Лабораторно-практические работы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

-822960-340360Автономное учреждение
среднего профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«Сургутский политехнический колледж»
-64198553975Структурное подразделение - 3
Лабораторно-практические работы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Раздел 1.
Для студентов очной формы обучения
Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер»

Cургут 2016

Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ составлены в соответствии с рабочей программой по профессиональному ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков
и предназначены для обучающихся по профессии: НПО/ 260807.01 «Повар, кондитер»
Сургутский профессиональный колледж. - 2016.
Составитель:
Воронсцова О.Г, преподаватель
Рассмотрено на заседании профессионального методического объединения
Протокол протокол № 9 от «06»июня 2016 г.
Руководитель ПМО ______________ З.И. Журова
Рекомендовано к печати Методическим советом Сургутского профессионального колледжа.
Протокол № 24 от 07 июня 2016 года
Содержание
Пояснительная записка ……………………………………………….3
Организация лабораторно-практических работ ………………………4
Критерии оценивания…………………………………………………….5
Практическая работа№1 …………………………………………………9

Лабораторно-практическая работа№2 …………………………………14

Бракераж блюда. Отчет по проделанной работе. ……………………...18

Список литературы

Пояснительная записка
Настоящая методическая рекомендация составлена в соответствии с программой курса по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) начального профессионального образования (далее - СПО) по профессиПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ .05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», проводятся в учебно-производственной мастерской оснащенной необходимым оборудованием, инвентарем, учебной и справочной литературой, комплектом плакатов, учебно-методической документацией.
Для успешного закрепления теоретических знаний, и приобретения навыков и умений: обработки основного сырья, приготовления полуфабрикатов и оформления холодных десертов, оценки качества готовых блюд. В практические работы включены перечни рекомендуемых практических работ, инструкции последовательности выполнения, хронометража выполнения заданий, рецептуры приготовляемых холодны и горячих десертов (по действующим сборникам рецептур и стандартам).
Цель: Практические работы, необходимы для решения специальной задачи - усиления практической направленности обучения, тесно связанной с изученным материалом, а также способствуют прочному, неформальному его усвоению, на которых учащиеся самостоятельно упражняются в практическом применении усвоенных теоретических знаний и умений.
На практических работах, происходит процесс формирования самостоятельных умений, знаний учащимися.
Организация практических работ
В практической работе принимают участие все учащихся группы, они делиться на небольшие группы по три-четыре человека и закрепляются за отдельными рабочими местами.
Преподаватель знакомит с требованиями к работе. Получив письменную инструкцию, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов выполнения практических работ.
Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные учащимися в процессе проведения лабораторно-практической работы. Отчеты оформляются в тетрадях для лабораторных работ.
О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой практической работы.
Перед выполнением практической работы повторяются правила техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующего алгоритма:
Записать дату, тему и цель работы.
Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания.
Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий.
Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.
Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.
Дать ответы на контрольные вопросы.
Преподаватель контролирует выполнение студентами лабораторной работы в соответствии с инструкцией по проведению.
Обо всех неисправностях в работе используемого оборудования при выполнении лабораторных работ преподаватель делает пометку в соответствующем журнале (журнале учета неисправностей лабораторного оборудования.)
Отчеты оформляются в тетрадях для лабораторных работ.
Отчеты студентов по лабораторным работам хранятся в кабинете до конца учебного года.
Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии
Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:
- самостоятельно и правильно выполнил все задания;
- правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;
- правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:
- правильно выполнил все задания;
- сделал выводы по выполненной работе;
- правильно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- правильно выполнил задание, возможно кроме одного;
- сделал поверхностные выводы по выполненной работе;
- ответил не на все контрольные вопросы.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- неправильно выполнил задания;
- не сделал или сделал неправильные выводы по работе;
- не ответил на контрольные вопросы.
Перечень лабораторных работ № п\пНазвание лабораторных работ или практических занятий Количество часов Формируемые компетенции (в соответствии с ФГОС)
Раздел 1. Технология приготовление сложных холодных десертов.
Тема 1.1 Ассортимент, технология приготовления сложных холодных десертов. 20 ПК 7.1
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК.1
Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда
ОК .2
Поготавливать плоды для приготовления блюд и изделий
ОК.3
Готовить и оформлять основные холодные десерты
ОК.4
Готовить и оформлять основные горячие десерты
ОК.5
Готовить простые горячие напитки
ОК.6
Готовить простые горячие напитки
ОК.7
Готовить напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием ароматов
ОК.8
Готовить и оформлять основные холодные и горячие напитки
Практическая работа №1
Составление технико - технологических карточек на фруктово-ягодные десерты, расчет сырья по сборнику рецептур; 2 Лабораторная работа№1
Приготовление и подача холодных сладких блюд и напитков (желе, муссы, самбуки, кремы, компоты, морсы, напитки).6 Лабораторная работа№2
Технология приготовления, мусса клюквенного, лимонного, самбука яблочного; 6 Раздел ПМ 2. Приготовление основных горячих десертов
Практическая работа №1
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
Лабораторная работа№3
Технология приготовления Технология приготовления кремов, блюд из мороженого;
1.Приготовление горячих десертов ( блинчики с ягодами, блинчики фаршированные, оладьи яблочные, сладкие омлеты, фруктовые соусы)
2.Приготовление горячих десертов (груши в вине, фрукты гриль с ликером, запеченные фрукты с соусом, ризотто с яблоками и лимоном)
6 Всего Учащиеся должны иметь практический опыт
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Раздел 1. Технология приготовление сложных холодных десертов
Тема 1.1 Ассортимент, технология приготовления сложных холодных десертов

Практическая работа№1
1. Составление технико - технологических карточек на фруктово-ягодные десерты, расчет сырья по сборнику рецептур;
2. Составление критерий оценки готовых блюд.
Задание. Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 2-х порций (см. сборник рецептур блюд №448).
Выход 1 порции 150гр.
657. Желе из плодов или ягод свежих
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Клюква 168 160 147 140 126 120
или смородина красная 170 160 149 140 128 120
или смородина черная 163 160 143 140 122 120
Вода 800 800 850 850 900 900
Или Земляника (садовая) или малина 235 200 206 175 165 140
Вода 725 725 785 785 840 840
или вишня*235 200 206 175 165 140
Вода 760 760 805 805 860 860
Сахар160 160 140 140 120 120
Желатин30 30 30 30 30 30
Кислота лимонная * 1 1 1 1 1 1
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Дано: Решение:
М брутто – 168г
М нетто - 160г М брутто клюква 168 х1000:150 =
_______________________ М брутто вода 800х1000:150=
Найти: М брутто – 150гр. М брутто сахар 160х1000:150=
М нетто – 150гр. М брутто желатин 30х1000:150=
М нетто клюква 160х1000:150=
М нетто кислота лимонная – 1 х1000:150 =
М нетто желатин 30х1000:150=
658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лимоны 238 100*190 80*64 27*или апельсины 455 200*341 150*114 50*или мандарины 351 200*263 150*167 95*Сахар160 160 140 140 120 120
Кислота лимонная1 1 1 1 1,5 1,5
Желатин30 30 30 30 30 30
Вода (для лимонов) 820 820 860 860 935 935
Вода (для апельсинов) 720 720 790 790 910 910
Вода (для мандаринов) 720 720 790 790 865 865
Выход — 1000 — 1000 — 1000
М брутто лимоны 238 х1000:150 =
М брутто апельсины 168 х1000:150 =
М брутто вода 820х1000:150=
М брутто сахар 160х1000:150=
М брутто желатин 30х1000:150=
660. Мусс клюквенный
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Клюква 263 250 211 200 158 150
или сок клюквенный натуральный (консервы) 250 250 200 200 150 150
Сахар200 200 160 160 160 160
Желатин27 27 27 27 20 20
Вода 650 650 740 740 800 800
Выход — 1000 — 1000 — 1000
М брутто клюква 168 х1000:150 =
М брутто вода 820х1000:150=
М брутто сахар 160х1000:150=
М брутто желатин 30х1000:150=
661. Мусс лимонный (апельсиновый)
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лимоны 238 100*190 80*Сахар300 300 250 250
Желатин27 27 27 27
Вода 700 700 770 770
Выход — 1000 — 1000
М брутто лимоны 238 х1000:150 =
М брутто апельсины 238 х1000:150 =
М брутто вода 700х1000:150=
М брутто сахар 300х1000:150=
М брутто желатин 27х1000:150=
664. Желе из молока
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко250 250 750 750 750 750
Сахар160 160 140 140 120 120
Миндаль очищенный 133 120 22 20 — —
Вода (для миндального молока) 365 365 50 50 — —
Ванилин— — — — 0,03 0,03
Желатин30 30 30 30 30 30
Вода (для желатина) 240 240 180 180 180 180
Выход — 1000 — 1000 — 1000
М брутто молоко 250х1000:150 =
М брутто вода 365х1000:150=
М брутто сахар 160х1000:150=
М брутто желатин 30х1000:150=
М брутто миндаль 133х1000:150=

Критерии оценки готовых блюд
Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.
Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.
Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.
Лабораторная работа№1
1. Приготовление и подача холодных сладких блюд и напитков (желе, муссы, самбуки, кремы, компоты, морсы, напитки).2. Варианты сервировки, оформления и способы подачи фруктово-ягодных десертов;
3. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных десертов;
Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в холодном цехе с соблюдением правил технологического процесса при приготовлении блюд; - привить учащимся практический опыт и навыки приготовления холодных десертов, ассортимента, организации технологического процесса приготовления сладких блюд, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложных холодных десертов;
контроля безопасности готовой сложных холодных десертов;
1. Организация приготовления холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-расчета массы сырья для приготовления холодных десертов;
-оформление и отделка холодных десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции.
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;
2. Сырье, ягоды, фрукты перебранные и промытые, отжимают сок и хранят его на холоде. Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;
3. Бракераж холодных десертов: фруктовых салатов, компотов, киселей, желированных блюд;
4. Проверка степени усвоения материала.
5. Отчет по работе.
6. Домашнее задание.

3.Бракераж блюда
Блюдо/Десерт Внешний
вид Вкус Цвет Запах Консистенция Общая
оценка
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи 2 3 4 5 6 7
Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
Яблоки или груши с сиропом Компот из смеси свежих плодов и бахчевых Кисель из кураги Кисель из ягод 4. Проверка степени усвоения материала.
1. Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?
__________________________________________________________________
2. Какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить
вкусовые качества и придать аромат? __________________________________
3. Классификацию сладких блюд по температуре подачи____________________
4. Каким образом можно избежать пленки на поверхности киселя?
5. С какой целью в кисель вводят ягодный сок и пюре в сыром виде?
6.Какие продукты используют для плотности желе?
7. Какой крахмал используют для приготовления молочных киселей, почему?
8. В чем отличие приготовления муссов от желе?
5. Оформить отчет.
1.Определить время подготовки и приготовления «Компота из фруктов»
2.Составить алгоритм приготовления «Киселя из кураги»______________
_____________________________________________________________________
3.Дать оценку качества приготовленного десерта.
_____________________________________________________________________
Оценочный лист работы учащегося
при выполнении лабораторно-практических работ
Фамилия Имя________________________________________________________
5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.
4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)
3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.
2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).
Темы
заданий
Внешний вид учащегося Подготовка
уроку Организация
работы Время для работы Дегустация полуфабриката
оформление Уборка рабочего
места Отчет
о работе
Задание №1 Задание №2 Задание №3 Итого: Замечание дежурного:____________________________________________
Замечание преподавателя: ________________________________________
7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.
657. Желе из плодов или ягод свежих
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Клюква 168 160 147 140 126 120
или смородина красная 170 160 149 140 128 120
или смородина черная 163 160 143 140 122 120
Вода 800 800 850 850 900 900
Или Земляника (садовая) или малина 235 200 206 175 165 140
Вода 725 725 785 785 840 840
или вишня*235 200 206 175 165 140
Вода 760 760 805 805 860 860
Сахар160 160 140 140 120 120
Желатин30 30 30 30 30 30
Кислота лимонная** 1 1 1 1 1 1
Выход — 1000 — 1000 — 1000
* Норма закладки указана на вишню без косточки.
** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Отпускают желе, как описано.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лимоны 238 100*190 80*64 27*или апельсины 455 200*341 150*114 50*или мандарины 351 200*263 150*167 95*Сахар160 160 140 140 120 120
Кислота лимонная1 1 1 1 1,5 1,5
Желатин30 30 30 30 30 30
Вода (для лимонов) 820 820 860 860 935 935
Вода (для апельсинов) 720 720 790 790 910 910
Вода (для мандаринов) 720 720 790 790 865 865
Выход — 1000 — 1000 — 1000
* Масса сока.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.
664. Желе из молока
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко250 250 750 750 750 750
Сахар160 160 140 140 120 120
Миндаль очищенный 133 120 22 20 — —
Вода (для миндального молока) 365 365 50 50 — —
Ванилин— — — — 0,03 0,03
Желатин30 30 30 30 30 30
Вода (для желатина) 240 240 180 180 180 180
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

665. Яблоки в желе
БРУТТО НЕТТО
Яблоки 71 50
Лимон 15 9
Вишня свежая 6 5
Орехи (миндаль очищенный) 6 5
Сахар20 20
Желатин3 3
Кислота лимонная0,1 0,1
Вода 75 75
Выход — 150
Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.
В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.

3.Бракераж блюда
Блюдо/Десерт Внешний
вид Вкус Цвет Запах Консистенция Общая
оценка
Желе из плодов и ягод 2 3 4 5 6 7
Желе из лимонов Желе из молока Яблоки в желе Салат «Экзотика» Фруктовый салат со сливками 4. Проверка степени усвоения материала.
1. Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?
__________________________________________________________________
2. Какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить
вкусовые качества и придать аромат? __________________________________
3. Классификацию сладких блюд по температуре подачи____________________
4. Каким образом можно избежать пленки на поверхности киселя?
5. С какой целью в кисель вводят ягодный сок и пюре в сыром виде?
6.Какие продукты используют для плотности желе?
7. Какой крахмал используют для приготовления молочных киселей, почему?
8. В чем отличие приготовления муссов от желе?
5. Оформить отчет.
1.Определить время подготовки и приготовления «Желе из лимонов»
2.Составить алгоритм приготовления «Желе из плодов и ягод»______________
_____________________________________________________________________
3.Дать оценку качества приготовленного десерта.
_____________________________________________________________________
Оценочный лист работы учащегося
при выполнении лабораторно-практических работ
Фамилия Имя________________________________________________________
5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.
4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)
3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.
2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).
Темы
заданий
Внешний вид учащегося Подготовка
уроку Организация
работы Время для работы Дегустация полуфабриката
оформление Уборка рабочего
места Отчет
о работе
Задание №1 Задание №2 Задание №3 Итого: Замечание дежурного:____________________________________________
Замечание преподавателя: ________________________________________
7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.
Составьте: Фото или презентацию приготовления блюда по заданию.
-Составить алгоритм приготовления суфле фруктового.
-Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».
- Варианты сервировки, оформления и способы подачи кремов
-Подготовится лабораторной работе №2: Технология приготовления мусса клюквенного, лимонного, самбука яблочного
Лабораторная работа№2
Технология приготовления мусса клюквенного, лимонного, самбука яблочного;
Варианты сервировки, оформления и способы подачи;
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи сложных десертов;
Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в холодном цехе, значением соблюдения правил технологического процесса при приготовлении привить учащимся практический опыт и навыки приготовления холодных десертов, ассортимента, организации технологического процесса приготовления сладких блюд, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложных холодных десертов;
контроля безопасности готовой сложных холодных десертов;
Организация приготовления сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-расчета массы сырья для приготовления холодных десертов;
-приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
-оформление и отделка сложных холодных десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции.
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;
2. Подготовить желатин, замочить для набухания, в холодной воде на 30-40 минут
Остальное сырье, ягоды, фрукты перебранные и промытые, отжимают сок и хранят его на холоде. Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;
3. Бракераж холодных десертов: фруктовых салатов, желированных блюд;
4. Проверка степени усвоения материала.
5. Отчет по работе.
6. Домашнее задание.
660. Мусс клюквенный
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Клюква 263 250 211 200 158 150
или сок клюквенный натуральный (консервы) 250 250 200 200 150 150
Сахар200 200 160 160 160 160
Желатин27 27 27 27 20 20
Вода 650 650 740 740 800 800
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
661. Мусс лимонный (апельсиновый)
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лимоны 238 100*190 80*Сахар300 300 250 250
Желатин27 27 27 27
Вода 700 700 770 770
Выход — 1000 — 1000
* Масса сока.
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

№448 Самбук яблочный Выход 1 порции 150гр.
Продукты Брутто Нетто
Яблоки или 795 700
слива 722 650
Желатин 15 15
Яйца( белки) 2 шт48
Вода для желатина 420 420
сахар 200 200
Выход - 1000
666. Десерт из сметаны “Радуга”
Сметана 100 100
Сахар15 15
Желатин5 5
Молоко37 35*Сок ягодный 8 8
Какао-порошок 2 2
Сироп кофейный 50 50
Выход — 170
* Масса кипяченого молока.
В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.
При подаче поливают оставшимся сиропом


3.Бракераж блюд
Блюдо/Десерт Внешний
вид Вкус Цвет Запах Консистенция Общая
оценка
Мусс клюквенный Мусс лимонный (апельсиновый) Самбук яблочный 4. Проверка степени усвоения материала.
1.Укажите: Отличие мусса и желе
2. Какие продукты лучше использовать для приготовления самбуков, почему?
3. Назовите: Способы подачи мусса.
4.Температура подачи самбука?
5.Какие соусы можно использовать при отпуске?
5. Оформить отчет. Отчет:
1.Определить время подготовки и приготовления «Самбука яблочного»
_______________________________________________________________________
2.Составить алгоритм приготовления «Мусса клюквенного»
_____________________________________________________________________
3.Дать оценку качества приготовленного десерта.
________________________________________________________________________
Оценочный лист работы учащегося
при выполнении лабораторно-практических работ
Фамилия Имя_________________________________________________________
5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.
4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)
3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.
2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).
Темы
задание
Внешний
вид
учащегося Подготовка
уроку Организация
работы Время для
работы Дегустация полуфабриката
оформление Уборка
рабочего
места Отчет
о работе
Задание №1 Задание №2 Задание №3 Итого: Замечание дежурного:__________________________________________________
Замечание преподавателя:
7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.
Составьте: Фото или презентация приготовления блюда по заданию.
-Составить алгоритм приготовления суфле фруктового.
-Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».
- Варианты сервировки, оформления и способы подачи кремов
-Подготовится лабораторной работе №3: Технология приготовления кремов, блюд из мороженого
Лабораторная работа№3
Технология приготовления кремов, блюд из морожного;
Варианты сервировки, оформления и способы подачи кремов;
Технология приготовления замороженных десертов в ассортименте;
Оценка качества десертов;
Варианты сервировки, оформления и способы подачи десертов;
Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в холодном цехе, значением соблюдения правил технологического процесса при приготовлении привить учащимся практический опыт и навыки приготовления холодных десертов, ассортимента, организации технологического процесса приготовления сладких блюд, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложных холодных десертов;
контроля безопасности готовой сложных холодных десертов;
Организация приготовления сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-расчета массы сырья для приготовления холодных десертов;
-приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
-оформление и отделка сложных холодных десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции.
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;
2. Подготовить желатин, замочить для набухания, в холодной воде на 30-40 минут.
Остальное сырье, ягоды, фрукты перебранные и промытые, отжимают сок и хранят его на холоде. Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;
3. Бракераж холодных десертов: фруктовых салатов, желированных блюд;
4. Проверка степени усвоения материала.
5. Отчет по работе.
6. Домашнее задание.
677. Крем из цитрусовых
БРУТТО НЕТТО
Мандарины 263 150
или апельсины 341 150*Сливки (35%-ной жирности) 400 400
Сахар156 156
Молоко211 200
Яйца2 шт. 80
Желатин20 20
Вода (для желатина) 160 160
Выход — 1000
* Масса сока.
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.

681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности) 80 80 90 90 90 90
Рафинадная пудра 15 15 15 15 15 15
Миндаль очищенный 12 11 — — — —
Масса миндаля жареного — 10 — — — —
Какао-порошок — — 3 3 — —
Цедра лимонная — — — — 1 1
Выход — 100 — 100 — 100
Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.
3585845124460


№450 Крем ванильный
Продукты Брутто Нетто
Сливки 35% 500 500
сахар - -
Рафинадная пудра 200 200
молоко 211 200
Желатин 20 20
Яйца 2 шт80
Вода для желатина 160 160
ванилин 0,15 0,15
- 1000
* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № HYPERLINK \l "N617_Соус_земляничный_малиновый_вишнев" 617) — 30 г на порцию.
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

307149513271536639575565

708. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мороженое сливочное или пломбир 75 75 60 60
Плоды или ягоды консервированные 25 25 20 20
Сироп консервированного компота 20 20 15 15
Сахар5 5 5 5
Масса сиропа — 20 — 15
Миндаль очищенный 12 11 6 5,3
Масса миндаля жареного — 10 — 5
Сливки взбитые № 682— 25 — —
Выход — 150 — 100
Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.

137795165735


3.Бракераж блюда
Блюдо/Десерт Внешний
вид Вкус Цвет Запах Консистенция Общая
оценка
Крем из цитрусовых2 3 4 5 6 7
Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные Крем ванильный Мороженое с плодами или ягодами 4. Проверка степени усвоения материала.
1.Перечислить виды холодных десертов.
2.Какие сливки лучше использовать для приготовления кремов?
3. Для приготовления кремов, какой из продуктов обеспечивает устойчивую пену, почему?
4. Укажите отличительные операции технологического процесса приготовления крема «Ванильный из сметаны» от десерта «Сливки, взбитые с орехами».
5.Температура подачи кремов?
6.Какие соусы можно использовать при отпуске?
5. Оформить отчет.
1.Определить время подготовки и приготовления «Крем ванильный»
___________________________________________________________________
2.Составить алгоритм приготовления «Сливки, взбитые с орехами»
___________________________________________________________________3.Дать оценку качества приготовленного десерта.
___________________________________________________________________
Оценочный лист работы учащегося
при выполнении лабораторно-практических работ
Фамилия Имя___________________________________________________
5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.
4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)
3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.
2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).
Темы задание
Внешний вид
учащегося Подготовка
уроку Организация
работы Время для работы Дегустация полуфабриката
оформление Уборка рабочего
места Отчет
о работе
Задание №1 Задание №2 Задание №3 Итого: Замечание дежурного:__________________________________________________
Замечание преподавателя:
7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.
Составьте: Фото или презентация приготовления блюда по заданию.
-Составить алгоритм приготовления мороженого «Космос».
-Пользуясь учебной и дополнительной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».
-Подготовится лабораторной работе №4: Технология приготовления сложных горячих десертов «Пудинг рисовый».
Мороженое банановое
Бананы взбить в миксере, добавить сахар и лимонный сок. Сливки смешать с ванилином, взбить, добавить банановое пюре. Выложить в форму и поставить в морозилку. Во время замораживания один раз перемешать
подробнее...Мороженое праздничное с грушами
В широкой посуде смешать сахар с водой и вином, мешать до тех пор, пока сахар не растворится. Затем поставить смесь на сильный огонь, прокипятить в течение 10 минут и снять с плиты
подробнее...Мороженое с шампанским
Смешать в кастрюле молоко, сахар и лимонную цедру, вбить желтки и на медленном огне довести до кипения , постоянно помешивая. Снять с огня и удалить цедру, охладить
подробнее...Мороженое из сока красной смородины
Сок ягод смешать с сахаром и оставить на 3-4 часа, затем, перемешав, добавить сок цитрусовых и желатин, предварительно замоченный в небольшом количестве холодной воды
подробнее...Дынное мороженное
Разрезать дыню пополам и удалить семена. Столовой ложкой вынуть мякоть, добавить сахар и портвейн и тщательно перемешать. По желанию можно ввести одну столовую ложку сметаны и еще раз перемешать
подробнее...Йогурт с замороженным соком
В большой миске смешать йогурт, фруктовый сок и молоко. Переложить смесь в формочки, в центр каждой поставить деревянную палочку. Замораживать до затвердения, примерно 2-3 часа
подробнее...Мороженое с имбирем и ревенем
Тушите ревень вместе с сахарной пудрой, гвоздикой и имбирным сиропом в сковороде до тех пор, пока ревень не станет нежным и мягким. Дайте остыть. Смешайте бренди и имбирь с охлажденной ревеневой массой
подробнее...Мороженое из йогурта с кусочками персика
Желатин залить молоком, оставить на 1 минуту, чтобы желатин разбух. Немного нагрейте молоко, чтобы желатин растворился. Снять сотейник с огня, добавить сахар и соль, размешать, чтобы сахар полностью
подробнее...Мороженое лимонное с ликёром
Сварить сироп из воды и сахара (кипятить 10 мин), охладить, вмешать сок лимонов, взбитые в пену белки.Вылить в мороженицу, а когда масса почти заморозится, постепенно
подробнее...Кокосовое мороженое
В морозильной камере выставите самую низкую температуру. В миске взбейте кремообразный кокос с 2 столовыми ложками горячей воды. Добавьте яичные желтки и половину сахара, взбейте
подробнее...Начало формы

Мороженое - это райское наслаждение, думаю, все с этим согласятся. Готовится мороженное во фризере, это специально устройство, которое используют для его приготовления. Ни для кого не секрет, что существует превеликое множество рецептов мороженного. А способов украшения еще больше. Приготовить мороженое в домашних условиях вполне реально, хотя и выбор в магазинах на сегодняшний день очень велик. Ингредиентами домашнего мороженного может быть все, что вашей душе угодно, будь то шоколад или фрукты. Ведь недаром любимое лакомство детей – это мороженое, рецепт детского счастья в Ваших руках!
У нас Вы найдете множество советов, как сделать мороженое. Человеческая фантазия не стоит на месте, рецепты морожена, способен придумать каждый. К примеру, одна из областей Японии славится домашними рецептами мороженого из огурцов! Там же Вам могут предложить мороженое, посыпанное не шоколадом, а перцем. Как говорится – на любителя. Домашние рецепты мороженого имеют самый необыкновенный вкус, ведь Вы используете только те ингредиенты, которые Вам нравятся. Приготовив домашнее мороженое – хвастайтесь своим подругам, они умрут от зависти! Убедитесь, что рецепт морожена не так сложен как кажется. Пользуясь нашими наставлениями, Вы превратите обычный десерт - в произведение кулинарного искусства! Однако следует быть осторожными, приготовленное мороженное в домашних условиях может оказаться слишком высококалорийным, и быть опасно для здоровья. Поэтому советуем не переборщить с жирами и углеводами. Приготовление мороженого требует внимания, усердия и самое главное - любви!
Что больше всего Вы желаете в знойную жару? Думаю чего-нибудь холодненького и вкусного. А что лучше всего и освежит Вас и порадует своим незабываемым вкусом? Конечно же – мороженное. В домашних условиях рецепт воплотить в жизнь не сложно, а если нет ни желания, ни времени, всегда можно купить его в магазине. Это холодное лакомство может подарить Вам несколько минут неописуемого блаженства.
Всевозможные способы украшения сделают его еще более желанным. Не жалейте время на приготовление мороженого в домашних условиях, пользуйтесь нашими советами, и удивляйте своих гостей феноменально изумительными десертами!
Конец формы
Список литературы
Основные источники:
Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: Академия, 2011.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие для СПО.- Ростов н\Д:Феникс. 2010.
Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Л. Е.Голунова. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2008.
Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для СПО.- М.: ФОРУМ. 2011.
Мальчикава, И. Г, Мурадова,Е.О. Кулинария: учебное пособие для СПО / И. Г. Мальчикава, Е.О. Мурадова. - М.: Альфа –М., 2008.
Матюхина, З.П, Королева, Э.П. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева.- М.: Академия, 2010.
Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман.-2-еизд., стер. - М.: Академия,2 012.
Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман. - М.: Академия, 2012.
Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО.- М.: «Академия». 2010.
Интернет-ресурсы: сайты
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://supercook/ru Периодические издания:
1.Питание и общество: профессиональный кулинарный журнал. - М.: Питание и общество. - Выходит ежемесячно.
2.Вопросы питания: научно-практический. - М.: Издательский дом "ГЭОТАР- МЕД" . - Выходит раз в два месяца.
3.Пищевая промышленность: ежемесячный научно-технический журнал. - М.: Пищевая промышленность. - Выходит ежемесячно.
4.Ресторанные ведомости: ежемесячный журнал для профессионалов общественного питания. - М.: ЗАО "Издательский дом "ВЕДИ". - Выходит ежемесячно.
5.Кондитерское и хлебопекарное производство: специализированный информационный бюллетень. - М. : ЗАО "Отраслевые ведомости", 2001- . - ОК. - Выходит ежемесячно.
6.Торговое оборудование в России: ежемес. информационно-рекламный журн. - М.: Деловой мир. - Выходит ежемесячно.