РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Еланский аграрный колледж»
Утверждаю
Зам.дир.по УПР
_____________В.А.Голев
«____»__________2014г.
рабочая ПРОГРАММа
ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ
по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»
2014г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.
Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»
Разработчик: Ситникова Галина Викторовна
Лазарева Марина Георгиевна
Зюба Наталья Михайловна
Захаркина Татьяна Петровна
Рассмотрена на заседании цикловой комиссии « Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»
Председатель цикловой комиссии
___________ / ____________ /
Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
15
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
19
паспорт примерной ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление сладких блюд и напитков
1.1. Область применения программы
Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
2. Готовить простые горячие напитки
3. Готовить и оформлять простые холодные напитки
Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.
Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления сладких блюд; приготовление напитков;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления;
правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
температурный режим хранения сладких блюд и напитков;
температуру подачи;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –102 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 72 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 48 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 24 часов;
учебной и производственной практики –30 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности повара, кондитера, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК 2.
Готовить простые горячие напитки
ПК 3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков»
-Коды проф-ессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(рассредоточенная)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 7.1
Раздел 1. Приготовление сладких блюд
63
30
-
15
18
-
ПК 7.2 – 7.3
Раздел 2. Приготовление напитков
39
18
-
9
12
-
102
48
-
24
30
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю « Приготовление сладких блюд и напитков»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа
обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК Технология приготовления сладких блюд им напитков
Раздел 1. Приготовление сладких блюд
30
Тема 1.1.Правила приготовления и отпуска сладких блюд
Содержание
4
2
1.
2.
Ассортимент сладких (десертных) блюд. Пищевая ценность, классификация.
Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов.
Тема 1.2.Приготовление и отпуск свежих фруктов, ягод, компотов
Содержание
5
2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
11.
12.
Подготовка свежих фруктов и ягод в соответствии с санитарными требованиями.
Формы нарезки фруктов. Оформление, отпуск свежих фруктов, ягод.
Условия, сроки реализации и хранения свежих фруктов и ягод..
Ассортимент компотов. Основные критерии оценки качества свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод.
Подготовка и обработка сырья в соответствии с технологическими требованиями.
Приготовление сиропа.
Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод.
Приготовление компотов из сухофруктов. Значение настаиванья компота.
Приготовление компотов из замороженных без сахара фруктов и ягод. Отличительные особенности приготовления.
Приготовление компотов из консервированных фруктов.
Методы сервировки и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации
Тема 1.3. Подготовка желирующих компонентов для приготовления сладких блюд. Приготовление киселей
Содержание
4
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Классификация желирующих компонентов. Применение.
Отличительные особенности подготовки желирующих компонентов, преимущества и недостатки. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.
Процессы, влияющие на студнеобразование.
Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления желированных блюд.
Приготовление киселей разной консистенции. Основные стадии приготовления (изготовление сиропа и заваривание крахмала). Ассортимент.
Технология приготовления. Способы охлаждения.
Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации.
Тема 1.4.Желированные сладкие блюда
Содержание
5
2
1.
2.
3.
4.
5.
Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству.
Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.
Режимы хранения и реализации.
Методы сервировки и подачи.
1.5. Приготовление горячих сладких блюд.
Содержание
6
2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Ассортимент горячих сладких блюд.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих сладких блюд.
Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих сладких блюд.
Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления горячих сладких блюд.
Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Порционирование, способы подачи, оформление.
Отпуск, условия и сроки хранения.
Тема 1.6. Приготовление сладких соусов
1.
2.
3.
4.
5.
Содержание
5
3
Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд.
Технология приготовления.
Общие правила порционирования. оформления, отпуска.
Требования к качеству. Условия сроков хранения и реализации.
Контрольная работа.
Самостоятельная работа при изучении раздела « Сладкие блюда»
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Составление схем приготовления сладких блюд.
Разработка новых видов сладких подбор рецептуры, технологических режимов приготовления.
Реферат «Значение сладких блюд в питании».
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составление конспекта по теме: «Питательная ценность сладких блюд».
Составление конспекта по теме: «Значение желированных блюд в питании»
Составление схем по приготовлению горячих сладких блюд.
Презентации, защита.
Подбор соусов для сладких блюд, обоснование. Составление технологических карт.
Реферат «Традиционные сладкие блюда в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»
15
Учебная практика
Проведение инструктажа.
Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.
Органолептическая оценка качества сырья.
Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления сладких блюд.
Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.
Составление технологических карт.
Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска сладких блюд.
Технологический процесс приготовления горячих, холодных сладких блюд.
Способы подачи сладких блюд, порционирование, оформление. Подбор соусов
Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Виды работ:
Приготовление компотов.
Приготовление киселей и желе , муссов, самбуков.
Приготовление горячих сладких блюд
18
Раздел 2. Приготовление напитков
18
Тема 2.1 Горячие напитки
Содержание
9
2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Значение горячих напитков в питании. Классификация (чай, кофе, какао, шоколад) .
Правила выбора методов приготовления горячих напитков.
Температурный и санитарный режим и правила приготовления горячих напитков.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих напитков.
Особенности приготовления. Правила порционирования, отпуска напитков. Варианты отпуска.
Ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий, варенья, джема, используемый при отпуске чая.
Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.
Тема 2.2. Холодные напитки
Содержание
9
2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Значение холодных напитков в питании. Классификация.
Правила выбора методов приготовления холодных напитков.
Температурный и санитарный режим и правила приготовления холодных напитков.
Требования к качеству и правила хранения готовых концентратов промышленного производства для приготовления кваса.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления холодных напитков с учетом требований техники безопасности.
Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных напитков.
Методы сервировки и подачи основных холодных напитков.
Варианты оформления холодных напитков для подачи.
Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков
Самостоятельная работа при изучении раздела «Напитки»
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Реферат «Значение напитков в питании человека»
Реферат « Приготовление горячих напитков в разных странах»
Презентации, защита
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы