Шап?ан ет массасын дайындау ж?не одан шала фабрикаттарды дайындау

Сабақтың тақырыбы:“Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау”Тасқала колледжіКіріктірілген сабағы (онлайн режимінде).Арнайы пәндер оқытушысы:Елесова Р.Б.ө/о шебері: Латиева Б.Т. Мақсаты:А)Білімділік: Жалпы білімді пысықтап жетілдіру.Оқушыларды шапқан ет массасын дайындауға және одан шала фабрикаттар дайындауға үйрету.Б)Дамытушылық: Есте сақтау қабілетін, танымдық, белсенділігін дамыту, өз ойын еркін жеткізуге білуге үйрету. В)Тәрбиелік:Оқушыларды мәдениеттілікке,ұқыптылыққа,еңбек сүйгіштікке тәрбиелеу. Өткен сабақты қайталау: 13524Алға6789 Сұраққа1.Етте қандай дәрумендер бар? Сұраққа2.Еттің негізгі ұлпалары қандай санатқа бөлінеді? Сұраққа3.Етті механикалық аспаздықтан өңдеу? Сұраққа4.Малдың тұтас ұшасын қасаптау (бөлшектеу аттары).Сиыр ұшасын қасаптауҚой ұшасын қасаптау Сұраққа5.Малдың тұтас ұшасын қасаптау (бөлшектеу аттары).Шошқа ұшасын қасаптау Жаңа тақырып бойынша “ББҮ” стратегиясы{3C2FFA5D-87B4-456A-9821-1D502468CF0F}БілемінБілгім келедіҮйрендім Сиыр етімойынды етінің жұмсағы,құрсақ көк ет,шабынды еттеріШошқа етіШабынды етіҚой етіМойынды ет жұмсағы, шабынды еттері.“Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау”Жаңа тақырып: Шабылған ет массасынан дайындалатын шала фабрикаттар.Шабылған ет бифштексіШабылған ет табиғикотлеттеріШабылған ет табиғищницеліФрикаделькаларЛюля-кебаб

СұраққаШабылған ет бифштексіШошқа майын ұсақтап текшешелеп турап, шабылған ет массасына қосады, сыбаға кесектеріне бөліп,бұйымға жалпақ- дөңгелек форма беріп, қалыңдығы 2 см етеді.Әр сыбағаны 1 данадан әзірлейді. СұраққаШабылған ет табиғи котлеттері.Массаны сиыр етінен дайындайды.Оған ұсақ текшешелеп туралған май қосады және ұсақталып туралған сарымсақ қосып араластырады.Әрбір сыбағаға котлет формасын беріп, кепкен нан аунатпасында аунатады.Әр сыбағаға 2 данадан келетіндей етіп әзірлейді. СұраққаШабылған ет табиғи шницелі.Массасаны қой, шошқа немесе сиыр еттерінен дайындайды.Сыбағаларға 1 см қалыңдықпен сопақша формада әзірлеп, льезонда ылғалдап, кепкен нан аунатпасында аунатады. СұраққаФрикаделькалар (бұршағы ет).Етті кесектерге турап, еттарқыштан өткізеді.Өнімге ұсақталынып туралған шикі басты пияз, шикі жұмыртқа, бұрыш ұнтағын, тұз, су қосып, араластырады.Әрқайсысы 7-10 г. Болатындай шарик формасындағы сыбағаларды дайындайды. СұраққаЛюля-кебаб.Шабылған қой еті массасынан дайындайды.Ет кесектерін (туралған) шикі басты пиязбен,қойдың құйрық маймен біріктіріп еттертқыштан 2-3 рет өткізеді.Сосын тұз, бұрыш ұнтағын қосып жақсылап араластырады.Лимон қышқылын қосуға болады.Одан әрі шала тұздықтау үшін 2-3 сағ. Бойы тоңазытұышқа салып қояды.Содаң соң кішентай шұжық формасын беріп сыбағалайды да кәуапсымға бекітеді.Әр сыбағаға 2-3 данадан пайдаланады. Оқушылардың өз бетімен жұмысы:1. Нұсқау карталарын алып өз бетімен толтырып есептеу.2. Топ басшылары азық-түліктерді қабылдайды.3. Жұмыс орнын дайындау: а) үстел үстіне таразы қою ә) маркіленген тақтайшалар қою б) маркіленген пышақтар қою в) маркіленген ыдыс-аяқтар қою4. Етті алғашқы өңдеуден өткізу: а) етті жібіту, жуу, құрғату. ә) қауіпсіздік ережесін сақтай отырып сіңірлерден, қан қалдықтарынан мен шандырлардан тазарту.5. Қауіпсідік ережесін сақтай отырып етті 50-100 гр кесектерге турау.6. Қауіпсідік ережесін сақтай отырып етті еттартқыштан өткізу.7. Қауіпсідік ережесін сақтай отырып шошқа майын ұсақтап турау.Технологиялық-нұсқау бойынша берілген өнімдерді шабылған ет массасымен қосу және жақсылап араластыру.9. Үлесіне қарап шабылған ет массасын бөлу.10. Әрбір сыбағаға формасын беріп, кепкен нан аунатпасында аунату.11. Дайын шала фабрикаттарды ыдыстарға салу.12. Жұмыс орнын жинастыру. ЭскизАзық түліктің атауыБрутто 1 үлескеНетто 1 үлескеФормасыДайындалу технологиясыШабылған ет бифштексіСиыр еті 8260Формасы- жалпақ дөңгелек Қалыңдығы - Салмағы- 1 сыбағаға - 1 данаданТазартылған етті кесектерге турап еттартқыштан екі рет өткізеді. Шошқа майын ұсақтап текшелеп турап, шабылған ет массасына қосады. Алынған массаға су немесе сүт , тұз, бұрыш қосып, жақсылап араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалса, шошқа майы қосылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады).Сыбаға кесектеріне бөліп, бұйымға жалпақ-дөңгелек форма беріп, қалыңдығы етеді. әр сыбағаны 1 данадан әзәрлейдіТехнологиялық-нұсқау картасы.Тақырып: Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау. Шабылған ет бифштексі. ЭскизАзық түліктің атауыБрутто 1 үлескеНетто 1 үлескеФормасыДайындалу технологиясыШабылған ет табиғи котлеттеріҚой еті 8057Формасы- бір ұшы сүйірленген сопақшалау-жалпақ Қалыңдығы - 2 Ұзындығы-10-Ені Салмағы- 71г1 сыбағаға -2 данаданМассаны қой етінен дайындайды.Тазартылған етті кесектерге турап, оған ұсақ текшешелеп туралған май қосады және су немесе сүт , тұз, бұрыш, ұсақталып туралған сарымсақ қосып араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалса, қой майы қосылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады).Әрбір сыбағаға котлет формасын беріп, кепкен нан аунатпасында аунатады. Әр сыбағаға 2 данадан келетіндей етіп әзірлейді.Қойдың майы99Су 77Қара бұрыш ұнтағы0,030,03Тұз 0,90,9Шала фабрикаттың салмағы:-------71Пайдаланылатын ет бөліктері:Мойынды ет жұмсағы, шабынды еттеріТехнологиялық-нұсқау картасы.Тақырып: Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау. Шабылған ет табиғи котлеттері. ЭскизАзық түліктің атауыБрутто 1 үлескеНетто 1 үлескеФормасыДайындалу технологиясыШабылған ет табиғи шницеліҚой еті 9870Формасы- сопақша Қалыңдығы 1 сыбағаға -1 данаданМассаны қой, шошқа немесе сиыр еттерінен дайындайды.Тазартылған етті кесектерге турап, шошқа майымен қосып екі тор көзді болса екі рет өткізеді. Алынған массаға су немесе сүт , тұз, бұрыш қосып, жақсылап араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалса, шошқа майы қосылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады).Сыбағаларға қалындықпен сопақша формада әзірлеп, льезонда ылғалдап, кепкен нан аунатпасында аунатадыҚойдың майы 1111Су қайнатылған77Жұмыртқа 1/10 дана4Кепкен нан ұнтағы1212Шала фабрикаттың салмағы:-------103Пайдаланылатын ет бөліктері:Мойынды ет жұмсағы, шабынды еттеріЛьезон дайындау технологиясы:Жұмыртқа – 129гСу немесе сүт- 65гЖұмыртқаны алғашқы өңдеуден өткізіп, бір ыдысқа жарып алу. Біркелкі масса пайда болғанша араластырады, сүзіп алып, салқындатылған қайнаған сумен немесе сүтпен езеді (2:1 арақатысында). Технологиялық-нұсқау картасы.Тақырып: Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау. Шабылған ет табиғи шницелі. ЭскизАзық түліктің атауыБрутто 1 үлескеНетто 1 үлескеФормасыДайындалу технологиясыФрикаделькалар (бұршағы ет).Сиыр еті 7757Формасы- шар тәрізді Әрқайсысының салмағы- 7- 1 сыбағаға- 5-6 данаданЕтті кесектерге турап, еттартқыштан өткізеді. Өнімге ұсақталынып туралған шикі басты пияз, шикі жұмыртқа, бұрыш ұнтағын, тұз, су қосып, араластырады.әрқайсысы 7- болатындай шарик формасындағы сыбағаларды дайындайды.Басты пияз5,75Су 55Жұмыртқа 1/44Шала фабрикаттың салмағы:-------67Пайдаланылатын ет бөліктері:Мойынды етінің жұмсағы, құрсақ көк еті, шабынды еттеріТехнологиялық-нұсқау картасы.Тақырып: Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау. Фрикаделькалар (бұршағы ет). ЭскизАзық түліктің атауыБрутто 1 үлескеНетто 1 үлескеФормасыДайындалу технологиясыЛюля - кебаб.Қой еті 13898Формасы- кішкентай шұжық формасы 1 сыбығаға – 2-3 данадан Шабылған қой еті массасынан дайындайды. Ет кесектерін (туралған) шикі басты пиязбен, қойдың құйрық майымен біріктіріп еттартқыштан 2-3 рет өткізеді. Сосын тұз, бұрыш ұнтағын қосып жақсылап араластырады. Лимон қышқылын қосуға болады. Одан әрі шала тұздықтау үшін 2-3 сағат бойы тоназытқышқа салып қояды. Содаң соң кішкентай шұжық формасын беріп сыбағалайды да кәуапсырмаға бекітеді. әр сыбағаға 2-3 данадан пайдаланады.Қойдың құйрық майы 55Басты пияз 107Тұз 2,52,5Бұрыш 0,050,05Шала фабрикаттың салмағы:-------117Пайдаланылатын ет бөліктері:Мойынды ет жұмсағы, шабынды еттеріТехнологиялық-нұсқау картасы.Тақырып: Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар дайындау. Люля - кебаб. Ет шала фабрикаттарын сақтау мерзімі. Дайындалған шала фабрикаттар 60 С-тан жоғары емес температурада , ірі кесектері бір қатарға орналастырып 48 сағаттан артық емес уақыт, сыбаға кесектері табада қырынан бір қатар 300 бұрыш жасай орналасқан түрде сақталған болуы керек.Аунатпа аунатылмаған шала фабрикаттар 36 сағаттан артық емес, аунатылғандары 24 сағаттан артық емес уақыт сақталған болуы тиіс. Сабақты бекіту:1.2 сортты етті пайдалансақ,шырындылығын арттыру және дәмін жақсарту үшін не қосуға болады?3.Шабылған ет бифштексін қалыңдығы неше ?4.Шабылған ет табиғи шницелідің сыбағалары неше см. және қандай формада болуы керек?5.Фрикаделькалардың әрқайсысы қанша грамм болуы қажет?6.Люля-кебаб одан әрі шала тұздықтау үшін неше сағат тоңазытқышта салып қою керек?V.Үй тапсырмасы:”Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар алу”. Оқу және муляждар дайындау. Көңіл қойып, тыңдағандарыңызға рахмет!