Планы урока производственного обучения по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

План урока производственного обучения
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема: «Ведение технологического процесса первичной обработки сырья: овощей и грибов».
Тема урока: «Обработка овощей ручным и механическим способом. Различные способы нарезки овощей».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в овощном цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, овощерезательная машина МРО-50-200, картофелеочистительная машина МОК-350.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые), карбовочный и фигурный нож для нарезки овощей. Сырье: овощи, грибы.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Обработка овощей ручным и механическим способом. Различные способы нарезки овощей».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в овощном цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся показывает презентацию по видам нарезки овощей.
2. Фронтальный опрос группы:
а) в каком состоянии овощи поступают на ПОП?
Эталон ответа – обработанные, необработанные.
б) Какая маркировка ножей и досок должна быть для обработки овощей сырых?
Эталон ответа – «ОС» (овощи сырые).
в) Простые виды нарезки овощей?
Эталон ответа – соломкой, брусочки, кружочки, кубики, ломтики, дольки. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в овощном цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования овощного цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин.
Правильность сборки овощерезательной и картофелеочистительных машин.
Работу овощерезательной и картофелеочистительных машин на холостом ходу.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полной остановки частично разобрать, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций при кулинарной обработке овощей и грибов.
Операция № 1. Организация рабочего места, сортировка и промывка овощей. При организации рабочего места в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность выполнения всех операций технологического процесса: сортировка, мойка, очистка, доочистка, нарезка.
Мойку овощей осуществляют в овощемоечных машинах или вручную. Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям научной организации труда (НОТ), в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.
Операция № 2. Очистка овощей. Очистку овощей производят в картофеочситительных машинах МОК-350 или вручную с использованием ножей с маркировкой «ОС». Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных операций.
Операция № 3.Нарезание овощей. Нарезают овощи механическим способом с использованием овощерезательной машины МРО-350 или вручную ножом «ОС». Инструмент, инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт – слева. Овощерезка МРО-350 предназначена для нарезки овощей восьми видов. Нарезка овощей предназначена для более равномерной их тепловой обработки. Она придает блюдам красивый внешний вид и улучшает вкус. Существует две формы нарезки простая и сложная. Простая: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки. Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания. К ним относятся: бочонки, чесночки, груши, спирали, стружка, шарики, звездочки, гребешки, шестеренки.40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Обработайте и нарежьте картофель брусочками для приготовления 10 порций борща украинского. Рассчитайте отходы овощей, используемых для приготовления борща, с учетом сезона. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Обработанные овощи должны отвечать техническим условиям. Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, темных пятен и остатков кожицы. Запах – свойственный свежему картофелю. Цвет – от белого до кремового. Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 3 ч. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре 0…4˚С не более 12ч.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии). 30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
1. Составить технологическую схему обработки кабачков.
2. Составить технологическую схему обработки картофеля. 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема: «Ведение технологического процесса первичной обработки сырья: овощей и грибов».
Тема урока: «Приготовление картофеля и кабачков жареных основным способом».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, электрофритюрница, ШЖЭСМ-2К, мармит, овощерезки, ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, лопатки, гарнирные ложки, ножи с маркировкой «ОС», противни, сковороды, сотейники, тарелки, баранчики, металлические блюда.Сырье: картофель, кабачки, кулинарный жир, соль, пшеничная мука, сметана, зелень.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление картофеля и кабачков жареных основным способом».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся показывает презентацию по видам нарезки картофеля.
2. Фронтальный опрос группы:
а) как нарезают картофель для жарки во фритюре?
Эталон ответа – соломкой.
б) Какая маркировка ножей и досок должна быть для обработки овощей сырых?
Эталон ответа – «ОС» (овощи сырые). 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин.
Правильность сборки электрофритюрницы, овощерезательной машины.
Работу овощерезательной машины проверить на холостом ходу.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полной остановки частично разобрать, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Первичная обработка и нарезка овощей. Выполняют следующие действия:
сортируют, калибруют овощи;
промывают овощи;
очищают овощи (ручным или механическим способом);
дочищают овощи;
нарезают овощи (кабачки толщиной 0,5…1 см или ломтиками; картофель – кружочками, брусочками, кубиками, дольками.)
Операция № 3. Приготовление картофеля и кабачков жареных основным способом. Выполняют следующие действия:
готовят мучную панировку (просеивают муку, добавляют соль);
сливают нарезанный картофель на дуршлаг, дают стечь воде;
хорошо нагревают противень или сковороду с жиром слоем 4..5 см, поверхность выравнивают;
панируют кабачки, нарезанные в мучной панировке;
укладывают кабачки на хорошо разогретую сковороду с жиром;
жарят овощи до образования румяной корочки, затем кабачки переворачивают лопаткой на другую сторону и дожаривают до готовности; картофель перемешивают, солят и продолжают жаренье;
доводят до готовности овощи в духовом шкафу (при необходимости). 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 20 кг картофеля жареного (из сырого). 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Картофель жаренный основным способом.
Внешний вид – нарезка картофеля однородная, соответствующей формы, одного размера, картофель должен иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена.
Консистенция – мягкая.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах – свойственные жареному картофелю и использованному жиру.
Кабачки жаренные основным способом.
Внешний вид – сохранена форма нарезки, с поджаренной корочкой с обеих сторон.
Консистенция – мягкая.
Цвет – корочка румяная, на изломе цвет, свойственный кабачкам.
Вкус и запах – жареных кабачков без постороннего вкуса и запаха.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии). 30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
1. Составить технологическую схему картофеля жареного основным способом.
2. Составить технологическую схему кабачков жареных основным способом. 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема: «Ведение технологического процесса первичной обработки сырья: овощей и грибов».
Тема урока: «Приготовление тушеной капусты, рагу овощного».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, мармит, ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопатки, веселка, сито, сковороды, сотейники, наплитные котлы, тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда. Сырье: белокочанная свежая (или квашенная) капуста, цветная капуста, тыква или кабачки, репа, морковь, репчатый лук, чеснок, петрушка, консервированный горошек, томатное пюре, кулинарный жир, пшеничная мука, соль, сахар, уксус 3%-ный, лавровый лист, перец черный молотый и горошком, красный основной или томатный соус.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление тушеной капусты, рагу овощного».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение «Правила тушения овощей».
2. Фронтальный опрос группы:
а) Как нарезают капусту для тушения?
Эталон ответа – соломкой.
б) В состав блюда «Рагу из овощей» входит картофель?
Эталон ответа – нет.
в) Что входит в обработку муки?
Эталон ответа – просеивание. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия:
производят первичную обработку овощей (сортировка, калибровка, промывание, очистка);
нарезают овощи:
а) соломкой - капусту, морковь, репчатый лук, петрушку для блюда «Тушеная капуста»;
б) шашками – капусту;
в) дольками или кубиками – картофель, морковь, репчатый лук, кабачки, репу – для блюда «Рагу из овощей»;3) промывают и вскрывают банки с зеленым горошком, томатным пюре;
4) просеивают муку через сито.
Операция № 3. Тепловая обработка. Выполняют следующие действия:
пассеруют репчатый лук, морковь, петрушку, томатное пюре, пшеничную муку; делят пассерованные овощи на две части;
обжаривают картофель до полуготовности;
отваривают белокочанную и цветную капусту в подсоленной воде, припускают репу;
готовят соус:
а) отливают небольшую часть коричневого бульона в кастрюлю, охлаждают до 70…80˚С;
б) соединяют красную мучную пассеровку с частью коричневого бульона (1:4), размешивают до однородной массы;
в) коричневый бульон (большую часть) доводят до кипения;
г) в кипящий бульон вводят разведенную мучную пассеровку при непрерывном помешивании и пассерованые с томатом овощи;
д) варят соус в течение 1 ч при слабом кипении;
е) добавляют соль, сахар, черный молотый перец за 10…15 мин до окончания варки, в конце варки добавляют лавровый лист;
ж) снимают с плиты и процеживают через сито;
з) доводят до кипения готовый соус (для стерилизации и увеличения срока хранения).
Операция № 4. Приготовление тушеной капусты, рагу овощного. Выполняют следующие действия:
укладывают капусту, нашинкованную соломкой, в котел слоем 30 см;
добавляют горячий бульон или воду, жир, ставят на плиту;
соединяет вместе в котле обжаренный картофель, пассерованные овощи (часть), репчатый лук, морковь, петрушку;
заливают соусом и ставят на плиту;
тушат до полуготовности, периодически помешивая;
добавляют в капусту пессерованные овощи, томатное пюре, продолжают тушение; в конце тушения вводят разведенную бульоном мучную пассеровку, соль, сахар,уксус, перец, лавровый лист;
добавляют в рагу из овощей нарезанные сырые кабачки, припущенную репу, отварную капусту белокочанную и цветную, продолжают тушение;
в конце тушения вводят консервированный зеленый горошек, специи, растертый чеснок;
доводят блюдо до вкуса и готовности.
Рецептура блюда «Рагу из овощей может меняться в зависимости от сезона и наличия овощей. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Произведите расчет продуктов на 10 и 15 кг для приготовления рагу из овощей. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Тушеная капуста.
Внешний вид – тушеная капуста уложена горкой на сковороду или тарелку и посыпана мелкошинкованной зеленью; оформлена веточкой зелени.
Консистенция – сочная, упругая, неволокнистая.
Цвет – светло-коричневый.
Вкус и запах – кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не допускается запаха пареной капусты и сырой муки.
Рагу из овощей.
Внешний вид – тушеные овощи вместе с соусом уложены горкой в баранчик или тарелку, политы маслом, посыпаны мелкорубленой зеленью; оформляют веточкой зелени.
Консистенция – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.
Цвет – светло – оранжевый.
Вкус и запах – слегка острый, с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, не допускается запаха пареных овощей.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии). 30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
1. Составить технологическую схему приготовления «Рагу из овощей».
2. Подготовить сообщение на тему «Правила подачи тушеных блюд». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов».
Тема урока: «Приготовление припущенных овощей для гарниров».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, мармит, ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», веселка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, баранчики, тарелки.Сырье: овощи, бульон или вода, сливочное масло, соль.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление припущенных овощей для гарниров».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение «Правила припускания овощей».
2. Фронтальный опрос группы:
а) Что такое калибровка овощей?
Эталон ответа – удаление посторонних примесей, испорченных экземпляров.
б) Время хранения очищенных овощей?
Эталон ответа – не более 2 ч.
15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Первичная обработка овощей. Выполняют следующие действия:
сортируют, калибруют овощи (для удаления посторонних примесей);
промывают овощи (для удаления остатков земли и песка);
очищают овощи (ручным или механическим способом);
промывают овощи (для улучшения санитарного состояния овощей);
нарезают средними кубиками, дольками или брусочками;
закладывают в посуду, заливают холодной водой и хранят до использования (не более 2 ч).
Операция № 3. Приготовление припущенных овощей. Выполняют следующие действия:
кладут в посуду наливают немного бульона или воды (0,2-0,3 л на 1 кг овощей);
добавляют сливочное масло;
доводят до кипения;
кладут соль;
припускают до готовности. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Произведите расчет продуктов для приготовления 10, 100 кг моркови припущенной. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – нарезаны кубиками, дольками, брусочками одинакового размера и формы, овощи не переварены.
Консистенция – мягкая.
Цвет – характерный для вареных овощей.
Вкус и запах – свойственные вареным овощам.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
1. Составить технологическую схему приготовления репы припущенной.
2. Составить технологическую схему приготовления капусты припущенной. 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов».
Тема урока: «Приготовление отварных овощей».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, мармит, ВНЦ-10, протирочная машина.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», веселка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, тарелки.Сырье: картофель, сливочное масло, соль.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление отварных овощей».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение «Правила подачи тушеных овощей».
2. Фронтальный опрос группы:
а) В каком состоянии протирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре?
Эталон ответа – горячем.
б) Обязательно ли надо обсушить картофель отварной для приготовления картофельного пюре?
Эталон ответа – да. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Первичная обработка овощей. Выполняют следующие действия:
сортируют, калибруют овощи (для удаления посторонних примесей);
промывают овощи (для удаления остатков земли и песка);
очищают овощи (ручным или механическим способом);
промывают овощи (для улучшения санитарного состояния овощей);
при необходимости крупный картофель разрезают на несколько частей;
заливают холодной водой и хранят до использования (не более 2 ч)
Операция № 3. Тепловая обработка. Выполняют следующие действия:
сливают холодную воду;
заливают горячей водой так, чтобы картофель был покрыт сверху водой на 1…2 см;
доводят овощи до кипения, добавляют соль и продолжают варку до готовности;
пока картофель варится, кипятят молоко (предварительно процедив его через сито).
Операция № 4. Приготовление картофельного пюре. Выполняют следующие действия:
сливают отвар из готового картофеля;
обсушивают картофель;
пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину;
вводят горячее кипяченое молоко в 2…3 приема в горячую картофельную массу;
добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин, или жир;
хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Произведите расчет продуктов на 50, 100 кг пюре картофельного. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Картофельное пюре.
Внешний вид – однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».
Консистенция – густая, пышная, однородная.
Цвет – от белого до светло-желтого.
Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
1. Составить технологическую схему приготовления «Картофельного пюре».
2. Подготовить сообщение на тему «Правила подачи картофельного пюре». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов».
Тема урока: «Приготовление припущенных овощей в соусе».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, мармит, ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», веселка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, баранчики, тарелки.Сырье: морковь, репа или брюква, тыква или кабачки, зеленый консервированный горошек, капуста белокачанная и цветная , бульон или вода, сливочное масло, соль, пшеничная мука.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление припущенных овощей в соусе».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение «Правила припускания овощей».
2. Фронтальный опрос группы:
а) Какая маркировка используется на ножах и досках для овощей сырых?
Эталон ответа – «ОС».
б) Что такое припускание?
Эталон ответа – варка в небольшом количестве жидкости. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Первичная обработка овощей. Выполняют следующие действия:
сортируют, калибруют овощи (для удаления посторонних примесей);
промывают овощи (для удаления остатков земли и песка);
очищают овощи (ручным или механическим способом);
промывают овощи (для улучшения санитарного состояния овощей);
заливают холодной водой и хранят до использования (не более 2 ч)
Операция № 3. Тепловая обработка. Выполняют следующие действия:
сливают холодную воду из овощей;
перекладывают в чистый котел или кастрюлю каждый вид овощей отдельно, ставят на плиту;
заливают овощи горячей водой (на 1 кг овощей 0,2…0,3 л воды или бульона и 20…30 г жира);
доводят овощи до кипения (кроме моркови), добавляют соль и продолжают припускание до готовности;
пока овощи припускаются, кипятят молоко (предварительно процедив его через сито);
готовят молочный соус;
прогревают зеленый горошек в собственном соку.
Операция № 4. Приготовление овощей в молочном соусе. Выполняют следующие действия:
соединяют припущенные овощи вместе;
заправляют овощи молочным соусом;
добавляют к овощам соль, сахар;
варят 1…2 мин, доводят до готовности. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Произведите расчет продуктов для приготовления 50, 100 кг блюда «Овощи припущенные в молочном соусе». 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – нарезаны кубиками, дольками, брусочками одинакового размера и формы, овощи не переварены, соус средней густоты.
Консистенция – мягкая. Овощи частично могут быть разварены.
Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.
Вкус и запах – свойственные вареным овощам и молоку. Не должно быть запаха перегорелого молока.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
1. Составить технологическую схему приготовления блюда «Овощи припущенные в молочном соусе». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов».
Тема урока: «Приготовление жареных овощей основным способом».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, мармит, ВНЦ-10, ШЖЭСМ-2К, мармит, овощерезки.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», гарнирные ложки, шумовка, дуршлаг, лопаточки, противни, сковороды, сотейники, тарелки, баранчики, металлические блюда.Сырье: картофель, кабачки, кулинарный жир, соль, пшеничная мука, сметана, зелень.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление жареных овощей основным способом».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает доклад на тему «Правила жарки овощей основным способом».
2. Фронтальный опрос группы:
а) Какая маркировка используется на ножах и досках для овощей сырых?
Эталон ответа – «ОС».
б) Что такое жарка основным способом?
Эталон ответа – жарка до золотистой корочки в сковороде с двух сторон. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Первичная обработка овощей. Выполняют следующие действия:
сортируют, калибруют овощи (для удаления посторонних примесей);
промывают овощи (для удаления остатков земли и песка);
очищают овощи (ручным или механическим способом), у кабачков удаляют кожицу только в том случае, если она грубая, а семена, если они крупные;
дочищают овощи;
промывают овощи (для улучшения санитарного состояния овощей);
нарезают овощи (кабачки кружочками толщиной 0,5…1 см или ломтиками; картофель – кружочками, брусочками, кубиками, дольками).
Операция № 3. Приготовление картофеля и кабачков, жаренных основным способом. Выполняют следующие действия:
готовят мучную панировку (просеивают муку, добавляют соль);
сливают нарезанный картофель на дуршлаг, дают стечь воде;
хорошо нагревают противень или сковороду с жиром;
подготовленный картофель укладывают на раскаленный противень или сковороду с жиром слоем 4…5 см, поверхность выравнивают;
панируют кабачки, нарезанные в мучной панировке;
укладывают кабачки на хорошо разогретую сковороду с жиром;
жарят овощи до образования румяной корочки, затем кабачки переворачивают лопаткой на другую сторону и дожаривают до готовности; картофель перемешивают, солят и продолжают жаренье;
доводят до готовности овощи в духовом шкафу (при необходимости). 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 15 кг картофеля жареного (из сырого).
Произведите расчет продуктов для приготовления 25 и 35 кг кабачков жареных основным способом. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Картофель жаренный основным способом.
Внешний вид – нарезка картофеля однородная, соответствующей формы, одного размера, картофель должен иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена.
Консистенция – мягкая.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах – свойственные жареному картофелю и использованному жиру.
Кабачки жаренные основным способом.
Внешний вид – сохранена форма нарезки, с поджаренной корочкой с обеих сторон.
Консистенция – мягкая.
Цвет – корочка румяная, на изломе цвет, свойственный кабачкам.
Вкус и запах – жареных кабачков без постороннего вкуса и запаха.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Составить технологическую схему приготовления картофеля и кабачков, жаренных основным способом.
Создать презентацию на тему нарезка овощей для жарки основным способом. 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов».
Тема урока: «Приготовление блюд из овощных масс».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, мармит, ВНЦ-10, ШЖЭСМ-2К, мармит.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, тарелки, соусники.Сырье: картофель, морковь, свежая капуста, репчатый лук, столовый маргарин, яйца, кулинарный жир, сухари или пшеничная мука, сметана, зелень, молоко или бульон, манная крупа, творог.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление блюд из овощных масс».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся показывает презентацию на тему «Приготовление картофельного рулета».
2. Фронтальный опрос группы:
а) С каким соусом подают картофельные котлеты?
Эталон ответа – с грибным.
б) Сроки хранения готовых блюд из овощных масс?
Эталон ответа – не более 2 ч. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс. Выполняют следующие действия:
просеивают манную крупу;
протирают творог через сито или протирочную машину, предварительно просмотрев его;
производят первичную обработку яиц, овощей: картофеля, моркови, репчатого лука, белокочанной капусты, зелени;
шинкуют овощи: белокочанную капусту, морковь, репчатый лук – соломкой, зелень мелко – для овощного фарша.
Операция № 3. Тепловая обработка продуктов для приготовления блюд из овощных масс. Выполняют следующие действия:
ставят яйца, картофель, морковь, залив их горячей водой. Картофель залить водой на 1…2 см сверху, морковь – на 1/3 для припускания (можно молоком или бульоном);
обжаривают капусту, нашинкованную соломкой (солят в конце);
пассеруют лук, морковь, нашинкованные соломкой;
охлаждают, очищают и мелко шинкуют яйца, сваренные вкрутую;
соединяют готовую капусту (жареную), пассерованные лук и морковь, мелкорубленые яйца, сваренные вкрутую, мелко нарезанную зелень, соль, черный молотый перец, хорошо перемешивают – фарш готов (для картофельного рулета);в припущенную морковь вводят просеянную манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании, проваривают несколько минут до готовности;
сливают отвар из готового картофеля;
обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут);
протирают готовый горячий картофель через протирочную машину.
Операция № 4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет. Выполняют следующие действия:
охлаждают протертый картофель до 50…40˚С;
отделяют часть для приготовления рулета, часть – для картофельных котлет;
добавляют сырые яйца в протертый картофель (для картофельных котлет), хорошо вымешивают полученную массу;
порционируют картофельную массу по весу;
формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной формы с одним заостренным концом;
панируют в муке;
готовые полуфабрикаты картофельных котлет укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.
В картофельную массу для приготовления котлет можно добавить пассерованный лук 10…15 г (нетто), увеличив выход блюда.
Операция № 5. Приготовление полуфабриката картофельного рулета. Выполняют следующие действия:
укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу;
укладывают овощной фарш на середину картофельной массы;
придают форму рулета или кулебяки;
укладывают швом вниз на смазанный жиром противень;
смазывают сверху рулет сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром.
Операция № 6. Приготовление полуфабриката морковных котлет. Выполняют следующие действия:
охлаждают морковную массу до 50…40˚С;
вносят в морковную массу сырые яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают полученную массу;
порционируют морковную массу;
формуют полуфабрикаты котлет морковных, придав им овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом;
панируют полуфабрикаты морковных котлет в муке или сухарях;
укладывают полуфабрикаты на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Произведите расчет продуктов для приготовления 20 порций котлет картофельных.
Приготовьте самостоятельно 20 порций котлет картофельных. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Картофельные и морковные котлеты.
Внешний вид – котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.
Консистенция – пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.
Цвет – соответствующий припущенным овощам, поверхность темно-золотистого цвета.
Вкус и запах – у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса; у морковных котлет слегка сладкий , с ароматом поджаренной моркови.
Картофельный рулет.
Внешний вид – рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.
Консистенция оболочки – рыхлая, нетягучая; начинки – сочная.
Цвет – на поверхности – золотистый; на разрезе – белый; фарша – соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.Вкус и запах – свойственный запеченному картофелю и фаршу; пассерованных овощей.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Составить технологическую схему приготовления картофельных котлет.
Составить калькуляционную карточку на блюдо «Рулет картофельный». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов».
Тема урока: «Блюда из жареных овощей во фритюре».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, мармит, ВНЦ-10, ШЖЭСМ-2К, мармит, овощерезки, электрофритюрница.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопатки, противни, сковороды, шумовка, сотейники, тарелки, баранчики, металлические блюда.Сырье: картофель, кулинарный жир, соль, зелень.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Блюда из жареных овощей во фритюре».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся показывает презентацию на тему «Приготовление картофельного рулета».
2. Фронтальный опрос группы:
а) Как нарезают картофель для жарки во фритюре?
Эталон ответа – соломкой, стружкой, брусочками, кубиками, шариками.
б) Почему перед жареньем картофель рекомендуют обсушить?
Эталон ответа – во избежание брызгов масла. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Первичная обработка и нарезка овощей. Выполняют следующие действия:
сортируют, калибруют овощи (для удаления посторонних примесей);
промывают овощи (для удаления остатков земли и песка);
очищают овощи (ручным или механическим способом);
дочищают овощи;
промывают овощи (для улучшения санитарного состояния овощей);
нарезают овощи (кружочками, брусочками, кубиками, соломкой, стружкой, шариками).
Операция № 3. Приготовление картофеля, жареного во фритюре. Выполняют следующие действия:
ставят нагревать фритюр (в сотейнике, фритюрнице) до 160-180˚С;
сливают нарезанный картофель на дуршлаг, дают стечь воде;
обсушивают картофель, уложив слоем на чистое сухое полотенце или полотняную салфетку;
закладывают обсушенный картофель в раскаленный фритюр;
жарят картофель до образования румяной корочки, до готовности;
вынимают картофель из фритюра при помощи шумовки, уложив его в дуршлаг, дают стечь жиру;
солят мелкой солью готовый картофель, встряхнув его.
40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Произведите расчет продуктов для приготовления 15 кг картофеля жареного во фритюре.
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Внешний вид – нарезка картофеля однородная, соответствующей формы, одного размера, картофель должен иметь поджаристую корочку, форма нарезки сохранена.
Консистенция – хрустящая.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах – свойственные жареному картофелю и использованному жиру.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Составить калькуляционную карточку на блюдо «Картофель, жареный во фритюре». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов».
Тема урока: «Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, мармит, ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопатки, веселка, сито, сковороды, сотейники, наплитные котлы, тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда.Сырье: белокочанная свежая (или квашенная) капуста, цветная капуста, тыква или кабачки, репа, морковь, репчатый лук, чеснок, петрушка, консервированный горошек, томатное пюре, кулинарный жир, пшеничная мука, соль, сахар, уксус 3%-ный, лавровый лист, перец черный молотый и горошком, красный основной или томатный соус.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся показывает презентацию на тему «Правила тушения овощей.
2. Фронтальный опрос группы:
а) В состав блюда «Рагу из овощей» входит картофель?
Эталон ответа – нет.
15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия:
производят первичную обработку овощей (сортировка, калибровка, промывание, очистка);
нарезают овощи:
а) соломкой - капусту, морковь, репчатый лук, петрушку для блюда «Тушеная капуста»;
б) шашками – капусту;
в) дольками или кубиками – картофель, морковь, репчатый лук, кабачки, репу – для блюда «Рагу из овощей»;3) промывают и вскрывают банки с зеленым горошком, томатным пюре;
4) просеивают муку через сито.
Операция № 3. Тепловая обработка. Выполняют следующие действия:
пассеруют репчатый лук, морковь, петрушку, томатное пюре, пшеничную муку; делят пассерованные овощи на две части;
обжаривают картофель до полуготовности;
отваривают белокочанную и цветную капусту в подсоленной воде, припускают репу;
готовят соус:
а) отливают небольшую часть коричневого бульона в кастрюлю, охлаждают до 70…80˚С;
б) соединяют красную мучную пассеровку с частью коричневого бульона (1:4), размешивают до однородной массы;
в) коричневый бульон (большую часть) доводят до кипения;
г) в кипящий бульон вводят разведенную мучную пассеровку при непрерывном помешивании и пассерованые с томатом овощи;
д) варят соус в течение 1 ч при слабом кипении;
е) добавляют соль, сахар, черный молотый перец за 10…15 мин до окончания варки, в конце варки добавляют лавровый лист;
ж) снимают с плиты и процеживают через сито;
з) доводят до кипения готовый соус (для стерилизации и увеличения срока хранения).
Операция № 4. Приготовление тушеной капусты, рагу овощного. Выполняют следующие действия:
укладывают капусту, нашинкованную соломкой, в котел слоем 30 см;
добавляют горячий бульон или воду, жир, ставят на плиту;
соединяет вместе в котле обжаренный картофель, пассерованные овощи (часть), репчатый лук, морковь, петрушку;
заливают соусом и ставят на плиту;
тушат до полуготовности, периодически помешивая;
добавляют в капусту пессерованные овощи, томатное пюре, продолжают тушение; в конце тушения вводят разведенную бульоном мучную пассеровку, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист;
добавляют в рагу из овощей нарезанные сырые кабачки, припущенную репу, отварную капусту белокочанную и цветную, продолжают тушение;
в конце тушения вводят консервированный зеленый горошек, специи, растертый чеснок;
доводят блюдо до вкуса и готовности.
Рецептура блюда «Рагу из овощей может меняться в зависимости от сезона и наличия овощей. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте калькуляционную карточку для одной порции блюда «Рагу из овощей».
Составьте технологическую схему приготовления капусты тушеной. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Тушеная капуста.
Внешний вид – тушеная капуста уложена горкой на сковороду или тарелку и посыпана мелкошинкованной зеленью; оформлена веточкой зелени.
Консистенция – сочная, упругая, неволокнистая.
Цвет – светло-коричневый.
Вкус и запах – кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не допускается запаха пареной капусты и сырой муки.
Рагу из овощей.
Внешний вид – тушеные овощи вместе с соусом уложены горкой в баранчик или тарелку, политы маслом, посыпаны мелкорубленой зеленью; оформляют веточкой зелени.
Консистенция – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.
Цвет – светло – оранжевый.
Вкус и запах – слегка острый, с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, не допускается запаха пареных овощей.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить презентацию на тему «Блюда из тушенных овощей». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов».
Тема урока: «Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки овощей и грибов. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ПЭСМ-4ШБ, мармит, ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС» и «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные блюда.Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся показывает презентацию на тему «Фарширование овощей».
2. Фронтальный опрос группы:
а) Капусту отваривают для приготовления голубцов?
Эталон ответа – да.
Б) В состав фарша входит рыба?
Эталон ответа – нет. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия:
производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);
ставят варить:
а) рис (до полуготовности);
б) яйца (вкрутую);
3) подготавливают (пока варится рис, яйца) овощи к фаршированию:
а) удаляют кочерыгу у капусты;
б) удаляют семена у перца (срезав верхушку);
в) удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3…5 см), удаляют у кабачков семена;
4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к фаршированию, и грибы (до полуготовности);
5) сливают, охлаждают и очищают яйца;
6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);
7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев), охлаждают, дают стечь воде;
8) шинкуют овощи соломкой (лук, морковь), мелко нарезают помидоры, грибы, яйца, сваренные вкрутую, зелень;9) пассеруют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры отдельно, грибы обжаривают;
10) натирают сыр на терке.
Операция № 3. Приготовление фарша для фарширования овощей. Выполняют следующие действия:
соединяют вместе отварной рис, пассерованные овощи (лук, морковь), мелкорубленые яйца, сваренные вкрутую, соль, перец черный молотый;
делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую – для фарширования перца (добавляют пассерованные помидоры), третью – для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.
Операция № 4. Приготовление полуфабриката овощных голубцов. Выполняют следующие действия:
разбирают отварную капусту на отдельные листья;
отбивают тяпкой утолщения;
на отбивные листья укладывают фарш (по массе);
завертывают полуфабрикаты в виде конверта;
укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.
Операция № 5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца, кабачков. Выполняют следующие действия:
наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец;
укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.
Операция № 6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей. Выполняют следующие действия:
обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки;
укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом;
ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности;
кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;
Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте калькуляционную карточку для одной порции блюда «Голубцы овощные».
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Перец фаршированный». 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству

Овощные голубцы.
Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.
Цвет – сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
Фаршированные кабачки, перец.
Внешний вид – кабачки или перец политы соусом, посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – светло – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить презентацию на тему «Блюда из фаршированных овощей». 5 мин