План открытого интегрированного урока по теме: Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре

План открытого интегрированного урока по МДК.04. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
Тема программы: Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
Тема урока: «Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре»
Цель урока: Сформировать представление о методах приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре и их ассортименте.
Задачи урока:
Образовательная: изучить методы приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре, повторить правила эксплуатации электрической фритюрницы и ознакомить обучающихся с современным технологическим оборудованием.
Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональный язык.
Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии.
Тип урока: комбинированный.
Вид урока: интегрированный
Методы обучения: рассказ с элементами беседы, фронтальный опрос, демонстрация слайдов; работа с карточками, учебником.
Форма проведения: групповая, индивидуальная.
МТО: переносной мультимедийный комплекс, учебный фильм, файлы- презентации, карточки-задания, учебники: Н.А.Анфимова «Кулинария»- издательство Москва «Академия» 2011г., В.П. Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания»- Москва «Академия» 2011г.
МПС: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов, основы микробиологии, санитарии и гигиены.
Продолжительность урока: 45мин
Структура урока:
1. Организационный момент
2. Актуализация знаний  
3. Изучение нового материала
4. Закрепление материала
5. Подведение итогов урока
6. Выдача домашнего задания

 Ход урока:
Организационная часть
приветствие
проверка наличия студентов (староста подает список отсутствующих)
проверка готовности студентов к уроку
сообщение темы урока «Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре» (см. слайды 1-2) и запись в тетрадь
2. Актуализация знаний.
2.1. Повторение пройденного материала проходит в форме фронтального опроса:
Студенты должны ответить на вопросы, демонстрируемые на экране проектора
(см. слайд 3)
1. Дать определение виду тепловой обработки – жарению во фритюре.
- Жаренье во фритюре -  продукт полностью погружен в жир, температура
160-180 0С, для гарантии санитарной безопасности изделия после жаренья помешают на некоторое время в жарочный шкаф.
2.Назвать оборудование для этого способа тепловой обработки.
-Для жарки во фритюре используется электрофритюрница.
3.На какие зоны делится фритюрница?
- Фритюрница имеет две зоны: холодную и горячую.
4.Дать определение холодной зоне
- В холодной зоне жир не нагревается выше 100 градусов и упавшие частицы продукта не обугливаются.
5.Правила загрузки полуфабрикатов во фритюр.
- Продукт загружается в перфорированную сетку с длинными ручками. Перед закладкой в нее из продукта удаляют лишнюю влагу путем промокания, во избежание разбрызгивания жира.
6.По истечении какого времени необходимо полностью заменять фритюр.
-После 40 часов работы и достижения жиром кислотности 1 % фритюр полностью заменяют на новый.
А теперь предлагаем познакомиться с новым жарочным оборудованием и обратить внимание на улучшение и облегчение эксплуатации фритюрницы и на безопасность её использования. (показ фильма 2 мин. 49с)
Для жарки во фритюре используют полуфабрикат из чистого филе рыбы.
Назвать порядок разделки рыбы на чистое филе (слайд 4 )За правильные ответы при проведении актуализации знаний студентам раздаются поощрительные смайлики.
3.Изложение нового материала
Рыбные полуфабрикаты разделывают в рыбном цехе на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели, чтобы не обсеменить полуфабрикаты микроорганизмами, которые находились в непотрошённой рыбе.
Порционные полуфабрикаты для жарки во фритюре нарезают под углом 30о из пластованной рыбы с костным скелетом без кожи и костей, обсушивают, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Рыбу семейства осетровых нарезают из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают 2-3 минуты, промывают, обсушивают, панируют в двойной панировке.
П/ф “рыба фри” 
Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобно сому, треске, судаку) нарезают (начиная с хвоста) на порционные куски поперёк волокон в форме ромба и панируют в двойной панировке: сначала рыбу панируют в муке (так как она хорошо удерживает выделяющийся сок), льезоне, а затем в белой панировке (мелко тертый черствый пшеничный хлеб, зачиненный от корок)
П/ф “ рыба жареная с зеленым маслом” (“кольбер”) 
Своей историей судак " Кольбер " обязан соусу с таким же названием, который был назван в честь французского министра Жана- Батиста Кольбера ( 1619- 1683г.) эпохи короля Людовика 14.
Чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 0,8- 1 см, длиной 15- 20 см (длина зависит от массы порции), слегка отбивают, посыпают солью, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают форму восьмёрки и скалывают металлической шпажкой.
Полуфабрикату можно придать форму бантика: филе нарезают порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать надрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпают солью, перцем, панируют в двойной панировке.
П/ф “рыба в тесте” (орли)
Рыба орли французского происхождения… История судака " Орли " такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика «судак-орли». Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день.
Чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5-8 см, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют на холоде 20-30мин. Маринование – прием химической кулинарной обработки, заключающейся в выдержке продуктов в растворах органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы. Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. При этом под действием кислот набухают белки рыбы, улучшается ее вкус и аромат.
Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления желтки яиц растирают с солью, сахаром, разводят молоком и всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают соединяют с растительным маслом и вводят в 2-3 приёмахорошо взбитые белки, аккуратно перемешивают, что бы белки не осели.
4. П/ф “зразы донские” - филе без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см, солят, посыпают перцем, укладывают фарш и свертывают в виде продорговатого валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Используют для жарки во фритюре по 1-2 шт. на порцию. Фарш: мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб).
Современная кулинария не стоит на месте и что бы быть конкурентно способными на рынке труда внедряются новые методы приготовления полуфабрикатов.
Например: полуфабрикат из рыбы «фри» в виде сердечка. (Слайд 9). Для его приготовления положить филе рыбы на разделочную доску хвостом от себя. Выполнить продольный надрез, отступив 1см от хвостовой части и получив две одинаковые полоски, соединенные со стороны хвоста. Обе полоски подогнуть внутрь, предав форму сердечка, скрепить зубочисткой для сохранения формы во время жарки.
Следующий полуфабрикат камбала а-ля кольбер. (слайд10)
В Европе это блюдо пользуется особой популярностью. Для приготовления полуфабриката берут вид малоротой камбалы и, сделав разрез на коже хвостовой части пальцами, смоченными в соли оттягивают кожу до самой головы. Кожу удаляют оставив тушку целой. Затем делают разрез вдоль хребта на одной стороне тушки. Отделяют филе от кости и загинают мякоть. Плавники удаляют ножницами, и удаляют позвоночную кость, надломив ее у головы и хвоста. Тушку смачивают в молоке, панируют в муке, смачивают во взбитом яйце и панируют в белой панировке.
Все рыбные полуфабрикаты хранят не более 6 часов при температуре от 2-4 оСЗакрепление материала:
Для обобщения знаний, полученных на уроке, студенты самостоятельно работают с карточками-заданиями и проводят самоанализ ответов.
Раздаются карточки задания для самостоятельной работы.
Подведение итогов.
подведение итогов урока
выставление мотивированных оценок
сообщение темы следующего урока: «Виды и использования оборудования и инвентаря»
домашнее задание: учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, тема «Приготовление полуфабрикатов для рыбы жаренной во фритюре» стр.52-54, повторить виды панировок.
приведение в порядок рабочего места.