РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Энгельсский политехникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
программы подготовки специалистов среднего звена (для специальностей технического профиля (19.02.10.) «Технология продукции общественного питания»
на базе основного общего образования
2015
УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебной работе
ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
_______________/Думан О.А.
«_____» ________________ 2015 г.
_______________/___________/
«_____» ________________201__ г.
_______________/____________________/
«_____» ________________201__ г.
_______________/____________________/
«_____» ________________201__ г.
_______________/____________________/
«_____» ________________201__ г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования. Приказ Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2012 г. N 413"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования" с изменениями и дополнениями от:29 декабря 2014 г. На основании примерной программы профессионального модуля для профессиональных образовательных организаций, рекомендованной ФГАУ «ФИРО» для реализации основной профессиональной образовательной программы СПО на базе основного общего образования с получением среднего общего образования (протокол № 3 от 21июля 2015 г. Регистрационный номер рецензии 385 от 23 июля 2015 г.ОДОБРЕНО на заседании МЦК сферы услуг
Протокол № ____, «____» ____________ 2015 г.
Председатель комиссии /_______/_____________.
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель комиссии/______/____________/
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель комиссии /_______/____________/
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель комиссии /_______/____________/
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель комиссии /_______/____________/
ОДОБРЕНО методическим советом
ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
Протокол № ___, «____» _____________ 2015 г.
Председатель _____________/ _______________ /
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель _____________/ _______________ /
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель _____________/ _______________ /
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель _____________/ _______________ /
Протокол № ___, «_____» ____________201__ г.
Председатель _____________/ _______________ /
Составитель(и) (автор):
Швечихина Т.Н. преподаватель спецдисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
Рецензенты:
Внутренний
Внешний Пархоменко Т.С., преподаватель спецдисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум», высшей квалификационной категории
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования Саратовской области от 13.01.2011 года № 28 «О подготовке основных профессиональных образовательных программ среднего профессионального образования»
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
1. паспорт РАбОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03.01. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. Область применения программы
РАБОЧАЯ программа профессионального модуля – является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, с получением среднего общего образования
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
указывается вид профессиональной деятельности в соответствии с
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии техник – технолог и в дополнительном профессиональном образовании при наличии полного среднего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей. Грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов. Блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 546 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 330 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 220 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 110 часов;
учебной и производственной практики –216 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
раздела 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Код
профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося Учебная,
часов Производственная
(по профилю специальности),**
часов
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов в т.ч., курсовая работа (проект),
часов Всего,
часов в т.ч., курсовая работа (проект),
часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК 1.1
Раздел 1. Приготовление сложных супов 138 56 20 28 18 36
ПК 1.2
Раздел 2. Приготовление сложных горячих соусов 69 34 12 17 6 12
ПК 1.3
Раздел 3. Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. 102 44 24 22 12 24
ПК 1.4
Раздел 4. Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. 237 86 24 43 36 72
Производственная практика, (по профилю специальности), часов Всего: 546 220 80 110 72 144
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел ПМ 01.
Приготовление сложных супов 138 МДК 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Тема 1.1..Приготовление сложных супов Содержание 56
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2 Ассортимент супов (супы из морепродуктов, супы-крема, консоме, кулеш, холодники, супы луковые с сыром)
Организация производства сложных супов
Требования к качеству и выбор продуктов для приготовления сложных супов
Требования к качеству подготовленных компонентов для приготовления сложных супов
Органолептическая оценка качества сложных супов
Способы приготовления сложных супов
Санитарный требования, и требования к технологическому процессу приготовления разных видов сложных супов
Сочетание основных продуктов с другими компонентами для создания гармоничных супов
Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных супов
Технология приготовления сложных пюреобразных супов.
Технология приготовления прозрачных супов.
Технология приготовления сложных национальных супов.
Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам
Органолептическая оценка качества сложных супов
Сервировка, оформление и способы подачи сложных супов
Условия и сроки приготовления, хранения и подачи сложных супов.
Техника безопасности при приготовлении и хранении сложных супов
Контроль качества продуктов, процессов приготовления и хранения сложных супов. 2
**
Лабораторные работы 12
2
2
2
2
2
2
1. Определение последовательности технологических операций приготовления сложных супов. Оценка качества сырья.
Приготовление и отпуск сложных супов.
Оценка качества готовых сложных супов.
Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.
Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.
Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные супы). Практические занятия 8
2
2
2
2 Расчет количества продуктов для приготовления сложных супов.
Расчет количества продуктов для приготовления сложных супов.
Расчет количества порций супов из имеющихся продуктов
Расчет сырья для варки сложных супов с учетом сезона, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. 28 Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составление алгоритмов по приготовлению и использованию сложных супов
Составление таблиц «Требования к качеству сложных супов, сроки реализации»
Разработка новых видов продукции.
Работа со справочной литературой.
Составление технологических карт Учебная практика
Виды работ
Ассортимент супов (супы из морепродуктов, супы луковые с сыром, кулеш, консоме).
Проверка качества продуктов и подготовленных компонентов для приготовления сложных супов. Органолептическая оценка качества продуктов.
Технологический процесс приготовления сложных супов.
Сочетание основных продуктов с другими компонентами для приготовления супов. 18 Производственная практика
Виды работ
Ассортимент супов (супы из морепродуктов, супы луковые с сыром, кулеш, консоме).
Приготовление сложных супов (праздничных, национальных, пюреобразных). Приготовление медиальных гарниров к сложным супам.
Приготовление сложных супов применяя производственный инвентарь, оборудование.
Сервировка, оформление, способы подачи сложных супов.
Контроль качества сложных супов, процессов приготовления и хранения сложных супов. 36 Раздел ПМ 02. Приготовление сложных горячих соусов. 69 МДК 03.01 Технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Тема 2.1. Приготовление сложных горячих соусов.
Содержание 34
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2 Соусы на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные, яично-масляные, производные от основных соусов.
Соусы эмульсионные теплые, теплые соусы винегрет, соусы кули.
Технологический процесс производства сложных супов.
Организация приготовления соусов в ресторане (соусная станция)
Подготовка продуктов и требования к их качеству для приготовления горячих соусов.
Оценка качества готовых горячих соусов
Приемы и способы приготовления сложных горячих соусов
Вкусовые добавки к сложным горячим соусам, варианты их использования.
Выбор вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.
Составление соусной композиции сложных горячих соусов.
Технологические и санитарные правила приготовления разных видов сложных горячих соусов
Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных горячих соусов
Технология приготовления сложных горячих соусов
Подбор горячих соусов к различным группам блюд.
Оформление тарелок и блюд с горячими сложными соусами.
Температура подачи сложных горячих соусов.
Хранение заготовок для сложных горячих соусов и отдельно готовых горячих сложных соусов.
Техника безопасности при приготовлении и хранение готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде.
Контроль качества продуктов, процессов приготовления и хранения сложных горячих соусов. **
Лабораторные работы 8
2
2
2
2 1. Определение последовательности технологических операций приготовления сложных горячих соусов. Оценка качества сырья.
Приготовление и отпуск сложных горячих соусов.
Оценка качества готовых сложных горячих соусов.
Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.
Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные горячие соусы). Практические занятия 4
2
2 Расчет количества продуктов для приготовления сложных горячих соусов.
Расчет количества порций сложных горячих соусов из имеющихся продуктов
Расчет сырья для варки сложных горячих соусов с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. 17 Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составление алгоритмов по приготовлению и использованию сложных горячих соусов.
Составление таблиц «Требования к качеству сложных горячих соусов, сроки реализации»
Разработка новых видов продукции.
Работа со справочной литературой.
Составление технологических карт. Учебная практика
Виды работ
Ассортимент сложных горячих соусов.
Технологический процесс приготовления сложных горячих соусов, подготовка и выбор продуктов и дополнительных ингредиентов используемых для приготовления сложных 18горячих соусов. Органолептический метод оценки качества продуктов.
Вкусовые добавки вина к сложным горячим соусам. 6 Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)
Виды работ
Ассортимент сложных горячих соусов.
Приготовление сложных горячих соусов, используя различный производственный инвентарь, оборудование. Подбор горячих соусов к различным группам блюд.
Оформление тарелок и блюд с горячими сложными соусами.
Контроль техники безопасности при приготовлении и хранение сложных горячих соусов и заготовок к ним. 12 Раздел ПМ 3. Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра 102 МДК 03.01 Технологии
приготовления
сложной горячей
кулинарной
продукции. 44 Тема 3.1
Сложные блюда из овощей. Содержание 20
2
2
2
2
2
2 Ассортимент сложных блюд из овощей (тушеные, отварные, припущенные, запеченные)
Классификация овощей, условия и сроки хранения, требования к качеству различных видов овощей.
Организация процесса производства блюд из овощей.
Оценка качества подготовленных компонентов сложных блюд из овощей.
Сочетание овощей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.
Подбор пряностей и приправ при приготовлении сложных блюд из овощей.
Гарниры, соусы, заправки для сложных горячих блюд из овощей.
Сервировка, оформление и способы подачи сложных блюд из овощей.
Температура подачи сложных блюд из овощей.
Техника безопасности при приготовлении сложных блюд из овощей, хранении и подачи.
Контроль качества продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из овощей. 2
Лабораторные работы 4
2
2 Определение последовательности технологических операций приготовления сложных блюд из овощей. Оценка качества сырья.
Приготовление и отпуск сложных блюд из овощей.
Оценка качества готовых сложных блюд из овощей.
Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.
Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные блюда из овощей). Практические занятия 4
2
2 Расчет количества продуктов для приготовления сложных блюд из овощей.
Расчет количества порций сложных блюд из овощей.
Расчет сырья для приготовления сложных блюд из овощей с учетом сезона и совместимости сырья и продуктов. Тема 3.2. Сложные блюда из грибов Содержание 12 Ассортимент блюд из грибов (пельмени с грибами, плов с грибами, пудинг из белых грибов, грибной гуляш).
Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.
Организация процесса производства блюд из грибов
Оценка качества подготовленных компонентов для приготовления блюд из грибов
Сочетание грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.
Подбор пряностей и приправ при приготовлении блюд из грибов.
Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из грибов.
Сервировка, оформление и подача сложных блюд из грибов
Температура подачи сложных блюд из грибов.
Техника безопасности при приготовлении, хранении и подаче сложных блюд из грибов
Безопасность процессов приготовления и хранения сложных блюд из грибов
Контроль качества продуктов для приготовления сложных блюд из грибов. 2
2
2
Практические занятия 4 Расчет количества продуктов для приготовления сложных блюд из грибов.
Расчет количества порций сложных блюд из грибов.
Расчет сырья для приготовления сложных блюд из грибов с учетом совместимости сырья и продуктов. 2
2 Лабораторные работы 4 Определение последовательности технологических операций приготовления сложных блюд из грибов. Оценка качества сырья.
Приготовление и отпуск сложных блюд из грибов.
Оценка качества готовых сложных блюд из грибов.
Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.
Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные блюда из грибов). 2
2 Тема 3.3 Сложные блюда из сыра Содержание 12
2
2 Ассортимент блюд из сыра (крокеты, рулетики, суфле, сырные шарики, фондю).
Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров
Организация процесса производства сложных блюд из сыра
Оценка качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из сыра
Сочетание сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд
Технологические и санитарные правила приготовления для различных типов сыров
Гарниры заправки для сложных блюд из сыра
Сервировка оформления способы подачи сложных блюд из сыра
Варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром
Технология подачи сложных блюд из сыра
Техника безопасности при приготовлении, хранении и подачи сложных блюд из сыра
Безопасность процессов приготовления и хранения сложных блюд из сыра
Контроль качества продуктов для приготовления сложных блюд из сыра. 2
Лабораторные работы 4
2
2 Определение последовательности технологических операций приготовления сложных блюд из сыра. Оценка качества сырья.
Приготовление и отпуск сложных блюд из сыра.
Оценка качества готовых сложных блюд из сыра.
Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.
Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные блюда из сыра). Практические занятия 4
2
2 Расчет количества продуктов для приготовления сложных блюд из сыра.
Расчет количества порций сложных блюд из сыра.
Расчет сырья для приготовления сложных блюд из сыра с учетом совместимости сырья и продуктов. Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. 22Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составление алгоритмов по приготовлению и использованию сложных блюд из сыра.
Составление таблиц «Требования к качеству сложных блюд из сыра, сроки реализации»
Разработка новых видов продукции. Учебная практика
Виды работ
Ассортимент сложных блюд из овощей (тушёные, отварные, припущенные, запеченные).
Технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, подготовка и выбор продуктов и дополнительных компонентов для блюд из овощей. Сочетание приготовления овощей с другими ингредиентами для сложных блюд из овощей. Подбор пряностей и примеров для приготовления сложных блюд из овощей.
Гарниры, соусы, заправки для сложных блюд из овощей.
Ассортимент блюд из грибов (пельмени с грибами, плов с грибами, пудинг из белых грибов, грибной гуляш)
Технологический процесс приготовления сложных блюд из грибов; подготовка и выбор продуктов и дополнительных компонентов для приготовления блюд из грибов.
Сочетание грибов с другими компонентами для приготовления сложных блюд из грибов.
Подбор пряностей, приправ при приготовлении блюд из грибов.
Гарниры, соусы, заправки для сложных блюд из грибов.
Ассортимент блюд из сыра (крокеты, рулетики сырные, суфле, сырные шарики, фондю).
Технологический процесс приготовления сложных блюд сыра: подготовка и выбор продуктов и дополнительных компонентов для блюд из сыра.
Сочетание сыров с другими компонентами для приготовления сложных блюд из сыра.
Гарниры, соусы, заправки для сложных из сыра.
Сочетаемость вина и фруктов с сыром. 12 Производственная практика
Виды работ
Ассортимент сложных блюд из овощей (тушёные, отварные, припущенные, запеченные).
Приготовление сложных блюд, из овощей используя различный производственный инвентарь, оборудование.
Сервировка, оформление и способы подачи сложных блюд из овощей.
Контроль техники безопасности при приготовлении, хранение сложных блюд из овощей.
Ассортимент блюд из грибов (пельмени с грибами, плов с грибами, пудинг из белых грибов, грибной гуляш)
Приготовление сложных блюд, из грибов используя различный производственный инвентарь, оборудование.
Сервировка, оформление и способы подачи сложных блюд из грибов.
Контроль техники безопасности при приготовлении, хранении сложных блюд из грибов.
Ассортимент блюд из сыра (крокеты, рулетики сырные, суфле, сырные шарики, фондю).
Приготовление сложных блюд, из сыра применяя производственный инвентарь, оборудование.
Сервировка и оформление, способы подачи сложных блюд из сыра.
Контроль качества сложных блюд из сыра, процессов приготовления и хранения сложных блюд из сыра. 24 Раздел 4 Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы. 237 МДК 03.01 Технологии
приготовления
сложной горячей
кулинарной
продукции. 86 Тема 4.1 Сложные блюда из рыбы Содержание 40
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.
Оценка качества и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.
Критерии оценки качества готовых сложных блюд из рыбы.
Способы приготовления сложных блюд из рыбы
Санитарные правила и температурные режимы для приготовления блюд из рыбы разных видов.
Сочетание рыбы с другими ингредиентами
Подбор пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из рыбы
Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных рыбных блюд
Гарниры, заправки , соусы для сложных блюд из рыбы
Способы определения степени готовности качества сложных блюд из рыбы
Порционирование готовой рыбы в горячем виде
Отпуск сложных рыбных блюд
Сервировка, оформление и подача сложных блюд из рыбы
Безопасность приготовления, хранение и подача готовых сложных блюд из рыбы
Техника безопасности приготовления и хранения сложных блюд из рыбы
Контроль качества продуктов процессов приготовления и хранения сложных рыбных блюд из рыбы 2
Лабораторные работы 8
2
2
2
2
Определение последовательности технологических операций приготовления сложных блюд из рыбы. Оценка качества сырья.
Приготовление и отпуск сложных блюд из рыбы.
Оценка качества готовых сложных блюд из рыбы.
Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.
Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные блюда из рыбы). Практические занятия 4
2
2 Расчет количества продуктов для приготовления сложных блюд из рыбы
Расчет количества порций сложных блюд из рыбы.
Расчет сырья для приготовления сложных блюд из рыбы с учетом совместимости сырья и продуктов. Тема 4.2 Сложные блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы Содержание 46
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2 Ассортимент сложных блюд из мяса и птицы
Оценка качества и выбор полуфабрикатов из мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки
Оценка качества готовых сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
Способы приготовления сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
Санитарные правила и температурные режимы приготовления блюд из мяса и птицы
Сочетание мяса и птицы с другими ингредиентами.
Подбор пряностей и приправ для создания сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы.
Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
Органолептическая оценка степени готовности и качества сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
Нарезка на порции птицы и мяса в горячем виде. Порционирование мясных блюд, птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы).
Сервировка, оформление и способы подачи мяса и птицы
Сроки приготовления, хранение и подача готовых сложных блюд из мяса и птицы
Организация процесса приготовления и хранения сложных блюд из мяса
Организация процесса приготовления и хранения сложных блюд из сельскохозяйственной птицы.
Контроль качества продуктов, процессов приготовления и хранения сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы. 2
Лабораторные работы 8
2
2
2
2 Определение последовательности технологических операций приготовления сложных блюд из. мяса и сельскохозяйственной птицы Оценка качества сырья.
Приготовление и отпуск сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
Оценка качества готовых сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.
Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы). Практические занятия 4
2
2 Расчет количества продуктов для приготовления сложных блюд из из мяса и сельскохозяйственной птицы
Расчет количества порций сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
Расчет сырья для приготовления сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы с учетом совместимости сырья и продуктов. Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. 43 Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составление алгоритмов по приготовлению и использованию сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы.
Составление таблиц «Требования к качеству сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы, сроки реализации»
Разработка новых видов продукции. Учебная практика
Виды работ
Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.
Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы: подготовка продуктов, выбор п./ф. из рыбы и дополнительных компонентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.
Сочетание рыбы с другими компонентами.
Подбор пряностей, приправ для приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из рыбы.
Ассортимент сложных блюд из мяса и с./хоз. птицы.
Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса и птицы: подготовка продуктов, выбор п./ф. из мяса, птицы и дополнительных компонентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.
Сочетание мяса с другими компонентами.
Подбор пряностей, приправ для приготовления сложных блюд из мяса, птицы.
Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из мяса, птицы.
Приготовление сложных блюд из мяса, птицы применяя производственный инвентарь, оборудование. Нарезка на порции мяса и птицы. Порционирование мясных блюд, птицы, приготовленной целой пушкой в зависимости от размера.
Сервировка оформления сложных горячих блюд из мяса, птицы.
Отпуск сложных блюд из мяса и птицы.
Контроль качества, процессов приготовления и хранения сложных блюд из мяса, птицы. 36 Производственная практика
Виды работ
Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.
Приготовление сложных горячих блюд из рыбы. Применяя производственный инвентарь, оборудование. Порционирование готовой рыбы в горячем виде.
Сервировка, оформление сложных горячих блюд из рыбы.
Отпуск сложных рыбных блюд.
Контроль качества, процессов приготовления и хранения сложных рыбных блюд.
Ассортимент сложных блюд из мяса и с./хоз. птицы.
Приготовление сложных блюд из мяса, птицы применяя производственный инвентарь, оборудование. Нарезка на порции мяса и птицы. Порционирование мясных блюд, птицы, приготовленной целой пушкой в зависимости от размера.
Сервировка оформления сложных горячих блюд из мяса, птицы.
Отпуск сложных блюд из мяса и птицы.
Контроль качества, процессов приготовления и хранения сложных блюд из мяса, птицы. 48 Всего: 546 Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебной лаборатории «Технология приготовления пищи»:
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству студентов;
- рабочее место преподавателя;
- комплект инструкционно - технологических карт,
- компьютер, интерактивная доска, принтер.
Средства обучения: комплект бланочной документации, лицензионное программное обеспечение.
Оборудование лабораторий и рабочих мест лаборатории:
- рабочие места по количеству студентов,
- технологическое оборудование;
- наборы инструментов;
- приспособления, инвентарь, посуда, тара;
- заготовки, шаблоны, формы.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Дубцов, Г.Г.
Технология приготовления пищи - М.: Академия, 2014. Гриф Минобр.
Дубцов, Г.Г., Кузнецова, Л.С.
Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Академия, 2012. Гриф Минобр.
Калинина, В.М.
Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании - М.: Академия, 2013. Гриф Минобр.
Дополнительные источники:
Доценко, В.А.
Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 4-е издание– СПб, ГИОРД, 2012.
М.П. Могильный, Т.В. Тутельян.
Сборник технических нормативов – М.: ДеЛи принт, 2014
САНПиН 2.3.2. 1078-01 – 2012. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
САНиН 4.2–123–4116– 2014. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Периодические издания
Отечественные журналы:
Стандарты и качество
Питание и общество
Пищевая инженерия
Гастроном
Специализированное программное обеспечение
Использование ресурсов сети Интернет http://www.1gl.ru.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии повар».
Перед освоением данного модуля необходимо изучить следующие профессиональные дисциплины из профессионального цикла: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов и сырья».
При работе над курсовой работой (проектом) студентам оказываются консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты, с обязательной стажировкой на предприятиях общественного питания различных форм собственности не реже 1 раза в 3 года-преподаватели междисциплинарных курсов.
Мастера: опыт деятельности на предприятиях общественного питания различных форм собственности, обязательная стажировка на предприятиях общественного питания, не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
- оценка качества продуктов органолептическим методом;
- последовательность ведения процесса приготовления сложных супов;
- технологии приготовления сложных супов. Текущий контроль в форме: защиты практических работ.
Зачеты по производственной практике по каждому из разделов профессионального модуля.
Комплексный экзамен по профессиональному модулю
ПК3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
- оценка качества продуктов органолептическим методом;
- последовательность ведения процесса приготовления сложных горячих соусов;
- технологии приготовления сложных горячих соусов. ПК3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
- оценка качества продуктов органолептическим методом;
- последовательность ведения процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
- технологии приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. ПК3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- оценка качества продуктов органолептическим методом;
- последовательность ведения процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
- технологии приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Демонстрация интереса к будущей профессии. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. - Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. - Решение стандартных и не стандартных профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента.
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы. Рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. - Эффективный поиск необходимой информации;
- Использование различных источников, включая электронные Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. - Работа с использованием компьютерной техники. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. - Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. - Самоанализ и коррекция результатов собственной работы Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. - Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности - Анализ инноваций в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). -ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний Своевременность постановки на воинский учет
Проведение воинских сборов