Билеты на экзамен по МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Министерство образования и науки
Донецкой Народной Республики
Макеевское высшее профессиональное училище
Рассмотрено и одобрено:
на заседании методической комиссии
по направлению
«Пищевые технологии и инженерия»
протокол №______от «___»____2016 г.
Председатель методической комиссии
___________А.Ю. Махонина Утверждаю:
Зам. директора по УПР_________А.Ю. Пундикова«___»____________2016 г.
Б И Л Е Т Ыдля промежуточной аттестации поМДК.04.01. Технология приготовления блюд из рыбы
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
студентов Макеевского ВПУ по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Разработал преподаватель спецпредметов:
Скрябина В.А.
г. Макеевка, 2016
Значение рыбных блюд, их классификация, пищевая ценность. Организация работы рыбного цеха. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: рыба отварная целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварного блюда из рыбы: рыба отварная целой.
Органолептическая оценка качества рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварного блюда из рыбы: порционные кусочки – кругляши.
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении припущенных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении припущенных блюд из рыбы: филе с кожей без костей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления припущенного блюда из рыбы: филе с кожей без костей.
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении тушеных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления тушеного блюда из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.
Размораживание рыбы разными способами. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: жарка целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: жарка целой.
Разделка рыбы на порционные куски - кругляши. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.
Вымачивание соленой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей.
Разделка рыбы на филе. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба в тесте. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба в тесте.
Обработка чешуйчатой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: крученики. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: крученики.
Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд: зразы донские. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: зразы донские.
Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: рыба, запеченная с картофелем, по-русски.
Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.
Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: солянка из рыбы на сковороде.
Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.
Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные.
Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении запеченных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом.
Механическая кулинарная обработка рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: судак-по киевски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: судак-по киевски.
Эффективность размораживание рыбы разными способами. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком.
Обработка бесчешуйчатой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении натуральной рубленной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.
Особенности обработки некоторых видов рыб. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок.
Обработка пищевых рыбных отходов и их использование. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.
Обработка рыбы для фарширования. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука целой.
Обработка рыбы для фарширования. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука в виде батона. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука в виде батона.
Обработка рыбы для фарширования – карп порционными кусочками – кругляшками. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками.
Классификация и виды осетровых рыб с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Удаление визиги. Пластование рыбы с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Отрезание головы, срезание спинных жучков. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом.
Классификация нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные.
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: крабы с рисом и соусом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: крабы с рисом и соусом.
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: креветки с рисом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: креветки с рисом.
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях.
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: жаркое из мидий. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: жаркое из мидий.
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
Значение рыбных блюд, их классификация, пищевая ценность.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: рыба отварная целой.
Организация работы рыбного цеха. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы: рыба отварная целой. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2
Органолептическая оценка качества рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении припущенных блюд из рыбы: филе с кожей без костей.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении припущенных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления припущенных блюд из рыбы. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении тушеных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5
Размораживание рыбы разными способами.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: жарка целой.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: жарка целой. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6
Разделка рыбы на порционные куски - кругляши.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7
Вымачивание соленой рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8
Разделка рыбы на филе.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба в тесте.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба в тесте.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9
Обработка чешуйчатой рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: крученики.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы: крученики. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд: зразы донские.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: зразы донские.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15
Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении запеченных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: судак-по киевски.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: судак-по киевски.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19
Эффективность размораживание рыбы разными способами.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении натуральной рубленной массы из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21
Особенности обработки некоторых видов рыб.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22
Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23
Обработка рыбы для фарширования.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука целой.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука целой. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24
Обработка рыбы для фарширования.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука в виде батона.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука в виде батона.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25
Обработка рыбы для фарширования – карп порционными кусочками – кругляшками.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 26
Классификация и виды осетровых рыб с хрящевым скелетом.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 27
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Удаление визиги. Пластование рыбы с хрящевым скелетом.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 28
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Отрезание головы, срезание спинных жучков.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 29
Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 30
1. Классификация нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: раки отварные.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 31
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: креветки с рисом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: креветки с рисом.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 32
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: крабы с рисом и соусом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: крабы с рисом и соусом.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 33
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 34
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 35
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: жаркое из мидий.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: жаркое из мидий. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 36
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.