Учебный материал для технологов Рабочая программа ПМ 05Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих
десертов.
мдк.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
для специальности 19.02.10.Технология продукции общественного питания
2016
Рассмотрено
Цикловой методической комиссией
Протокол № 1
«31» августа 2016г.
Председатель
Астахова Е.Ю.__________
Рассмотрено
на заседании педагогического совета
Протокол № 1 от 31.08. 2016 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05.Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, разработана на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования, (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 23 июля 2014 г. № 33 234), в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология .
Организация разработчик: ГБПОУ КК КПТ
Разработчик: Дюба С.А. преподаватель
ГБПОУ КК КПТ __________________
( подпись)
Рецензенты:
1. рецензия
__________________преподаватель
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
2. рецензия
______________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА содержание профессионального модуля
8
4. условия РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
20
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
24
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД), в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в сфере обслуживания по специальности «Технология продукции общественного питания» при наличии основного общего и среднего общего образования.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
-приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
-оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
составлять технологические карты на кондитерскую и шоколадную продукцию;
использовать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий;
оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции;
-составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов в европейском стиле;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции в европейском стиле;
знать:
-нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
-требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента;
-правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции;
-способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке;
-специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции;
-технологию наставничества и обучения на рабочих местах;
-виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;
-требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;
-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
-основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
организацию питания, в том числе диетического;
рецептуру и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь;
нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов;
принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям;
технологию приготовления шоколадной продукции с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов в европейском стиле;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов в европейском стиле;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов в европейском стиле;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов в европейском стиле;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов в европейском стиле;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов в европейском стиле;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов в европейском стиле.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего – 447 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 303 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 202 часа;
в т.ч. лабораторно-практических – 100 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 101 часов.
Учебная практика -72 часа
Производственная практика- 72 часа
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
мдк.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 5.1
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3
Решать проблемы оценивать риски и принимать решение в нестандартных ситуациях
ОК 4
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных организовывать и контролировать их работу с принятиями на себя ответственности за результат выполнения задания.
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ.
3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ.
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 5.1
Раздел 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
120
80
40
__
40
ПК 5.2
Раздел 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
255
122
60
61
72
ПК 3.1-3.4
Производственная практика
72
72
Всего:
447
202
100
-
101
-
72
72
3.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
120
МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
447
Тема 1
Организация процесса приготовления сложных холодных десертов
Содержание учебного материала:
16
2
1. Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания.
2. Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента.
3.Значение сложных холодных десертов в питании человека.
4.Ассортимент сложных холодных десертов.
5.Изучение товароведческой характеристики сырья.
6..Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных десертов.
7.Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов.
8.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов т/б при работе с эл. Оборудованием.
9.Организация цеха и рабочего места для приготовления сложных холодных десертов;
10.Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
11.Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов;
12.Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов;
13.Полуфабрикаты, используемые для приготовления сложных холодных десертов.
14.Правила хранения сырья для сложных холодных десертов.
15.Организация приготовления сиропа сахарного, шоколадного
16.Организация приготовления сиропа инвертного, организация приготовления соуса ягодного, фр
Практические работы:
28
2
1.Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов.
2.использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов;
3.умение выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
4.выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
5.принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
6.выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
7.оценивать качество и безопасность готовой продукции;
8Изучение приготовления сиропа сахарного, шоколадного.
9 Изучение приготовления сиропа инвертного.
10 Изучение приготовления соуса ягодного, фруктового.
11Изучение приготовления соуса ванильного, шоколадного. .
12Изучение приготовления соуса карамельного, сливочного.
13Изучение приготовления сахарно-белковой глазури «айсинг»
14Изучение приготовления глазури заварной и шоколадной.
Тема 2
Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции
Содержание учебного материала:
9
2
Методы приготовления сложных холодных десертов: подготовка ингредиентов, бланширование, варка в сахарном сиропе, заливка сахарным сиропом (охлажденным и кипящим), протирание, загущение крахмалом, порционирование.
Температурный режим и правила приготовления для разных типов холодных десертов.
Требования к качеству сложных холодных десертов.
Технология приготовления сложных холодных десертов.
Правила и современные тенденции подачи холодных десертов.
Технология приготовления холодных напитков. (морсы, холодный чай)
Составление технологических схем приготовления холодных напитков.
Составление технологических карт холодных напитков. Расчет калькуляционных карт холодных напитков, оформление документации (бракераж)
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке.
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции
Практические работы:
4
2
Изучение ассортимента кондитерской и шоколадной продукции
Анализ и оценка потребности в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции
Оценка наличия и потребности в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения
Организация обучения и контроль помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции
Тема 3
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места к работе при приготовлении сложных холодных и горячих десертов.
Содержание учебного материала:
4
2
Технология наставничества и обучения на рабочих местах.
Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Тема 4
Методы приготовления сложных холодных десертов
Содержание учебного материала:
11
2
Методы приготовления сложных холодных десертов
в европейском стиле.
Новые технологии использования современных пищевых добавок в приготовлении десертов.
Методы приготовления отделочных п/ф из мастики.
Методы приготовления отделочных п/ф из марципана и помадки.
Организация приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.
Организация приготовления конфет, муссов и кремов.
Организация приготовления парфе, сорбе,
Организация приготовления террина и щербетов.
Организация приготовления чизкейка и тирамиссу.
Организация приготовления французского десерта «макарон» многослойного желе, творожного бланманже.
Оформление технологической документации.
Контрольная работа
Практические работы:
8
2
Приготовление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.
Приготовление конфет, муссов и кремов.
Приготовление парфе, сорбе, террина, медовика, щербетов.
Приготовление чизкейка и тирамиссу.
Приготовление макарон, многослойного желе, творожного бланманже.
Самостоятельная работа:
40
2
Изучение и работа с учебной литературой, справочной и нормативной документацией по теме: «Мировые сложные холодные и горячие десерты»
Изучение и конспектирование учебной и дополнительной литературы по заданным темам:
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов и их соответствие требованиям к качеству.
Правила выбора методов приготовления разных типов основных холодных и горячих десертов
Холодные и горячие десерты, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи.
Десерты, традиционные для русской и кубанской кухни, особенности их приготовления и подачи.
Изучение ассортимента и современных вариантов оформления десертов.
МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Раздел 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
122
Тема 1
Организация процесса приготовления сложных горячих десертов.
Содержание учебного материала:
30
2
Значение сложных горячих десертов в питании человека.
Ассортимент сложных горячих десертов.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества.
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Органолептическим методом определения качества сырья.
Санитарный режим и правила приготовления разных типов горячих десертов.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих десертов. Организация рабочих мест для приготовления сложных горячих десертов.
Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих десертов. Температура подачи горячих десертов. Требования к безопасности хранения приготовленных десертов.
Методы сервировки и подачи, варианты оформления горячих десертов.
Правила и тенденции подачи и оформления горячих десертов.
Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Составление технологических схем приготовления сложных горячих напитков.
Составление технологических карт сложных горячих напитков.
Составление технологических схем сложных горячих десертов.
Составление технологических карт сложных горячих десертов.
Организация рабочих мест для приготовления сложных горячих десертов европейском стиле.
Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих десертов европейском стиле. Температура подачи горячих десертов европейском стиле. Требования к безопасности хранения приготовленных десертов европейском стиле.
Методы сервировки и подачи, варианты оформления горячих десертов европейском стиле.
Сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных горячих десертов.
Особенности приготовления и подачи современных сложных горячих десертов.
Практические работы:
28
2
Расчет массы сырья для приготовления сложных горячих десертов.
Составление технологических карт приготовления полуфабрикатов из песочного теста.
Составление технологических карт приготовления полуфабрикатов из слоеного теста.
Составление технологических карт приготовления полуфабрикатов из бисквитного теста.
Составление технологических карт
приготовления суфле
Составление технологических карт приготовления пудинга сухарного
Составление технологических карт приготовления штруделей.
Составление технологических схем сложных горячих десертов- маффинов.
Составление технологических схем сложных горячих десертов- кексов.
Составление технологических схем сложных горячих десертов- штруделей
Составление технологических схем сложных горячих десертов в карамели.
Составление технологических схем сложных горячих десертов- фондю-шоколадного.
Расчет стоимости горячих десертов.
Составление калькуляционных карт.
Лабораторные работы:
12
2
Приготовление суфле.
Приготовление пудингов.
Приготовление штруделей.
Приготовление маффинов.
Приготовление брауни
Тема 2
Методы приготовления сложных горячих десертов.
Содержание учебного материала:
8
2
Методы приготовления горячих десертов: смешивание, запекание, тушение, жарка, охлаждение, порционирование. Подготовка ингредиентов, бланширование, варка в сахарном сиропе, заливка сахарным сиропом (охлажденным и кипящим), протирание, загущение крахмалом, порционирование.
Температурный режим и правила приготовления для разных типов десертов. Требования к качеству сложных горячих десертов. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов .
Организация питания, в том числе диетического.
Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов
Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям
Технология приготовления шоколадной продукции с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Тема 3
Методы приготовления сложных горячих десертов в европейском стиле.
Практические работы:
20
2
1.Составить технологические карты для приготовления пудинга сухарного.
2. Составить технологические карты для приготовления кексов.
3. Составить технологические карты для приготовления маффинов.
4. Составить технологические карты для приготовления штруделей..
5.Составить технологические карты для приготовления десерта-фламбе.
6.Составить технологические карты для приготовления горячих десертов в карамели.
7. Составить технологические для приготовления суфле.
8. Составить технологические карты для приготовления брауни.
9.Оценка качества приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции
10.Составление калькуляции продукции кондитерского и шоколадного производства
11.Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
12.Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального.
Самостоятельная работа:
61
2
Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов в европейском стиле. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов в европейском стиле. Технология приготовления суфле и пудингов в европейском стиле. Технология приготовления кексов и маффинов в европейском стиле. Технология приготовления фондю и десертов-фламбе. Технология приготовления горячих десертов в карамели в европейском стиле. Технология приготовления штруделей. Технология приготовления сложных брауни. Технология приготовления овощных кексов. Технология приготовления шоколадно-фруктового фондю. Технология приготовления снежков из шоколада. Технология приготовления гурьевской каши. Технология приготовления начинок, соусов и глазури.
Дифф. зачет
2
Учебная практика
Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
72
Производственная практика
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции. Технология наставничества и обучения на рабочих местах; виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации; требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания; ассортимент сложных холодных и горячих десертов;основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
72
Итого максимальная нагрузка
303
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению:
Реализация программы модуля предполагает наличие:
- учебного кабинета – «Технологии кулинарного и кондитерского производства»;
- учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии и кулинарного и кондитерского производства»:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, стенды).
- технические средства обучения:
проектор,
ноутбук,
интерактивная доска.
программное обеспечение профессионального назначения.
комплект электронных учебный пособий
цеха:
- рабочее место мастера; Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест
- рабочие места по количеству обучающихся;
- оборудование:
Механическое, тепловое и холодильное оборудование: холодильные шкафы; жарочный шкаф, электрические плиты, блендер, миксеры; многофункциональный кухонный комбайн, пароконвектомат.
Немеханическое оборудование: производственные столы, стеллажи, моечные ванны, полки, шкафы
Производственный инвентарь: венчики, кастрюли, ножи, разделочные доски, формы-вырубки, мини-формы для запекания, гастрономические емкости, наборы столовой посуды и приборов и другой производственный инвентарь и приспособления.
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты, стенды, плакаты).
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники
Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» изд. «Март»,2012
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».-М.; Феникс,2012.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2014.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2014.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2014.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых товаров. – М.: Академия -М, 2012.
Нормативно-правовые источники
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29
ФЗ «О защите прав потребителя», /от 09.01.96, с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, с изменениями дополнениями от 21.06.01 № 389)
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования.»
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 53105-2008 « Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,содержанию.»
Сборник технологических нормативов – М, ТОО «Пчелка», 2014
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -К., ООО «Издательство арий», М.;ИКТЦ «Лада», 2015.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Профикс, 2012
10. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
11.. ГОСТ Р 50935-2007 « Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
12.. ГОСТ Р 503104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания»
13.. СанПин 2.3.2.1078-2001 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
В.В Похлебкин
Профессиональные информационные системы:
Интернет-порталы:
Индустрия питания и гостеприимства – [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru
Московская школа кулинарного мастерства
Национальная гильдия шеф-поваров
Межрегиональная ассоциация кулинаров России
Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru
Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ru
Кулинарный информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru
Kulinaric.ru – кулинарные статьи, все о кулинарии
Сайт поваров России - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Сайт о продуктах и рациональном питании –www.thefood.ru
Рациональное питание – [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Все о рациональном питании - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Kofemania.ru - все о кафе и ресторанах
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Текущий контроль проводится преподавателем и мастером производственного обучения в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по общепрофессиональным предметам и междисциплинарным курсам.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» разработаны сотрудниками техникума и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля создан фонд оценочных средств, который включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия сложных десертов технологическим требованиям.
Соблюдение технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи сложных холодных десертов, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Правильность проведения расчета необходимого количества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных холодных десертов. Организация рабочего места и выбор производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении сложных холодных десертов.
Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практических работ.
Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам
Зачет
- по производственной практике;
-зачет по междисциплинарному курсу.
Квалификационный экзамен по модулю.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия сложных горячих десертов технологическим требованиям.
Соблюдение технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи сложных горячих десертов, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Правильность проведения расчета необходимого количества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных горячих десертов.
Организация рабочего места и выбор производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении сложных горячих десертов.
Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий
Оценка практических работ.
Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам
Зачет
- по производственной практике;
-зачет по междисциплинарному курсу.
Квалификационный экзамен по модулю
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- Демонстрация интереса к будущей профессии
- Наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;
- Участие в творческих встречах, профессиональных соревнованиях, викторинах, олимпиадах, конкурсах:
- Посещение творческих выставок профессиональной направленности;
- Участие в профориентации среди школьников
Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ практики
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
- Выполнение заданий на упорядочение профессиональных действий (выстраивание логических, причинно-следственных связей, хронологическое упорядочение, ранжирование)
- Выполнение индивидуальных заданий, лабораторных и практических работ (с элементами самостоятельного планирования в начале работы, и самооценивания по итогу);
- Участие в ролевых, деловых, играх;
- Выполнение и подготовка домашнего задания любого типа; докладов, рефератов; исследовательских и проектных работ;
- Создание портфолио;
Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ практики
Самоанализ по результатам практических и исследовательских работ; деловых и ролевых игр.
Наблюдение и оценка выполнения самостоятельной работы и домашних заданий.
Экспертная оценка портфолио.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
своевременный выбор методов и способов решения профессиональных задач;
- оценивание эффективности собственной деятельности по качественным и количественным показателям;
- самоотчёт, самодиагностика, самоанализ, самоконтроль, составление плана самообразования
Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ практики
Оценка мини-эссе, самоанализа по результатам обучения
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- Выполнение задания на поиск информации в справочной литературе, сети Интернет, путем опросов, интервьюирования, работы с литературными первоисточниками, в библиотеках и т.д.;
- Выполнение задания на упорядочение информации (выстраивание логических, причинно-следственных связей, хронологическое упорядочение, ранжирование, обобщение информации);
- Подготовка стендов, стенгазет, объявлений, программ мероприятий и плакатов, презентаций MS Power Point к учебному материалу;
Наблюдение и оценка выполнения полученного задания
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- Планирование и решение профессиональных задач средствами информационных технологий;
-Информационное моделирование профессиональной деятельности
- Поиск профессиональной информации из ресурсов (в локальных и глобальных информационно-телекоммуникационных сетях);
-Размещение, систематизирование и хранение(накапливание) учебных материалов обучающимися посредством информационных ресурсов.
- Индивидуальная и коллективная работа с интерактивными учебными материалами и образовательными ресурсами, создание творческих работ с графическими и текстовыми объектами;
Наблюдение и оценка на практических занятиях, уровня выполнения индивидуальных творческих работ, а также формирования портфолио
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- Самостоятельная работа в парах и в группах по изучению и закреплению нового материала, выполнению лабораторных и практических работ;
- Участие в групповых мини-проектах (проводятся и презентуются на уроке), ролевых и деловых играх;
- Умение четко формулировать цель и довести ее до всех членов команды
- Умение анализировать намерения коллег, клиентов и руководства и способов коммуникации с учетом своих целей и возможностей
Наблюдение и оценка процесса рецензирования ответов; участия в командных практических работах
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
соблюдение требований производственной дисциплины и техники безопасности;
проведение мероприятий по охране труда в учебно-производственных мастерских и при проведении производственной практики
Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ практики.
ОК. 08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Демонстрация навыков планирования и самоорганизации планирования деятельности.
Стремление осваивать новые направления профессиональной деятельности
Оценка исследовательских проектов
Наблюдение и оценка на практических работах и семинарских занятиях
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Демонстрация знаний современных тенденций развития технологий и направлений общественного питания
Стремление осваивать новые направления профессиональной деятельности
Наблюдение и оценка на практических работах, семинарских занятиях, факультативных работах
Преподаватель Дюба С.А.
13PAGE 15
13PAGE 142615
13 PAGE \* MERGEFORMAT 14115
УТВЕРЖДАЮ
Директор
ГБПОУ КК КПТ
«____» «___________» 2016 г.
_______________ И.В. Остапенко
Заголовок 1 Заголовок 415