Презентация на тему Технология приготовления блюда «Картофельные крокеты с грибным соусом» выполнила студентка Чукавина Татьяна

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»Выполнила учащаяся группы № 338 по профессии «Повар, кондитер»Чукавина Татьяна СергеевнаТехнология приготовления блюда «Картофельные крокеты с грибным соусом» Цель и задачиЦель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Картофельные крокеты с грибным соусом»».Задачи:Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Картофельные крокеты с грибным соусом»;Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Картофельные крокеты с грибным соусом»;Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций;Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте. Историческая справка Пищевая и энергетическая ценность блюда Организация рабочего места При приготовлении блюда «Картофельные крокеты» используют горячий и овощной цех. ИнгредиентыКартофельШампиньоныЛук репчатый Сливочное масло ЯйцоМука Сухари Технологический процесс приготовления блюда 1.Картофель отварить в подсоленной воде до готовности2. Нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют измельченные грибы и продолжают жаренье 3—5 мин Технологический процесс приготовления блюда3.Протертый картофель, охлаждают до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц , сливочное масло и перемешивают4 .Добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук, перемешивают. Технологический процесс приготовления блюда5. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию. Технологический процесс приготовления блюда6.Шарики панируют в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях. Технологический процесс приготовления блюда7.Жарят во фритюре Технологический процесс приготовления соуса1. Нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют измельченные грибы и продолжают жаренье 3—5 мин. 2.Добавляют муку ,пассируют и заливаем сливками , проваривают до запустения. Варианты оформления блюда КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА Внешний вид: соус - без комков, крокеты - без трещин , сохранена формаКонсистенция: соус - густая, крокеты: хрустящие снаружи, мягкие внутриЦвет: соус - светло-коричневый, крокеты - золотистый Вкус: соус - в меру соленый, крокеты - с ароматом грибов и картофеляЗапах: продуктов входящих в блюдо Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65C.Допустимый срок хранения блюда 30 мин на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2–3 часов с момента изготовления.  Калькуляция№п/п Набор продуктовДата19.10.15Дата ДатаКол-воЦенаСуммаКол-воценасуммаКол-воценасумма1Картофель20,015-00300-002Яйца32,53-0097-503Шампиньоны свежие4,7320-001504-004Лук репчатый2,129-0060-905Масло сливочное1,0198-00198-006Мука пшеничная1,065-0065-007Сухари1,065-0065-008Соль 0,520-0010-009Кулинарный жир2,0100-00200-0010Зелень 0,2500-00100-0011Соус7,5299-702247-75Общая стоимость сырья4848-15Наценка в 80 % к сырью3878-52Продажная цена продуктов8726-67Продажная цена 1 пор.87-27Выход в готовом виде230/75Заведующий производствомПетров Т.И.Калькуляцию составилЧукавина Татьяна Утверждаю директорИванов М.Г Вывод