Презентация по профессиональному модулю Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукциигорячей

    ПРОЕКТ по профессиональному модулюПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции  реализуемому в программе подготовки студентов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Студент учебной группы: Тп-31 Иванов Иван Иванович Тольятти2016 СодержаниеХарактеристика предприятияАссортимент продукции предприятияДокументация на продукцию предприятия 1. Акт отработки 2. Энергетическая ценность 3. ТТК на блюдо 5. Бракеражный лист4) приложение Характеристика предприятияООО «Фламинго» является официальным представителем американской компании «Фламинго» в России. Это ресторан фаст-фуда и не только, с разнообразным ассортиментом продукции. В предприятии очень много нового оборудования с которыми я работал в 1 раз. Так же предприятие состоит из 3х цехов овощной, мясной и доготовочный. Мне очень понравилось работать на это предприятие, прохожу здесь уже не 1 раз, очень хорошие и отзывчивая администрация, которая спокойно все объясняет и поможет исправить ошибки, если они есть. Режим работы предприятия с 10:00 – 21:00Количество сотрудников. 1 – кассир 2 – повара 1 – администратор Ассортимент сложных супов{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}№ Наименование изделийВыход1Щи из квашеной капусты2502Суп харчо 2503Бозбаш ереванский2504Суп бекон и свиных ножек2505Греческий куриный суп2506Суп сырный с фрикадельками2507Суп с макаронными изделиями и картофелем2508Чечевичный суп с кокосовым молоком2509Хаши грузинский25010Солянка домашняя250 Наименование предприятия: ООО «Фламинго» Дата проведения работ: 22.05.2016Наименование блюда (изделия): Щи из квашеной капустыАКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюд{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование продуктов и показателейМасса нетто продуктов по рецептуреДанные отработки на небольших партиях, гСредние данные, гПринятая рецептура, гОпыт 1Опыт 2Опыт 3Квашеная капуста 7070647569,670Морковь1618142017,316Лук репчатый14,61116181514Томатная паста33564,64Бульон 200180220210203,3205Мука пшеничная1,613532Масло растительное42633,64Выход:250      Энергетическая ценность{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}НаименованиеПродуктаМасса навескиБелкиЖирыУглеводыКкалКвашеная капуста70г1.4г-3.5г18.9Морковь16г0.1г-0.96г8Лук репчатый14.6г0.1г-1.35.99Томатная паста3г0.1г-0.5г2.97Мука пшеничная1.6г0.1г0.02г1.1г5.34Масло растительное 4г - 4г - 35.96Всего:309.21.8г4.02г7.36г77.16 Технико – технологическая карта №1{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г.Норма закладки на 20 порций, г.БруттоНеттоБруттоНеттоКвашеная капуста87,57017501400Морковь2016400320Лук репчатый 2014,6400292Томатная паста336060Бульон20020040004000Мука пшеничная1,61,63232Масло растительное 448080Выход:-250 5000{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование блюда (изделия):Щи из квашеной капустыОбласть применения:ООО «Фламинго»Перечень сырья: Квашеная капуста, морковь, лук репчатый, томатная паст, бульон, мука пшеничная, масло сливочное. Бракеражный лист{5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}ДатаВремяНаименованиеблюдаМассапорцииОрганолептические показателиОценка Разрешениена реализациюОтветственныйза приготовлениеФ.И.О.подписиПримечание22.05.201512:40Щи из квашеной капусты250 гВнешний вид: Нарезка овощей равномерная, на поверхности-блестки жира.Капуста и овощи не переварены Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный.Вкус: кисло-сладкий, без лишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов входящих в состав.Консистенция: Коренья и лук мягкие, капуста - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части 5   5  5 5 5 разрешеноИванов И.И.разрешеноОбщая оценка блюду5 Ассортимент сложных горячих соусов{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}№ п/пНаименование изделийВыход1 Соус «Южный»402Соус охотничий403Соус голландский404 Соус «бигарад»405Соус бешамель406Соус польский407Соус грибной408Соус луковый409Соус лионский4010Соус сметанный с томатом40 АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюдНаименование предприятия: ООО «Фламинго»Дата проведения работ: 1.06.2016Наименование блюда (изделия): Соус «Южный»{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование продуктов и показателейМасса нетто продуктов по рецептуреДанные отработки на небольших партиях, гСредние данные, гПринятая рецептура, гОпыт 1Опыт 2Опыт 3Томатный соус171514131417Лук репчатый5771085Соус сметанный1715181114.617Мускатный орех111111Выход:40      Энергетическая ценность{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}НаименованиеПродуктаМасса навескиБелкиЖирыУглеводыКкалТоматный соус17г0.85г-3.23г69.3Лук репчатый5г0.05г-0.45г2.05Соус сметанный17г0.5г0.2г0.5г4.3Всего:39г1.4г0.2г4.1г75.65 ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование блюда (изделия):Соус «Южный»Область применения:ООО «Фламинго»Перечень сырья: Томатный соус, лук репчатый, сметанный соус, мускатный орех{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г.Норма закладки на 20 порций, г.БруттоНеттоБруттоНеттоТоматный соус 1717340340Лук репчатый85160100Сметанный соус 1717340340Мускатный орех112020Выход:-40-800 Органолептические показатели{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Внешний вид:Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет-ровный, однородный. Цвет:Равномерный, однородный, свойственный компонентам. Вкус:Приятный с ароматом компонентом, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Запах:Без посторонних примесей и порочащих признаков. Консистенция:Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры. Оборудование{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}ОперацияНаименование оборудования и инвентаря (указать маркировку)КоличествоПассерование – кипячениеСотейник1 Сковорода1 Нож «ОС»1 Плита электрическая1 Миска2 Ложка столовая1 Доска разделочная «ОС»1 Стол разделочный 1 Бракеражный лист{5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}ДатаВремяНаименованиеблюдаМассапорцииОрганолептические показателиОценка Разрешениена реализациюОтветственныйза приготовлениеФ.И.О.подписиПримечание1.06.201515:25Соус «Южный»40 гВнешний вид: Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет-ровный, однородный.Цвет: Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Вкус: Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый.Запах: Без посторонних примесей и порочащих признаков.Консистенция: Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. 5  5  5  5 5       разрешеноИванов И.И. разрешеноОбщая оценка блюду5 Ассортимент сложных блюд из овощей, сыра и грибов{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}№ п/пНаименование изделийВыход1 Кабачки фаршированные мясом и рисом2252Баклажаны фаршированные грибами2253Перец фаршированный мясом и рисом2254Картофельные оладьи с сыром2255Томаты фаршированные рисом и сыром2256Голубцы ленивые2507Капуста фаршированная2258Грибы запеченные с картофелем2259Грибы тушенные с орехами22510Голубцы с грибами250 Наименование предприятия: ООО «Фламинго»Дата проведения работ: 10.06.2016Наименование блюда (изделия): Голубцы ленивыеАКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюд{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование продуктов и показателейМасса нетто продуктов по рецептуреДанные отработки на небольших партиях, гСредние данные, гПринятая рецептура, гОпыт 1Опыт 2Опыт 3Капуста белокочанная150145155150150150Говядина4044363839.340Рис3636334010936Лук202617202120Масло сливочное810155108Яйцо8810109.38Выход:250      Энергетическая ценность{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}НаименованиеПродуктаМасса навескиБелкиЖирыУглеводыКкалКапуста белокочанная150г3г-7.5г40.5Говядина40г10.4г6.8г-101.6Рис36г0.7г-9г40.6Лук20г0.2г-1.8г8.2Масло сливочное8г0.08г5.76г-52.8Яйцо8г1.04г0.9г0.08г12.7Всего:262г15.42г13.46г18.38г256.4 ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование блюда (изделия):Голубцы ленивыеОбласть применения:ООО «Фламинго»Перечень сырья: Капуста белокочанная, говядина, рис, лук, масло сливочное, яйца{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г.Норма закладки на 20 порций, г.БруттоНеттоБруттоНеттоКапуста белокочанная18915037803000Говядина4540900800Рис3636720720Лук2520500400Масло сливочное88160160Яйцо88160160Выход:-250-5000 Технология приготовления Мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную свежую белокочанную капусту. В подготовленный мясо-капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и запекают в жарочном шкафу 15-20 минут. {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Внешний вид:Порционное изделия, уложенные на тарелку и политые соусомЦвет:Светло-коричневый или оранжевыйВкус:Свойственный продуктам входящих в блюдоЗапах:Свойственный продуктам входящих в блюдоКонсистенцияКапусты – мягкая, фарша – сочная, нежная Оборудование{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}ОперацияНаименование оборудования и инвентаря (указать маркировку)КоличествоТушение – припусканиеМясорубка1 Нож «ОС» «ОВ» «МС»3 Сковорода2 Разделочная доска «ОС» «ОВ» МС»3 Разделочный стол1 Плита электрическая1 Противень кухонный1 Бракеражный лист{5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}ДатаВремяНаименованиеблюдаМассапорцииОрганолептические показателиОценка Разрешениена реализациюОтветственныйза приготовлениеФ.И.О.подписиПримечание10.06.201513:55Голубцы ленивые250 гВнешний вид: порционные изделия, уложенные на тарелку и политые соусомЦвет: светлой-коричнеый или оранжевыйВкус: свойственный продуктам входящих в состав блюдоЗапах: свойственный продуктам входящих в состав блюдоКонсистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная, нежная 5  5 5 5 5     разрешеноИванов И.И. разрешеноОбщая оценка блюду5 {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}№ п/пНаименование изделийВыход1Судак отварной с овощами2252Сазан припущенный с соусом томатным3003Корюшка жареная3004Свинина запечённая с сыром2505Курица фаршированная грибами2206Говядина запеченная с сыром2207Утка на гриле под клюквенным соусом2208Птица жареная2309Плов с курицей30010Шницель из телятины в омлете166Ассортимент сложных блюд из рыбы, мяса и птицы АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюдНаименование предприятия: ООО «Фламинго»Дата проведения работ: 15.06.2016Наименование блюда (изделия): Плов с курицей{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование продуктов и показателейМасса нетто продуктов по рецептуреДанные отработки на небольших партиях, гСредние данные, гПринятая рецептура, гОпыт 1Опыт 2Опыт 3Курица250290300250280250Масло сливочное11101551011Морковь 181218511,618Лук1310171313.313Томатная паста1010512910Рис666065556066Выход:300      Энергетическая ценность{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}НаименованиеПродуктаМасса навескиБелкиЖирыУглеводыКкалКурица250г55г20г-420Масло сливочное11г0.11г7.92г-72.71Морковь 18г0.1г-1г9Лук13г0.1г-1.1г5.33Томатная паста10г0.5г-1.9г9.9Рис66г1.32г-16.5г74.5Всего:368г15.42г13.46г18.38г256.4 ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование блюда (изделия):Плов с курицейОбласть применения:ООО «Фламинго»Перечень сырья: Курица, масло сливочное, морковь, лук, томатная паста, рис.{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г.Норма закладки на 20 порций, г.БруттоНеттоБруттоНеттоКурица30025060005000Масло сливочное1111220220Морковь2318460360Лук1613320260Томатная паста1010200200Рис666613201320Выход:-300 6000 Технология приготовленияПодготовленные тушки, окорочка птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей. Филе птицы нарезают, кладут в посуду, добавляют мелко нарезанные морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть, (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления расcыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 мин в жарочный шкаф. Томатное пюре используют при приготовлении плова для второй возрастной группы. Предварительно томатное пюре необходимо прокипятить. При массовом приготовлении рассыпчатую кашу можно варить отдельно. {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}ОперацияНаименование оборудования и инвентаря (указать маркировку)КоличествоТушение – кипячение – пассерованиеЭлектрическая плита1 Доски разделочные «ОС» «ПС»3 Ножи «ОС» «ПС»3 Стол разделочный1 Кастрюля1 Шкаф духовой1 Сотейник1 Казан1 Сковорода2 Шумовка1Оборудование {5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}ДатаВремяНаименованиеблюдаМассапорцииОрганолептические показателиОценка Разрешениена реализациюОтветственныйза приготовлениеФ.И.О.подписиПримечание 15.06.201516:30Плов с курицей 300 гВнешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатыйЦвет: мяса – золотистый, риса и овощей – от светло- до темно-оранжевогоВкус: тушеного мяса, риса и овощей, умеренно соленый Запах: тушенного мяса птицы, риса и овощей Консистенция: мяса – мягкая, риса –мягкая.5  5  5 5 5 разрешеноИванов И.И. разрешеноОбщая оценка блюду5Бракеражный лист Приложение Спасибо за внимание