«Приготовление дрожжевого теста и изделий из него».

План урока
Тема: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него».
Цель урока: Овладеть глубокими знаниями и уровнем умения в производственном процессе.
Задачи:
Учебная: Овладение достаточным уровнем умений и навыков при приготовлении изделий из теста.
Воспитательная: Привитие коммуникативных качеств личности.
Развивающая: Повышение мотивации и самооценки.
Метод обучения: Дальтон-технология.
Тип занятия: Урок – практикум.
Наглядные пособия: Стенд «Изделия из дрожжевого теста, слайды, ТСО, магнитный «Продуктовый набор», технологические карточки, маркерная доска, задания» Чайнвород, задания «Блиц-турнир».
Оборудование, инвентарь: электроплита, электромясорубка, электромиксер, набор ножей, кружка-сито, скалки вращающие, весы электронные.
Натуральное сырьё: тесто дрожжевое, мука, фарш мясной, фарш картофельный, растительное масло.
Ход урока
Организационный момент
Деление на подгруппы.
Планирование деятельности учащихся на уроке.
Объявление темы: «Дрожжевое тесто и изделия из него».
Объяснение учащимся цели урока, критериев.
Определение стратегии новизны уже в процессе взаимодействия с другими.
Подведение итогов урока.
Обсуждение урока учащимися. Выставление «Оценки качества» изделия, какие приёмы урока приемлемы, впечатление учащихся.
Объявление домашнего задания: Сделать расчет в технологической карточке на изделия из дрожжевого теста расстегаи 5-10 шт.
Подпись преподавателей: _________________Ашамаева Г.Е.
_________________Чупина Л.А.
Дальтон-технология
Эта технология была разработана в США в городе Дальтоне, технология базируется на трёх основных принципах: свобода, самостоятельность и сотрудничество.
Свобода право выбора учащимся темы, источников информации, форм и способов работы. Уровень достижения цели оценивает преподаватель по каждому свободно выполненному заданию, учащийся индивидуально отчитывается перед преподавателем.
Самостоятельность подразумевает выбор учащимся сложности задания, так и способов достижения требуемых результатов.
Сотрудничество предполагает выбор учащимся организационной формы выполнения задания: индивидуальной, парной, в малой группе. Учащийся имеет право обращаться за помощью к преподавателю или другим учащимся. Он не должен бояться признать, что чего-то не знает. Это дает ему возможность учиться уважать другого человека, уметь его выслушать, понять, найти с ним контакт, доверять друг другу, помогать другим, отвечать за работу в группе.
Задание составляют содержательную основу Дальтон - технологии. Они должны носить творческий характер. Выполнение задания не только проверяется преподавателем индивидуально у каждого, но и дается проверочная работа для всех. Именно результаты этой работы и оцениваются. За каждое задание отметка не ставится, а только его выполнение и дается устная оценка преподавателем.
К самим заданиям предъявляются следующие требования:
Они носят уровневый характер
Охватывают достаточный объём учебного материала
Четко формулируется цель задания, а значит и результат его выполнения
Оно должно быть понятно учащемуся и интересным
Содержание задания предполагает предварительное и последующее обсуждение
В Дальтон – технологии используются несколько основных критериев её результативности
Познавательная самостоятельность учащегося
Стратегия поведения ученика в процессе взаимодействия с другими
Уровень сформированности у учащегося умений использовать научные методы познания (наблюдение, гипотеза, эксперимент)
Преимуществом Дальтон – технологии является возможность личностного развития за счет обогащения социальным опытом других учащихся и взрослых. Условия, необходимые для использования Дальтон – технологии:
Материальные: оснащение кабинета оборудованием, инвентарем, сырьем, источники информации, наглядные пособия.
Организационные: свободное перемещение по кабинету, не мешая друг другу, регламентация выхода и входа из кабинета.
Готовность преподавателем к изменению своих функций: роль учителя заключается в том, чтобы создать условия и охранять процесс самостоятельности, обеспечив их безопасность; стимулировать общение т.е. передать часть полномочий самим учащимся.
Достаточная мотивация участников процесса обучения.
Использованная литература :
А.К. Мынбаева, З.М. Садвакасова «Инновационные методы обучения, или как интересно преподаватель», Алматы 2009г.
Тема: «Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него»
Сырьё: мука в/с
показатели муки - являются количество и качество клейковины
Стадии приготовления теста:
Подготовка продуктов.
Замес теста.
Брожение
Разделка
Расстойка
Выпечка
Подготовка продуктов:
Мука - просеивают, для удаления комочков, посторонних примесей для обогащения воздухом. Это способствует лучшему подъему и повышению его качества.
Дрожжи – прессованные разводят теплой водой 30-35 гр.
Вода и молоко – подогревают до 30 С
Маргарин – растапливают
Яйца – обрабатывают
Замес теста: в подогретую жидкость (молоко или воду) кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца. Всыпают муку и замешивают тесто. За 2-3 мин.до окончания замеса вводят растопленный маргарин, замешивают тесто до однородной консистенции, накрывают и ставят в теплое место на брожение 3-3,5 часа, производят – 1-3 обминки.
Готовность теста – увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, появляется спиртовой запах, при надавливание пальцем ямочка медленно выравнивается.
Формование – Для приготовления изделий стол и инвентарь смазывают растительным маслом. Куски теста закатывают в жгут, порционируют на кусочки, формуют их в шарики, укладывают на стол для предварительной расстойки 5-6 мин. Раскатывают шарики в лепешки на середину кладут фарш, перегибают лепешку пополам, соединяют края. Придают форму лодочки, укладывают на лист смазанным маслом дают окончательную расстойку 30 мин. За 2-3 мин. до выпечки смазывают яйцом поверхность и выпекают при 250 С.
Приготовление беляшей – готовое тесто разделывают на лепешки кладут фарш из мяса придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают оставляя в середине отверстие. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным маслом до 190 С. Выкладывают беляши отверстием вниз, жарят с обеих сторон готовности. Подают по 3 шт. на порцию.
Требование к качеству
Изделия правильной формы, золотистая корочка, вкус жареного теста. Фарш сочный, равномерно распределен по изделию.