Презентация проекта на тему: Шоковое охлаждение. Инновационное охлаждение.

ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПРОЕКТАНа тему: Шоковое охлаждение. Инновационное охлаждение.
Принцип работы шокового охлаждения Принцип заключается в резком снижении температуры приготовленного блюда. Благодаря чему быстро приодаливается так званый критический температурный предел, который находится в диапазоне между +65оС и +10оС. Именно в этом диапазоне температур возникают идеальные условия для быстрого размножения бактерий, причём чем дольше пища находится в этом диапазоне температур тем больше риск её порчи. РЕЖИМЫ РАБОТЫШоковая заморозка При шоковом замораживании только что приготовленные продукты помещаются в камеру и включается один из 2-х режимов шокового замораживания.  В течении цикла заморозки температура в середине продукта снижается сначала с +70оС до -35оС, после выходит на уровень - 18 оС для длительного хранения продуктов.  Продолжительность заморозки зависит от многих факторов, таких как форма, размер и плотность продукта, влажность и температура на входе. В конце цикла заморозки, устройство автоматически переключится в режим консервации и работает как обычный холодильник. В этом случае продукты можно хранить до 3-х месяцев.  При быстром замораживании вода, содержащаяся в продукте, превращается в микрокристаллы льда, не нарушающие структуру тканей продукта. Если блюдо заморозить в обычном морозильнике, образуются крупные (макро) кристаллы льда, которые разрушают структуру тканей продукта. В следствии чего при размораживании из продуктов будет вытекать сок, который содержит в себе ценные витамины и минералы.   В современных камерах шокового охлаждения/заморозки, доступны два режима замораживания. Шоковое охлаждение (blast Chilling)  При шоковом охлаждении как и при шоковом замораживании, пища загружается в камеру и включается один из двух режимов охлаждения.  Температура в середине продукта должна снизиться сначала с +70оС до - 3оС, потом выйти на уровень +3оС. Так же как и при заморозке продолжительность охлаждения зависит от формы, размера, плотности продукта, влажности и температуре на входе.Как только температура снизится до необходимого уровня + 3 оС, устройство автоматически переключается в режим консервации и действует как обычный холодильник. После охлаждения, продукты можно хранить до пяти дней (при температуре +3 оС), при необходимости в течении 5-10 минут блюдо восстанавливается в регенераторе или пароконвектомате.  Итак, как уже было сказано, доступны два режима шокового охлаждения. Единственное отличие в них - это интенсивность охлаждения. Стандартная шоковая заморозка           Интенсивная шоковая заморозка Шоковое охлаждение (blast Chilling)Мягкое охлаждение Быстрое охлаждение Преимущества шокового охлаждения/ замораживания. 1. Гигиеничность и безупречное качество.              В последнее время всё более строгими становятся требования к гигиене и безопасности кухонь общественного питания. Современные санитарно-гигиенические стандарты легче соблюдать, имея устройство шокового охлаждения и замораживания пищи, которое практически сводит на нет риск загрязнения продуктов бактериями. 2.Экономия времени.              Система шокового охлаждения позволит более эффективно организовать работу на Вашей кухне, экономя время на приготовление продуктов. Так блюда могут быть приготовлены заранее (например в период слабого спроса или вне часов пик), что позволит снизить нагрузку на персонал и оборудование в пиковые периоды работы Вашего заведения, и позволит избежать задержек в обслуживании клиентов.   3. Экономия расходов.При максимально эффективном использовании регенератора/пароконвектомата и шокового охладителя можно в один приём приготовить большое количество блюд, что позволяет экономить электроэнергию. Расходы можно снизить и за счёт покупки большого количества продуктов по более выгодным ценам, например, воспользовавшись сезонными уценками овощей и других продуктов. Кроме того в одной кухне можно готовить еду для нескольких предприятий общественного питания. 4. Уменьшение потерь веса продуктов.В процессе обычного охлаждения пищи в холодильнике, продукты теряют свою естественную влажность, что кроме снижения качества , приводит и к потере веса продукта. В шоковом охладителе благодаря высокой скорости охлаждения эти потери сводятся к минимуму. При шоковом/ударном замораживании пищи, жидкость содержащаяся в продуктах превращается в микрокристаллы льда, которые не разрушают ткани продуктов, и тем самым исключаются потери жидкости, витаминов и минералов, что часто происходит при замораживании продуктов обычным способом. 5. Уменьшение отходов за счёт большой точности порций.С камерами шоковой заморозки возможно нагревать только точно отмерянные, отдельные порции исключительно под каждый заказ. Это даёт возможность уменьшить потери связанные с перепроизводством и порчей пищи.6. Более разнообразное меню.Охлаждённую еду можно хранить до 5 дней, с возможностью приготовления в любой момент времени. На восстановление потребуется не более 15 мин. Такая гибкость системы позволяет Вам приготовить большее кол-во различных блюд, и предложить своим клиентам более разнообразное меню на выбор. Шоковое охлаждение жидким азотомЯпонские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С всего за 25 минут!Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа. Применение оборудования Ресторан/Мини-производство(80-120 порций в день)50/50 кг10 GN 1/1 или 10 Bakenorm60x40смДо18 резервуаров мороженого 5кг 165x360x125Ручная загрузка/выгрузка ёмкостей (стандартная комплектация) или с тележкой (аксессуар с вкатываемой структурой) Совместим с Electrolux, Zanussi, Alpeninox и Rational SCC LW (аксессуар с вкатываемой структурой) Структура для решёток/противней Производство(200-240 порций в день)100/85 кг20 GN 1/1 или 16 Bakenorm 80мм (в зависимости от тележки)Производительность мороженого зависит от тележкиКонфигурация с выносным агрегатомЗагрузка/выгрузка ёмкостей тележкойСовместим с Electrolux, Zanussi, Alpeninox и Rational SCC LW Производство(200-240 порций в день)70/70 кг10 GN 2/1 или 20 Bakenorm 60x40см или 10 Bakenorm 60x80смДо 36 резервуаров мороженого 5кг 165x360x125Ручная загрузка/выгрузка ёмкостей (стандартная комплектация) или с тележкой (аксессуар с вкатываемой структурой) Совместим с Electrolux, Zanussi, Alpeninox (аксессуар с вкатываемой структурой) Структура для решёток/противней Крупное производство(более 240 порций в день)180/170 кг20 GN 2/1 или 16 bakenorm 80мм (в зависимости от тележки)Производительность мороженого зависит от тележкиСовместим с Electrolux, Zanussi, Alpeninox и Rational SCC Спасибо за внимание