Рабочая программа учебной практики ПМ.01

Департамент образования, науки и молодежной политики
Воронежской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
«Семилукский политехнический колледж»
Согласовано
______________Н.И.Кульнева
«____»________________2015 Утверждаю
Директор ГБПОУ ВО «СПК»
_____________________В.Г.Зварич
«____»________________2015
ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
профессионального модуля
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Семилуки
2015

ОДОБРЕНА
Цикловой методической
комиссией преподавателей
профессионального цикла и
мастеров производственного
обучения
Протокол № ____
от «__» _________ 20___ г.
Разработана на основе Федерального
государственного образовательного
стандарта среднего
профессионального образования
по профессии 260807.01 Повар,кондитер , утвержденного приказом Министерства образования
науки РФ
от «02» августа 2013г. №798
Председатель
Цикловой методической комиссии
_____________О.А.Башлыкова
Руководитель учебной и производственной практикой
Зав. филиала
____________В.В. Меремьянин

Составители:
Н.В.Никулина, мастер производственного обучения первой квалификационной категории ГБПОУ ВО «СПК» 5 разряда.
В.А.Стародубцева, преподаватель ГБПОУ ВО «СПК».

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ практики
2. результаты освоения Практики
3. СТРУКТУРА и содержание практики
4 условия организации и проведения практики
5. Контроль и оценка результатов практики
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
профессионального модуля
ПМ .03 Приготовление блюд из овощей и грибов
Место учебной практики в структуре программы
подготовки специалистов , квалифицированных рабочих, служащих
Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер базового уровня подготовки, разработанной в соответствии с ФГОС СПО и реализуется в рамках профессионального модуля ПМ.03 Приготовление блюд из овощей и грибов..
Учебная практика профессионального модуля проводится
рассредоточено в части освоения основных видов профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов.
1.2. Цели и задачи учебной практики.

С целью овладения указанными видами профессиональной
деятельности обучающегося в ходе данного вида практики должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование
для приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
1.3. Количество недель ( часов) на освоение программы учебной
практики: Всего 78 часов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является приобретение первоначального практического опыта.
Код общих компетенций (ОК) Наименование результата практики
ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК5 Использовать информационно- коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК7
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
Вид
профессиональной
деятельности Код профессиональных компетенций (ПК):
Наименование результатов
практики
Приготовление основных супов и соусов. ПК1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план
Коды формируемых
компетенций Наименование
профессионального
модуля Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях, часах) Сроки проведения
ПК1.1. -1.2.
ПМ.03 78 часа
2 недели 6 часов 1 семестр
Аттестация в форме экзамен.
3.2. Содержание практики
Виды
деятельности Иметь практический опыт (ФГОС)
Виды работ Наименование
междисциплинарных курсов с
указанием тем (разделов),
обеспечивающих выполнение
видов работ Количество
часов
(недель)
Приготовление блюд из овощей и грибов. Обработки, нарезки, и приготовления блюд из овощей и грибов Инструктаж по ТБ .Простая нарезка овощей, тепловая обработка.
Проверка органолептическим способом годность овощей и грибов.
Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов. МДК .01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Раздел 1 Приготовление блюд из овощей и грибов. Тема 1.1.
Первичная обработка овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ.
6
Сложная нарезка овощей и грибов.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.
Карвинг.
Обработка различными методами овощей и грибов.
Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов.
6
6
Отварной картофель и блюда из него.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.
Соблюдение температурного режима и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
Картофель, овощи припущенные.
Проведение бракеража.
Картофель, овощи тушеные.
Сервировка и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
Картофель, овощи жаренные.
Минимизация отходов при нарезке и обработке овощей и грибов.
Картофель, овощи запеченные.
Нарезка и формовка традиционных виды овощей и грибов.
Блюда из замороженных овощей.
Размораживание и температурный режим.
Грибы припущенные и тушеные.
Сервировка и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров.
Грибы жаренные.
Температура подачи.
Грибы запеченные.
Техника обработки грибов, пряностей.
Сложные гарниры из овощей и грибов.
Подбор основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
Количество часов
экзамен Тема 2 . Технология приготовления и оформления простых и основных блюд из традиционных овощей и грибов 6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
78
6


4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
рабочая программа, КТП, план урока, журнал посещения, журнал по ТБ, инструкции по ТБ, инструкционные технологические карты.
4.2. Требования к учебно-методическому обеспечению практики:
Примерный перечень заданий по этапам учебной практики:
Картофель в молоке Картофель запеченный
Картофель в молоке Картофель запеченный с грибами
Картофельное пюре Картофель запеченный с яйцом
Горох отварной Картофельное пюре запеченное
Фасоль отварная Картофельные пирожки с грибами
Овощи припущенные Рулет картофельный
Капуста тушеная Запеканка картофельная
Капуста с грибами тушеная Запеканка капустная
Свекла тушеная в сметане Пудинг из моркови
Свекла тушеная с яблоками Запеканка овощная
Морковь тушеная с рисом Голубцы овощные
Рагу из овощей Солянка овощная
Грибы с картофелем Капуста цветная запеченная
Картофель жаренный из отварного Кабачки запеченные
Картофель жаренный во фритюре Котлеты овощные
Картофель жаренный с грибами Грибы в сметанном соусе
Котлеты картофельные Помидоры фаршированные грибами
Зразы картофельные Перец фаршированный овощами
Котлеты морковные Кабачки фаршированные
Котлеты свекольные Баклажаны фаршированные
Котлеты капустные Тыква запеченная
Шницель из капусты Пудинг овощной
Капуста жаренная Помидоры жаренные
Баклажаны жаренные Драники
Оладьи из тыквы Запеканка из моркови и фасоли
Методические рекомендации по правилам подачи блюд из овощей и грибов..

4.3. Требования к материально-техническому обеспечению:
Реализация программы ПМ требует наличия учебных кабинетов:
1. Технологии кулинарного производства;
Лабораторий:
1 Учебный кулинарный цех.
2. Безопасности и жизнедеятельности и охраны труда;
3. Технического оснащения и организации рабочего места;
4. Товароведения продовольственных товаров;
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, шкаф морозильный, электроплита, ножи для экономной очистки овощей, гастроемкости, проектор, экран, ПК, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.
рабочий стол, справочники, учебники, проектор, экран, ПК, плакаты, стенды по темам.
Технические средства обучения:
– ПК на подгруппу
4.4. Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной
литературы.

Нормативные документы
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальныхкухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дляприятий общественного питания. - М., Экономика, 1981
Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Основные источники:
Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2007
Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2007
Профессиональный стандарт по индустрии питания.
Дополнительные источники:
Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко,
Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва.2006г.
Мультимедийные пособия РНМЦ.
Интернет ресурсы
1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. http://www.pitportal.ru/
3. http://www.creative-chef.ru/
4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
7. http://www.povarenok.ru/
8. http://www.kulina.ru/
9. http://gotovim-doma.ru/
4.5. Требования к руководителям практики от образовательного
учреждения и организации.
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ

ПРАКТИКИ
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 3. 1. Готовить бульоны, отвары. -обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов
рецептуре и технологическим требованиям к бульонам и отварам;
-обоснованный выбор технологического
оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления бульонов и отваров;
- правильность организации рабочего места по приготовлению бульонов
-обоснованный выбор и точное соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологических режимов варки
бульонов и отваров с соблюдением санитарно- гигиенических требований;
-точность выполнения действий по приготовлению бульонов и отваров;
-обоснованный выбор посуды и точное
соблюдение условий хранения и правил отпуска бульонов;
- Точность проведения оценки качества приготовленных отваров и бульонов;
Оценка
результатов
деятельности
обучающихся в
процессе освоения
образовательной
программы:
-при выполнении и
защите заданий на
день;
- при выполнении и
защите проверочных
работ и защите
отчета по практике;
- в процессе
самооценки
достижений при
заполнении дневника
- при опросе в процессе
инструктажа
ПК 3.2. Готовить простые супы. -обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов
рецептуре и технологическим требованиям к супам;
-точность расчета количества сырья;
-обоснованный выбор технологического
оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий
в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии
приготовления супов;
-обоснованный выбор и точное соблюдение последовательности выполнения технологических
операций и технологии приготовления супов;
-точное соблюдение температурных режимов и санитарно-гигиенических требований;
-точность выполнения действий по приготовлению
простых супов;
-точность определения готовности супов;
-правильность проведения бракеража и точность
оценки качества готовых супов;
-обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения;
-обоснованный выбор посуды для отпуска,
-точность выполнения действий по оформлению супов, сервировке стола и подаче супов;
-точность и правильность чтения технологических карт. Оценка
результатов
деятельности
обучающихся в
процессе освоения
образовательной
программы:
-при выполнении и
защите заданий на
день;
- при выполнении и
защите проверочных
работ и защите
отчета по практике;
- в процессе
самооценки
достижений при
заполнении дневника
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. -обоснованный выбор и оценка годности основных
видов сырья и дополнительных ингредиентов
рецептуре и технологическим требованиям к
соусным полуфабрикатам;
-обоснованный выбор технологического
оборудования и производственного инвентаря,
посуды, последовательности выполнения действий
в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии
приготовления соусных полуфабрикатов;
-обоснованный выбор и точное соблюдение
последовательности выполнения технологических
операций и технологии приготовления соусных
полуфабрикатов;
-точность выполнения действий по приготовлению
компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов;
-точность соблюдения температурных режимов и
санитарно-гигиенических требований;
-точность определения готовности соусных
полуфабрикатов;
-обоснованный выбор режимов хранения соусных
полуфабрикатов;
Оценка
результатов
деятельности
обучающихся в
процессе освоения
образовательной
программы:
-при выполнении и
защите заданий на
день;
- в процессе
самооценки
достижений при
заполнении дневника
- при опросе в процессе
инструктажа
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. -обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов
рецептуре и технологическим требованиям к соусам;
точность расчета количества сырья;
-обоснованный выбор технологического
оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления соусов;
-обоснованный выбор и точное соблюдение
последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления соусов;
-точное соблюдение температурных режимов и санитарно-гигиенических требований;
-точность выполнения действий по приготовлению
простых холодных и горячих соусов;
-точность определения готовности соусов;
-правильность проведения бракеража и точность
оценки качества готовых соусов;
-обоснованность выявления дефектов и
определения способов их устранения;
-обоснованный выбор посуды для отпуска,

Оценка
результатов
деятельности
обучающихся в
процессе освоения
образовательной
программы:
-при выполнении и
защите заданий на
день;
- в процессе
самооценки
достижений при
заполнении дневника
Итоговая аттестация по модулю Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке сырья, выбору тепловых режимов.
Соблюдение технологической последовательности трудовых операций при приготовлении супов и соусов .
Точность выполнения действий по вышеперечисленным показателям.
Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;
Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;
Правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для соусов;
Презентация портфолио деятельности или представление других материалов о достижениях в профессиональной деятельности.
Демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности.
Оценка демонстрации умений на практическом занятии, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка).
Дифференцируемый зачет
Результаты
(освоенные общие ккомпетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. - Демонстрация интереса к будущей профессии:
-участие в работе научно-студенческих обществ;
-выступления на научно-практических конференциях;
-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;
-активное участие в общественной жизни
колледжа;
-демонстрация понимания значимости
профессии в процессе выполнения лабораторно-
практических работ, выполнения заданий на
практике;
-высокие показатели производственной
деятельности при выполнении работ на практике.
Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы:
- выступления на научно-практических конференциях;
-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;
- активное участие в общественной жизни
техникума;
-демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий на практике;
-высокие показатели производственной
деятельности при выполнении работ на практике.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. - демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
- составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике,
-заданий для самостоятельной работы. Оценка результатов
деятельности обучающихся в
процессе освоения образовательной программы:
-при выполнении и защите заданий на день;
- при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике;
- при анализе дневника
производственного обучения;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. -Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы,
- анализ профессиональных ситуаций;
-решение стандартных и нестандартных задач;
-оценка эффективности и качества выполнения
действий и полученных результатов при решении профессиональных задач:
-демонстрация действий по выявлению
дефектов кулинарной продукции и
обоснованное объяснение причин их
возникновения и способов устранения;
-сравнение и обоснованный выбор условий
технологических процессов для различных
кулинарных целей;
-демонстрация действий по контролю
исправности и чистоты производственного
оборудования, инвентаря, посуды и способам из
безопасной эксплуатации;
-адекватная коррекция собственной
профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;
-адекватная самооценка выполненных работ в
процессе бракеража кулинарной продукции и
мониторинга освоенных умений по дневнику Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной практике.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. -Эффективный поиск необходимой информации
с использованием различных источников (ФЗ,
ГОСТ, СанПиН, сборников рецептур, справочников,
учебной и профессиональной литературы);
-использование различных источников, включая
электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов
практики.

Оценка результатов выполнения самостоятельной работы:
-конспектов,
-схем
-рефератов,
-таблиц,
- докладов
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности - Использование Интернет-технологий для доступа к электронным версиям кулинарных книг.
- использование социальных сетей в Интернете для обмена опытом, приёмами кулинарного мастерства, новыми технологиями, рецептурами.
-использование в учебной и профессиональной
деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при
оформлении и презентации всех видов работ - при выполнении заданий для
внеаудиторной самостоятельной работы;
- при опросе в
процессе проведения
инструктажа
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами - Эффективная работа в команде, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
-при проведении деловых игр,
выполнении коллективных заданий, проектов;
-с потребителями и коллегами в ходе
выполнения заданий по учебной практике (производственного обучения) и
производственной практике Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по практике
в составе бригады.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей). - Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).