сковороды,
порционные металлические и фарфоровые соусники;
в) наплитные котелы, кастрюли, сковороды, шумовка, дуршлаг, сито,
поварские ножи, разделочные доски, сотейник, противни,
разливательные и столовые ложки, столовая тарелка, фарфоровые
соусники;
Задание №6
Проверяемые результаты обучения: З6, У3
Текст задания: Посетители кафе, в котором Вы работаете поваром, заказали классический борщ.
1.Укажите, в чем заключается особенность приготовления данного борща?
а) борщ приготавливают только из квашеной капусты;
б) борщ приготавливают без капусты;
в) борщ приготавливают без картофеля;
2. Какой должна быть температура этого блюда при подаче?
а) 60С;
б) 55С;
в) 75С;
3. Какие действия Вам необходимо предпринять, если, приготовленный вами борщ, имеет недостаточно яркую окраску?
а) в борщ необходимо положить сметану и посыпать зеленью;
б) добавить в борщ свекольный настой;
в) дополнительно добавить запеченную свеклу;
Критерии оценок к заданиям экзамена теоретического
по МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»
А) Эталоны ответов к вопросам экзаменационной работы
Вариант №3
Результаты освоения
(объекты оценивания)
№ задания
Эталон
ответа
Отметка о выполнении
У1 - Умение проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам
Задание № 1
- а);
– г);
- б)
- г)
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У2 - Умение выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов
Задание №5
5.1 – а);
5.2 – б);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У3 - Умение использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
Задание №3
Задание №4
Задание №6
3.1 –мясной бульон, кости свинокопченостей, капусту нарезанную соломкой, 8-10 минут, тушеную свеклу, соль, сахар, перец;
3.2 - а);
3.3 – в);
3.4 – в);
4.1 –б);
4.2 – в,а,ж,з,г,е,д,и,б,л,к,м,н;
4.3 – а);
4.4 – б);
4.5 – а);
6.1 – в);
6.2 – в);
6.3 – б);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
– выполнено;
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2– выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У4 - Умение оценивать качество готовых блюд
Задание №2
2.1 – в);
2.2 – б);
2.3 – д);
2.4 – г);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У5 - Умение охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Задание №1
- а);
– г);
- б);
1.4 - г);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З1 - Знание классификации, пищевой ценности, требований к качеству основных супов и соусов;
Задание №1
- а);
– г);
- б);
1.4 - г);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З2 - Знаний правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных супов и соусов;
Задание №1
- а);
– г);
- б);
1.4 - г);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З3 - Знание правил безопасного использования и последовательности выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов
Задание №3
Задание №4
3.1 –мясной бульон, кости свинокопченостей, капусту нарезанную соломкой, 8-10 минут, тушеную свеклу, соль, сахар, перец;
3.2 - а);
3.3 – в);
3.4 – в);
4.1 –б);
4.2 – в,а,ж,з,г,е,д,и,б,л,к,м,н;
4.3 – а);
4.4 – б);
4.5 – а);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
– выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З4 - Знание температурного режима и правила приготовления супов и соусов
Задание №3
Задание №4
3.1 –мясной бульон, кости свинокопченостей, капусту нарезанную соломкой, 8-10 минут, тушеную свеклу, соль, сахар, перец;
3.2 - а);
3.3 – в);
3.4 – в);
4.1 –б);
4.2 – в,а,ж,з,г,е,д,и,б,л,к,м,н;
4.3 – а);
4.4 – б);
4.5 – а);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2– выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З5 - Знание правил проведения бракеража
Задание №2
2.1 – в);
2.2 – б);
2.3 – д);
2.4 – г);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З6 – Знание способов сервировки и вариантов оформления, температуры подачи
Задание №6
6.1 – в);
6.2 – в);
6.3 – б);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З7 - Знание правил хранения и требований к качеству готовых блюд
Задание №2
2.1 – в);
2.2 – б);
2.3 – д);
2.4 – г);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З8 - Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования
Задание №5
5.1 – а);
5.2 – б);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
Критерии оценок экзаменационной работы –
24 - 22 - отметка « Отлично»
21 - 19 - отметка «Хорошо»
18 - 17 - отметка «Удовлетворительно»
16 и менее – отметка «Неудовлетворительно»
Вариант №4
Задание №1
Проверяемые результаты обучения: З1,З 2, У 1, У5
Текс задания: Вы являетесь поваром предприятия общественного питания и Вам необходимо приготовить «Маринад овощной с томатом»
К какой группе соусов по жидкой основе относится это соус?
а) на растительном масле;
б) на уксусе;
в) на отваре;
г) на бульоне;
д) на сметане;
2.Из предложенных наборов продуктов выберите тот, который будет необходим для приготовления данного соуса:
а) масло растительное, маргарин, уксус 9%-й, томаты, капуста;
б) репчатый лук, мясной бульон, мука пшеничная, уксус – 3%,
сельдерей;
в) уксус – 9%, сливочное масло, мука пшеничная, репчатый
горчица столовая, корень петрушки, томатное пюре, сахар;
г) масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус;
д) морковь, репчатый лук, томатное пюре, масло растительное,
уксус -3%, сахар, бульон рыбный ;
3.Какие из перечисленных продуктов не соответствуют по качеству технологическим требованиям и соответственно Вы не станете их использовать для приготовления «Маринада овощного с томатом»:
а) недозревшая морковь с ботвой;
б) проросшие луковицы с длинной пера 1,5см;
в) сахар белого цвета с блеском;
г) репчатый лук с длинной шейки 4 см;
д) лук порей с диаметром стебля 1см;
4. Для того, чтобы маринад был более ароматным Вам необходимо добавить в него:
а) картофельный крахмал;
б) прогретое растительное масло;
в) гвоздику и корицу;
г) ароматизатор;
д) лук - порей;
Задание №2
Проверяемые результаты обучения: З5;З7;У4
Текст задания: Представьте, что вы являетесь сотрудником медицинской службы детского оздоровительного лагеря и входите в состав бракеражной комиссии:
Как часто Вы обязаны осуществлять контроль качества блюд, приготавливаемых в столовой лагеря ?
а) один раз в неделю;
б) ежедневно перед подачей;
в) только в случае жалобы питающихся в столовой;
2. Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленного на обед «Рассольника» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должен соответствовать приготовленный суп?
а) внешний вид: форма нарезки овощей сохранена, на поверхности
супа блестки жира оранжевого , желтого цвета или бесцветные ;
вкус: в меру соленый, огуречного рассола;
бульон: - слегка мутный или прозрачный;
консистенция овощей - мягкая, огурцов слегка хрустящая;
б)внешний вид: форма нарезки овощей частично сохранена, на
поверхности супа блестки жира бесцветные ;
вкус: соленый, огуречного рассола;
бульон: - мутный;
консистенция овощей - мягкая, непереваренная;
в) внешний вид: форма овощей сохранена;
вкус: в меру сладковатый, огуречного рассола;
цвет: желтый;
консистенция: мягкая, у огурцов слегка хрустящая;
3.В процессе проведения бракеража приготовленного «Рассольника» установлено что: овощи сохранили форму нарезки, консистенция огурцов слегка хрустящая, овощей - мягкая, чувствуется легкий вкус огуречного рассола, вкус – острый, в меру соленый, на поверхности бесцветные блестки жира, бульон слегка мутный. Какую оценку вы дадите такому блюду?
а) четыре;
б)три;
в) пять;
г) восемь;
д) блюдо необходимо снять с раздачи;
4.Повару, работающему в горячем цеху необходимо отлучиться в обеденный перерыв, поэтому он хотел приготовить суп для обеда немного раньше обычного. Как вы считаете, сколько времени может храниться приготовленное блюдо, и при каких условиях?
а) не более 3 часов, желательно в холодном месте;
б) не более 1 часа на плите;
в) не более 2 часов, желательно в прохладном месте;
г) не более 30-40 минут на мармите;
д) не более 2 часов на мармите;
Задание №3
Проверяемые результаты обучения: З3; З4;У3.
Текст задания: Вам необходимо приготовить « Щи по - уральски»
Вставьте пропущенные операции в технологическую последовательность приготовления этих щей:
- .. .. рубят и тушат;
- .. перебирают и варят до .. ;
- коренья и лук .. .. и ;
- в кипящий бульон закладывают . ;
- доводят до кипения;
- кладут .. ;
- варят 15-20 минут;
- закладывают .. овощи;
- в конце варки кладут , .., и варят до готовности.
2.Как вы подготовите коренья и лук для приготовления щей? Выберите из предложенных вариантов соответствующую форму нарезки и способ тепловой обработки.
а) коренья и лук нарезаем мелкими кубиками и припускаем;
б) коренья и лук нарезаем соломкой и пассеруем;
в) коренья и лук нарезаем мелкими кубиками и пассеруем;
3.Для приготовления данных щей вам выдали квашеную капусту.
Как вы подготовите ее для приготовления щей?
а) промоете, переберете, измельчите крупные части, и заложите в
щи , после крупы;
б) промоете, переберете, измельчите крупные части и будете
тушить 30-40 минут, заложите в щи перед картофелем;
в) промоете, переберете, измельчите крупные части, и будете
тушить 1,5 – 2 часа, заложите в борщ после картофеля;
4. Для приготовления щей вам необходимо приготовить бульон.
Выберите необходимые технологические параметры для
осуществления этого процесса:
а) измельченные кости промываем и заливаем холодной водой, при
сильном нагреве доводим до кипения, снимаем пену и варим при
слабом кипении с закрытой крышкой, периодически снимая пену
и жир варим 2-3 часа, за 30-40 минут до конца варки кладем
подпеченные коренья и лук, готовый бульон процеживаем;
б) измельченные кости промываем, заливаем горячей водой, при
слабом нагреве доводим до кипения, снимаем пену и варим при
слабом кипении с открытой крышкой, периодически снимая пену
и жир варим 4-5 часов, за 30-40 минут до конца варки кладем
подпеченные коренья и лук, готовый бульон процеживаем;
в) измельченные кости промываем, заливаем горячей водой, при
сильном нагреве доводим до кипения, снимаем пену и варим при
слабом кипении с открытой крышкой, периодически снимая пену
и жир варим 4-5 часов, за 10-20 минут до конца варки кладем
подпеченные коренья и лук, готовый бульон процеживаем;
Задание №4
Проверяемые результаты обучения: З3; З4;У3
Текст задания: Для приготовления сложного гарнира к холодному рыбному блюду Вам необходимо приготовить « Рыбное желе»
1.Выберите загуститель для приготовления «Рыбного желе»:
а) крахмал;
б) длительное кипение при слабом нагреве;
в) желатин;
2. Установите технологическую последовательность выполняемых операций при приготовлении « Рыбного желе»:
а) -
· – выдерживают для набухания 30-60 минут;
б) -
· – добавляют соль, уксус или лимонную кислоту;
в) -
· – загуститель заливают холодной кипяченой водой, размешивают;
г) -
· – откидывают на салфетку и отжимают;
д) -
· – осветляют бульон;
е) -
· – приготавливают рыбный бульон;
ж) -
· – вводят набухший желатин;
з) -
· – желе перемешивают и доводят до кипения;
и) -
· – бульон процеживают;
к) -
· – охлаждают до 70С;
л) -
· – выдерживают на краю плиты 10-15 минут;
м) -
· – процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и
охлаждают;
3.Что вы предпримете для осветления рыбного бульона :
а) сырые белки яиц взобьете с небольшим количеством теплой воды
и введете в кипящий бульон;
б) сырые белки яиц взобьете с небольшим количеством холодной
воды и введете в кипящий бульон;
в) сырые белки яиц взобьете с небольшим количеством холодной
воды и введете в охлажденный до 70С бульон;
4. С какой целью готовое желе вам необходимо выдержать на краю плиты 10-15 минут:
а) для усиления аромата;
б) для прекращения процесса «оттягивания»;
в) для набухания желатина;
5.Определите, какое количество соуса, из предложенных вариантов Вы можете использовать при подаче на одну порцию:
а) 100 г;
б) 80 г;
в) 45г;
Задание №5
Проверяемые результаты обучения: З8;У2
Текст задания: Представьте, что Вы работаете поваром на предприятии общественного питания и на вам необходимо приготовить «Соус абрикосовый»
Выберите комплект оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы:
а) ПЭСМ - 4ШБ, производственные столы, весы;
б) СЭСМ – 0,5Д1, холодильный шкаф, производственные
столы, мясорубка, весы;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К, СЭСМ – 0,5Д1,
производственные столы, мясорубка;
2.Укажите какой производственный инвентарь и посуду, вы выберите в процессе организации своего рабочего места для приготовления и подачи «Соуса абрикосового»:
а) наплитный котел, кастрюлю, дуршлаг, поварские ножи,
разделочные доски, разливательные ложки, сито, порционные
соусники;
б) наплитные котелы, кастрюли, разливательные ложки, веселки,
деревянные лопаточки, сотейники, шумовка, сита, сковороды,
порционные металлические и фарфоровые соусники;
в) наплитные котелы, кастрюли, сковороды, шумовка, дуршлаг, сито,
поварские ножи, разделочные доски, сотейник, противни,
разливательные и столовые ложки, столовая тарелка, фарфоровые
соусники;
Задание №6
Проверяемые результаты обучения: З6, У3
Текст задания: Посетители кафе, в котором Вы работаете поваром, заказали «Окрошку мясную сборную».
1.Укажите, какая должна быть при подаче температура блюда?
а) 20С;
б) 18С;
в) 14С;
2. Какой объем может составлять одна порция окрошки?
а) 500, 400, 300, 250г;
б) 400, 350, 250г;
в)500, 200г;
3. Какие действия Вам необходимо предпринять, если, приготовленная вами окрошка, имеет недостаточно низкую температуру?
а) попросите посетителей подождать пока окрошка остынет ;
б) добавите в окрошку кусочки питьевого льда;
в) поставите окрошку в холодильник на 30 минут;
Критерии оценок к заданиям экзамена теоретического
по МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»
А) Эталоны ответов к вопросам экзаменационной работы
Вариант №4
Результаты освоения
(объекты оценивания)
№ задания
Эталон
ответа
Отметка о выполнении
У1 - Умение проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам
Задание № 1
-б);
– д);
- д)
- в)
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У2 - Умение выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов
Задание №5
5.1 – а);
5.2 – а);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У3 - Умение использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
Задание №3
Задание №4
Задание №6
3.1 – квашенную капусту, рисовую, пшено, перловка,овсяная крупа, до полуготовности, нарезают мелкими кубиками, пассеруют, крупу, тушеную капусту, пассерованные, соль, специи;
3.2 - в);
3.3 – а);
3.4 – а);
4.1 –в);
4.2 – в,а,г,е,ж,б,к,д,з,л,м;
4.3 – в);
4.4 – б);
4.5 – а);
6.1 – в);
6.2 – в);
6.3 – б);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
– выполнено;
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2– выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У4 - Умение оценивать качество готовых блюд
Задание №2
2.1 – б);
2.2 – а);
2.3 – в);
2.4 – д);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У5 - Умение охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Задание №1
- б);
– д);
- д);
1.4 - в);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З1 - Знание классификации, пищевой ценности, требований к качеству основных супов и соусов;
Задание №1
- б);
– д);
- д);
1.4 – в);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З2 - Знаний правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных супов и соусов;
Задание №1
- б);
– д);
- д);
1.4 - в);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З3 - Знание правил безопасного использования и последовательности выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов
Задание №3
Задание №4
3.1 – квашенную капусту, рисовую, пшено, перловка,овсяная крупа, до полуготовности, нарезают мелкими кубиками, пассеруют, крупу, тушеную капусту, пассерованные, соль, специи;
3.2 - в);
3.3 – а);
3.4 – а);
4.1 –в);
4.2 – в,а,г,е,ж,б,к,д,з,л,м;
4.3 – в);
4.4 – б);
4.5 – а);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
– выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З4 - Знание температурного режима и правила приготовления супов и соусов
Задание №3
Задание №4
3.1 – квашенную капусту, рисовую, пшено, перловка,овсяная крупа, до полуготовности, нарезают мелкими кубиками, пассеруют, крупу, тушеную капусту, пассерованные, соль, специи;
3.2 - в);
3.3 – а);
3.4 – а);
4.1 –в);
4.2 – в,а,г,е,ж,б,к,д,з,л,м;
4.3 – в);
4.4 – б);
4.5 – а);
4.5 – а);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2– выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З5 - Знание правил проведения бракеража
Задание №2
2.1 – б);
2.2 – а);
2.3 – в);
2.4 – д);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З6 – Знание способов сервировки и вариантов оформления, температуры подачи
Задание №6
6.1 – в);
6.2 – а);
6.3 – б);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З7 - Знание правил хранения и требований к качеству готовых блюд
Задание №2
2.1 – б);
2.2 – а);
2.3 – в);
2.4 – д);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З8 - Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования
Задание №5
5.1 – а);
5.2 – а);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
Критерии оценок экзаменационной работы –
24 - 22 - отметка « Отлично»
21 - 19 - отметка «Хорошо»
18 - 17 - отметка «Удовлетворительно»
16 и менее – отметка «Неудовлетворительно»
Вариант №5
Задание №1
Проверяемые результаты обучения: З1,З 2, У 1, У5
Текс задания: Вы являетесь поваром предприятия общественного питания и Вам необходимо приготовить «Суп крестьянский с крупой»
Какую жидкую основу Вы приготовите для этого супа?
а) рыбный бульон;
б) грибной отвар;
в) молоко;
г)мясо-костный бульон;
2.Из предложенных наборов продуктов выберите тот, который будет необходим для приготовления данного супа:
а) капуста, картофель, репа, морковь, петрушка, лук репчатый,
томатное пюре, жир, крупа, бульон рыбный;
б) картофель, репа, морковь, петрушка, лук репчатый,
томатное пюре, жир, крупа, бульон рыбный;
в) капуста, картофель, репа, морковь, петрушка, лук репчатый,
жир, крупа, бульон рыбный;
г) картофель, репа, морковь, петрушка, лук репчатый,
томатное пюре, жир, крупа, бульон мясо-костный;
д) капуста, картофель, репа, морковь, петрушка, лук репчатый,
томатное пюре, жир, крупа, бульон мясо-костный;
3.Какие из перечисленных продуктов не соответствуют по качеству технологическим требованиям, и соответственно Вы не станете их использовать для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:
а) недозревшая морковь с ботвой;
б) проросшие луковицы с длинной пера 1,5см;
в) капуста белокочанная с механическими повреждениями на
глубину двух листьев;
г) репчатый лук с длинной шейки 4 см;
д) крупа пшеничная желтого цвета с зеленым оттенком;
4. Вам необходимо приготовить суп, а на складе нет томатного пюре, что вы предпримете:
а) приготовите суп без томатного пюре;
б) замените томатное пюре соусом ткемали;
в) добавите свежие помидоры;
г) добавите тушеную свеклу;
д) вместо свежей капусты положите в суп квашеную капусту и
свежие помидоры;
Задание №2
Проверяемые результаты обучения: З5;З7;У4
Текст задания: Представьте, что вы являетесь сотрудником медицинской службы детского оздоровительного лагеря и входите в состав бракеражной комиссии:
Как Вы считаете, обязана ли бракеражная комиссия осуществлять контроль качества приготовленных блюд в присутствии повара ?
а) да, ведь повар входит в состав комиссии;
б) нет, присутствие повара не обязательно;
в) да, бракераж проводится в присутствии повара;
2. Вы входите в состав бракеражной комиссии и проводите бракераж приготовленных на обед «Щи из свежей капусты» выберите из предложенных вариантов органолептической оценки качества, которым должены соответствовать приготовленные щи?
а) внешний вид: форма нарезки овощей сохранена, на поверхности
супа блестки жира оранжевого , желтого цвета или бесцветные ;
вкус: в меру соленый;
бульон: - слегка мутный или прозрачный;
консистенция овощей - мягкая, или слегка хрустящая;
б)внешний вид: капуста и коренья сохранили форму нарезки, на
поверхности блестки жира, сметана и укроп ;
вкус: слегка сладковатый, в меру соленый;
запах: - томата, капусты, специй, не допускается запах пареной
капусты;
цвет бульона: - слегка коричневый, жир оранжевый,
консистенция овощей и кореньев- мягкая;
в) внешний вид: форма овощей сохранена;
вкус: в меру сладковатый;
цвет: желтый;
запах: - томата, капусты, специй, не допускается запах пареной
капусты;
консистенция: мягкая, у капусты слегка хрустящая;
3.В процессе проведения бракеража приготовленных «Щей из свежей капусты» установлено что: овощи сохранили форму нарезки, консистенция капусты слегка хрустящая, овощей – недостаточно мягкая, вкус – сладковатый, в меру соленый, на поверхности оранжевые блестки жира, бульон слегка коричневый. Какую оценку вы дадите такому блюду?
а) четыре;
б)три;
в) пять;
г) восемь;
д) блюдо необходимо снять с раздачи;
4.Повару, работающему в горячем цеху необходимо отлучиться в обеденный перерыв, поэтому он хотел приготовить щи для обеда немного раньше обычного. Как вы считаете, сколько времени может храниться приготовленное блюдо, и при каких условиях?
а) не более 3 часов, желательно в холодном месте;
б) не более 1 часа на плите;
в) не более 2 часов, желательно в прохладном месте;
г) не более 30-40 минут на мармите;
д) не более 2 часов на мармите;
Задание №3
Проверяемые результаты обучения: З3; З4;У3
Текст задания: Вам необходимо приготовить « Солянку мясную сборную»
Вставьте пропущенные операции в технологическую последовательность приготовления солянки:
- приготавливаем .. .. ;
- пассеруем и ;
- припускаем .. ;
- в кипящий бульон закладываем ., , ;
- добавляем .., .. и ..;
- 5-10 минут;
- мясные продукты .. , и ;
- вводим мясные продукты и .. ;
- доводим до вкуса;
- оформляем блюдо для подачи.
2.Как вы подготовите соленые огурцы для приготовления солянки?
а) нарежете ломтиками или ромбиками и припустите;
б) нарежете соломкой или кубиками и припустите ;
в) нарежете ломтиками или кубиками и спассеруете;
3.Для приготовления солянки вам необходимо подготовить мясные
продукты (мясо, окорок, почки, сосиски). Укажите способ, который вы используете для подготовки мясных продуктов.
а) нарежете средними кубиками и заложите в бульон за 10 минут до
готовности;
б) нарежете дольками, отдельно прокипятите в бульоне и положите
в тарелку при отпуске;
в) нарежете соломкой спассеруете и внесете в солянку за 10 минут
до готовности;
4. Для приготовления солянки вам необходимо приготовить мясо-
костный бульон. Выберите необходимые технологические
параметры для осуществления этого процесса:
а) измельченные кости промываем и заливаем холодной водой, при
сильном нагреве доводим до кипения, снимаем пену и варим при
слабом кипении с закрытой крышкой, периодически снимая пену
и жир варим 2-3 часа, затем закладываем мясо и варим 1,5-2 часа,
за 30-40 минут до конца варки кладем подпеченные коренья и
лук, в конце варки вынимаем мясо, готовый бульон процеживаем;
б) измельченные кости промываем, заливаем горячей водой, при
слабом нагреве доводим до кипения, снимаем пену и варим при
слабом кипении с открытой крышкой, периодически снимая пену
и жир варим 4-5 часов, за 30-40 минут до конца варки кладем
подпеченные коренья и лук, готовый бульон процеживаем;
в) измельченные кости промываем, заливаем холодной водой, при
сильном нагреве доводим до кипения, снимаем пену и варим при
слабом кипении с открытой крышкой, закладываем мясо,
периодически снимаем пену и жир варим 4-5 часов, за 10-20
минут до конца варки кладем подпеченные коренья и лук,
вынимаем мясо, готовый бульон процеживаем;
Задание №4
Проверяемые результаты обучения: З3; З4;У3
Текст задания: Для приготовления «Соуса лукового с огурцами» Вам необходимо приготовить «Соус красный основной».
1.Выберите основу для приготовления этого соуса:
а) томатная паста;
б) рыбный бульон;
в) коричневый бульон;
2. Установите технологическую последовательность выполняемых операций при приготовлении « Соуса красного основного»:
а) -
· – приготавливаем сухую красную пассеровку;
б) -
· – охлаждаем до температуры 40-50С;
в) -
· – приготавливаем мясо-костный бульон;
г) -
· – обжариваем кости;
д) -
· – добавляем мясной сок;
е) -
· – соединяем с охлажденным бульоном (1/4объема);
ж) -
· – вводим томатное пюре;
з) -
· – мелко нарезанные морковь, лук и петрушку пассеруем;
и) -
· – оставшиеся, ѕ бульона, доводим до кипения;
к) -
· – варим около часа;
л) -
· – закладываем пассерованные овощи с томатным пюре;
м) -
· – за 10 минут до готовности вносим соль, сахар, специи;
н) -
· – вновь доводим до кипения для стерилизации;
о) -
· – процеживаем через сито и протираем разваренные овощи;
3.Что вы можете предпринять для улучшения вкуса соуса :
а) сырые белки яиц взобьете с небольшим количеством теплой воды
и введете в кипящий бульон;
б) добавите глютамат натрия;
в) добавите кусочки сливочного масла;
4. Если вместо соленых огурцов для приготовления «Соуса красного с луком и огурцами» вам выдадут на складе корнишоны, как Вы их подготовите:
а) очистите от кожицы и семян и предварительно припустите;
б) очистите от кожицы и семян и предварительно спассеруете;
в) мелко нарубите;
5.Какую температуру соуса при подаче в горячем виде вы должны соблюдать:
а) 65-70С;
б) 75-85 С;
в) 55-60С;
Задание №5
Проверяемые результаты обучения: З8;У2
Текст задания: Представьте, что Вы работаете поваром на предприятии общественного питания и на вам необходимо приготовить «Соус сухарный»
Выберите комплект оборудования, который Вам необходимо подготовить, для работы:
а) ПЭСМ - 4ШБ, производственные столы, весы;
б) СЭСМ – 0,5Д1, холодильный шкаф, производственные столы,
мясорубка, весы;
в) ПЭСМ - 4ШБ, ШЖЭСМ – 2К, мармит, производственные столы,
весы, механизм для измельчения сухарей;
2.Укажите какой производственный инвентарь и посуду, вы выберите в процессе организации своего рабочего места для приготовления и подачи «Соуса сухарного»:
а) наплитный котел, кастрюлю, сотейник, разливательные ложки,
сито, порционные соусники;
б) наплитные котелы, кастрюли, разливательные ложки, веселки,
деревянные лопаточки, сотейники, шумовка, сита, сковороды,
порционные металлические и фарфоровые соусники;
в) наплитные котелы, кастрюли, сковороды, шумовка, дуршлаг, сито,
поварские ножи, разделочные доски, сотейник, противни,
разливательные и столовые ложки, столовая тарелка, фарфоровые
соусники;
Задание №6
Проверяемые результаты обучения: З6, У3
Текст задания: Посетители кафе, в котором Вы работаете поваром, заказали «Рассольник» на рыбном бульоне.
1.У вас не осталось сметаны для подачи. Что вы предпримете?
а) замените сметану майонезом;
б) замените сметану растопленным сливочным маслом;
в) подадите без сметаны, так как супы на рыбном бульоне подают
без сметаны;
2. Какой объем может составлять одна порция рассольника?
а) 500, 400, 300, 250г;
б) 400, 350, 250г;
в)500, 200г;
3. Какое дрожжевое изделие Вы можете предложить посетителям к рыбному рассольнику?
а) ватрушку с творогом ;
б) пампушки с чесноком;
в) расстегаи;
Критерии оценок к заданиям экзамена теоретического
по МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»
А) Эталоны ответов к вопросам экзаменационной работы
Вариант №5
Результаты освоения
(объекты оценивания)
№ задания
Эталон
ответа
Отметка о выполнении
У1 - Умение проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам
Задание № 1
-г);
– д);
- д)
- в)
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У2 - Умение выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов
Задание №5
5.1 – в);
5.2 – а);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У3 - Умение использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
Задание №3
Задание №4
Задание №6
3.1 – мясо-костный бульон,лук и томатное пюре, соленые огурцы, пассерованный лук, припущенные огурцы, соль, специи, варим, нарезаем ломтиками и варим отдельно, огуречный рассол;
3.2 - а);
3.3 – б);
3.4 – а);
4.1 –в);
4.2 – г,в,д,а,б,е,з,ж,и,л,к,м,о,н;
4.3 – б);
4.4 – в);
4.5 – а);
6.1 – в);
6.2 – а);
6.3 – в);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
– выполнено;
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2– выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У4 - Умение оценивать качество готовых блюд
Задание №2
2.1 – в);
2.2 – б);
2.3 – а);
2.4 – д);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
У5 - Умение охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Задание №1
- г);
– д);
- д);
1.4 - в);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З1 - Знание классификации, пищевой ценности, требований к качеству основных супов и соусов;
Задание №1
- г);
– д);
- д);
1.4 – в);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З2 - Знаний правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных супов и соусов;
Задание №1
- г);
– д);
- д);
1.4 - в);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З3 - Знание правил безопасного использования и последовательности выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов
Задание №3
Задание №4
3.1 – мясо-костный бульон,лук и томатное пюре, соленые огурцы, пассерованный лук, припущенные огурцы, соль, специи, варим, нарезаем ломтиками и варим отдельно, огуречный рассол;
3.2 - а);
3.3 – б);
3.4 – а);
4.1 –в);
4.2 – г,в,д,а,б,е,з,ж,и,л,к,м,о,н;
4.3 – б);
4.4 – в);
4.5 – а);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
– выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З4 - Знание температурного режима и правила приготовления супов и соусов
Задание №3
Задание №4
3.1 – мясо-костный бульон,лук и томатное пюре, соленые огурцы, пассерованный лук, припущенные огурцы, соль, специи, варим, нарезаем ломтиками и варим отдельно, огуречный рассол;
3.2 - а);
3.3 – б);
3.4 – а);
4.1 –в);
4.2 – г,в,д,а,б,е,з,ж,и,л,к,м,о,н;
4.3 – б);
4.4 – в);
4.5 – а);
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
0 – не выполнено;
1- выполнено частично;
2– выполнено
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З5 - Знание правил проведения бракеража
Задание №2
2.1 – в);
2.2 – б);
2.3 – а);
2.4 – д);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З6 – Знание способов сервировки и вариантов оформления, температуры подачи
Задание №6
6.1 – в);
6.2 – а);
6.3 – в);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З7 - Знание правил хранения и требований к качеству готовых блюд
Задание №2
2.1 – в);
2.2 – б);
2.3 – а);
2.4 – д);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
З8 - Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования
Задание №5
5.1 – в);
5.2 – а);
0 – не выполнено;
1 – выполнено
Критерии оценок экзаменационной работы –
24 - 22 - отметка « Отлично»
21 - 19 - отметка «Хорошо»
18 - 17 - отметка «Удовлетворительно»
16 и менее – отметка «Неудовлетворительно»
Белая мучная пассеровка горячая
Горячий мясной бульон
Белые коренья и репчатый лук
Соль, лимонная кислота
Сливочное масло
Развести в несколько приемов до однородной массы
Нарезание
15