РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное автономное профессиональной образовательное учреждение Саратовской области
«Энгельсский политехникум»











РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ.



программы подготовки специалистов среднего звена (для специальностей технического профиля (19.02.10.)
«Технология продукции общественного питания»
на базе основного общего образования


















2015 г.
УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
_______________/Думан О.А.
«_____» ________________ 2015 г.
_______________/___________/
«_____» ________________201__ г.
_______________/____________________/
«_____» ________________201__ г.
_______________/____________________/
«_____» ________________201__ г.
_______________/____________________/
«_____» ________________201__ г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования. Приказ Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2012 г. N 413"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования" с изменениями и дополнениями от:29 декабря 2014 г. На основании примерной программы профессионального модуля для профессиональных образовательных организаций, рекомендованной ФГАУ «ФИРО» для реализации основной профессиональной образовательной программы СПО на базе основного общего образования с получением среднего общего образования (протокол № 3 от 21июля 2015 г. Регистрационный номер рецензии 385 от 23 июля 2015 г.

ОДОБРЕНО на заседании МЦК сферы услуг

Протокол № ____, «____» ____________ 2015 г.
Председатель комиссии /_______/_____________.
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель комиссии/______/____________/
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель комиссии /_______/____________/
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель комиссии /_______/____________/
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель комиссии /_______/____________/

ОДОБРЕНО методическим советом
ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
Протокол № ___, «____» _____________ 2015 г.
Председатель _____________/ _______________ /
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель _____________/ _______________ /
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель _____________/ _______________ /
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель _____________/ _______________ /
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель _____________/ _______________ /


Составитель(и) (автор):

Швечихина Т.Н. преподаватель спецдисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

Рецензенты:
Внутренний



Внешний

Пархоменко Т.С., преподаватель спецдисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум», высшей квалификационной категории



Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования Саратовской области от 13.01.2011 года № 28 «О подготовке основных профессиональных образовательных программ среднего профессионального образования»

СОДЕРЖАНИЕ



1. ПАСПОРТ РАБОЧей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля



4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)



1. паспорт РАбОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

1.1. Область применения программы
РАБОЧАЯ программа профессионального модуля – является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», с получением среднего общего образования

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».
специальности
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии техник – технолог и в дополнительном профессиональном образовании при наличии полного среднего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовление сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование инвентарь;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных холодных и горячих десертов: суфле, пудингов, фруктово- ягодных кексов, гурьевской каши, шоколадно-фруктовое фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный режим приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 285часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студента – 177 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 118часов;
самостоятельной работы студента – 59 часов;
учебной и производственной практики 108 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код
Наименование результата обучения

ПК 5.1
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. 
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. 
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

ОК 5. 
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. 
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. 
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. 
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. 
Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. 
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


раздела 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

Код
профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*


13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика





Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента
Самостоятельная работа студента



Учебная,
часов



Производственная
(по профилю специальности),**
часов





Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов



1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

ПК 1.1

Раздел 1. Приготовление сложных холодных десертов.
81
46
18

23

12


ПК 1.2


Раздел 2. Приготовление сложных горячих десертов.
132
72
30

36

24



Производственная практика, (по профилю специальности), часов
72

72

Всего:
285
118
48

59

36
72

3.1. Тематический план профессионального модуля


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

МДК 05. 01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.




Раздел 1. Приготовление сложных холодных десертов.

81


Тема 1.1 Сложные холодные десерты

Содержание
28

2


2

2
2
2
2
2



2

2
2
2

2


2



2




Ассортимент сложных холодных десертов
Оценка качества готовых сложных холодных десертов .
Органолептическая оценка готовности и качества сложных холодных десертов.
Технологическое оборудование и производственный инвентарь, техника безопасности при приготовлении сложных холодных десертов .
Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов .
Технология приготовления сложных холодных десертов: кремов, суфле, парфе;
Технология приготовления сложных холодных десертов: террина, шербета;
Технология приготовления сложных холодных десертов: пая, тирамису;
Технология приготовления сложных холодных десертов: чизкейка, бланманже.
Подготовка основ для приготовления сложных холодных десертов
Способы приготовления сложных холодных десертов
Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов
Оформление и декорирование сложных холодных десертов.
Инновационные технологии приготовления холодных десертов.
Оформление и подача сложных холодных десертов .
Температурные режимы подготовки основ для приготовления сложных холодных десертов .
Санитарные нормы и правила приготовления и подачи сложных холодных десертов.
Сроки хранения сложных холодных десертов .
Виды готовых полуфабрикатов промышленного изготовления используемых для приготовления сложных холодных десертов.
Сроки хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов .

2


Лабораторные работы
10

2


2


2


2

2



1.
-проведение проработки по приготовлению, оформлению и подаче фруктовых, ягодных и шоколадных салатов .
-проведение проработки по приготовлению муссов;
-проведение проработки по приготовлению кремов;
- проведение проработки по приготовлению суфле .
- проведение проработки по приготовлению парфе;
- проведение проработки по приготовлению террин;
- проведение проработки по приготовлению щербета .
- проведение проработки по приготовлению пая;
- проведение проработки по приготовлению тирамису;
- проведение проработки по приготовлению чизкейка .
- проведение проработки по приготовлению бланманже;
-разработка новых видов продукции, технологических процессов .




Практические занятия
8
2
2
2
2




-расчет количества продуктов для приготовления сложных холодных десертов;
-расчет количества порций холодных десертов из имеющихся продуктов;
-составление сырьевой ведомости;
-составление наряда-заказа.



Самостоятельная работа при изучении раздела 1.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).