Методические указания по ПМ 04 «Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы»

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Самарской области
«Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства» (ГАПОУ ТКСТП)
Методические указания
при изучении
ПМ 04 «Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы»
Тольятти 2015
Следует продемонстрировать и добиться правильного выполнения приемов в обработке рыбы и морепродуктов и приготовление блюд из них:
Прием очистки рыбы от чешуи.
Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Очищают рыбу вручную средним поварским ножом, термообразным или механическим рыбоочистительным скребком РО-1.
Вырезание и отрубание спинных плавников.
При удалении плавников – первым удаляют спинной плавник. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и , держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется.
Так же удаляют анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плавники.
Удаление головы у рыбы.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Из головы вынимают жабры.
Потрошение рыбы.
Для удаления внутренностей – рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка потом осторожно удаляют внутренности. Зачищают внутреннюю полость.
Из головы удаляют жабры и глаза.
Обработанную рыбу промывают холодной водой., дают стечь воде, укладывают в один ряд и хранят в холодильнике.
Нарезка рыбы на кругляши.
Обрабатывают рыбу массой до 1,5 кг.
Процесс складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление головы и внутренностей, промывание, нарезание на порционные куски под углом 900 на поперечные куски круглой формы (кругляши).
Нарезка рыбы для припускания и жарки.
Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками.
Пластование рыбы.
Начинать пластование можно как от головы, так и от хвоста.
Подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спинки делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы (пластуют), ведя нож параллельно позвоночнику. В результате получают два филе: одно – с кожей и реберными костями (срезанное с позвоночника) а другое с кожей, реберными костями и позвоночной костью.
У филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску кожейверх и, начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, получают два филе с кожей и реберными костями.
Получение филе с кожей и реберными костями. Затем филе кладут на разделочную доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников, получают филе с кожей без костей.
Снятие филе с кожи рыбы.
Рыбу от чешуи не очищают, чтобы не повредить кожу и не выполнять лишних операций. Рыбу обрабатывают и получают филе с кожей, без костей, кладут его на доску кожей вниз, подрезают мякоть до кожи, отступив 1-1,5 см от хвостовой части и, осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть филе с кожи. Получают филе без кожи и костей – чистое филе.
Подготовка судака к фаршированию.
Подготовленную рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя тонким слоем на коже. Мякоть отделяют от костей и готовят кнельную массу.
Подготовленного судака наполняют фаршем и зашивают шпагатом. Рыбу перевязывают шпагатом.
Снятие кожи «чулком» при фаршировании щуки.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, промывают, подрезают кожу вокруг головы, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Остальную часть рыбы разделывают на чистое филе.
Обработка кальмаров, креветок.
- кальмары потрошат, удаляя внутренности , ротовую полость, хитиновые пластинки и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров выдерживают в горячей воде при t 65-700 в течении 4-5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.
- Креветок используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря.
При приготовлении блюд из рыбы необходимо изучить следующие приемы:
- Укладывание на противень или в сотейник порционных кусков рыбы для варки – припускание.
Подготовленные полуфабрикаты укладывают в глубокие противни или сотейник в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1-2 см выше уровня рыбы.
- Переворачивание и панировка изделий для жарки.
Подготовленную рыбу посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки.
Жарка рыбы во фритюре.
Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски – закладывают во фритюр при t 1800 С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, и жарят 5-10 мин, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают жарочном шкафу.
Подготовка порционной сковороды для запекания рыбы.
Порционную сковородку смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину рыбы, а вокруг гарнир. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом.