Методическая разработка лабораторной работы по теме Определение влажности и кислотности

Лабораторная работа № 15
ТЕМА: «Определение влажности и кислотности сдобного теста»
ЦЕЛЬ РАБОТЫ:
Изучить физико–химические показатели качества сдобного теста
Научиться практически, определять влажность сдобного теста
Научиться практически определять кислотность теста методом титрования.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
В процессе приготовление полуфабрикатов и теста контролируют следующие физико-химические показатели качества:
-начальную температуру п/ф; опары 25-29ºС-конечную температура п/ф; теста 29-30ºС-влажность опары и теста; опара-45-48% тесто 39-42%
-кислотность опары; из муки вс 2,5- 3ºН; 1с.-3-4ºН; 2с 4-5ºН
-кислотность теста.- 2-2,5ºН
На данный момент нам необходимо проконтролировать кислотность жидкой опары, качество которой влияет на качество готовых изделий. Данные показатели качества полуфабриката – специфический для каждого сорта изделия и предусмотрен технологическими инструкциями по их применению
2. МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ
Методика определения влажности пищевого сырья и продуктов с использованием устройства «ЭЛЕКС-7» состоит из следующих основных операций:
изготовление бумажных пакетов;
подготовка и разогрев устройства;
сушка, охлаждение, взвешивание и хранение пакетов;
навеска и заполнение обезвоженных пакетов сырьем;
высушивание, охлаждение и взвешивание пакетов с сырьем;
расчет влажности сырья.
Бумажные пакеты изготавливаются из слабо проклеенной бумаги типа ротаторной или газетной. Листы размером 150 х 150 мм сгибают по диагонали пополам в виде треугольника, загибают края примерно на 10-15 мм. Размеры пакетов могут быть иными, при этом необходимо, чтобы края пакетов не выходили за пределы плит блока высушивания.
Изготовленный пакет помещают между нагревательными плитами блока высушивания и сушат в течение 3-5 минут при температуре, установленной для высушивания сырья. Высушенные пакеты переносят в эксикатор и охлаждают в течение 1-2 минут, затем взвешивают и снова помещают в эксикатор, где они хранятся не более 2 часов. Эксикатор должен быть заряжен сухим селикагелем.
Все взвешивания, производимые при определении влажности, должны выполняться на весах с пределом взвешивания до 200 г и точностью до 0,01 г.
Равномерно распределяют по внутренней площади предварительно вскрытого высушенного пакета навеску сырья весом около 5 г (для сырья предположительно имеющего влажность выше 20 %) или около 4 г (для сырья предположительно имеющего влажность ниже 20 %). Пакет закрывают по имеющимся сгибам на краях. Бортики пакета предотвращают потери сырья при высушивании в приборе.
Задаваемые значения температуры и времени высушивания определяются свойствами сырья. При достижении требуемой температуры, пакет с сырьем помещают между плитами блока высушивания. По истечении установленного времени высушивания и автоматического включения звукового сигнала пакет с сырьем извлекают из устройства, переносят и охлаждают в течение 1-2 минут в эксикаторе, затем взвешивают.
ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ:
Натуральный образец сдобного теста из пшеничной муки
Весы технические
Колба вместимостью 100мл
Титровальная установка;
Мерный стаканчик -50мл
Реактивы : раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1моль/дм3 ; спиртовой раствор фенолфталеина (С20Р14О4) концентрацией 1мас.%.
Задание 1. Ход работы:
Сделать пакеты из бумаги;
Высушить пакет 3-5мин. при t 160ºС;
Охладить в эксикаторе 3мин, записать вес на пакете
В подготовленный пакет отвесить 5г опары, равномерно распределить ее по пакету, записать результат;
Пакет закрыть по имеющимся сгибам;
При достижении прибором t 160ºС пакет с сырьем поместить между плитами блока высушивания;
Включить кнопку «Таймер» - 5мин на цифровом индикаторе отображается время высушивания. По истечении 5 мин таймер выдает звуковой сигнал.
Отключаем таймер и достаем пакет с сырьем с помощью пинцета;
Переносим в эксикатор на 1-2 мин для охлаждения;
После охлаждения взвешиваем, записываем показания и далее рассчитываем влажность густой опары по формуле:
Н-С
В= ------- ·100 %
Н-Б
где: В - влажность сырья, %
Н - вес навески сырья с бумажным пакетом до высушивания, г. С - вес навески сырья с бумажным пакетом после высушивания, г. Б - вес высушенного бумажного пакета, г.
ВЫВОД ПО РАБОТЕ
Задание 2
Определение титруемой кислотности полуфабриката опары.
Тируемая кислотность является важным показателем, характеризующим качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекает процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности брожения). Что важно для установления готовности опары. По величине титруемой кислотности опары можно приблизительно судить о кислотности хлеба из данного теста
ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ:
Натуральный образец теста
Весы технические
Титровальная установка;
Колба коническая вместимостью 100см3
Мерный стаканчик вместимостью 50см3
Реактивы : раствор гидроксида натрия (NaOH) концентрацией 0,1моль/дм3 ; спиртовой раствор фенолфталеина (С20Р14О4) концентрацией 1мас.%.
ХОД РАБОТЫ:
1.На технических весах взвесить колбу и записать ее вес.
2.В колбу взвесить 5 граммов с точностью до 0,01г.
3.Добавить 50 мл дистиллированной воды и тщательно перемешать
4. Прибавить 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и перемешать.
5.Полученную смесь подставляют под титровальную установку.
6.Записать показания на бюретке (начальные )
7. И начинают титровать добавляя по 1 капле гидроксида натрия (NaOH) до появления розового окрашивания , не исчезающего в течении минуты.
8.Записать показания на бюретке (окончательные показатели)
6. Рассчитать кислотность опары по формуле:
Кислотность Хт ( градусах) определяют по формуле Хт=2· а·К, где:
а- количество раствора гидроксида натрия, пошедшее на титрование, мл;
К- поправочный коэффициент к титру по щелочи. К= 10 = 1
10
Записать расчеты .
Выводы по работе