Методическая разработка практического занятия по профессии Повар, кондитер на тему Приготовление, оформление и подача блюда Язык заливной

Департамент образования администрации Владимирской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Владимирской области
«Суздальский индустриально-гуманитарный колледж»
Методическая разработка
Методика проведения занятия производственного обучения с использованием современных технологий на основе активизации деятельности обучающихся по ОП.06 Современные технологии приготовления блюд русской и зарубежной кухни, Раздел 2. Русская национальная кухня МДК.02.01 Технологии обработки, подготовки сырья и приготовление блюд русской национальной кухни - холодные блюда и закуски, ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок МДК 06.01 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, учебная практика по теме - Приготовление, оформление и подача блюда «Язык заливной»

Автор: Солдатова Татьяна Ивановна, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории ГБПОУ ВО «СИГК»
Суздаль, 2016 г.

АННОТАЦИЯ
Время диктует новые требования к уровню и содержанию подготовки молодых специалистов, занятых в современном производстве. Сегодня любая сфера отраслей экономики остро нуждается в специалистах высокой квалификации, которые способны овладевать современными технологиями и новейшей техникой. От будущего специалиста ждут проявления качеств личности, качеств профессионала - человека нашедшего свое предназначение вносящего свой творческий вклад в профессию.
Одним из перспективных направлений является проведение учебных занятий с использованием современных педагогических технологий, на основе активизации деятельности обучающихся с элементами проблемной ситуации, направленных на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся образовательных учреждений профессионального образования.
Методическая разработка по проведению занятия производственного обучения по теме «Приготовление, оформление и подача блюда “Язык заливной”» выполнена с использованием технологий системно-деятельностного и компетентностно-ориентированного обучения.
Цель данной методической разработки - раскрыть методику проведения занятия производственного обучения с применением наиболее действенных активных форм обучения:
- воспитание творческой активности;
- приобретение опыта взаимного контроля, трудовой взаимопомощи, коллективной ответственности за качество и своевременность выполнения задания.
Эта разработка поможет в работе преподавателям, мастерам производственного обучения, особенно молодым, использовать данные виды занятий как эффективные формы организации учебного процесса, ориентированные на самостоятельную учебно-познавательную деятельность обучающихся.
СОДЕРЖАНИЕ
Аннотация 2
Введение 4
Основная часть 5
Заключение 10
Список литературы 11
Приложения ВВЕДЕНИЕ
Методическая разработка «Методика проведения занятия производственного обучения с использованием современных технологий на основе активизации деятельности обучающихся» по ОП.06 Современные технологии приготовления блюд русской и зарубежной кухни Раздел 2. Русская национальная кухня МДК.02.01 «Технологии обработки, подготовки сырья и приготовление блюд русской национальной кухни - холодные блюда и закуски», ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок МДК.06.01 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, учебная практика по теме - Приготовление, оформление и подача блюда «Язык заливной» разработана в соответствии с ФГОС по профессии «Повар, кондитер» и осуществляется в соответствии с рабочей программой учебных занятий по ОП.06 «Вариативная часть» для студентов II курса по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Целью изучения дисциплины ОП.06 «Современные технологии приготовления блюд русской и зарубежной кухни» является приобретение знаний по теории русской кухни и кулинарных рецептов с необъятных просторов России от древних времен до наших дней; русской кухни как части национальной культуры прошедшей большой путь исторического развития достигшей своего совершенства и международного призвания. В процессе изучения дисциплин большое внимание уделено на проведение занятий производственного обучения, где обучающиеся знакомятся с технологиями приготовления блюд русской кухни, самостоятельно приготовляют и оформляют, начиная с простых блюд, но очень популярных на Руси до банкетных блюд современной эпохи.
Основными задачами изучения темы русской кухни являются:
- привитие обучающимся профессионального навыка и освоение более рациональных приемов и методов труда.
Изучение данной темы необходимо для:
- понимания сущности и социальной значимости своей будущей профессии и проявления к ней устойчивого интереса;
- принятия решения в стандартных и нестандартных ситуациях, несения за них ответственности;
- принятия ответственности за работу членов команды.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Методические рекомендации темы по проведению занятия производственного обучения
На изучение Раздела 2 ОП.06 «Современные технологии приготовления блюд русской и зарубежной кухни, МДК.02.01 «Технологии обработки, подготовки сырья и приготовление блюд русской национальной кухни - холодные блюда и закуски», ПМ 06 «Приготовление холодных блюд и закусок» МДК.06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» в соответствии с рабочей программой в КТП отведено 48 часов.
В разработке предлагается рассмотреть методику проведения занятия производственного обучения «Приготовление, оформление и подача блюда “Язык заливной”».
Тип занятия - занятие производственного обучения. Вид занятия: урок-практикум.
Место проведения занятия - лаборатория «Кулинарный цех» с мультимедийным оборудованием.
Методические рекомендации по проведению занятия
Подготовка занятия включает:
Для проведения занятия мастер должен провести большую подготовительную работу – составить технологическую карту, инструкционную карту продумать деление группы на бригады, организовать рабочие места, проверить исправность теплового и механического оборудования, подготовить необходимый инвентарь и посуду, скомплектовать наборы продуктов.
Проведение занятия
Занятие проводится на основе технологической карты, составленной мастером (приложение 1). Этот урок является логическим продолжением предыдущего урока, где обучающиеся изучили практические основы, а также обобщили знания, полученные на других дисциплинах.
Организационная часть
В начале занятия производственного обучения проводится актуализация опорных знаний с использованием методов обучения: беседа и фронтальный опрос, затем проводится вводный инструктаж, где мастер сообщает тему, цель урока:
- развивать умения использования знаний в практической деятельности;
- изучить и анализировать документы, производить расчеты и принимать решения;
- развивать умения работать в группах;
- проявление устойчивого интереса к своей будущей профессии.
Ставит перед обучающимися задачу научиться самостоятельно работать, с творческим подходом готовить блюдо «Язык заливной»».
Проверяет актуализацию знаний и проводит фронтальный опрос: (Приложение 6).
1.Проверяет знания
2.Дополнительно объясняет новый материал. (Приложение 2).
Инструктирует по организации рабочих мест, соблюдение правил санитарной обработки сырья и личной гигиены при выполнении практического задания. Задает вопросы:
– Как производится обработка субпродуктов?
– Каковы возможные случаи брака и меры его предупреждения?
– Какова последовательность технологий приготовления, оформления и подачи блюда «Язык заливной».
Разбирает безопасные методы работы на технологическом оборудовании и соблюдению техники безопасности на производстве.
Демонстрирует вопросы темы (и дублирует голосом).
Проверяет составленные дома технологические карты «Приготовление блюда “Язык заливной”» (Приложение 3).
Демонстрирует приемы приготовления блюда (Приложение 9).
Указывает на возможные виды брака, причину возникновения и способы их устранения, задает вопросы.
Объясняет основные технологические операции с помощью показа, повторяет с обучающимися способы тепловой обработки.
Предлагает в рабочей тетради записать последовательность приготовления своего блюда «схема».
Ставит задачу
1) Предлагает в тетради записать последовательность приготовления своего блюда «алгоритм».
2) Предлагает выбрать продукты и самостоятельно выбрать рабочее место. Решить ситуативные задачи и решить задачу на определение норм отходов. (Приложение 4; 5).
Всех обучающихся мастер разбивает на 3 бригады.
Следующим этапом занятия производственного обучения является текущий инструктаж, где мастер осуществляет целевые обходы рабочих мест, проводит дополнительное инструктирование при необходимости и оказывает помощь и показ практических навыков в отработке конкретных операции.
Последним этапом занятия производственного обучения является заключительный инструктаж, где мастер сообщает о достижении цели урока, анализирует выполнение практического задания. Определяет качество изделий, оценивает результат деятельности обучающихся, разбирает ошибки, допущенные в процессе приготовления, отмечает лучших обучающихся, анализирует соблюдение санитарных норм, личной гигиены, техники безопасности и норм времени. Объявляет оценки за выполнение задания, предлагает ответить на вопросы кулинарной викторины и теста на рефлексию (Приложение 7; 8).
Мастер отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества работы, сообщает, что на следующем занятии будет изучаться технология приготовления холодных закусок. Предлагает решить несколько задач по определению массы «Брутто» и массы «Нетто».
Обучающиеся убирают рабочие места. Мастер оформляет журнал.
Вывод.
Обучающиеся выполнили задания успешно: 85% студентов на «4 и 5», 15% студентов на «3».
Коллективный труд дал возможность обучающимся приобрести опыт взаимного контроля, трудовой взаимопомощи и коллективной ответственности.
Дидактический материал к уроку
Инструкционные карты, заполненные технологические карты, бланки технологической карты для пересчета количества сырьевого набора на 5 порций. Карточки - задания, ситуативная задача и задача на определение нормы отходов мясопродуктов, тест «Кулинарная викторина» по теме Русская кухня. (Приложение 4).
СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ РЕСУРСОВ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ
1) Электронный учебник Повар, кондитер (ПМ.01-ПМ.08): лицензионный учебно-методический компьютерный комплекс – Саратов: Диполь, 2014.
2) www.kuharka.ru – кулинарная энциклопедия
3) http://www.znaytovar.ru4) http://consumermarket.ru5) http://ipohepurnoy.narod.ru
СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ РЕСУРСОВ ДЛЯ ПЕДАГОГОВ
1. Электронный учебник Повар, кондитер (ПМ.01-ПМ.08): лицензионный учебно-методический компьютерный комплекс – Саратов: Диполь, 2014.
2. http://1000.menu/cooking/3766-zalivnoe-iz-yazjka
3. http://vpuzo.com/4. http://www.gotovim.ru/national/russian/ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Занятие производственного обучения по теме «Приготовление, оформление и подача блюда «Язык заливной»» по ОП.06 «Современные технологии приготовления блюд русской и зарубежной кухни», Раздел 2 «Русская национальная кухня» МДК.02.01 «Технологии обработки, подготовки сырья и приготовление блюд русской национальной кухни - холодные блюда и закуски», ПМ 06 «Приготовление холодных блюд и закусок» МДК.06.01 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» показало эффективность и целесообразность проведения занятия в виде урока-практикума.
Такие занятия производственного обучения имеют большое значение. Они позволяют закреплять знания, полученные на теоретических занятиях, формировать умения и навыки обучающихся, успешно справляться с производственными заданиями, учат работать самостоятельно, развивают чувства взаимной ответственности и взаимной требовательности к самому себе. На занятии производственного обучения, обучающиеся не только усваивают учебный материал путем самостоятельного решения проблем, но здесь есть свое место и для объяснения мастера, и для коллективного решения задач, и для выполнения обучающимися поставленных задач.
Данная форма проведения занятия производственного обучения дает возможность расширить сферу получаемой информации, повысить мотивацию обучения, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии и проявлять к ней устойчивый интерес, что придает уверенность в своем будущем.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основные источники
Н.А. Анфимова «Кулинария» Москва изд. Центр академия 2013 год.
В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Москва изд. Центр академия 2014 год
З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» Москва изд. Центр академия 2014 год.
И.И.Потапова «Калькуляция и учет» Москва изд. Центр академия 2012год
О.В.Узун «Русский народ. Русская кухня» изд. ОЛМА Медиа ГРУПП Москва
В.В.Усов «Организация производства и обслуживание на предприятии общественного питания Москва изд. Центр академия 2012 год
Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии» Москва изд. Центр академия 2013 год
Дополнительные источники
1. Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова Учебное пособие «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров» Москва изд. Центр академия 2013год.
2. Т.В. Пыжева, Л.В. Овчинникова «Производственное обучение профессии «Повар» в четырех частях Москва изд. Центр академия 2013год.
3. Большая кулинарная энциклопедия: путь к сердцу мужчины / Л.С.Новикова – М.:АСТ, 2008 год
Приложение 1
Открытый урок
Солдатова Татьяна Ивановна – мастер производственного обучения
Технологическая карта занятия № 14
Раздел 2 Русская национальная кухня МДК.02.01 Технологии обработки, подготовки сырья и приготовление блюд русской национальной кухни - холодные блюда и закуски ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок МДК.06.01 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, учебная практика по теме – Приготовление, оформление и подача блюда «Язык заливной»
Тема: «Приготовление, оформление и подача блюда «Язык заливной»
Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»
Курс – 2
Группа 26
Дата: 02.02.2016 г.
Тип занятия: практическое занятие
Вид занятия: Урок – практикум с элементами проблемной ситуации
Учебно-воспитательные цели:
Образовательные:
- развивать умения использования знаний в практической деятельности;
- выработать практические навыки по приготовления холодных блюд и закусок;
Развивающие:
-научить расчеты и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдение безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять путь их устранения, привить любовь к профессии.
Воспитательные:
- развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд
Междисциплинарные связи:
обеспечивающие:
1.ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»
2.ОП.01. Основы микробиологий, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
3.ОП.05.Основы калькуляции учета.
обеспечиваемые:
1.ОП.02.Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
2. ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места
Обеспечение занятия:
Лаборатория кулинарный цех;
Инструкционно-технологические карты;
Мультимедийный проектор;
Наглядные пособия и муляжи;
Микрокалькуляторы;
Рабочие тетради по практическим занятиям;
Оборудования: электрические плиты, холодильное оборудование, весы, производственные столы
Инвентарь, инструменты, посуда
Сырье
Литература
основная:
1. Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии» Москва изд. Центр академия 2013 год.
2. О.В.Узун «Русский народ. Русская кухня» изд. ОЛМА Медиа ГРУПП Москва 2013 год
2. Н.А.Анфимова «Кулинария» Москва изд. Центр академия 2013 год.
Ход занятия:
№ п/п Элементы урока Подструктурные элементы, учебные вопросы Методы
обучения
I Организационный момент - взаимные приветствия мастера и обучающихся;
- проверка явки обучающихся;
- проверка внешнего состояния лаборатории, рабочих мест;
- проверка готовности обучающихся к занятию производственного обучения вводная
беседа
II. Вводный инструктаж Проверка актуализации знаний:
-назовите основные особенности русской национальной кухни
-перечислите традиции русского стола
-перечислите блюда русской кухни
-что такое русское хлебосольство
-в каком году появилась первая поваренная книга
-в чем заключается главное достоинства современной русской кухни
-приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чем состоит их пищевая ценность
-дайте характеристику ассортимента холодных блюд из мяса
-каковы требования к качеству холодных блюд из мяса, мясопродуктов
-какова последовательность технологических операции при приготовлении заливных блюд
-расскажите о технологических особенностях приготовления бульона для заливного
-в чем заключаются требования к качеству заливных холодных блюд, условия их хранения и реализация
-в чем состоит назначение холодного цеха
Сообщение темы и цели урока[2;3]
Ставит перед обучающимися задачу научится самостоятельно работать с творческим подходом готовить блюда «Приготовление, оформление и подача блюда «Язык заливной»».
Инструктирует по организации рабочих мест, соблюдение правил санитарной обработки сырья и личной гигиены при выполнении практического задания. [6]Разбирает безопасные методы работы на технологическом оборудовании и соблюдению техники безопасности на производстве. [5]
Демонстрирует вопросы темы проверяет составленные дома технологические карты блюда «Приготовление блюда «Язык заливной»». Демонстрирует приемы приготовления блюда. [1]Указывает на возможные виды брака, причину возникновения и способы их устранения.
Объясняет основные технологические операции с помощью показа, повторяет с обучающимися способы тепловой обработки. [1;2;3] Предлагает в рабочей тетради записать последовательность приготовления своего блюда «схема». [1] Ставит задачу: по набору подготовленных продуктов самостоятельно определить свое рабочее место. [1;4;7] Беседа, закрепление знании актуализации
Закрепление знаний по теме урока.
Изложение темы. Инструктирование обучающихся.
III. Текущий инструктаж Осуществляет целевые обходы рабочих мест, обучающихся:1-ый целевой обход дополнительное инструктирование. 2-ой целевой обход при необходимости и оказывает помощь. 3-ий целевой обход показ практических навыков в отработке конкретных операции. Выполнение практической работы
IV. Заключительный инструктаж Сообщает о достижении цели урока, анализирует выполнение практического задания. Определяет качество изделии, оценивает результат деятельности обучающихся, разбирает ошибки допущенные в процессе приготовления, отмечает лучших обучающихся, анализирует соблюдение санитарных норм, личной гигиены, техники безопасности и норм времени. Объявляет оценки за выполнение задания. Предлагает выполнить домашнее задание и убрать рабочие места.
Подведение итогов занятия производственного обучения
Рефлексия
V. Подведение итогов занятия Оценка деятельности студентов Домашнее задание и уборка рабочих мест
Мастер производственного обучения Т.И.Солдатова
Приложение 2
ГБПОУ ВО «Суздальский индустриально-гуманитарный колледж»
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА по выполнению практического задания № 14
Раздел 2 Русская национальная кухня. МДК.02.01Технологии обработки, подготовки сырья и приготовление блюд русской национальной кухни- холодные блюда и закуски. ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок. МДК.06.01. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Учебная практика по теме – Приготовление, оформление и подача блюда «Язык заливной»
Наименование работы: «Приготовление, оформление и подача блюда «Язык заливной» Цель занятия:
образовательная:
- развивать умения использования знаний в практической деятельности;
- выработать практические навыки по приготовления холодных блюд и закусок;
Развивающие:
-научить расчеты и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдение безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять путь их устранения, привить любовь к профессии.
Воспитательные:
- развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд
Отрабатываемые умения и навыки:
1. Отработать последовательность действий при органолептической оценке сырья.
2. Отработать последовательность выполнения технологической операции при приготовлении, оформление и подача блюда «Язык заливной».
Оснащённость рабочего места:
1. Лаборатория кулинарный цех;
2. Инструкционно-технологические карты;
3. Мультимедийный проектор;
4. Наглядные пособия и муляжи;
5. Микрокалькуляторы;
6. Рабочие тетради по практическим занятиям;
7. Оборудование: электрические плиты, холодильное оборудование, весы, производственные столы;
8. Инвентарь, инструменты, посуда – поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «МВ, МС, ОВ, ОС, и «зелень»», лотки, посуда вместимости 3-5 литров, многопорционные круглые, овальные блюда;
9. Сырье – язык свиной, морковь, хрен, репчатый лук, зелень петрушки, клюква, яйцо, желатин.
Норма времени: 6 часов
Место проведения: лаборатория «Кулинарный цех»Литература:
основная:
1. Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии» Москва изд. Центр академия 2013 год.
2. О.В.Узун «Русский народ. Русская кухня» изд. ОЛМА Медиа ГРУПП Москва 2013 год.
2. Н.А.Анфимова «Кулинария» Москва изд. Центр академия 2013 год.
ХОД РАБОТЫ:
Задание 1:
Организовать рабочее места.
Подготовить продукты
Составить технологическую карту с пересчетом сырья на 5 порции каждой (бригаде)
Приготовить и оформить блюдо «Язык заливной»
Провести бракераж
Выполнить производственное задание
Технологические операции:
Операция№1: Организация рабочего места
Операция№2:Прием продуктов
Операция№3:Варка субпродуктов (Языка)
Операция№4Подготовка репчатого лука и моркови
Операция№5:Охлаждение языка
Операция№6:Приготовление желе
Операция№7:Соедененее продуктов слоями
Операция№8:Оформление, украшение и подача блюда
Указания по выполнению работы:
Язык промыть, уложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить перец горошком лук и морковь (подпеченные) и поставить варится. Довести до кипения уменьшить огонь приправить солью и варить не менее 1-1,5 часов. Вареный горячий язык опустить под струю холодной воды. Охладить и снять верхний слой с языка. Язык режут по 1-2 куска на порцию, в лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски языка, который сверху украшают яйцом (1/10) морковью, клюквой и зеленью заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе остынет, продукты вновь заливают желе, слой которого должен составлять над продуктами 0,5 см. Соус – хрен подают отдельно.
Критерии и оценки качества:
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах
Безопасные приемы труда:
1) Проверить санитарное состояние электрической плиты и заземление.
2) Осторожно обращаться с ножом, правильно держать руки.
3) Не использовать кастрюли с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
4) Приподнимать крышку котла от себя, сухим полотенцем.
5) Снимать кастрюлю с плиты с открытой крышкой.
6) После окончания работы отключить электрооборудование от сети.
Производственные задания:
Задача №1.Определить количество отходов и потерь М отх кг, при тепловой обработке М б=2 кг языка свиного I категории при % отх = 31%
Эталон ответа
Решение М отх=М б*%отх100
Решение М отх=2*31100=0,62 кг
Ответ 0,62 кг
Эталон ответ
Нарушен температурный режим хранения, перемешать до однородной массы.
Ситуативная задача №1
Во время варки языка на поверхности бульона появились взвешенные частицы жира и пена, придающие бульону мутность. Что можно предпринять для осветления бульона?
Эталон ответ
Используют «Оттяжку» приготовленную из моркови и яичного белка, в охлажденной до 70 ° С, вводят приготовленную оттяжку добавляют подпеченные петрушку и лук и доводят до кипения настаивают 30минут после чего бульон процеживают.
Ситуативная задача №2
На предприятии имеется майонез, консистенция его неоднородная, расслаивается. Определите причину возникшего дефекта и укажите возможные пути его устранения.
Эталон ответ
Нарушен температурный режим хранения, перемешать до однородной массы.
Мастер производственного обучения Т.И.Солдатова
Приложение 3
Технологическая карта
Рецепт №259 «Язык отварной»
Наименование продуктов На 1 порцию
масса, г
Брутто Нетто
Язык свиной 85 85
Морковь 3 2
Лук репчатый 2,5 2
Вареный язык - 50
Выход - 50
Технологические условия: Язык промыть, уложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить перец горошком лук и морковь (подпеченные) и поставить вариться. Довести до кипения уменьшить огонь приправить солью и варить не менее 1-1,5 часов.
Задание: Составить технологическую схему и технологическую карту блюда «Язык заливной» с пересчетом на 5 порций.
Технологическая карта
Рецепт №76 «Язык отварной»
Наименование продуктов Масса, г
На 1 порцию На 5 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Язык свиной 85 85 Морковь 3 2 Лук репчатый 2,5 2 Вареный язык - 50 Выход - 50 Технологическая карта
Рецепт №76 «Язык заливной»
Наименование продуктов На 1 порцию
масса, г
Брутто Нетто
Мясные продукты свежие - -
Язык свиной 85 85
Вареные мясные продукты - 50
Яйцо 1/10 4
Морковь 3 2
Петрушка 3 2
Желе(рецепт№409) - 75
Соус - хрен - 20
Выход - 110
Технологические условия: Вареный горячий язык опустить под струю холодной воды. Охладить и снять верхний слой с языка. Язык режут по 1-2 куска на порцию, в лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски языка, который сверху украшают яйцом (1/10) морковью, клюквой и зеленью заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе остынет, продукты вновь заливают желе, слой которого должен составлять над продуктами 0,5 см. Соус – хрен подают отдельно.
Задание: Составить технологическую схему и технологическую карту блюда «Язык заливной» с пересчетом на 5 порций.
Технологическая карта
Рецепт №76 «Язык заливной»
Наименование продуктов Масса, г
На 1 порцию На 5 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мясные продукты свежие - - Язык свиной 85 85 Вареные мясные продукты - 50 Яйцо 1/10 4 Морковь 3 2 Петрушка 3 2 Желе (рецепт№409) - 75 Соус - хрен - 20 Выход - 110 Приложение 4
Ситуативная задача №1
Во время варки языка на поверхности бульона появились взвешенные частицы жира и пена, придающие бульону мутность. Что можно предпринять для осветления бульона?
Эталон ответ
Используют «Оттяжку» приготовленную из моркови и яичного белка, в охлажденной до 70 ° С, вводят приготовленную оттяжку добавляют подпеченные петрушку и лук и доводят до кипения настаивают 30минут после чего бульон процеживают.
Ситуативная задача №2
На предприятии имеется майонез, консистенция его неоднородная, расслаивается. Определите причину возникшего дефекта и укажите возможные пути его устранения.
Эталон ответ
Нарушен температурный режим хранения, перемешать до однородной массы.
Приложение 5
Задача №1
Определить количество отходов и потерь М отх) кг, при тепловой обработке М б)=2 кг языка свиного I категории при % отх) = 31%
Эталон ответа
Решение М отх=М б*%отх100
Решение М отх=2*31100=0,62 кг
Ответ 0,62 кг
Приложение 6
Карточка - задание № 1
- Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чем состоит их пищевая ценность?
- Дайте характеристику ассортимента холодных блюд из мяса.
- Каковы требования к качеству холодных блюд из мяса, мясопродуктов?
- Какова последовательность технологических операции при приготовлении заливных блюд?
- Расскажите о технологических особенностях приготовления бульона для заливного.
- В чем заключаются требования к качеству заливных холодных блюд, условия их хранения и реализация?
- В чем состоит назначение холодного цеха?
Приложение 7
Кулинарная викторина
Вопрос Ответ
Какой из предметов школьной программы оказал большое влияние на формирование русской кухни и как? География. На формировании русской кухни большое влияние оказали природно-географические условия, особенности климата. Обилие рек, озер, лесов способствовала появлению в русской кухни большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.
Почему для русской кулинарии характерно обилие выпеченных изделий? С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, просо, пшеница. Поэтому для русской кулинарии характерно обилие выпеченных изделий.
Литературный вопрос.
Далеко не всякая кушанье может похвастаться тем, что о нем сложены стихи. Что же это за кушанье? В 1879 году в Нижнем Новгороде за подписью «Сибиряк» некий М.В.Блинов посвятил целую стихотворную поэму этому блюду. 23 Строфы произведения на все лады расхваливают пельмени, и называлась поэма «Песнь про пельмени».
Какой напиток спас город от осады и захвата врагом? Из истории летописей временных лет. Кисель. История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет»
Предложенные названия блюд разделите на 4 колонки:
Выпечка,
1-е блюдо,
2-е блюдо,
Напитки Пряжницы, курник, каравай, расстегай, крендель, «Жаворонки», варево, хлебово, сбитень, кисель, кутья, размазня, ботвинья.
Вопрос из грамматики.
При помощи какого лакомства на Руси приучали детей грамоте? Издревле это лакомство как одно из самых доступных и широко распространенных видов русского хлебосольства служил украшением всякого стола. Без него не обходились в праздник, на именинах, свадьбах и других торжествах. А с XVII века в России выпекалось специальная пряничная азбука.
Литературный вопрос.
Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т.д. и т.п. – не правда ли, заманчиво обладать таким универсальным продуктом ? Что за продукт рекламировали Российские журналисты конца ХУШ века. Картофель.
Исторический вопрос.
Какой продукт считался самым ценным в старину, служил признаком богатства. Соль. Она служила признаком богатства, поэтому просыпать соль стало дурной приметой, что означало «разбазаривать» богатство. В богатом доме хлебали, солона, а если гости плохо встретили, то говорили, что он ушел «Не солоно хлебавши».
Объяснить обрядовое действо, и в каком виде оно дошло до наших дней? Интересная роль отводилась пирогу за праздничным столом в доме именинника. Пекли специальный пирог. Который разламывали в разгар торжества над головой его виновника. Начинка «Изюм» сыпалась на именинника, а гостя в это время приговаривали «Чтобы на тебя так сыпалось серебро и золото».
Объясните значение поговорок. «С ним кашу не сваришь».
Древние восточнославянские племена при заключении мира с противниками варили кашу и ели ее вместе уже с бывшими врагами из одного котла. Если трапеза, по каким – то причинам не была осуществлена, то мирный договор считался недействительным.
«Мало каши ел».
Так говорили о человеке ослабленном, обессиленном.
Крупы основной поставщик углеводов, дающих энергию организму человека.
Приложение 8
1. Температура подачи холодных блюд и закусок
A) 6...8оС
Б) 10...12оС
В) 14...16оС
2. Какой толщины должен быть слой желе на поверхности мяса
А) 1-15см
Б) 0,5-0,6см
В)0,7-0,8
3. К каким цехам относят холодный цех
А) к заготовочным
Б) к доготовочным
4. Чем отличается холодные блюда от холодных закусок
А) Их подают с гарниром, имеют большой выход
Б) оформлением
В) температурой подачи
5. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?
А) после введения желатина, соли, уксуса
Б) после введения белков и охлаждения до 70° С
6.Какова масса (г) мяса/желе при отпуске блюда мясо заливное
А) 40/60
Б) 75/125
В) 50/100
Эталон ответа
1) Б
2) Б
3) А
4) А
5) Б
6) В
Приложение 9
-541796153458Технологическая последовательность «Приготовление, оформление блюда Язык заливной»»