Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом

Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом Обработка рыбы включает в себя несколько стадий:ОттаиваниеОбработка рыбыРазделка рыбы на чистое филе Виды разморозки ( Температура не выше 20 градусов)соотношение 1:2В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%. водаПри промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). =диффузияМышечный сок
ppt_xppt_y На воздухеКрупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще -1С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле. СанПинОптимальный вид разморозкиОт 0- 4.4 градусов
ВымачиваниеЧерез 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуиудаление головы плавниковплечевой костипотрошениепромываниеразделку и нарезку полуфабрикатов
ppt_y

ppt_y
ppt_y
ppt_y Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головойразрезая брюшко от головы до анального отверстия.
Разделка рыбы, используемой целикомРазделка рыбы, используемой непластованнойРазделка рыбы на филе (пластование

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает зачистку.ошпариваниепластованиеплавниковвизигиспинных жучковудаление головразмораживаниеВизи́га (вязига) — название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключенными в нём хрящевыми частями (верхние и нижние дуги).
ppt_y

ppt_y
ppt_xppt_y
ppt_y
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин. воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой!Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
style.rotation КОНЕЦ