Урок практического занятия МДК. 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Практическое занятие № 1
Тема: Распознавание видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам.
Учебная цель: формировать умения по распознаванию видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам.
Учебная задача: научиться распознавать виды свежих овощей и плодов по классификационным признакам.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
- распознавать виды свежих овощей и плодов по классификационным признакам, проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов.
Компетенции:
ПК 1. 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ОК:
ОК 1.Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»
ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
Задачи практической работы:
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3.Составить таблицу по классификации овощей и плодов.
4. Оформить отчет.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
Рабочая тетрадь по МДК 01.01;
2. Раздаточные материалы: инструкционно-технологические карты;
3. Ручка;
4. Тетрадь для практических работ;
5. Натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы, квашеной капусты, плоды;
6. Тарелки, ножи, вилки, салфетки.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с., стр.6-8
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с., стр.73-76
Теоретическая часть:
Все овощи делятся на группы:
клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;
луковые — лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;
пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;
плодовые — томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны);
тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня);
бобовые (горох, фасоль, бобы);
зерновые (кукуруза сахарная);
десертные — артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами.
Свежие плоды по строению делят на следующие группы: семечковые, косточковые, субтропические, ягоды и орехоплодные.
У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.
Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.Ягоды в зависимости от их строения делятся:
на настоящие — виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника;
ложные — земляника и клубника;
сложные — малина, ежевика, костяника, морошка.
Субтропические и тропические плоды — лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы и др.Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Что относят к клубнеплодам?
2. Какие овощи относятся к корнеплодам?
3. К какой группе по классификации относятся арбузы?
4. На какие группы делятся свежие плоды по строению?
Практическая часть:
Задание № 1: Распознать виды и определить качество свежих овощей.
№
п/пЗадания и последовательность их выполнения Технические условия и указания к выполнению задания
1. Распознать виды и определить качество овощей, сравнить со стандартами. Сделать вывод Начертить форму 1 и заполнить ее. Информацию взять с конспекта тема «Свежие овощи» и из стандартов «Овощи».
Форма №1
№ п\пНаименование
овощей Группа овощей Муляжи, рисунки, натуральные образцы Фактические показатели качества Показатели качества по стандарту Заключение о качестве
Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из конспекта и стандарты «Овощи».
Задание № 2: Изучить ассортимент плодов и дать характеристику показателей качества.
№ п\пЗадание и последовательность их выполнения
Технические условия и указания к выполнения задания
1. Изучить ассортимент плодов и дать характеристику показателей качества. Сделать вывод. Начертить форму №2 и заполнить ее. Информацию взять из конспекта тема «Свежие плоды» и стандартов «Плоды».
Форма №2
№ п\пНаименование плодов Группа Фактические показатели качества Показатели качества по стандарту Заключение о качестве
Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь информацией из конспекта по теме «Свежие плоды», стандартами «Плоды».
Инструкция по выполнению практической работы:
1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.
2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.
3. Составьте таблицу по распознаванию видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам.
Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы
1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.
2. На следующей строчке записывается задание практической работы.
3. Далее, следуя пунктам плана, произвести заполнение таблицы по распознанию овощей и плодов.
Порядок выполнения отчета по практической работе
В составленных таблицах должны прослеживаться фактические показатели качества и показатели качества по стандарту.
Образец отчета по практической работе
Практическая работа
Тема: «Распознавание видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам»
Задание: № 1:
№ п\пНаименование
овощей Группа овощей Муляжи, рисунки, натуральные образцы Фактические показатели качества Показатели качества по стандарту Заключение о качестве
1 Картофель Клубнеплоды Клубни зрелые, с плотной кожурой, без повреждений. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту.
Формы и окраски картофеля типичные для ботанического сорта.
Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.
Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха Соответствует требованиям к качеству по стандарту
Задание: № 2:
№ п\пНаименование плодов Группа Фактические показатели качества Показатели качества по стандарту Заключение о качестве
1 Яблоки Яблоки поздних сроков созревания, 
1 сорта Цвет: желтовато-
зеленые,
оттенки светлые;
Состояние зрелости: оптимальная зрелость;
Состояние мякоти: консистенция –плотная, нежная;
Вкус: кисло-сладкий. Внешний вид: Основная окраска: желтовато-
зеленые,
оттенки светлые;
Состояние зрелости: оптимальная зрелость;
Состояние мякоти: консистенция –плотная, нежная;
Вкус: кисло-сладкий. Плоды отличного качества, соответствуют требованиям к качеству по стандарт.
Литература:

Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.,
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Интернет – ресурсы
http://www.kulina.ru/
http://reklamonstr.com/archives/553