Из глубины веков Пресное тесто и изделия из него

Из глубины веков

Пресное тесто и изделия из него
Изобретение ступки, а затем и жернова позволило людям получать из зерна муку, ставшую важнейшим продуктом питания. Смешивая муку с водой, удалось получить тесто.
Две особенности теста сыграли огромную роль в развитии кулинарии. Во- первых, было замечено, что при некоторых условиях тесто способно осахариваться. Это дало возможность получать сладкое соложеное тесто, кулагу, а также использовать крахмалосодержащие продукты для спиртового брожения.
Во- вторых, пластические свойства теста дали возможность готовить из него лапшу и другие изделия.
Вареные изделия из пресного теста
МУЧНЫЕ КАШКИ. Вероятно, первыми мучными изделиями были разные мучные кашки.
Простейшими мучными кашками были различные затирки- мука, заваренная кипятком. Несмотря на простоту блюда, существует много его разновидностей.
№872.Заваруха.
В кипящую воду кладут соль, высыпают просеянную муку, проваривают до консистенции манной каши, раскладывают в миски и поливают маслом.
Готовили ее и запекая. Приготовленную заваруху кладут на сковородку в виде горки, делают в ней углубление, наливают в него масло или жир и запекают.
Мука пшеничная 200, вода ( или молоко) 800, жир, масло.
№873. Затируха.
Пшеничную, ржаную муку насыпают в чашку, подливают воду и тщательно перемешивают. Тесто должно быть крупным. Его растирают пальцами до получения мелких шариков.
Эти шарики всыпают в кипящую воду, растирая между ладонями, чтобы они не слипались, и варят, помешивая. Воду сливают, а затируху едят с маслом или кислым молоком.
Мука 400-500, вода 100-120,соль.
№874. Затирка.
Муку прожаривают, помешивая, затем, продолжая мешать деревянной лопаткой, вливают кипящую воду. Должны получится мелкие комочки. Их заправляют маслом.
САЛАТЫ. У многих тюркоязычных народов распространено мучное блюдо салма- вид лапши в виде ракушек. Когда-то это были просто мелкие кусочки теста, которые варили в кипятке. Затем им стали придавать форму ракушек.
Салма- родоначальник саламаты, которую В. Даль определяет как вид крошеной лапши, мятой или истертой в руках. На русской земле слово «саламата» приобрело новый смысл. Так стали называть мучные каши. Об этом свидетельствуют сохранившиеся до настоящего времени такие блюда в разных регионах страны и описание их в старых по варенных книгах:« Род густого или жидкого на скорую руку свариваемого теста, к которому употребляется мука пшеничная, гречневая или иная, какая угодно»
Совершенно очевидно, что это – древние мучные блюда.
№875. Саламата гречневая.
Гречневую муку замешивают на холодной воде довольно густо, но так, чтобы не оставалось комочков. Затем разводят горячей водой, солят, добавляют масло, хорошо перемешивают. Заваренное тесто кладут в горшочек и ставят ненадолго в печень.
Гречневая мука ( крупа смоленская) 250, вода 1000, масло 30, соль.
№876. Саламата богатая.
В посуду насыпают пшеничную муку и, непрерывно помешивая, подливают понемногу молоко ( можно смешать его со сметаной). Затем саламату солят, добавляют масло и варят, непрерывно помешивая. Часть саламаты кладут на сковороду и запекают в печи. Затем на нее кладут остальную саламату, выравнивая горкой, смазывают маслом и запекают. Моно делать это блюдо и из засохших крошек хлеба.
Пшеничная мука 250, молоко 800, масло50.