План урока учебной практики на тему: Приготовление изделий из дрожжевого теста

План
урока учебной практики

группа №304 профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Мастер п/о Кошкина С.В.

Тема программы: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста: пирожки с капустой, пирожки с картошкой, пирожки с морковкой.

Цели урока:
Обучающая: Обучить обучающихся трудовым действиям и приемам при приготовлении изделий из дрожжевого теста.
Задачи:
1. Научить обучающихся технологии приготовления изделий из дрожжевого теста.
2. Сформировать у обучающихся прочные практические навыки при приготовлении изделий из дрожжевого теста.

Развивающая: Формировать умения приготовления изделий из дрожжевого теста.
Задачи:
Развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;
Научить обучающихся умением рационально организовать и планировать свой труд;
Воспитательная: Формирование профессионально-личностных качеств обучающегося.
Задачи:
Развивать умение работать в звене и осознать ценность совместной деятельности.
Формировать исполнительность, внимательность, уверенность в себе, трудолюбие.


Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.
Вид урока: Урок упражнений.
Методы урока: упражнения по изучению трудовых приемов и операций.
Материально-техническое оснащение урока:
- лаборатория « Технология приготовления пищи»
- компьютер, экран, проектор,
- электрическая плита, настольные электронные весы, производственный стол, сито, ножи «О.С. и О.В.» «Р.С», разделочные доски « О.С. и О.В, Р.С» посуда и инвентарь,
- сырье.
- видеоролик «Приготовление дрожжевого безопарного теста»;
- инструкционно-технологические карты;
- плакат с видами выпеченных изделий;
- макеты пирожков в натуральную величину.

Ход урока
1. Организационная часть
Проверить по журналу явку обучающихся
Проверить внешний вид обучающихся;
2. Вводный инструктаж
Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста: пирожки с капустой, пирожки с картошкой, пирожки с морковкой.
Цель урока: Научиться готовить «пирожки с картошкой», пирожки с капустой, пирожки с морковкой из дрожжевого безопарного теста.

Сегодня на уроке мы с вами должны вспомнить и закрепить технологию приготовления пирожков с различными начинками
Давайте вспомним материал прошлого урока.
Какие способы замеса дрожжевого теста вы знаете? (дрожжевой опарный, и безопарный)
Чем отличаются опарный и безопарный способы? ( При опарном способе готовиться опара, дают ей выбродить и только потом закладывают остальные продукты)
Перечислите продукты входящие в состав теста?( молоко, сахар, соль, яйца, дрожжи, мука)
Какие процессы происходят во время замеса теста? (белки муки набухают, образуют эластичную клейковину, сахара сбраживают, молочно-кислые бактерии придают вкус.
Какие процессы происходят во время брожения? (Дрожжи сбраживают сахара муки, который превращается в спирт и углекислый газ. Пузырьки газа расширяясь, растягивают клейковину, и увеличивает тесто в объеме.)
Какие процессы происходят во время обминки? (Тесто освобождается от углекислого газа, питательные вещества распределяются в тесте более равномерно, создавая питательную среду для дрожжей)
Для чего нужна обминка? (Чтобы возобновить процесс брожения?)

Какие условия нужны для активной деятельности дрожжей?( влажность, теплая среда, питание.)

До какой температуры нагревают молоко? (молоко нагревают до 36С

Какая температура наиболее благоприятна для брожения теста? (температура во время брожения теста должна быть 30С.

Мы с вами все повторили, сегодня вам эти знания пригодятся.






Запишите, тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста: пирожки с капустой, пирожки с картошкой, пирожки с морковкой.

Проведение обучающимся вводного инструктажа по охране труда и технике безопасности при работе в горячем цехе, роспись в журнале.
- температура в помещении не должна быть ниже 16С , не допускается сквозняков;
-пол должен быть ровным не скользким с уклоном к трапу для стекания воды;
- помещение должно быть хорошо освещено;
- все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены рубильники и предохранители должны быть закрытого типа;
- при включении электрооборудования в начале включить пусковое устройство, а затем конфорки;
- после подключения шкафа к электро сети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.
- после заполнения рабочих камер их переключают на сильный или слабый нагрев;
- во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра ;
- после окончания работы шкафы отключат от сети, очищают и моют;
- запрещают оставлять жарочный шкаф или плиту включенными.

3.3 Подготовка рабочих мест, инструментов, инвентаря, посуды, сырья
3. 4 Практический показ мастера рабочих приемов и операций по приготовлению теста безопарным способом:
Технология приготовления дрожжевого безопарного теста
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья.
Сначала подготавливают сырье. Затем закладывают все продукты, замешивают тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный маргарин.
После окончания замеса, дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3, ч. Через 1,52 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, тесто обминают 12 мин, чтобы восстановить процесс брожения.
Конец брожения можно определить по следующим показателям:
-выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании
пальцем медленно выравнивается;
-поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;
-выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);
перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.


Сейчас посмотрим видеоролик по замесу теста, смотрите внимательно,
после закрепим материал и приступим к практической части.
Просмотр видеоролика «Замес дрожжевого безопарного теста»

- У вас на столах имеются инструкционно-технологические карты внимательно посмотрите, по ним вы будете выполнять практическую работу.
- Чтобы тесто получилось хорошим, необходимо соблюдать пропорции, при замесе теста и порядок закладки продуктов.

Сейчас я вам покажу процесс замеса теста, смотрите внимательно, затем кто-нибудь из вашего звена самостоятельно замесит тесто.
Смотрят как мастер п/о производит замес теста.
Производят самостоятельную практическую работу по замесу дрожжевого безопарного теста.

II Технология приготовления различных видов начинок
Для приготовления пирожков нужна начинка. Мы с вами повторим технологический процесс приготовления всех видов начинок. Затем вы расскажите процесс сами.
Для приготовления картофельной начинки: Картофель моют, очищают, варят в кипящей подсоленной воде, воду сливают, картофель протирают, добавляют пассерованный репчатый лук. Все перемешивают.
Требования к качеству: масса однородная, без комочков, с привкусом пассерованного лука.

Для приготовления морковной начинки: Морковь очищают, моют, измельчают на терке, пассеруют с добавлением воды маргарина и сахара. Добавляют мелко резанные яйца, перемешивают.
Требования к качеству: однородная сладковатая масса с привкусом яиц
Для приготовления капустной начинки: Капусту очищают, мелко измельчают, тушат с добавлением маргарина и воды 30-40мин, охлаждают, солят, перчат, добавляют мелко резанные яйца. Все тщательно перемешивают.
Требования к качеству: капуста мелко измельчена, светлого цвета, не подгоревшая в меру посолена и поперчена, масса однородная.

III Технология приготовления пирожков
Мы подошли к самой важной теме формование пирожков. Сейчас я вам расскажу, как выполняется формование, затем посмотрим видео и на практике выполним все действия.
Готовое тесто необходимо поделить на равные части по 58гр подкатывают, укладывают швом вниз и дают расстояться 7-10мин, затем раскатывают лепешку толщиной 1см, на середину кладут фарш массой 25гр, края соединяют и защипвают, укладывают на лист. Расстояние между пирожками должно быть 3-4см. Окончательная расстойка длится 20-30мин, в зависимости от массы изделий. После расстойки изделия смазывают льезоном и выпекают при t – 220-240С до светло-коричневого цвета, готовые пирожки смазывают маслом для придания блеска, чтобы изделия не подсыхали.

Требования к качеству пирожков: цвет светло-коричневый блестящий, форма не деформирована, края хорошо защипаны.

3. Текущий инструктаж.
а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)
б) Подготовка и последовательность выполнения задания
в) Выполнение учебно-производственных норм
Наблюдение за началом работы всех учащихся группы
Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся
Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.
Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.
Проверка и оценка команде.

IV. Заключительный инструктаж:
1. Отметить лучшие работы обучающихся, работу звена
2. Разобрать типичные недочеты и ошибки в работах обучающихся
3. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося
4. Организовать уборку рабочих мест
5. Задание на дом: учебник Н.Г. Бутейкис
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий », дома составить опорный конспект, приготовить пирожки с разными начинками.

Мастер производственного обучения: Кошкина Светлана Владимировна




СХЕМА
дрожжевого теста безопарным способом

МУКА
ВОДА
30 – 35О
р-р ДРОЖЖЕЙ
САХАР
р-р СОЛИ
МЕЛАНЖ
или
ЯЙЦА

МАРГАРИН разм. до конс. сметаны





ЗАМЕС ТЕСТА





За 2 – 3 минуты
до окончания замеса






БРОЖЕНИЕ ТЕСТА 3 – 4 часа (2 – 3 обминки)







РАЗДЕЛКА ТЕСТА, ВЗВЕШИВАНИЕ,
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ФОРМОВАНИЕ








РАССТОЙКА ТЕСТА








ФОРМОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ








РАССТОЙКА, ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ








ВЫПЕЧКА








ОХЛАЖДЕНИЕ







РЕАЛИЗАЦИЯ



Технологическая карта

Пирожки печёные

Наименование
Вес

Мука
4000
400

Мука на подпыл
174
17

Маргарин
100
10

Сахар
250
25

Соль
40
4

Дрожжи
100
10

Вода
1780
178

Жир для смазки листов
25
3

Меланж для смазки изделий
150
15

Вес теста
5800
580

Фарш
2500
250

Выход
100 шт. по 75г
10шт. по 75г


Технология приготовления
Тесто готовят безопарным способом: воду подогреть до t 30-350, растворить дрожжи, добавить раствор сахара, соли, просеянную муку, замесить тесто и ввести жир. Оставить для созревания теста, сделать обминку.
Готовое тесто нарезают на жгуты и формуют шарики, которые раскатывают в лепешки, на середину кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделиям форму лодочки, круглую, треугольную. Пирожки укладывают швом вниз на слегка смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин. при t 230-240°С.
Требования к качеству: внешний вид – пирожки правильной формы с блестящей поверхностью золотисто-коричневого цвета, шов хорошо защипан. Вкус и запах - свойственный дрожжевому тесту и фаршу из повидла, мякиш мягкий, консистенция – пористая, хорошо пропеченная, на разрезе равномерное распределение повидла.

















Фарш картофельный с луком

Наименование
Вес


брутто
нетто

Картофель
2200
220

Лук репчатый
325
32,5

Масло растительное
100
10

Соль
30
3

выход
2500 /100 шт
250 /10 шт



1.проводят механическую кулинарную обработку картофеля.
2. обработанный картофель кладут в кастрюлю.
3. заливают горячей водой
4.доводят до кипения, солят
5. картофель варят до готовности
6. обработанный лук нарезают мелкой крошкой
7. пассеруют
8. отвар картофеля сливают
9.обсушивают
10. протирают через протирочную машину
11. картофельную массу смешивают с пассерованным луком
12. готовые фарши немедленно охлаждают























Фарш из свежей капусты

Наименование
Вес

Капуста белокочанная свежая
3000
300

Маргарин столовый
180
18

яйца
20
2

Лук репчатый
500
50

Маргарин
100
10

Перец черный молотый
0,4
0,01

Выход
2500/ 100шт
250 /10 шт


Последовательность технологических операций
проводят механическую кулинарную обработку свежей капусты, лука;
шинкуют на машине или вручную, нарезают капусту, лук;
если капуста горчит, ее в течение 3..5 минут предварительно бланшируют, откидывают через сито, обсушивают, а затем обжаривают.
разогревают противень с жиром
кладут подготовленную капусту слоем 3 см.
жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180200°С.
периодически помешивают
варят обработанные яйца вкрутую в течение 8..10 мин.
пассеруют лук.
готовую капусту охлаждают
вареные яйца очищают от скорлупы, мелко рубят.
пассерованный лук охлаждают.
перемешивают капусту с солью, мелко рубленными яйцами, перцем, зеленью.
охлаждают.
Если фарш готовят с луком, то вместо яиц добавляют пассерованный лук.
















Фарш морковный

Наименование
Вес

Морковь
2720
272

Сахар
30
3

Маргарин столовый
130
13

соль
20
2

выход
2500
250

Способ приготовления. Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8..10
· массы (нетто) моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар и перемешивают.


Недостатки теста,
вызываемые неправильным процессом брожения.


Недостатки

Причины возникновения


Способы исправление


Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.

Тесто охладилось ниже 10о. Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные дрожжи.

Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.


Тесто слишком сладкое или соленое.

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.


Тесто кислое.

Тесто перебродило.

Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.


Пониженный объем теста.

Недостаточная обминка.

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.


Образование высохшего слоя.

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.











Недостатки готовых изделий.


Недостатки

Причины возникновения



Поверхность изделия покрыта трещинами.
Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.


Изделия расплывчатые без рисунка.

В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.


Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.

В тесто положено много соли.


Изделия бледные, без колера.

В тесто положено мало соли.


Изделия темно-бурые, мякиш липнет.

В тесто положено много сахара.


Изделия бледные с трещинами, запах кислый.

Тесто перекисшее.


Мягкие изделия с неравномерной пористостью.

Недостаточный обмин теста.


Изделия с «закалом».

Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.


Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».

Слишком близкая рассадка изделий.






15