Приготовления блюда из бобовых. Фасоль с маслом и луком. Пюре из гороха.
ПЛАН УРОКА
ТЕМА: Приготовления блюда из бобовых. Фасоль с маслом и луком. Пюре из гороха.
ЦЕЛЬ УРОКА: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно –технологической картой) приготовлению блюд из бобовых изделий. Научить определению качества блюд из бобовых изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.
Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций в приготовлении блюд и гарниров из бобовых изделий.
Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Формирование самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Тип урока: Урок выполнения комплексных работ. Закрепление материала.
Вид урока: Смешанный.
Оснащение:
Оборудование учебного кулинарного цеха – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы, электронные весы, холодильник;
Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, столовая посуда для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;
Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски, калькулятор;
Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (Н.Э. Харченко 2011год);
Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска.
Ход урока.
1. Организационная часть (5-10 мин.)
Взаимное приветствие.
Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.
Заполнения журналов «Инструктажа по технике безопасности» Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
Проверка наличия дневников производственного обучения.
2 Вводный инструктаж
- организация внимания
-Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научаться что уметь и знать);
-Актуализация опорных знаний: Вспомнить тему предыдущего урока:
Подготовка бобовых к приготовлению.
Бобовые после переборки промывают 2–3 раза теплой водой для удаления поверхностных загрязнений и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 6–8 ч. Замачивание не только ускоряет процесс варки, но и обеспечивает равномерность разваривания и позволяет сохранить в целом виде зерна крупы.
При замачивании бобовых масса и объем их значительно увеличиваются. Влага проникает в зерно главным образом через рубчик – место прикрепления к бобу. Масса замоченной фасоли увеличивается примерно в 2 раза, а объем 1 кг ее равен примерно 3 л.
Варка бобовых.
Время разваривания зависит от сорта и вида бобовых, времени сбора. В среднем время разваривания составляет: для чечевицы 40–60 мин, гороха – 60–90 мин, фасоли – 1–2 ч. Применять соду для смягчения воды и ускорения варки бобовых не следует, так как она способствует разрушению витаминов группы В, отрицательно влияет на деятельность желез пищеварительного тракта и ухудшает вкус и внешний вид изделий. Перед варкой воду с замоченных круп сливают, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при непрерывном, но слабом кипении.
При варке цветных сортов фасоли после 15–20 мин кипения воду следует слить, а затем снова залить горячей водой. Это делается для того, чтобы удалить горьковатый, вяжущий привкус фасоли и избавиться от некрасивой, очень темной окраски готовых блюд.
Соль замедляет разваривание, и поэтому солить бобовые нужно в конце варки. Кислоты также задерживают развариваемость бобовых. Добавлять томат-пюре и заправлять соусом можно только после доведения бобовых до готовности. Для улучшения вкуса после варки можно положить корни или зелень петрушки, сельдерея, морковь, но потом их следует удалить. Если вода поглощена не полностью, то отвар следует слить. В готовых кашах зерна бобовых должны быть целыми, иметь однородную мягкую консистенцию и сохранять свою форму. Выход составляет 2,1 кг на 1кг крупы.
Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.
Текущий инструктаж Целевой обход 1 Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.
Целевой обход 2
Взвешивание продуктов Первичная обработка продуктов, при необходимости довложение сырья до нормы.
Целевой обход 3 Отваривание бобовых приготовление соуса и заправка
Заключительный инструктаж 10 мин.
Сообщение достижений целей урока
Разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ
Демонстрация работ, их защита
Оценка работы учащихся
Домашнее задание
Уборка рабочих мест.