Практическое занятие Организация производства в овощном цехе МДК. 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей профессионального модуля ПМ.01

Практическое занятие № 2
Тема 1.2. Организация производства в овощном цехе.
Тема занятия: Разработать производственную программу овощного цеха.
Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки об организации производства в овощном цехе.
Учебные задачи: изучить организацию производства в овощном цехе.
Приобрести навыки по разработке производственной программы овощного цеха.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
Студент должен
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки овощей и грибов;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов;
- правила их безопасного использования.
Компетенции:
ПК 1. 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ОК:
ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
Задачи практической работы:
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3.Составить производственную программу овощного цеха.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
1. Рабочая тетрадь по МДК 01.01.
2. Раздаточные материалы: инструкционно - технологическая карта, схема овощного цеха.
3. Ручка.
4. Тетрадь для практических работ.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учебник, - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с., стр.6-8
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Л.А. Радченко Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с., стр. 145-154
Теоретическая часть:
Овощной цех организуют на предприятиях общественного питания большой и средней мощности. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.
В современных специализированных овощных цехах может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Организация труда работников в цехе
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха? 2. В чем состоит технологический процесс обработки овощей? 3. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования? 
4. Перечислите способы очистки картофеля.
5. Как хранят очищенный картофель?
Практическая часть:
Задание № 1: Составить схему овощного цеха.
Задание № 2: Разработать производственную программу овощного цеха.
Инструкция по выполнению практической работы:
1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.
2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.
3. Составить схему овощного цеха.
4. Разработать производственную программу овощного цеха.
Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы
В составленной программе должны прослеживаться перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, выход полуфабрикатов и отходов из овощей.
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.
2. На следующей строчке записывается задание практической работы.
3. Далее составляется схема и производственная программа овощного цеха.
Образец отчета по практической работе
Практическая работа
Тема: Организация производства в овощном цехе.
Тема занятия: Разработать производственную программу овощного цеха.
Задание № 1: Схема овощного цеха

Задание № 2: Производственная программа овощного цеха.
Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа цеха.
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. 
Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья
Количество
сырья, брутто, кг Отходы Количество
полуфабрикатов, 
кг
% кг Картофель 63,2 25 15,8 47,4
Лук репчатый 13,3 16 2,1 11,2
Лук зеленый 5,1 20 1,0 4,1
Морковь 5,7 20 1,1 4,6
Свекла 2,1 25 0,5 1,6
Зелень 2,7 26 0,7 2,0
Салат зеленый 1,6 28 0,4 1,2
Корень петрушки 1,5 25 0,4 1,1
Помидоры 21,0 15 3,2 17,9
Огурцы 10,3 5 0,5 9,8
Грибы 6,9 24 1,7 5,2
Перец струч.сладкий 6,3 25 1,6 4,7
Яблоки свежие 15,9 12 1,9 14,0
Апельсины 4,1 30 1,2 2,9
Капуста белокочан. 18,8 20 3,8 15,0
Литература:
Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учебник, - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.,
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.
Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник. – М.: юрайт, 2002. -
Л.А. Радченко Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.
Интернет-ресурсы: http://www.kulina.ru/