Методическая разработка классного часа на тему : Кулинарное путешествие в каспийскую столицу

Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Волго-Каспийский морской рыбопромышленный колледж»

Отчет о проведении мероприятия в
рамках цикловой комиссии водных биоресурсов на тему:
мероприятие разработано преподавателем спец. дисциплин Петрищевой Н.Н.
682625274955
Цель: Закрепить знания учащихся о  приготовлении рыбных кулинарных изделий, методах тепловой обработки рыбы. Изучить историю кухни г.Астрахани. Закрепить знания и умения определять доброкачественность рыбы, навыки кулинарной обработки рыбы. Способствовать формированию  навыков культуры труда: точности, аккуратности, умению планировать свою деятельность, воспитанию коммуникабельности, воспитывать эстетический вкус.
18.03.2014 в рамках цикловой комиссии со студентами группы ОБ-3проводился открытый урок в рамках цикловой комиссии водных биоресурсов на тему «Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу», так как данная группа изучает ПМ 07 Производство рыбных кулинарных изделий. Предварительно все студенты получили задания по приготовлению различных кулинарных изделий из рыбы и подготовили презентации.Данное мероприятие помогло раскрыть историческое исследование приготовления не только рыбных блюд нашего региона, но и всесторонне рассмотреть кухни народов Астраханской области.
-29845669290На мероприятии присутствовали Мартынова Т.А, Муханова М.А, Чуреева Л.В, Трохалина Л.И, Егорова С.Д., а так же все студенты группы ОБ-3.

Вступление: Петрищева Н.Н.
-742955200650Добрый день! Очень рада вас всех сегодня видеть! И так, давайте начнем. История и география помогли Астрахани иметь свою специфическую кулинарию. Именно в астраханский край вместе с восточными купцами по 5715915035Шелковому пути первыми пришли специи и сахар, во времена татаромонгол здесь работали китайские повара, присутствие большого количества путешественников отразилось на меню наших предков. Астраханцы заимствовали многое из кулинарии соседних народов, живших по берегам Каспия. Плюс к тому природные особенности края – щедрое солнце делает необыкновенно вкусными овощи и фрукты, в многочисленных реках до сих времен обилие рыбы. Сегодня мы с Вами рассмотрим самые лучшие рецепты исконно астраханских блюд различных народностей, а так же попробуем изысканные рыбные блюда, так как мы с ребятами уже заранее подготовились и приготовили вкусные блюда из рыбы.И так, сейчас студент группы ОБ-3 Москальцов Иван расскажет нам о популярных блюдах национальных кухонь в Нижнем поволжье.
Иван Москальцов доложил :
Под астраханскими татарамипонимаются те группы населения города и
уездов Астраханского края, которые в переписях называют себя татарами.
Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Они
-221615172720пронесли свои кулинарные традиции через многие века, сберегли и поныне
берегут их. Кухня волжско-уральских татар отличалась и отличается от кухнитатар сибирских; своя она у татар астраханских.
Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются
супы и бульоны (ашлар, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские),
молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них
продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних
(токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской
кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для
лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко
готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умачпредставляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или
продолговатой формы, которые получаются при растирании круто
замешенного теста. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается
обязательным блюдом во время приема гостей.
Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок
подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основныеучастники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняетсятрадиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне,кайнары, эчпечмак, бэлеш - отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие сомножеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, помидоры, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальнойсалфетки, которую расстилают на колени. В последние годы появилось много новых блюд и изделий, "облагородились" некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кулинарии стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений.
Помимо этого очень интересна Калмыцкая кухня.
Калмыки, длительное время жили и продолжают жить натерритории Астраханской области, делясь своими национальными рецептами кухни с другими народами, да и используя также и чужие достижения. Приход калмыков на Волгу ознаменовал не только новую страницу в этнической истории нашего края, но также это было началом нового этапа формирования единой Астраханской кухни. Калмыки принесли на территорию нашей родины новые традиции, которые затем серьезным образом повлияли на кухню народов Нижней Волги даже далеко за ее пределами. Из мяса в пищу шла говядина и баранина, хотя под влиянием русской кухни позднее калмыки стали употреблять и свинину. Раньше очень часто употребляли в пищу и верблюжатину. Раньше у богатого человека к столу могли подать мясо молодого верблюжонка. Конечно, бедный человек довольствовался бараниной. Часто ели и конину, хотя некоторые полагают, что эту традицию калмыки переняли у других местных кочевников. Можно с уверенностью сказать, что мясо (калм. «махан») было и остается основной пищей в рационе калмыков. Поэтому калмыцкая кухня высококалорийная, жирная, без обильных специй и т.д. Ее во вкусовых качествах можно назвать нейтральной. Калмык предпочитал запах и вкус мяса, а не каких-то других ингредиентов. Мясо варили, запекали в углях в земляной печи, реже жарили. Запекали как отдельные части животного, так и тушу животного целиком (кюр). Как и другие народы Астраханского края калмыки готовили что-товроде бешбармака (тюрк. «пять пальцев»). Однако, называлось это блюдо поособому, в зависимости от величины нарезанного мяса. Мясо могли порезатьбольшими кусками или мелкими. Большие куски – удел бедных, поясняликалмыки, так как у бедного человека нет времени резать мясо мелкимикусочками. Оставшийся от варки мяса бульон пили из деревянных пиал.Длительное время калмыки не пользовались ложками. Видимо, во многом наих пищевые традиции повлияли южные соседи – китайцы. Конечно, необошлось и без влияния со стороны тибетской культуры, но об этом мы поговорим позднее.Сейчас мясной суп (будан) готовят с добавлением картофеля,нарезанного кольцами лука и подбивают мукой. Для этого в готовый супдобавляют муку разведенную в бульоне и все это доводят до кипения. Вдополнении к этому при подаче на стол будан заправляют сметаной.Но часто вываренное мясо подавали отдельно, а бульон отдельно. Очень часто практиковали калмыки и предварительное замачиваниемяса в арьяне (кисло-молочной смеси), из которого делали молочную водку.Замоченная таким образом баранина затем вываривалась.
Умели калмыки приготавливать и колбаски. Коровья и баранья колбаса
5715476250называлась «чиксынмахан». Делали калмыки колбасу и из конины, используя для этой цели конские кишки.
Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры, в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до начала XX в. находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.  Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).  Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операций.  Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, иазук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье — баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки — превращается в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.  Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисло-яичной основой ( спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши ( тархана) , и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовляемых отдельно.  Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты, также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.  В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.
Петрищева Н.Н
-125730288290Спасибо Ваня, было очень интересно, молодец! Иван нам рассказал об общих и самых знаменитых национальных кухнях народов г.Астрахани, а сейчас нам с вами Переловская Маргарита расскажет уже о рыбных блюдах и начнем мы с рыбного плова. Давай, Рита, начинай!
-3419475948690Переловская Маргарита, рассказала рецептуру, историю и методику приготовления блюда, после чего, данное блюдо было продегустировано.Далее, студентка Нигматуллаева Гульмарьям познакомила нас с методикой приготовления, историей возникновения и способами подачи рыбных котлет и рыбы в кляре.

-104775399415После чего, были рассмотрены рецептуры приготовления и продегустированы как членами жюри, так и ребятами, заливное из судака (докладывала студентка Степанова Светлана) ,астраханской вялёхи (Цепляев Михаил), рыбы жареной (Синенкова Юля), рыбных пельменей (Мурзаханова З.) рыбных пончиков (СитекеноваАделина), рыбы отварной (Камзолова Екатерина), Рыбный пирог из судака (Петрищева Н.Н. )
Ребята, спасибо Вам большое! Вы молодцы, все было очень вкусно!
Далее члены жюри высказали свое мнению по поводу проведенного занятия. Замечаний не было. Цель занятия достигнута.