Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ
НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве»
19.01.17 «Повар, кондитер»
Нягань, 20__
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта 19.01.17 Повар, кондитер по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Согласовано: Утверждаю:
На заседании ПЦК Зам. директора по УМР БУ «Няганский«Бытовых услуг» технологический колледж»
Протокол № __ от «__» ______ 20__г _____________М.Г. ШтепинаПредседатель ПЦК
_____________В.М.УткинаРазработчик:
Преподаватель БУ «Няганский _________________ А.Н. Некрасова
технологический колледж»
СОДЕРЖАНИЕ
№ Наименование раздела Стр.
1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины 3-4
2. Структура и содержание учебной дисциплины 5-9
3. условия реализации учебной дисциплины 10-11
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины 11-13
паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1.Область применения программы
Программа учебной дисциплины – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.
1.2.Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Рабочая программа дисциплины входит в профессиональный цикл.
1.3 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
Цели и задачи дисциплины:
Изучение и усвоение теоретических знаний в области основ микробиологии, задач гигиенической науки, санитарно - эпидемиологических требований к предприятиям общественного питания, значение которых необходимо для обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей, целенаправленного регулирования производственных процессов в общественном питании.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-основные группы микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
-санитарно - технологические требования к предприятиям пищевой промышленности;
-основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
-правила личной гигиены работников пищевых производств;
-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Результатом освоения программы общепрофессиональной дисциплины является овладение профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузыПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.ПК 3.2 Готовить простые супы.
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ПК 6.1ПК 6.2 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес...ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 46 час., включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 14 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
№ Вид учебной работы Количество часов
1 Максимальная учебная нагрузка (всего) 46
2 Обязательная аудиторная нагрузка (всего) 32
В том числе: Лабораторные работы -
Практические занятия 18
Контрольные работы 3 Самостоятельная работа обучающегося (всего) 14
В том числе: Сообщения 12
Проектные задания 2
Итоговая аттестация в форме Дифференцированного зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихсяОбъём часов Дата Самостоятельная
работа Уровень освоения
1 2 3 4 5 6
Раздел 1. Основы микробиологии. Подтема, содержание учебного материала Тема 1.1.
Понятие о микроорганизмах. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
1.
Понятия о микроорганизмах.
Распространение их в природе. Классификация.
Воздействие на пищевые продукты. Физиология
микроорганизмов. 2-2 2
Самостоятельная работа № 1.
Подготовка сообщения по теме: «Виды микроорганизмов», «Микроорганизмы на пищевых продуктах» (по группе продуктов). 2 3
2.
Влияние внешней среды на микроорганизмы.
Основные факторы: физические, химические, биологические. 1-3 2
Самостоятельная работа № 2.
Подготовка сообщения по теме: «Микробиология важнейших пищевых продуктов» 2 3
Лабораторные работы. - - Практическое занятие №1.
Выполнение схем строения клеток бактерий, дрожжей, грибов. Диаграмма роста микробной культуры 2-5 - 3
Контрольные работы. - - Тема 1.2.
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления.
Подтема, содержание учебного материала 1. Пищевые инфекционные заболевания.
Острые кишечные инфекции. Зоонозы. 1-6 2
Самостоятельная работа № 3.
Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме «Острые кишечные инфекции». 2 3
2.
Пищевые отравления. Глистные заболевания.
Пищевые отравления бактериального происхождения.
Токсикоинфекции. 2-8 2
Самостоятельная работа № 4.
Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме «Глистные заболевания: меры предупреждения», «Пищевые отравления немикробного происхождения». 2 3
Лабораторные работы. - Практические занятия № 2.
Определение основных симптомов и характерных признаков пищевых инфекционных заболеваний с оформлением сравнительных таблиц. 2-10
3
Практические занятия № 3.
Определение основных симптомов и характерных признаков пищевых отравлений, глистных заболеваний с оформлением сравнительных таблиц. 2-12 3
Практические занятия № 4.
Определение возможных источников микробиологического загрязнения в пищевом производстве с оформлением сравнительных таблиц. 2-14 3
Контрольные работы - - Раздел 2.
Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве Подтема, содержание учебного материала Тема 2.1.
Санитарно-технологические требования
1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда.
Личная гигиена работников предприятий общественного питания 1-15 2
Самостоятельная работа № 5
Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме «Санитарно-эпидемиологические нормы и правила при организации работы кафе» 2 3
2.
Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.
Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. 1-16 2
Самостоятельная работа № 6.
Подготовка сообщения (компьютерной презентации)
теме «Санитарно - эпидемиологические нормы и правила при организации работы столовой». 2 3
3.
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд, к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. 1-17 2
Самостоятельная работа № 7.
Выполнение индивидуального проектного задания в виде презентации по теме «Санитарно - эпидемиологические нормы и правила при организации работы кафе, столовой, закусочной» 1 3
Лабораторные работы. - - Практические занятия № 5.
Изучение личной гигиены работников общественного питания. 2- 19 3
Практические занятия № 6.
Изучение санитарно - гигиенических норм и правил к устройству и содержанию, к транспортировке и хранению пищевых продуктов на предприятиях общественного питания - составление инструкций 2-21 3
Практические занятия № 7.
Изучение санитарно-гигиенических норм и правил к оборудованию, инвентарю, посуде, таре - составление инструкций 2-23 3
Практические занятия № 8.
Изучение санитарно-гигиенических норм и правил к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд – составление инструкций. 2-25 3
Контрольные работы. - - Тема 2.2.
Способы борьбы с переносчиками инфекций
1.
Классификация моющих средств.
Моющие и дезинфицирующие средства. Правила применения, условия и сроки их хранения. 2-27 2
Самостоятельная работа № 8.
Выполнение индивидуального проектного задания в вид презентации по теме «Санитарно - эпидемиологические нормы и правила при организации работы кафе, столовой, закусочной» 1 3
2.
Понятие дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Правила проведения. 2-29 2
Лабораторная работа. - - Практические занятия № 9.
Изучение приготовления растворов дезинфицирующих и моющих средств определенной концентрации с составлением инструкций. 2-31 2
Дифференцированный зачет 1-32 13 3
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3.условия реализации учебной дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины предполагает наличия учебного кабинета специальных дисциплин «Технологического оборудования технологий кулинарного и кондитерского производства».
Оборудование учебного кабинета:
- рабочие столы и стулья для студентов;
- рабочий стол и стул для преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий «Основы микробиологии», «Основы гигиены и санитарии»;
-комплект учебно-методической документации;
-наглядные пособия;
- раздаточный материал.
Технические средства обучения:
-компьютер с лицензионным программным обеспечением, мультимедиапроектор;
-телевизор;
-экран.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Мартинчик А.Н., Королёв А.А. «Микробиология, физиология питания, санитария» - учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования, 2-е изд.,перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.-352 с.
Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности - учебник для нач. проф. образования, 2-е изд., Москва, Издательский центр «Академия», 2014г., 160 с.
Дополнительные источники:
1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» - учебник для начального профессионального образования, Москва, «Академия», 2015г., 312 стр.
2. Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун «Повар»: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ - Изд.10-е, стер. Ростов н/Д: Феникс, 2013.-342с.
Интернет-ресурсы:
1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/4.Контроль и оценка результатов освоенияучебной Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1 2
Умения Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
Производить санитарную обработку помещений, оборудования и инвентаря, посуды тестовые задания,
практические занятия
Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств тестовые задания, практическая работа
Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов тестовые задания, практическая работа
Знания Основные группы микроорганизмов тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления тестовые задания,
практические работы
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве тестовые задания
Санитарно - технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде Практические работы,
внеаудиторная самостоятельная работа
Правила личной гигиены работников пищевых производств тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения тестовые задания
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации Практические работы
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Демонстрация интереса к будущей профессии.
Участие в мероприятиях профессиональной направленности
Креативный подход к решению проблемных задач Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.
Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа. Наблюдение, тестирование.
Проведение контроля по организации рабочего места.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.
Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.
Применение различных методов и способов для решения производственных задач. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.
Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Эффективный поиск необходимой информации.
Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач. Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практикахОК 5. Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности. Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.
Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами. Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практикахОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.
Четкое распределение обязанностей между членами коллектива Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практикахОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках