Лабораторно-практические работы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
-731476-434059Автономное учреждение
среднего профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры«Сургутский политехнический колледж»
Структурное подразделение - 3
Лабораторно-практические работы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Раздел 2.
Для студентов очной формы обучения
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
Cургут 2016
Содержание
Пояснительная записка ……………………………………………………3
Организация лабораторно-практических работ ……………………………..4
Критерии оценивания………………………………………………………….5
Практическое занятие №1…………………………………………………….10
Лабораторно-практическая работа № 1………………………………………14
Бракераж блюда. ………………………………………………………………17
Отчет по проделанной работе…………………………………………………18
Лабораторно-практическая работа № 2………………………………………19
Бракераж блюда. ………………………………………………………………17
Отчет по проделанной работе…………………………………………………27
Лабораторно-практическая работа № 3………………………………………30
Бракераж блюда. ………………………………………………………………34
Отчет по проделанной работе…………………………………………………35
Список используемой литературы ………………………………………….37
Пояснительная записка
Настоящая методическая рекомендация составлена в соответствии с программой курса по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) начального профессионального образования (далее - СПО) по специальности
260807 Технология продукции общественного питания ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ .05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».
Лабораторно-практические работы по профессиональному модулю ПМ .05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» проводятся в учебно-производственной мастерской оснащенной необходимым оборудованием, инвентарем, учебной и справочной литературой, комплектом плакатов, учебно-методической документацией.
Для успешного закрепления теоретических знаний, и приобретения навыков и умений: обработки основного сырья, приготовления полуфабрикатов и оформления холодных десертов, оценки качества готовых блюд. В практические работы включены перечни рекомендуемых практических работ, инструкции последовательности выполнения, хронометража выполнения заданий, рецептуры приготовляемых холодны и горячих десертов (по действующим сборникам рецептур и стандартам).
Цель: Практические работы, необходимы для решения специальной задачи - усиления практической направленности обучения, тесно связанной с изученным материалом, а также способствуют прочному, неформальному его усвоению, на которых учащиеся самостоятельно упражняются в практическом применении усвоенных теоретических знаний и умений.
На практических работах, происходит процесс формирования самостоятельных умений, знаний учащимися.
Организация практических работ:
В практической работе принимают участие все учащихся группы, они могут делиться на небольшая группы по три-четыре человека и закрепляется за отдельными рабочими местами.
Преподаватель знакомит с требованиями к работе. Получив письменную инструкцию, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов выполнения практических работ.
Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные учащимися в процессе проведения лабораторно-практической работы.
О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой практической работы.
Перед выполнением практической работы повторяются правила техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующего алгоритма:
Записать дату, тему и цель работы.
Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания.
Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий.
Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.
Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.
Дать ответы на контрольные вопросы.
Преподаватель контролирует выполнение студентами лабораторной работы в соответствии с инструкцией по проведению.
Обо всех неисправностях в работе используемого оборудования при выполнении лабораторных работ преподаватель делает пометку в соответствующем журнале (журнале учета неисправностей лабораторного оборудования.)
Отчеты оформляются в тетрадях для лабораторных работ.
Отчеты студентов по лабораторным работам хранятся в кабинете до конца учебного года.
Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии:
Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:
- самостоятельно и правильно выполнил все задания;
- правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;
- правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:
- правильно выполнил все задания;
- сделал выводы по выполненной работе;
- правильно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- правильно выполнил задание, возможно кроме одного;
- сделал поверхностные выводы по выполненной работе;
- ответил не на все контрольные вопросы.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- неправильно выполнил задания;
- не сделал или сделал неправильные выводы по работе;
- не ответил на контрольные вопросы.
Перечень лабораторных работ
№ п\пНазвание лабораторных работ или практических занятий Количество часов Формируемые компетенции (в соответствии с ФГОС)
Раздел 2. Технология приготовление сложных горячих десертов. 22 ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК. 4Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Практическое занятие 1 Составление технико-технологической карточки на горячие десерты;
Расчет сырья по сборнику рецептур для практической работы; 4 Лабораторная работа №1
Технология приготовления ассортимент суфле, пудингов. 6 Лабораторная работа №2
Технология приготовления сложных горячих десертов из фруктов и яблок; 6 Лабораторная работа №3
Технология приготовления ассортимент корзиночки с ягодами и фруктами. 6 Всего 22 Учащиеся должны иметь практический опыт:
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
иметь практический опыт:
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
Раздел 2. Технология приготовление сложных горячих десертов;
Тема 2.1 Технология приготовление сложных горячих десертов.
Практическое занятие.
Составление технико-технологической карточки на горячие десерты;
Расчет сырья по сборнику рецептур для практической работы;
1.Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 2 порций, десерта «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое» по 1 колонке сборника рецептур. Выход с рафинадной пудрой 1 порции – 300г.
686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховоеБРУТТО НЕТТО
Яйца2шт. 80
Сахар40 40
Молоко40 40
Мука пшеничная высшего сорта 8 8
масло сливочное2 2
Ванилин0,02 0,02
или какао-порошок, или шоколад 5 5
или миндаль очищенный*30 27
Масса миндаля жареного — 25
Масса суфле ванильного или шоколадного — 145
Масса суфле орехового — 170
Рафинадная пудра 5 5
Молоко158 150**или сливки 150 150
Выход: суфле ванильного или шоколадного — 300
суфле орехового — 325
М брутто яйца 80х300=
М брутто сахар 40х300=
М брутто молоко 40х300=
М брутто мука 4х300=
М брутто масло 2х300=
М брутто рафинадная пудра 5х300=
М брутто молоко 158х300=
2.Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 10 порций «Суфле ванильный» №456 (см. Сборник рецептур блюд №456)
Продукты Масса
Брутто Масса
Нетто %
отходов Масса
Брутто на 10 порций, кгМасса
Нетто на 10 порций, кгЯйца 2 шт. 80 сахар 40 40 Рафинадная пудра 200 200 Молоко (для приготовления смеси) 40 40 Мука пшеничная в/с 8 8 Масло сливочное 2 2 ванилин 0,02 0,02 Сливки (для подачи) 150 150 Выход - 300 М брутто яйца 80х10=
М брутто сахар 80х10=
М брутто мука 160х10=
М брутто масло 30х10=
М брутто молоко 133х10=
3. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 5 порций блюда «Пудинг сухарный», по 1 колонке сборника рецептур.
Технологическая карточка № 2
№ 687 Пудинг сухарный
№п\пНаименование сырья Масса
брутто Масса
нетто Масса
брутто Масса
нетто
1 Сухари ванильные 40 40 2 Молоко 80 80 3 Сахар 15 15 4 Масло сливочное 5 5 5 Ванилин 0,01 0.01 6 Яйцо 1/2 20 7 Изюм 10,2 10 8 Цукаты - 235 9 Фрукты консервированные 10 10 Соус абрикосовый - 30 Выход 180 М брутто сухари 40х5=
М брутто изюм 10.2х5=
М брутто яйца 20х5=
М брутто сахар 15х5=
М брутто мука 160х5=
М брутто масло 5х5=
М брутто молоко 80х5=
4.Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 6 порций «Яблоки печеные» №459 (см. Сборник рецептур блюд №459)
Продукты Масса Брутто Масса
Нетто % отходов Масса Брутто на 6 порций, кгМасса
Нетто на 6 порций, кгЯблоки свежие 78 69 сахар 10 10 Печеные яблоки - 65 Рафинадная пудра 10 10 Выход - 75 М брутто яблоки 250х6 =
М брутто сахар 160х6=
М брутто пудра 30х6=
5.Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 2 порций блюда «Шарлотка с яблоками», по 1 колонке сборника рецептур. Выход 1 порции – 150г.
694.Шарлотка с яблоками
Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто
Яблоки 429 300 Хлеб пшеничный (из муки высшего или 1го сорта) 350 350 Молоко 400 400 Яйца 1шт. 40 Сахар 70 70 Корица - - Маргарин 20 20 Сухари 10 10 Выход 1000 300
М брутто яблоки 429х1000:300 =
М брутто хлеб 350х1000:300=
М брутто сахар 70х1000:300=
М брутто молоко 400х1000:300=
М брутто маргарин 20х1000:300=
М брутто сухари 10х1000:300 =
Критерии оценки готовых блюд.
К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °С.
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.
Раздел 3. Технология приготовление сложных горячих десертов.
Лабораторная работа №1
Технология приготовления ассортимент суфле, пудингов.
Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов;
Оценка качества и безопасность готовой продукции;
Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в горячем цехе, значением соблюдения правил технологического процесса при приготовлении горячих десертов, привить учащимся практический опыт и навыки приготовления, ассортимента, организации технологического процесса приготовления сладких блюд, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложных горячих десертов;
контроля безопасности готовой сложных горячих десертов;
Оборудование, инвентарь: универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вѐселки, венички и формы. Организация приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-расчета массы сырья для приготовления горячих десертов;
-приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов;
-оформление и отделка сложных горячих десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции.
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;
2. Вскипятить молоко.
Остальное сырье, изюм, фрукты перебрать и промыть. Яичные желтки растирают.
Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;
3. Бракераж горячих десертов: Суфле ванильного, из плодов, пудинга сухарного;
4. Проверка степени усвоения материала.
5. Отчет по работе.
6. Домашнее задание.
686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
БРУТТО НЕТТО
Яйца2шт. 80
Сахар40 40
Молоко40 40
Мука пшеничная высшего сорта 8 8
масло сливочное2 2
Ванилин0,02 0,02
или какао-порошок, или шоколад 5 5
или миндаль очищенный*30 27
Масса миндаля жареного — 25
Масса суфле ванильного или шоколадного — 145
Масса суфле орехового — 170
Рафинадная пудра 5 5
Молоко158 150**или сливки 150 150
Выход: суфле ванильного или шоколадного — 300
суфле орехового — 325
Можно использовать и другие орехи.** Масса молока кипяченого.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
687. Пудинг сухарный I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сухари ванильные 40 40 40 40
Молоко80 80 80 80
Яйца1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Сахар15 15 15 15
Изюм10,2 10 15,3 15
Цукаты 10 10 — —
масло сливочное5 5 5 5
Масса пудинга — 150 — 140
Соус № 680— 30 — 30
Выход — 180 — 170
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
696. Суфле плодовое или ягодное
БРУТТО НЕТТО
Яйца (белки) 3 1/2 шт. 84
Сахар40 40
масло сливочное2 2
Пюре плодовое или ягодное (консервы) 50 50
Масса суфле — 145
Рафинадная пудра 5 5
Молоко158 150*или сливки 150 150
Выход — 300
* Масса кипяченого молока.
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.
3. Бракераж блюда
Блюдо/Десерт Внешний
вид Вкус Цвет Запах Консистенция Общая
оценка
1 2 3 4 5 6 7
Суфле ванильное Суфле шоколадное Суфле ореховое Суфле плодовое Пудинг сухарный 4. Проверка степени усвоения материала.
1. Укажите: Температуру подачи горячих сладких блюд ____________________
2. Почему яичные белки соединяют с фруктовым пюре в конце приготовления?
3. С какой целью уваривают фруктовые начинки?
4. Какие способы тепловой обработки можно использовать для приготовления пудинга.
5.Какие соусы используют для отпуска горячих десертов?
6. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный».
7.Составить техно огическую схему приготовления десерта «Суфле ванильное».
5. Оформить отчет.
1.Определить время подготовки и приготовления «Пудинга сухарного»_________________________
2.Составить алгоритм приготовления «Суфле шоколадное»_____________
3.Дать оценку качества приготовленного десерта.
Оценочный лист работы учащегося
при выполнении лабораторно-практических работ
Фамилия Имя_________________________________________________
5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.
4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)
3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.
2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).
Темы
заданий
Внешний вид учащегося Подготовка
уроку Организация
работы Время для работы Дегустация полуфабриката
оформление Уборка рабочего
места Отчет
о работе
Задание №1 Задание №2 Задание №3 Итого: Замечание дежурного:______________________________________________
Замечание преподавателя:
7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.
Составьте: Фото или презентацию приготовления блюда по заданию.
-Составить алгоритм приготовления суфле фруктового.
-Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».
- Варианты сервировки, оформления и способы подачи кремов
-Подготовится лабораторной работе №2: Технология приготовления горячих десертов из фруктов и яблок
Лабораторная работа №2
Технология приготовления сложных горячих десертов из фруктов и яблок;
Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов;
Оценка качества и безопасность готовой продукции;
Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в горячем цехе, значением соблюдения правил технологического процесса при приготовлении горячих десертов, привить учащимся практический опыт и навыки приготовления, ассортимента, организации технологического процесса приготовления сладких блюд, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложных горячих десертов;
контроля безопасности готовой сложных горячих десертов;
Оборудование, инвентарь: универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вѐселки, венички и формы. Организация приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-расчета массы сырья для приготовления горячих десертов;
-приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов;
-оформление и отделка сложных горячих десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции.
Организация приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-расчета массы сырья для приготовления горячих десертов;
-приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов;
-оформление и отделка сложных горячих десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции.
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;
2. Вскипятить молоко.
Остальное сырье, изюм, фрукты перебрать и промыть. Яичные желтки растирают.
Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;
3. Бракераж горячих десертов: яблоки печеные, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками
4. Проверка степени усвоения материала.
5. Отчет по работе.
6. Домашнее задание.
688. Яблоки печеные
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 128 113 92 81 78 69
Сахар20 20 15 15 10 10
Масса печеных яблок с сахаром — 110 — 80 — 65
Соус №№ 617, 621— 40 — — — —
Варенье — — 30 30 — —
Рафинадная пудра — — — — 10 10
Выход — 150 — 110 — 75
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.
-16700588265
Груши фаршированные
400-груши, 50 - лимонный сок,
Творожный крем:
250 г. творога, 50 – мед, 200мл. жирных сливок, 50 - грецкие орехи.
Декор: 50 –карамель, 50 - клубника
Приготовление:
Груши разрезать на 2 части, вырезать сердцевину и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. 250г творога смешать с 2 ст.л.меда и 1 ст.л. жирных сливок. Я перемешала ложкой, но можно взбить миксером. Грецкие орехи порубить, обмазать грушу медом и посыпать орехами. Выложить творожный крем на грушу, посыпать орехами и украсить клубникой и карамелью.
Для карамели варить воду с сахаром до загустения.
636. Яблоки или груши с сиропом
I III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 179 125 134 94
или груши 171 125 129 94
Масса плодов вареных — 100 — 75
Сахар40 30 Вода 55 90 95 120
Кислота лимонная0,1 0,1 Вино виноградное 10 10 5 5
Выход — 200 — 200
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное , вновь заливают им плоды и охлаждают.
В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.
Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
692. Яблоки в тесте жареные
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 100 70 100 70
Сахар3 3 3 3
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Молоко20 20 20 20
Сметана 5 5 5 5
Сахар3 3 3 3
Соль 0,2 0,2 0,2 0,2
Кулинарный жир10 10 10 10
Масса яблок жареных — 130 — 130
Рафинадная пудра 5 5 10 10
Соус №№ 680, 622— 40 — —
Выход — 175 — 140
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
691. Яблоки, запеченные с творогом
Яблоки свежие Фарш: 142 125
Творог30 30
виноград сушеный (изюм) 15 15
Сахар15 15
Масса фарша — 60
Масса запеченных яблок — 150
Сироп: мед 35 35
Вода 12 12
Кислота лимонная0,1 0,1
Масса сиропа — 45
Орехи грецкие 11,6 5,2/5*Выход — 200
В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.
Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.
693. Яблоки в слойке
БРУТТО НЕТТО
Яблоки 100 70
Сахар15 15
Тесто слоеное № 796А— 55
Яйца1/10 шт. 4
Масса яблок, запеченных в слойке — 130
Рафинадная пудра 5 5
Выход — 135
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
694. Шарлотка с яблоками
БРУТТО НЕТТО
Яблоки 500 350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) 325 325
Молоко150 150
Яйца1 1/4 шт. 50
Сахар100 100
Корица 1 1
масло сливочное50 50
Масса готовой шарлотки с яблоками — 850
Соус № 618— 150
Выход — 1000
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
699. Яблоки по-киевски
Яблоки 90 63
Варенье 10 10
Сметана (36%-ной жирности) 25 25
Мука пшеничная 4 4
Сахар5 5
Яйца1/4 шт. 10
Кислота лимонная0,03 0,03
Масса готовых яблок — 100
Рафинадная пудра 3 3
Выход — 100
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
701. Галушки яблочные (украинское национальное изделие)
Яблоки 80 56
Молоко13 13
Яйца1/2 шт. 20
Мука пшеничная 40 40
Сахар2 2
Соль 0,5 0,5
Масса полуфабриката — 130
Масса готовых галушек — 150
Сметана или варенье 20 20
Выход — 170
Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками, добавляют молоко, растертые с сахаром яичные желтки, соль и перемешивают, постепенно всыпая муку. Белки взбивают и вводят в тесто. Подготовленное тесто чайной ложкой выкладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят до готовности в течение 5—7 мин. Отпускают со сметаной или вареньем по 10—12 шт. на порцию.
704. Чернослив, фаршированный орехами
БРУТТО НЕТТО
Чернослив 40 60/45*Орехи грецкие 36 15**Сливки (35%-ной жирности, или сметана) 55 55
Рафинадная пудра 10 10
Шоколад 2 2
Выход — 120
* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.
** Масса жареных измельченных орехов.
Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами. Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом.
694. Шарлотка с яблоками
БРУТТО НЕТТО
Яблоки 500 350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) 325 325
Молоко150 150
Яйца1 1/4 шт. 50
Сахар100 100
Корица 1 1
масло сливочное50 50
Масса готовой шарлотки с яблоками — 850
Соус № 618— 150
Выход — 1000
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
Ингредиенты: пресное слоеное тесто - 250 г (можно взять готовое), 300г- ( 2-3 яблока), 80г -сахарная пудра.
Приготовление: яблоки разделить на 4 части, удалить сердцевину, нарезать очень тонкими дольками толщиной 2 мм. Яблочные дольки хотя бы немного подержать в горячем сахарном сиропе, чтобы полоски легко скручивались. Дольки должны быть очень тоненькими, накладывать на полоску теста их надо немного внахлест. Тесто тонко раскатать, нарезать узкими полосками 2х30 см. На каждую полоску положить дольки фруктов и завернуть рулетиком, затем один конец развернуть, как розочку.
618. Соус абрикосовый
Абрикосы свежие 599 515
или курага 110 110
Вода для кураги 400 400
Сахар600 600
Выход — 1000
Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
3.Бракераж блюда
Блюдо/Десерт Внешний
вид Вкус Цвет Запах Консистенция Общая
оценка
1 2 3 4 5 6 7
Яблоки в слойке Груши в сиропе Яблоки в тесте жареные Яблоки по-киевски Галушки яблочные Яблоки в слойке Шарлотка с яблоками Шарлотка с апельсинами Яблоки в слойке 4. Проверка степени усвоения материала.
Перечислить виды горячих блюд.
Составить технологическую схему приготовления блюда «Яблоки жаренные в тесте»
Составить технологическую схему приготовления блюда «Груши в сиропе»
Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 55 порций блюда «Гренки с фруктами», по 1 колонке сборника рецептур.
5.Какие соусы используют для отпуска горячих десертов?
6. Составьте технологическую схему приготовления «Шарлотки с апельсинами».
7.Составить технологическую схему приготовления десерта «Яблоки в тесте жареные».
8. Определите по набору продуктов, какого ингредиента не хватает в рецептуре «Яблоки в тесте жареные».
9.Составьте логическую цепочку: Стадии приготовления блюда
Подготовка фарша
«Шарлотка с яблоками»
5. Оформить отчет.
1.Определить время подготовки и приготовления ««Шарлотки с яблоками»_________________________________________________________
2.Составить алгоритм приготовления «Яблоки печеные»_______________
3.Дать оценку качества приготовленного десерта.
_____________________________________________________________________________
Оценочный лист работы учащегося
при выполнении лабораторно-практических работ
Фамилия Имя__________________________________________________
5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.
4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)
3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.
2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).
Темы
заданий
Внешний вид
учащегося Подготовка
уроку Организация
работы Время для работы Дегустация полуфабриката
оформление Уборка рабочего
места Отчет
о работе
Задание
№1 Задание
№2 Задание
№3 Итого: Замечание дежурного:__________________________________________________
Замечание преподавателя:
7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта и учебником.
Составьте: Фото или презентацию приготовления блюда по заданию.
-Составить алгоритм приготовления запеканки с курагой.
-Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».
- Варианты сервировки, оформления и способы подачи запеканок.
Лабораторная работа №3
Технология приготовления ассортимент корзиночки с ягодами и фруктами.
Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в горячем цехе, значением соблюдения правил технологического процесса при приготовлении горячих десертов, привить учащимся практический опыт и навыки приготовления, ассортимента, организации технологического процесса приготовления корзиночек с различными фруктовыми начинками, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложных горячих десертов;
контроля безопасности готовой сложных горячих десертов;
Оборудование, инвентарь: универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вѐселки, венички и формы.Ход работы:
1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;
2. Приготовить тесто, формовка корзиночек. Выпечка полуфабрикатов.
Остальное сырье, изюм, яблоки, фрукты перебрать и промыть, нарезать. Яичные желтки растирают.
Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;
3. Бракераж горячих десертов: яблоки печеные, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками
4. Проверка степени усвоения материала.
5. Отчет по работе.
6. Домашнее задание.
705. Корзиночки с яблокамиМука пшеничная высшего сорта 25 25
Маргарин столовый15 15
Сахар10 10
Яйца1/10 шт. 4
Соль 0,1 0,1
Масса корзиночек — 45
Яблоки свежие90 63
Масса яблок вареных — 50
Кислота лимонная0,1 0,1
Соус № 618— 30
Выход — 125
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
706. Корзиночки с ягодами
БРУТТО НЕТТО
Корзиночки выпеченные*— 45
Земляника (садовая) или малина 59 50
Соус № 617— 30
Выход — 125
* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.
Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.
707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
Корзиночки выпеченные*— 45
Плоды и ягоды консервированные 50 50
Соус № 617— 30
Выход — 125
* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.
В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.
705. Корзиночки с яблоками
Мука пшеничная высшего сорта 25 25
Маргарин столовый15 15
Сахар10 10
Яйца1/10 шт. 4
Соль 0,1 0,1
Масса корзиночек — 45
Яблоки свежие90 63
Масса яблок вареных — 50
Кислота лимонная0,1 0,1
Соус № 618— 30
Выход — 125
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
Корзиночки выпеченные*— 45
Плоды и ягоды консервированные 50 50
Соус № 617— 30
Выход — 125
* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.
В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым
770. Блинчики с, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
Блинчики (полуфабрикат) № 769— 185 — 100 — 100
или полуфабрикат*— — — 100 — 100
Фарш №№ ,856— 93 — 50 — —
или фарш № 855— — — — — 89
или джем, повидло, варенье — — 50,5 50 — —
Масса полуфабриката — 278 — 150 — 189
Маргарин столовый12 12 6 6 12 12
или кулинарный жир10 10 5 5 10 10
Масса жареных блинчиков с фаршем — 250 — 135 — 170
Масло сливочное или маргарин столовый10 10 5 5 10 10
или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10
или сметана 30 30 20 20 30 30
Выход: с маслом или рафинадной пудрой — 260 — 140 — 180
со сметаной — 280 — 155 — 200
* Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
315. Омлет, фаршированный вареньем
Яйца2шт. 80 — — — —
Сливки или молоко30 30 — — — —
масло сливочное10 10 — — — —
Сахар5 5 — — — —
Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр 25 25 — — — —
Кардамон 0,01 0,01 — — — —
или цедра лимонная 0,1 0,1 — — — —
Масса готового омлета — 130 — — — —
Рафинадная пудра 15 15 — — — —
Выход — 145 — — — —
В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.
3.Бракераж блюда
Блюдо/Десерт Внешний
вид Вкус Цвет Запах Консистенция Общая
оценка
Корзиночки с яблоками 2 3 4 5 6 7
Корзиночки с ягодами Корзиночки с плодами и ягодами консервированными Блинчики с, яблочным фаршем 4. Проверка степени усвоения материала
1.Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?
2. Определите название блюда по данному набору продуктов:
хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус
абрикосовый.
3. Назовите температуру подачи блинчиков с, яблочным фаршем.
__________________________________________________________________
5. Оформить отчет.
1. Определите время приготовления «Корзиночки с яблоками».
2.Составьте логическую цепочку: Стадии приготовления десерта
Подготовка фарша
«Блинчики с, яблочным фаршем»
3.Дать оценку качества приготовленного десерта__________________
Оценочный лист работы учащегося
при выполнении лабораторно-практических работ
Фамилия Имя________________________________________________
5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.
4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)
3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.
2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).
Темы заданий
Внешний вид учащегося Подготовка
уроку Организация
работы Время для работы Дегустация полуфабриката
оформление Уборка рабочего
места Отчет
о работе
Задание №1 Задание №2 Задание №3 Итого: Замечание дежурного:_________________________________________________
Замечание преподавателя:
7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.
Составьте: Фото или презентацию приготовления блюда по заданию.
-Составить рисунок, фото отпуска Корзиночки с яблоками.
-Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».
-Подготовится : Практическому занятию № 4.
Работа на аппаратах. Ознакомление с технической документацией.
Рисунок индивидуальной сервировки стола
1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная
Список литературы
Основные источники:
Нормативные источники:
ГОСТ Р 1.5-2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru/Index2/1/4293782/4293782248.htmГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания.Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentСанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособностив них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27.Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruОсновные источники:
Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: Академия, 2013.
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие для СПО.- Ростов н\Д:Феникс. 2012.
Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для СПО.- М.: ФОРУМ. 2011.
Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман.-2-еизд., стер. - М.: Академия, 2012.
Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман. - М.: Академия, 2012.
Дополнительные источники:
Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. - М.: Академия, 2003.
Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Л. Е.Голунова. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2008.
Мальчикава, И. Г, Мурадова,Е.О. Кулинария: учебное пособие для СПО / И. Г. Мальчикава, Е.О. Мурадова. - М.: Альфа –М., 2010.
Матюхина, З.П, Королева, Э.П. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева.- М.: Академия, 2010.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: уч.пособие для НПО. - М.: Академия, 2006.
Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.- М. Академия, 2007.
Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО.- М.: «Академия». 2010.
Харченко,Н.Э. Технология приготовления пищи. практикум: учебное пособие для НПО.- М.: «Академия». 2010.
Интернет-ресурсы: сайты
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://supercook/ruПериодические издания:
Питание и общество: профессиональный кулинарный журнал. - М.: Питаниеи общество. - Выходит ежемесячно.
Вопросы питания: научно-практический. - М.: Издательский дом "ГЭОТАР- МЕД" . - Выходит раз в два месяца.
Пищевая промышленность: ежемесячный научно-технический журнал. - М.: Пищевая промышленность. - Выходит ежемесячно.
Ресторанные ведомости: ежемесячный журнал для профессионалов общественного питания. - М.: ЗАО "Издательский дом "ВЕДИ". - Выходит ежемесячно.
Кондитерское и хлебопекарное производство: специализированный информационный бюллетень. - М. : ЗАО "Отраслевые ведомости", 2001- . - ОК. - Выходит ежемесячно.
Торговое оборудование в России: ежемес. информационно-рекламный журн. - М.: Деловой мир. - Выходит ежемесячно.
Техника и технология пищевых производств: науч.-техн. журн./ М-во образования и науки РФ, Фед. агентство по образованию, Кемеровский технологический ин-т пищевой промышленности. - Кемерово : Изд-во Кемеровского технологического ин-та пищевой промышленности, 1998 - . - Выходит ежеквартально.