План урока на тему: Рыба жареная под маринадом

Утверждаю
Ст. мастер___________Миновская С. А.
План занятия учебной практики
Дата проведения «___»__________201__г. Курс___ Группа ___
Код, наименование профессии/специальности: 260807.01 «Повар, кондитер»
Количество обучающихся в группе/подгруппе ______чел.
Количество присутствующих обучающихся _____ чел.
Раздел УП: 6. Приготовление холодных блюд и закусок.
Тема занятия: 6.4. Приготовление рыбных блюд и закусок. (рыба жареная под маринадом)
Виды выполняемых работ: Подготовка овощей, нарезка овощей, нарезка рыбы, оформление, отпуск.
Цели занятия:
Образовательные:
Научить обучающихся приготавливать, оформлять, производить отпуск холодных рыбных блюд, производить расчет по сборнику рецептур.
Развивающие:
Развивать у обучающихся логическое мышление, творческое отношение к труду, прививать любовь к избранной профессии.
Воспитательные:
Добиваться ответственного отношения к порученному делу, внимательности, трудолюбия, культуре труда, ответственного отношения к труду.
Материально-техническое оснащение занятия: производственные столы, разделочные доски, ножи, миски, кастрюли, тарелки, весы, натуральные продукты.Междисциплинарные связи: Кулинария Н.А. Анфимова. Тема: «Рыбные блюда и закуски». Организация, тема: «Организация работы холодного цеха».
Ход занятия
Организационный момент: (5 мин)
-проверка явки учащихся,
-проверка внешнего вида, личной гигиены, дневников,
-инструктирование по технике безопасности.
2. Вводный инструктаж (____мин)
-Сообщение темы занятия «Приготовление рыбных блюд и закусок (рыба жареная под маринадом).
Цели занятия: научить обучающихся приготавливать, производить отпуск, оформлять блюда.
-Повторение правил ТБ и ОТ правила т\б при работе с режущими предметами, инст. ИОТ-105-2013г.
-Повторение пройденного материала
Вопросы:
1) На какие группы делятся холодные блюда и закуски?
2) Какое значение имеют холодные блюда и закуски в питании человека?
3)Почему холодные блюда и закуски должны производится в строгом соответствии санитарных правил?
4)При какой температуре производят отпуск холодных блюд и закусок?
5)Назовите какие вы знаете салаты из сырых овощей?
6)Какие вы знаете салаты из вареных овощей?
- Объяснение нового материала:
Рыбные блюда и закуски приготавливают из свежей рыбы и гастрономических продуктов. Рыбу для холодных блюд обрабатывают так же, как для горячих блюд.
-Как произвести обработку сельди?
-Почему при приготовлении необходимо строго соблюдать санитарные правила?
-Почему холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены.
-В каком состоянии хранят нарезанные овощи и назовите срок реализации холодных блюд и закусок из рыбы?
Различную рыбу обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое филе, нарезают на порционные куски, панируют в муке, жарят основным способом, дожаривают в жарочном шкафу, охлаждают. Жареную рыбу укладывают в тарелку, поливают охлажденным маринадом, украшают маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки.
- Практический показ:
Организация рабочего места;
Нарезка овощей, рыбы, укладка и порционирование, оформление, отпуск.
3.Текущий инструктаж (_____мин)
Самостоятельная работа обучающихсярасстановка учащихся по рабочим местам;
дать индивидуальное задание каждому;
Деятельность мастера: проверка организации рабочего места;
проверка соблюдения правил по ТБ, санитарии и гигиены;
оказание помощи обучающимся;
проверка технологии приготовления.
4.Заключительный инструктаж (____мин)
подведение итогов работы за день;
разбор допущенных ошибок и способ их устранения;
объявление оценок;
задание на дом: заполнить дневники, (учебник Кулинария А.А. Анфимова стр. 265-267).
Мастер п\о _____________