Урок производственного обучения Первичная обработка чешуйчатой рыбы

№ 5 Өндірістік оқыту сабағының жоспары
План урока производственного обучения № 5
Бағдарлама тақырыбы:
Тема программы: Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.
Сабақтың тақырыбы:
Тема урока: Первичная обработка чешуйчатой рыбы.
Сабақтың мақсаты:
Цель урока: Выработать у студентов практическиенавыки по организации рабочего места, обработке, нарезке рыбы, использованию инструментов, посуды, оборудования.
Міндеттер:
Задачи:
Білімділік:
Образовательная:Научить студентов экономно расходовать сырье, электроэнергию, работать со сборником рецептур, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техникибезопасности
Дамытушылық:
Развивающая:Cпособствовать совершенствованию самостоятельности учащихся в работе, взаимопомощи.Тәрбиелік:
Воспитательная: Воспитать уважение к другу, к людям, занятым в сфере обслуживания и общественного питания, любовь к выбранной профессии.
Сабақтың типі:
Тип урока:комбинированный
Оқыту әдістері:
Методы обучения:Рассказ, беседа, личный показ мастера п/о, самостоятельная работа студентов.
Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс:
Межпредметная и внутрипредметная связи:Товароведение пищевых продуктов, оборудование предприятий питания, калькуляция и учет, основы физиологии питания и санитарии, технология приготовления пищи.
Сабақтыөткізу орны:
Место проведения урока: Лаборатория по кулинарии.
Материалды-техникалық құралмен жабдықтау:
Материально-техническое оснащение:электрический скребок РО-1, холодильныйшкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы, доска разделочная с маркировкой РС (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок дляпотрошения рыбы, нож средний поварской тройки.
Сырье: карась, карп, судак, толстолобик.
Дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты, технологические схемы, плакаты.
Сабақтың барысы:
Ход урока:
Үйымдастыру бөлімі:
Организационная часть:
1.1 Оқушыларды тізім бойынша түгендеу.
Проверка наличия студентов
1.2 Сыртқы түрін тексеру.
Проверка внешнего вида
1.3 Кезекшілерді тағайындау.
Назначение дежурных
2.Кіріспе нусқаулық.
Вводный инструктаж 30-40мин
2.1 Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.
Сообщение темы и цели урока: Первичная обработка чешуйчатой рыбы.
2.2 Сабақтын материалы бойынша оқушылардың білімін тексеру.
Выявление знаний студентов по материалу урока:
Укажите, из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы:
а) _____________________________________________________________
б) _____________________________________________________________
в) _____________________________________________________________
г) _____________________________________________________________
3.При разделке рыбы (пластования) получают два филе:
А) _________________________ Б) _____________________________
4.Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:
5.Допишите предложение: Чтобы получить чистое филе, удаляют
6.Продолжите предложение: Для удаления остатков крови в воду добавляют:
2.3 Жаңа материалды түсідіру.
Объяснение нового материала:
Организация рабочего места, оттаивание, обработка рыбы, промывание и обушивание рыбы. Обработка мелкой рыбы для полуфабриката целиком. Разделка средней рыбы на порционные кускидля получения полуфабриката «кругляш». Разделка крупной рыбы на филе методомпластования. Кулинарное использование. Требование к качеству и хранение обработанной рыбы и полуфабрикатов.
2.4 Тапсырманың технологиялық негізін және жеке керсетілімін талдау.
Разбор технологической сущности задания и личный показ:
Организовать рабочие места для обработки рыбы, для нарезания рыбы, промывание, обсушивание, приготовление полуфабрикатов, хранение.
2.5 Кіріспе нұсқаулықтың материалын бекіту
Закрепление материала вводного инструктажа.
3.Оқушылардың өзіндік жұмысы және ағымды нұсқалық.
Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж: 5 ч.
3.1 Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру
Расстановка студентов по рабочим местам.
3.2 Мақсатты кешендік тексеріс өткізу
Проведение комплексных целевых обходов
1.Организация рабочего места.
2.Получение сырья
3.Расчет необходимого количества сырья
4.Соблюдение технологии приготовления
5.Ошибки и их устранение
6.Соблюдение правил техники безопасности на протяжении всего урока
3.3 Орындалған жұмысты қабылдау және бағалау
Прием и оценка выполненных работ
4. Қорытынды нұсқаулық.
Заключительный инструктаж.
4.1 Сабақты қорытындылау және бағаларын хабарлау
Подведение итогов урока и сообщение оценок
4.2 Белгілі кемшіліктерді талдау және ең жақсы жұмыстарды атап өтү
Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ.
4.3 Жұмыс орындарын жинау
Уборка рабочих мест.
4.4Үйге тапсырма беру
Выдача домашнего задания: Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы.
Өндірістік оқыту шебері: Асрандина Г.Х. Мастер производственного обучения: Асрандина Г.Х.
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 8
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрический скребок РО-1, холодильныйшкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.
Инвентарь,инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой
РС (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок дляпотрошения рыбы, нож средний поварской тройки.
Сырье: карась, карп, судак, толстолобик.
Последовательность технологических операцийпри обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком
Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию. Послеполучения рыбы определяют ее доброкачественность. Основныепоказатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция.Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза,чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественностьмороженой рыбы определяют проколом горячейиглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
Размещение оборудования в мясорыбном цехе:участок обработки мяса; участок обработки птицы; участок обработкирыбы; ванна с бортиками; разрубочный стул; производственныйстол; передвижной стеллаж; универсальный привод ПМ-1,1; мясорубка; опалочный шкаф; моечная ванна; холодильный шкаф
Операция №2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатываютв рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе смаркировкой РС. Инструменты, инвентарь должны быть ссоответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны,инвентарь — справа, весы устанавливают на расстояние вытянутойруки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.
Операция №3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбуоттаивают в воде температурой 10... 15 С. На 1 кг рыбы берут 2 лводы. В воду добавляют 7... 13 г соли на 1 л для сохранения минеральныхвеществ.
Операция № 4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическимскребком РО-1, теркообразным ручным скребкомили средним ножом поварской тройки. Очистку чешуи
производят в направлении от хвоста к голове.
Правила техники безопасности при работе с электрическимскребком РО-1 следующие:
1) перед началом работы проверяют надежность крепленияэлектродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числомзубьев (для мелкой чешуи — мелкие зубья);
2) проверяют наличие предохранительного кожуха;
3) проверяют работу скребка на холостом ходу;
4) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбук доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).
Операция № 5. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника.Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника содной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанныйплавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону,при этом плавник легко отсоединяется. Затем удаляютанальный, после чего отрезают остальные плавники.
Операция № 6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двухсторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.
Операция №7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладутна доску головой к себе, придерживают левой рукой, делаютнадрез между грудными плавниками, ведут нож к голове остриемк себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведутв противоположном направлении до анального отверстия. Зачищаютвнутреннюю полость от черной пленки.
Операция №8. Промывание и обсушивание. Рыбу промываютхолодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляютсоль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
Последовательность технологических операцийпри разделке средней рыбы на порционные кускидля получения полуфабриката «кругляш»
Операции № 1...5. См. последовательность технологических операцийпри обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.
Операция № 6. Удаление головы. Средним поварским ножомнадрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубаютпозвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей.
Операция №7. Удаление внутренностей. Удаляют внутренностии зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.
Операция № 8. Промывание, обсушивание. Рыбу промываютхолодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляютсоль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
Операция № 9. Нарезание на порционные куски «кругляши».Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нождержат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2...3 местах.
Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямымуглом к позвоночной кости. Для фарширования из порционныхкусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляяна коже тонкий слой мякоти.
Последовательность технологических операцийпри разделке крупной рыбы на филе методомпластования
Операции № 1... 5. См. последовательность технологическихопераций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.
Операции № 6 ...8 . См. последовательность технологическихопераций при разделке средней рыбы на порционные куски дляполучения полуфабриката «кругляши».
Операция №9. Пластование. Филе с кожей, реберными и позвоночнымикостями: с головы или хвоста рыбы срезают половинуфиле. Нож ведут параллельно позвоночнику.
Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу укладываютна доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают всевнутренние кости.
Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доскукожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведутвплотную к коже.
Операция № 10. Нарезание полуфабрикатов из пластованнойрыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей икостями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезаюткожу рыбы в двух-трех местах.
Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей,чистого филе с хвостовой части под углом 30 С.
Для жаренья основным способом нарезают куски из филе скожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи икостей.
Требования к качеству:
Тушки — целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови,остатков внутренностей.
Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и ребернымикостями — филе целое без разрывов и надрезов, реберныекости перерезаны у позвоночника.
Филе с кожей без костей — реберные кости полностью удаленыс мякоти.
Филе без кожи и костей — на мякоти нет остатков кожи и костей.
Порционные куски для варки — куски с кожей, позвоночными иреберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах.
Порционные куски для припускания— куски нарезаны из филе скожей, без реберных костей, из филе без кожи.
Порционные куски для жаренья основным способом — куски нарезаныиз филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи.
Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколькоскошенной плоскостью среза.
Кругляш — нарезан под прямым углом, запанирован в сухаряхили муке.
Порционные куски для жаренья в большом количестве жира —используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезанаиз филе без кожи и костей, запанирована в белой панировке.
Рыба жареная с зеленым маслом — куски имеют форму восьмерки,скреплены маленькой шпажкой.
Мелкокусковые полуфабрикаты — равномерные брусочки, нарезанныеиз филе без кожи и костей.
Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без постороннихзапахов, консистенцию мякоти — плотную, упругую.
Сроки хранения
Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные кускихранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6...8 чпри температуре 0 ...-2 С .Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктовв холодильнике с момента окончания их приготовления недолжен превышать 24 ч.
Полезные советы
♦ Чешуя легко снимается, если положить рыбу на 2 ч в холоднуюводу, добавив 2 столовые ложки уксуса на 1 л воды, а также, если дочистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить ее в посуде, наполненнойводой, чтобы чешуя не разлеталась.
♦ Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошеннуюи вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который следуетдобавить 1 ...2 измельченных лавровых листа и несколько горошин черногоперца.
♦ Чтобы сохранить рыбу свежей 2...3 дня, посыпьте ее крупной сольюи заверните в салфетку, смоченную подслащенным уксусом (1...2кусочка сахара на 0,5 л уксуса).
♦ Мороженую рыбу лучше обрабатывать, не дожидаясь пока она разморозится
полностью, чтобы не терялось много сока. Как только онабудет поддаваться резке ножом — немедленно приступать к ее разделке.
Хранить размороженную рыбу не стоит.

Схема разделки чешуйчатой рыбы