Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с белковым кремом» Агропромышленный колледж 2 курс
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГАПОУ «НИЖНЕКАМСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Утверждаю:
Зам. директора ГАПОУ «НК АПК»
___________/Шайгарданова Ф. Ф. /
Приготовление пирожных песочных
«Корзиночка с белковым кремом»
методическая разработка
Мастер производственного обучения
первой квалификационной категории
Гиззатуллина Наталья Геннадьевна
Г. Нижнекамск
Аннотация.
Тема открытого урока «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с белковым кремом» изучается в общей теме «Приготовление пирожных» по профессии «кондитер». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления песочных пирожных типа «Корзиночка». Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.
Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.
План открытого урока.
Профессия «кондитер».
Группа: 90, 2 курс.
Место проведения урока: учебно-производственная лаборатория на базе АПК.
Время проведения: 6 ч.
Тема программы: «Приготовление пирожных».
Тема занятия: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с белковым кремом».
Цели урока:
Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с белковым кремом»;
Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.
Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.
Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.
Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков
Вид урока: урок-практикум.
Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.
Межпредметные связи:
- специальные дисциплины:
спец.блок кондитера – «Подготовка сырья», «Песочное тесто», «Отделочные полуфабрикаты»;
оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Жарочный шкаф»
организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы кондитерского цеха».
товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность муки», «Химический состав и пищевая ценность яичных продуктов», «Химический состав и пищевая ценность жиров», «Химический состав и пищевая ценность сахара»
физиология – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» -«Санитарные требования к обработке продуктов», «Санитарные требования к обработке яичных продуктов»
Материально-техническое оснащение урока:
- технологическое оборудование: электрическая плита HANSA, весы электронные «UNIT», миксер «Bosch», холодильный шкаф «SNINOL» (Приложение № 1);
- инвентарь: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц;
- посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода среднего размера
- натуральные продукты, согласно Сборника рецептур;
-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,
-видео ролик по приготовлению песочных козиночек, проектор, мультимедийные программы по теме: «Песочное тесто»;
- муляжи.
Ход урока.
Деятельность мастера п/о
Деятельность обучающихся
1 Организационный момент (5 мин).
Приветствую обучающихся. Регистрация посещаемости и проверка внешнего вида обучающихся (наличие и состояние спецодежды и сменной обуви).
Приветствие. Готовность группы к уроку докладывает дежурный обучающийся.
2 Вводный инструктаж (55 мин).
1 Сообщение темы урока: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с белковым кремом».
2 Сообщение цели и задач урока:
Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению пирожных песочных «Корзиночка с белковым кремом».
Задачи:
- закрепить теоретический материал по теме,
- произвести расчет необходимого сырья для приготовления 10 штук пирожных,
- организовать рабочее место,
- подготовить сырье и инвентарь,
- соблюдать дисциплину и культуру общения.
3 Актуализация внимания обучающихся:
3.1. Проверка знаний:
а) Фронтальный опрос группы – выявление уровня теоретических знаний. (Приложение № 2).
Вопросы для фронтального опроса обучающихся:
1 Что способствуют получению рассыпчатых изделий при приготовление песочного полуфабриката
2 Какой разрыхлитель используют при приготовлении песочного полуфабриката?
3 Принцип действия разрыхлителей.
4 При какой температуре выпекают песочный полуфабрикат
5 Состав сырья для приготовления песочного теста.
6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой?
7 В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»?
8 Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему?
9 Температура и время выпекания песочных изделий.
10 Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка с белковым кремом»:
б) Проверка выполнения домашнего задания - составление технологических карт - выявление уровня сформированности практических умений.
(Приложение № 3).
3.2. Расчет количества сырья для приготовления 10 штук пирожных.
(Приложение № 4).
3.3. Демонстрация муляжа, пояснения.
(Приложение № 5).
3.4. Работа с технологическими картами по приготовлению полуфабрикатов. (Приложение № 6,7, 8,9).
3.5. Просмотр видеоролика по приготовлению песочного теста.
3.6. Последовательность выполнения работ по инструкционно - технологической карте. (Приложение № 10).
3.7. Выявление причин возникающих дефектов при приготовлении изделий из песочного теста. (Приложение № 11).
3.8. Рассказ о правилах техники безопасности. (Приложение № 12).
3.9. Сообщение критериев оценки.
(Приложение № 13, 14).
Слушают, записывают.
Внимательно слушают. Обсуждение.
Отвечают на вопросы.
Предполагаемые ответы обучающихся:
Ответ обучающегося (Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды)
Ответ обучающегося (карбонат аммония(углекислый аммоний), гидрокарбонат натрия(питьевая сода))
Ответ обучающегося (сода и аммоний начинают разлагаться при Т:60-80°С с выделением СО, увеличивая при этом объем теста)
Ответ обучающегося
(260-270 С)
Ответ обучающегося
(масло сливочное, сах.песок, соль, яйца(меланж), разрыхлитель, ванильная пудра)
Ответ обучающегося
(1) 2-3 мин. Увеличение времени замеса приводит к образованию затянутого теста, т.к. клейковина сильно набухает.
2)происходит излишнее таяние масла)
Ответ обучающегося
(из пласта выемкой для фигурных изделий вырезают определенные порции песочного теста и равномерно распределяют по поверхности металлической корзиночки)
Ответ обучающегося
(нет, тесто содержит достаточное количество масла)
Ответ обучающегося
(250-260°С; 12-15 мин.)
Ответ обучающегося
(корзиночка имеет гофрированную форму; оформлена фруктовой начинкой и оформленной белковым кремом светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции).
Сравнивают с образцом технологические карты на пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом», выполненные дома.
Проводят расчеты, выполняют проверку.
Рассматривают, задают вопросы.
Изучают технологические карты на «песочный полуфабрикат», «крем особый».
Внимательно смотрят, задают вопросы.
Слушают, запоминают.
Слушают, запоминают.
Слушают, запоминают.
Слушают, запоминают.
3 Текущий инструктаж (4 ч. 50 мин).
Цель: формирование практической деятельности учащихся по приготовлению пирожного песочного «Корзиночка с белковым кремом».
1. Распределение обучающихся по рабочим местам. (Приложение № 15).
Проверка правильности организации рабочего места каждого обучающегося.
2. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
3. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
4. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение данных в ведомость критериев оценки. (Приложение № 16).
5. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
6. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций.
7. Наблюдение за деятельностью обучающихся с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.
8. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
9. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
10. Показ элементов оформления пирожных. Проверка состояния рабочих мест, инвентаря, оборудования. (Приложение № 17).
11.Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых изделий. Заполнение ведомости критериев оценки выполнения практических работ по приготовлению пирожного песочного «Корзиночка с цукатами».
1.Организация рабочего места, подбор инвентаря и посуды.
2. Подготовка (зачистка сливочного масла, обработка яиц и процеживание, просеивание пшеничной муки) и взвешивание продуктов.
3. Взбивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа.
4. Введение муки, замес песочного теста.
5. Раскатка пласта песочного теста. Самоконтроль.
6.Формование тестовых заготовок в гофрированные формы.
7.Выпечка песочных полуфабрикатов.
8. Приготовление бисквитной крошки.
9. Приготовление крема. Самоконтроль.
10. Оформление корзиночек отделочными полуфабрикатами и цукатами.
11. Отпуск готовых пирожных.
4 Заключительный инструктаж (10 мин).
Цель: выявить уровень сформированности практических умений и навыков по приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с цукатами».
.
Сообщение о достижении целей урока.
Анализ выполненных работ.
Разбор типичных ошибок.
Сообщение оценок, комментарии.
Сообщение темы следующего урока.
Выдача домашнего задания:
- приготовить дома пирожное песочное «Корзиночка с фруктовой начинкой» (для закрепления);
- повторить тему «Приготовление пирожных слоеных», составить алгоритм приготовления слойки с кремом.
7. Уборка лаборатории.
Слушают, делают выводы.
Записывают.
Проводят уборку лаборатории.
(Приложение № 1).
Технологическое оборудование.
Приложение № 2.
Вопросы для фронтального опроса обучающихся:
1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста?
2 Какой разрыхлитель используют при приготовлении песочного полуфабриката?
3 Принцип действия разрыхлителей?
4 При какой температуре выпекают песочный полуфабрикат
5 Состав сырья для приготовления песочного теста.
6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой?
7 В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»?
8 Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему?
9 Температура и время выпекания песочных изделий.
10 Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка с цукатами».
Технологическая карта № 1
Пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом»
1.Область применения.
Настоящая технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом».
2.Перечень сырья.
2.1. Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом» используют следующее сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, яичные белки, ванильная пудра
2.2. Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура.
Рецептура на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом»:
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 100 шт.
Песоч-
ный
Фруктовая начинка
Крем белковый (заварной)
Мука пшеничная в/с
557
557
Мука пшеничная в/с ( на подпыл)
70,0
70,0
Сахар
351
650
1001
Меланж
72
72
Масло сливочное
309
309
Белки яичные
325
325
Пудра ванильная
24
24
Эссенция
2
2
Натрий двууглекислый
0,9
0,9
Аммоний углекислый
0,5
0,9
Соль
2
3,5
Итого сырья на полуфабрикаты
1924,8
1050,6
Начинка фруктовая
955
955
Выход полуфабрикатов
1675,0
Итого сырья
3961,4
4.Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом» производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских изделий.
.Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.
После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.
Для отделки пирожного «Корзиночка с белковым кремом » готовят белковый крем: Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, взбивание белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122С. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой , сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220С в течение 1-2 минут. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой.
Оформление и отпуск.
Готовые пирожные песочные «Корзиночка с белковым» оформляют и отпускают в пергаментных розеточках. Срок хранения и реализации - 36 часов.
Показатели качества.
Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом»:
Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная белковым кремом;
Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;
Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая; крем устойчив
Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.
Пищевая и энергетическая ценность (45 г).
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность
10,3
119
21,34
215 ккал
(Приложение № 4).
Расчетная карта
Наименование кондитерского изделия: «Пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом». «Корзиночка с белковым кремом»:
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 100 шт.
Расход
Песоч-
ный
Фруктовая начинка
Крем белковый (заварной)
Сырья на 10 шт
Мука пшеничная в/с
557
557
Мука пшеничная в/с ( на подпыл)
70,0
70,0
Сахар
206
683
889
Меланж
72
72
Масло сливочное
309
309
Белки яичные
342
342
Пудра ванильная
25.6
25,6
Эссенция
3,5
3,5
Натрий двууглекислый
0,5
0,5
Аммоний углекислый
05
0,5
Соль
2
2
Повидло
1100
1100
Сахар-песок
120
120
Итого сырья на полуфабрикаты
1220,5
955
1050,6
2271,1
Начинка фруктовая
1000
(Приложение № 5).
Технологическая карта
Кондитерское изделие: «Песочный полуфабрикат»
Сырье
Расход сырья, г
Мука пшеничная в.с.
Мука на подпыл
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Эссенция
Соль
557
70
351
309
72
0,5
2
2
Итого:
Выход:
1149,41
1000,00
Технология приготовления:
В сбивальную машину загружают масло сливочное, сахар и взбивают до однородного состояния, добавляют меланж, соду питьевую, эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку.
Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Тесто должно быть однородным, пластичным, без комков с влажностью 18-20%. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 20°С. тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3-8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
При формовании изделий нужно следить за тем, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.
Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, и жирное тесто не прилипает к поверхности. Для предотвращения вздутия полуфабриката тесто накалывают в нескольких местах.
Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°С (толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной) в течение 10-20 минут в зависимости от формы и толщины заготовок.
Требования к качеству:
Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью 5,5%.
(Приложение № 6).
Технологическая карта.
Отделочный полуфабрикат: Крем «Белковый заварной».
Наименование сырья
Расход сырья
Сахар-песок
Яичный белок
Ванильная пудра
Вода
650
325
24
200
Выход:
1000
Технология приготовления.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, взбивание белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122С. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
Требования к качеству.
Воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%
Технологическая карта.
Приготовления «Фарш из повидла»
Наименование сырья
Расход сырья
Повидло
Сахар-песок
1100
120
Выход:
1000
Технология приготовления.
Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогревают до кипения.
(Приложение № 7).
Технологическая схема
(Приложение № 9).
Алгоритм
выполнения операций по приготовлению
пирожного песочного «Корзиночка с белковым кремом»
Общее количество часов: 250 минут.
(Приложение № 10).
Инструкционно- технологическая карта № 1.
Оборудование: технологическое оборудование: электрическая плита HANSA, весы электронные «UNIT», миксер «Bosch», холодильный шкаф «SNINOL»
Инвентарь, инструменты, посуда: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц; кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода, мелкие тарелки.
Сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, масло сливочное, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущеное с сахаром, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, цукаты.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие действия:
Зачистка и взвешивание сливочного масла;
Просеивание и взвешивание сахара;
Просеивание и взвешивание муки пшеничной;
Обработка яиц в 3-х секционной ванне, процеживание.
Операция №3. Перемешивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции.
Операция № 4. Замес песочного теста: быстрое введение просеянной муки и натрия двууглекислого.
Операция № 5. Раскатка пласта песочного теста на разделочной доске маркированной «ТЕСТО», подсыпанной мукой для уменьшения процесса прилипания теста. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм.
Операция № 6. Формование тестовых заготовок в гофрированные формы. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой.
Операция № 7..Выпечка песочных полуфабрикатов. Корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин.
Операция № 8. Приготовление белкового крема. Выполняются операции по приготовлению белкового крема (взбивание белков, приготовление сиропа, соединение продуктов).
Операция № 9. Приготовление фарша из повидла. Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогревают до кипения.
Операция № 10. Оформление корзиночек отделочными полуфабрикатами.
Указания к проведению работ.
Аммоний вводят в виде раствора, а соду перемешивают с мукой. Песочное тесто готовят в помещении с температурой не выше 20 єС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Песочное тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 єС. При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Требования к качеству.
Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная белковым кремом;
Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;
Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;
Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.
Правила подачи.
Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке.
Сроки хранения.
Срок хранения и реализации пирожных песочных «Корзиночка с белковым кремом» составляет 72 часа при температуре 2.6С
Производственное задание.
Произведите расчет сырья для приготовления 10 штук пирожных песочных «Корзиночка с белковым кремом». Результаты запишите в технологическую карту №1.
Технологическая карта № 1.
Наименование кондитерского изделия: «Пирожное песочное «Корзиночка с цукатами»
Выход: 45 г.
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 100 шт.
Расход сырья на 10 шт.
Песоч-
ный
Крем «Осо-
бый»
Крошка бисквитного полуфабриката
Мука пшеничная в/с
863,0
311,0
1174,0
Мука пшеничная в/с ( на подпыл)
69,0
69,0
Крахмал картофельный
77,0
77,0
Сахар
345,0
384,0
729,0
Меланж
121,0
641,0
762,0
Масло сливочное
518,0
930,0
1448,0
Коньяк или вино дес.
20,0
20,0
Молоко цел. сгущ. с сах.
400,0
400,0
Эссенция
2,3
2,3
Эссенция
3,5
3,8
7,3
Натрий двууглекислый
0,9
0,9
Аммоний углекислый
0,9
0,9
Соль
3,5
3,5
Итого сырья на полуфабрикаты
1924,8
1589,7
1416,8
Выход полуфабрикатов
1675,0
1563,0
1095,0
Эссенция
1,4
Коньяк
22,8
Цукаты
205,0
Итого сырья
5160,5
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
1652,0
1542,0
1080,0
Выход готовой продукции
4500,0
Технология приготовления.
Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.
После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.
Песочную корзинку наполняют фруктовой начинкой , сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для украшения структуры белкового крема при температуре 215-220 С в течение 1-2 минут. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой.
Карточка-задание № 1.
Отметьте правильные ответы на вопросы:
1. С какой целью просеивают пшеничную муку?
(для насыщения частиц муки воздухом и удаления примесей.)
2) Муку какой силы используют для приготовления изделий из песочного теста?
(с малым содержанием клейковины)
2. с большим содержанием клейковины.
3) Какова базисная влажность муки?
1.10%,
2.14,5%.
(Приложение № 11).
Виды и причины возможного брака песочного полуфабриката.
Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий:
Причины брака:
- длительный замес;
- использование муки с бульшим количеством;
- использование муки с более сильной клейковиной;
- использование большого количества тестовых обрезков;
- нарушение рецептуры по содержанию сахара и жира.
Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками:
Причины брака:
- завышенная температура среды пекарной камеры;
- недостаточная продолжительность выпечки при нормальном температурном режиме (сырой полуфабрикат).
Полуфабрикат бледный:
Причины брака:
- заниженная температура среды пекарной камеры;
- недостаточная продолжительность выпечки.
(Приложение № 12).
Техника безопасности при выполнении работ.
Проверить наличие и исправность оборудования.
Проверить заземление электрооборудования.
Применять временной, скоростной и температурный режим обработки при помощи оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса приготовления изделий.
Во время работы с жарочным шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов.
В случае возникновения неисправности оборудования или нарушения правил техники безопасности обучающимися немедленно сообщить об этом мастеру производственного обучения.
(Приложение № 13).
Критерии оценивания выполнения практических приемов и операций.
№ 1 Организация труда и рабочего места кондитера ... 5 баллов
№ 2 Соблюдение правил техники безопасности при
выполнении работ 5 баллов
№ 3 Соблюдение санитарных правил 5 баллов
№ 4 Соблюдение технологии приготовления мучных
кондитерских изделий . 15 баллов
№ 5 Трудовые приемы и методы приготовления
кондитерских изделий . 10 баллов
№ 6 Качество изделий . 10 баллов
Итого: . 50 баллов
(Приложение № 14).
Дополнительный критерий оценок.
«3» - далек ты от знаний, совет даю простой: займись учебой и не стой, побольше книжек почитай, а уж потом и отвечай.
«4» - твои познанья мне ясны: понятия не лишены, расширь побольше кругозор, чтобы яснее был твой взор.
«5» - ну, что ж, умения твои видать и я в журнал поставлю пять.
(Приложение № 15).
Рабочее место №5:
Тема: Приготовление изделий из бездрожжевого теста.
Перечень выполняемых работ:
-просеивание муки,
-подготовка сырья для замеса,
-выполнение операций по замесу теста,
-раскатка теста,
- формование изделий из теста,
- отделка и оформление кондитерских изделий.
Количество обучающихся: 2 человека
(Приложение № 16).
Ведомость
критериев оценки выполнения практических работ за урок производственного обучения
Группа: _____________________
«___»__________________20___ г.
Тема урока: ______________________________________________________
№
Ф. и. о. уч-ся
Вн. вид, личная гигиена
Последова-
тельность выполнения технологич. операций
Отделочные полуфабрикаты
Оформление
Соблюдение техники безопасности
Выполнение ученических норм
Требования к качеству
Умение работать в коллективе
Итоговая оценка
Замес теста
Формование
Выпекание
1
Буланова Н.А.
2
Волков М.Е.
3
Галкин И.В.
4
ДубровинаТ.А
5
Егорова Т.В.
6
Исакова А.О.
7
Каулина Ю.В.
8
Козлова М.Н.
9
Лебедев А.А.
10
Суворова Д.В.
Средний оценочный балл: ______________________________________________________________
Анализ урока: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мастер производственного обучения: Н.В. Зотова
(Приложение № 17).
Готовые пирожные песочные «Корзиночка с цукатами».
Литература.
ОСТ 9 ПО 02.34.2. – 2002 Профессия «Повар, кондитер»
Барановский В.А. «Кондитер», Ростов-на-дону, Феникс,2000
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Экономика, 1986г.
Апет Т.К. «Справочник кондитера», Минск, Высшая школа, 1993.
Толейсник М.А. «Технология мучных кондитерских изделий», 1986
Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, Экономика,1984.
Харченко Н.Г. «Технология приготовления пищи», практикум, Москва, Академия, 2006.
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Академия,2006.
Перетятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании», Москва, Дашков и К°, 2004.
Иоффе М.Я. «Охрана труда в торговле и общественном питании», Москва, Высшая школа, 1990.
Мультимедийные программы по профессии «Повар,кондитер», (тема «песочное тесто»).
1. Подготовка сырья (30мин.) минмминмин.мин.;
2. Взбивание массы (20 мин. (сливочное масло, сахар, меланж, разрыхлители, соль, эссенция))
3. Замес теста (10 мин.)
4. Раскатка пласта теста (10мин.)
5. Формование тестовых заготовок в формы (30 мин.)
6. Выпечка полуфабрикатов (20 мин.)
7. Приготовление крема (40 мин.)
8. Приготовление повидла
(20 мин.)
9. Оформление корзиночек (70 мин.)
10. Реализация
Рисунок 1F:\конкурс мой\открытый урок\фото лабор.29.06.2010\DSC01915.JPGРисунок 3F:\конкурс мой\открытый урок\фото лабор.29.06.2010\DSC01909.JPGРисунок 6F:\конкурс мой\открытый урок\фото лабор.29.06.2010\DSC01912.JPGРисунок 2C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\Зотова\перекачка\29.06.2010(1)\DSC01935.JPGРисунок 1F:\наше фото\22.04.2010аккредитация\DSC01655.JPGРисунок 7F:\конкурс мой\открытый урок\фото лабор.29.06.2010\DSC01916.JPG15