Методическая разработка Повар, кондитер По уроку производственного обучения Приготовление рассольников и солянок

Государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования г.Севастополя
«Севастопольский колледж сервиса и торговли»
ПЛАН
вводного инструктажа
Профессия: 19.01.17 Повар, Кондитер.
Дата: 21 октября 2015 г.
Группа ПК-2, 2 курс.
Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».
Тема урока: Приготовление рассольников и солянок.
Вид урока: Урок практического обучения.
Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.
Метод проведения: наглядный, практический.
Место проведения: горячий цех, учебный кулинарный цех ( кухня) СКСТ.
Цель урока:
Обучающая: Формирование у обучающихся профессиональных компетенций, приобретение первоначальных практических умений по приготовлению рассольника ленинградского, рассольника домашнего, солянки сборной мясной, солянки домашней.
Развивающая: Развивать самостоятельность в работе, профессиональную наблюдательность.
Воспитательная: Воспитывать ответственное отношение к порученному делу, чувство долга и ответственности, добросовестное отношение к труду, общаться на профессиональном языке.
Методическая: Создание условий проведения познавательной деятельность студентов в процессе работ с сырьем и дидактическими материалами.
Межпредметные связи:
МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов»
ОП 01«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
ОП 02 «Физиология питания с основами товароведения провольственных товаров».
ОП 03«Техническое оснащения и организация рабочего места».

Материальное оснащение урока:
Оборудование: производственные столы, весоизмерительные приборы, электрическая плита, холодильный шкаф.
Инвентарь посуда горячего цеха: доски разделочные с маркировкой, ножи миски, кастрюли, сковороды, ложки, лопатки, разливные ложки, сито, гастрономические емкости, бак для отходов.Сырье согласно технологии приготовления щей:
- «Рассольник ленинградский»;
- «Рассольник домашний»;
- «Солянка сборная мясная»;
- «Солянка домашняя».
(картофель, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, лимон, капуста белокочанная, морковь, крупа рисовая, говядина грудинка, окорок варено-копченый, сосиски, маргарин столовый, масло сливочное, томатное пюре, сметана, соль, сахар, специи). Технические оснащение: ноутбук, мультимедийный проектор, презентации, раздаточный материал, доска, электронные носители информации.
Дидактическое оснащения:
карточки - задания.
инструкционно – технологические карты
карточки взаимоконтроля.
карточка самоконтроля
карточка показателей качества блюд
критерии оценивания
Планируемые результаты: формирование общих и профессиональных компетенций.
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК .2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы
Ход урока:
Структурные элементы урока Деятельность мастера Деятельность студентов
I Организационная часть: 3 – 5 мин.
Приветствие
Проверка явки студентов на уроке
Проверка внешнего вида.
Готовность к уроку. Мастер производственного обучения отмечает: явку студентов, наличие и соответствие спецодежды, личной гигиены, наличие дневников. Сообщение дежурного о явке студентов, готовность к уроку.
II Вводный инструктаж: 45 мин.
Мотивация учебной деятельности студент . Сообщает тему и цели урока Слушают
Актуализация опорных знаний. Задает вопросы студентам
Контроль и корректирование знаний студентов.
Отвечают на вопросы;
Изложение нового материала. - Излагает новый материал по теме: «Приготовление рассольников и солянок».
- Знакомит с образцами приготовленных блюд.
- Знакомит с технологическими картами (на слайдах).
- Технология приготовление блюд: «рассольник ленинградский, рассольник домашний, солянка сборная мясная, солянка домашняя».
- Требование к качеству
- Отпуск
- Хранения и сроки реализации
- Типичные ошибки. Причины возникновения.
- Формирование бригад.
- Выдает задание, комментирует.
- Сообщает о норме времени и критериях оценок.
- Предлагают перейти в горячий цех. Слушают и изучают материалы по теме
Знакомятся с образцами.
Смотрят слайды
Делятся на 4 бригады.
Знакомятся с заданием, задают вопросы.
Слушают и переходят в горячий цех
Выполнения практической работы.
- Целевые обходы рабочих мест: - Организация рабочего места
- Инструктаж по охране труда
- Мастер демонстрирует приемы приготовления щей.
- В процессе работы проверяет правильность выполнения трудовых приёмов и операций, контролирует соблюдение технологической последовательности приготовления.
- Обращает внимание студентов на возможные ошибки, на соблюдение правил техники безопасности.
- Проверяет санитарное состояния рабочего места. Организовывают рабочее место.
Слушают инструктаж
Смотрят.
Готовят рассольник ленинградский, рассольник домашний, солянка сборная мясная, солянка домашняя в соответствии с карточками задания.
Отпускают блюда
Убирают рабочее места
5. Контроль и корректирование знаний студентов. Осуществляет бракераж блюд вместе со студентами.
Задает вопросы для закрепления темы: «Приготовление рассольников и солянок». Проводят бракераж готовых блюд, дают качественную оценку блюд, заполняют карточку взаимоконтроля. Слушают
Отвечают
III Подведение итогов вводного инструктажа 7 -10 мин. Подводит итоги проведенного урока:
- Сообщает результаты выполненных работ студентов.
- Отмечает лучших.
- Объявляет оценки.
- Обращает внимание на типичные ошибки. Слушают
Отвечают
Анализируют свою деятельность.
Заполняют дневники производственного обучения.
- Рефлексия Спрашивает у студентов – какие моменты им понравились при изучении темы. Отвечают
Слушают
- Сообщение темы следующего урока:
Сообщает тему следующего урока: «Приготовление картофельных супов». Знакомятся с темой следующего урока.
- Домашнее задание
Повторить тему: «Приготовление картофельных супов»
ст. 132 – 137 Н.А. Анфимова «Кулинария», Тема «Супы картофельные». Записывают домашнее задание.
Мастер производственного обучения Кузнецова Евгения Юрьевна
Перечень учебной литературы
Анфимова Н.А.. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 9 –е изд., стер. – М.:. Издательский центр Академия, 2013. – 400 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 г. – 720 с.
Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. — 374, : — (Среднее профессиональное образование).
Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 272с.
Шатун Л. Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 5 –е изд., стер. – М.:. Издательский центр Академия, 2011. – 320 с.
Приложение 1.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»
Тема: «Приготовление рассольников и солянок».
Рассольник домашний
Показатели оценивания Баллы (1-3) Замечания
Внешний вид — Овощи не разварены, сохраняют форму нарезки. Консистенция — овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая. Цвет — на поверхности блестки жира желтоватого цвета. Вкус и запах — вкус острый от огурцов, рассола, специй, немного кисловатый, запах — огуречного рассола и пассерованных кореньев. Общий балл Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»
Тема: «Приготовление рассольников и солянок».
Рассольник ленинградский
Показатели оценивания Баллы (1-3) Замечания
Внешний вид — овощи сохранили форму. Цвет — на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Консистенция — средняя, овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие. Вкус и запах — вкус острый, в меру соленый, кисловатый, запах — огурцов, пассерованных овощей, специй.Общий балл Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»
Тема: «Приготовление рассольников и солянок».
Солянка домашняя
Показатели оценивания Баллы (1-3) Замечания
Внешний вид — продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, мясопродукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки. Консистенция — мясных продуктов мягкая, огурцов- слегка хрустящая. Цвет — мутный (от томата и сметаны), на поверхности блестки от жира, оранжевого цвета. Вкус и запах — острый, с ароматом пассированного лука и огурцов. Общий балл Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.
Карточка взаимоконтроля
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»
Тема: «Приготовление рассольников и солянок».
Солянка сборная мясная
Показатели оценивания Баллы (1-3) Замечания
Внешний вид — продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки. Консистенция — мясных продуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая. Цвет — на поверхности — блестки жира оранжевого цвета. Вкус и запах — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Общий балл Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.

Приложение 2
Актуализация знаний
Какие основные способы тепловой обработки вы знаете?
(Основные - варка, жарка, припускание).
Расскажите как подготавливают крупу для варки супов.
(Перебирают, промывают, и.т.д.)
Назовите способы нарезки овощей простой и сложной формы.
(Простая – кубик, соломка, брусочек, ломтик, долька; сложная – бочонки, звездочки, чесночки, стружка и т.п. )Какие виды бульонов для варки супов вы знаете?
(мясной, мясо-костный, рыбный, из птицы).
Какие супы называются заправочными?
(Щи, борщи, солянки, рассольники, картофельные супы)
Приложение 3
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление рассольников
Рецептура №207
Рассольник домашний
Инвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, дуршлаг, сито, шумовка, сковорода, ложки, глубокие столовые тарелки емкостью 0,5 л, бак для отходов.Наименование продукта Масса в граммах
Последовательность производимых действий Инструкционные указания Требование к качеству
Брутто,
г Нетто, гКапуста белокочанная 50 40 Подготовка бульона
Подготовка овощей
Подготовка соленых огурцов
Варка рассольника
Доведение до вкуса.
Качественная оценка.
Отпуск и температура подачи.
Дегустация.
Кости промыть, измельчить, залить холодной водой, варить 4-6 часов. Процедить.
Овощи промыть, очистить, нарезать соломкой, спассеровать на жире.
Огурцы старые очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ромбиками и припустить.
В кипящий бульон заложить картофель дольками или брусочками, когда закипит – капусту свежую, нарезанную соломкой, через 5-6 мин, спассерованные коренья и припущенные огурцы.
Доводим до вкуса: солим за 5-10 мин до окончания варки, добавляем специи, если нужно, заправляем огуречным рассолом.
Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.
Выход 500 г, температура опуска 70 - 75 °С;
Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления. Внешний вид — Овощи не разварены, сохраняют форму нарезки.
Цвет — на поверхности блестки жира желтоватого цвета.
Консистенция - овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая.
Вкус — острый от огурцов, рассола, специй, немного кисловатый.
Запах — огуречного рассола и пассерованных кореньев.
Картофель 120 90 Морковь 25 20 Петрушка (корень) 40 30 Сельдерей (корень) 14 10 Лук репчатый 24 20 Лук-порей 27 20 Огурцы соленые 34 30 Кулинарный жир 10 10 Бульон 375 375 Выход: - 500 Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление рассольников и солянок
Рецептура №208Рассольник ленинградский
Инвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, шумовка, сотейник, сковорода, сито, ложки разливные, столовые, тарелки глубокие столовые, бак для отходов.Наименование продукта Масса в граммах
Последовательность производимых действий Инструкционные указания Требование к качеству
Брутто, гНетто, гКартофель 200 150 Варка бульона
Подготовка крупы.
Подготовка овощей.
Подготовка рассола
Варка супа
Доведение до вкуса
Качественная оценка
8. Отпуск и температура подачи.
Дегустация.
Довести бульон до кипения
Крупу перебирают, промывают несколько раз.
Лук, морковь, белые коренья промыть, очистить, вымыть, нарезать мелким кубиком, спассеровать. Огурцы – кубиком, припустить.
Рассол процедить, прокипятить.
В кипящий бульон закладывают крупу, доводим до кипения, добавляем картофель, варим до полуготовности, добавляем пассерованные овощи варят 5-10 мин, добавляем припущенные огурцы, варят 5 мин, добавляют соль.
Добавляют специи, рассол.
Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.
Выход 500 г, температура опуска 70 - 75 °С;
Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления. Внешний вид — овощи сохранили форму.
Цвет – на поверхности блестки жира оранжевого цвета.
Консистенция — средняя, овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие.
Вкус— острый, в меру соленый, кисловатый.
Запах — огурцов, пассерованных овощей, специй.
Крупа рисовая 15 15 Морковь 25 20 Петрушка (корень) 7 5 Лук репчатый 12 10 Лук-порей 13 10 Огурцы соленые 34 30 Томатное пюре 15 15 Маргарин столовый 10 10 Бульон 350 350 Выход: - 500
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление рассольников и солянок
Рецептура №251Солянка домашняя
Инвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, шумовка, сотейник, сковорода, сито, ложки разливные, столовые, тарелки глубокие столовые, бак для отходов.Наименование продукта Масса в граммах Последовательность производимых действий Инструкционные указания Требование к качеству
Брутто, гНетто, гГовядина 55 41 Приготовить мясной бульон
Сварить мясопродукты (кроме сосисок)
Подготовить овощи
Варка супа.
Качественная оценка.
Отпуск, оформление
Дегустация Довести бульон до кипения.
В бульоне сварить мясопродукты, охладить, нарезать ломтиками
Соленые огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать мелким кубиком, припустить. Лук репчатый нарезать, спассеровать на сливочном масле. Спассеровать томат с луком. Картофель нарезать кубиком 1,5 см.
Бульон довести до кипения, положить картофель, варить до полуготовности, добавить подготовленные лук с томатом, огурцы. Варить до готовности. За 5-7 мин до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист.
Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.
Глубокую тарелку подогреть до 40 °С, кладут набор мясопродуктов, кладут сметану, зелень островком. Выход 500 г, температура отпуска 70 - 75 °С;
Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления. Внешний вид — продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, мясопродукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки.
Консистенция - мясных продуктов мягкая, огурцов- слегка хрустящая.
Цвет — мутный (от томата и сметаны), на поверхности блестки от жира, оранжевого цвета .Вкус и запах — острый, с ароматом пассированного лука и огурцов.
Окорок копчено-вареный 27 20 Сосиски 21 20 Почки говяжьи 37 32 Масса готовой говядины - 25 Масса готового окорока - 20 Масса готовых сосисок - 20 Масса готовых почек - 15 Лук репчатый 48 40 Огурцы соленые 50 30 Картофель 80 60 Томатное пюре 20 20 Масло сливочное 10 10 Бульон 375 375 Выход: - 500 Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление рассольников и солянок
Рецептура №250Солянка сборная мясная
Инвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, шумовка, сотейник, сковорода, сито, ложки разливные, столовые, тарелки глубокие столовые, бак для отходов.Наименование продукта Масса в граммах Последовательность производимых действий Инструкционные указания Требование к качеству
Брутто, гНетто, гГовядина 55 41 Приготовить мясной бульон
Сварить мясопродукты (кроме сосисок)
Подготовить овощи
Варка супа.
Качественная оценка
Отпуск, оформление
Дегустация Мясопродукты залить холодной водой 2-3 мин., процедить.
Лук очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать с томатом. Мясо, сосиски, окорок, почки нарезать ломтиками, залить бульоном, закипятить. У маслин удалить косточки. Лимон очистить от кожицы, нарезать кружочками. Огурцы нарезать маленьким кубиком, припустить.
В кипящий бульон закладывают лук, припущенные огурцы, маслины, варят 5-7 мин. добавляют соль, специи за 2-3 мин до готовности.
Доводят до вкуса.
Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.
В подогретую до 40 °С тарелку кладут мясопродукты, жидкую основу солянки, сметану, лимон, зелень.
Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления. Внешний вид — продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки.
Консистенция - мясных продуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая
Цвет — на поверхности — блестки жира оранжевого цвета.
Вкус и запах — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов.
Окорок копчено-вареный 27 20 Сосиски 21 20 Почки говяжьи 37 32 Масса готовой говядины - 25 Масса готового окорока - 20 Масса готовых сосисок - 20 Масса готовых почек - 15 Лук репчатый 54 45 Огурцы соленые 50 30 Каперсы 20 10 Маслины 20 20 Томатное пюре 20 20 Масло сливочное 10 10 Бульон 400 400 Лимон 7 4 Выход: - 500 Приложение 4
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ
«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
РАССМОТРЕНО
На заседании предметной (цикловой) комиссии кулинарных дисциплин
Протокол № __ от ______ 20__ г.
Председатель ПЦК
_____________ Машнина О.А.
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
__________________Сорокина Т.В.
ЗАДАНИЕ №____
ПО ПРОФЕССИ 19.01.17 ПОВАР. КОНДИТЕР
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Условия выполнения задания:
- Внимательно прочитайте задание.
- Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе
- Для расчета нормы закладки продуктов для приготовления блюд и кондитерских изделий следует использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.
- Время выполнения задания 7 час.12 мин.
ЗАДАНИЕ:
__________________________________________________________________________________________
Последовательность выполнения задания:
Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной и кондитерской продукции.
Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд, обоснуйте сделанный выбор.
Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюд по II второй колонке Сборника рецептур.
Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
Дайте оценку качества блюд, в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
Приложение 5
Критерии оценивания:
В ходе экзамена оценивается приготовленный продукт (блюдо, изделие) и технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюда, изделия:
Организация рабочего места Максимальное кол-во баллов
1 Внешний вид в соответствии с требованиями СанПин, соблюдение правил санитарии личной гигиены 2
2 Правильный подбор и размещения оборудования, инвентаря, инструментов, посуды 2
3 Правильный подбор основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями 2
4 Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; 2
Приготовление блюд 5 Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов с соблюдением ТБ 2
6 Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд 2
7 Соблюдение санитарного и температурного режимов 2
8 Соответствие готового кулинарного изделия показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция) 2
Порционирование и оформление блюд 9 Подбор инвентаря, инструментов, посуды для оформления, безопасное его использование и владение методами сервировки и подачи основных блюд 2
10 Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции и соблюдение условий и требований к безопасности хранения основных блюд. 2
Всего баллов 20
Оценка 5
Баллы:
«2» - задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;
«1» - задание выполнено с несущественными замечаниями;
«0» - задание не выполнено
Оценка:
Менее 9 баллов - «2»
10-12 баллов - « 3»
13-16 баллов - «4»
17-20 баллов - «5»
Примечание:
По одному из показателей, студент получает 0 баллов - профессия считается, не освоена.
По результатам работы студента заполняется ведомость оценки профессиональных и общих компетенций и ведомость оценки деятельности студентов в ходе квалификационного экзамена.
Мастер п\о _______________Кузнецова Е.Ю. __________________
Приложение 7
Тестирование по пройденному материалу
Какова температура подачи горячих первых блюд?
а) 30оС
б) от 70-75 оСв) 60 оСКогда закладывается пассеровка в рассольник?
а) в начале варки
б) за 30 мин до окончания варки
в) за 10-15 мин до окончания варки
Что добавляют в  рассольник для придания  острого вкуса:
а) белые коренья, припущенные овощи
б) процеженный и прокипяченный огуречный рассол
в) свекольный настой
Отличительная особенность рассольника ленинградского
а) крупа
б) капуста белокочанная
в) свинокопченностиКак нарезают соленые огурцы при приготовлении рассольников
а) брусочком
б) соломкой или ромбиками.
в) кубиком
6. Верно ли утверждение, что посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40°С?
а) да                         
б) нет
7.    В чем отличительная особенность солянок:
а) в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон
б) в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,
в) в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло
Чем отличается солянка домашняя от солянки сборной мясной?
а) в состав входит капуста белокочанная
б) заправляют льезономв) в составе картофель
Ответы: 1-б , 2-в , 3-б , 4-а , 5-б , 6-а , 7- а, 8- в.