Сборник практических работ по дисциплине: Санитария и гигиена

Сборник практических работ
по дисциплине:
«Санитария и гигиена»
Выполнила:
Казанли Таисия
Ивановна
г.Владивосток 2014г.
Введение
Сборник практических работ по «Санитарии и гигиене» состоит из практических заданий по изучению свойств продовольственных товаров, проверки качества, предоставлением достоверной информации о товаре, сохранение товарно-материальных ценностей:
- пищевую – изучает микроорганизмы, применяемые в изготовлении разнообразных пищевых продуктов путем микробиологического синтеза, а также способы предотвращения их порчи, вызываемой микроорганизмами;
- водную – исследует микроорганизмы водоемов, их роль в пищевых целях, в загрязнении и очистке питьевой и сточных вод.
Выполнение указанных работ способствует лучшему усвоению теоретического курса, при обретении необходимых практических навыков самостоятельной работы, что особенно важно в связи с повышением требований гигиенической оценки продовольственных товаров.
Работа состоит из заданий, упражнений, вопросов. Теоретический материал курса в сборник не включен, поэтому при выполнении заданий следует пользоваться учебниками, стандартами, справочниками, каталогами и другими материалами, указанными в перечне заданий для выполнения работы.
Практические работы выполняются в основном в кабинете товароведения, оснащенном наглядными пособиями. Особое внимание уделяю подготовке компонентов образов, подобранные по определенным признакам, характеризующим потребительские свойства продовольственных товаров.
Сборник ставит задачей дать специалистам знания, необходимые для практической деятельности, исходя из того, что современные методы сохранения пищевых продуктов основаны, главным образом, на изучении жизнедеятельности микроорганизмов. Без знаний по микробиологи и санитарии невозможно осуществлять и совершенствовать микробиологический и санитарный контроль магазинов, разрабатывать эффективные меры по предотвращению развития и уничтожению посторонней нежелательной микрофлоры, а также обеспечивать население доброкачественными продуктами питания.
Данный сборник используется для занятий со студентами дневного отделения по профессии «Продавец, контролер – кассир». При освоении дисциплины: «Санитария и гигиена».
Содержание учебного материала по практическим занятиям
Наименование тем Практические занятия
Тема 1.1. Гигиеническая оценка товаров Органолептическая оценка качества мясопродуктов
Органолептическая оценка качества рыбы и рыбных консервов
Органолептическая оценка молока и молочных продуктов
Органолептическая оценка плодоовощной продукции
Органолептическая оценка зерномучной продукции
Органолептическая оценка яиц и яичных продуктов
Органолептические показатели питьевой воды
Использование санитарной одежды
Тема 1.2. Санитарные требования к устройству и содержанию торговых предприятий Санитарные требования к устройству и содержанию торговых помещений, к оборудованию, инструментам, инвентарю
Транспортировка, хранение товаров, обслуживание покупателей
Санитарные требования к территории торговых предприятий
Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению
Практическая работа № 4
Тема: Гигиеническая оценка товаров
Тема урока: Органолептическая оценка плодоовощной продукции
Цель работы: Изучить органолептическую оценку плодоовощной продукции
Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы
Ход работы:
1. Изучите по каким признакам оценивается качество продукции
1.1. Что такое фитопатогенные микроорганизмы?
1.2. Какие плесневые грибы поражают плоды и овощи?
1.3. Какие бактерии поражают плоды и овощи?
1.4. Перечислите микробиологические проявления заболеваний плодов и овощей
1.5. Почему повышенная температура и влажность провоцируют заболевания плодов и овощей?
2. Описать и зарисовать внешний вид поражений на плодах и овощах
Ответьте на вопросы:
1. Какими болезнями поражается картофель? Перечислите их основные признаки
2. Какими болезнями поражается морковь? Перечислите их основные признаки
3. Какими болезнями поражаются огурцы и помидоры?
Вывод:
Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептическая оценка плодоовощной продукции».

Практическая работа № 7
Тема: Гигиеническая оценка товаров
Тема урока: Органолептические показатели питьевой воды
Цель работы: Изучить гигиенические требования к качеству и безопасности питьевой воды, методы лабораторного исследования воды.
Пособия для работы: Пробы воды, пипетки, учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы
Ход работы:
1. Знакомство с гигиеническими требованиями и нормативами качества питьевой воды.2. Определение органолептических свойств питьевой воды.3. Определение показателей загрязнения питьевой воды.4. Оформление заключения о качестве исследованных проб питьевой воды и пригодности для использования.
Ответьте на вопросы:
1. Какова роль воды для организма человека и предприятий питания?2. Что такое питьевая вода?3. Что относится к органолептическим показателям питьевой воды?4. Каково гигиеническое значение органолептических показателей питьевой воды?
5.Какие показатели определяют эпидемическую безопасность питьевой воды?
Вывод:
Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептические показатели питьевой воды».
Практическая работа № 9
Тема: Санитарные требования к устройству и содержанию торговых предприятий
Тема урока: Санитарные требования к устройству и содержанию торговых помещений, к оборудованию, инструментам, инвентарю
Цель работы: Изучить санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания и методы контроля его санитарного режима
Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы
Ход работы:
1. Знакомство с моющими и дезинфицирующими средствами.2. Определение эффективности хлорсодержащих дезинфицирующих средств.3. Лабораторный контроль за санитарным режимом предприятий общественного питания.
4. Какие санитарные требования предъявляются к содержанию помещений предприятий общественного питания?
Ответьте на вопросы:
1. Что такое санитарный режим?2. Что такое дезинфекция?3. Какие виды дезинфекции используются на предприятиях общественного питания?4. Какие химические дезинфицирующие средства применяются на предприятиях общественного питания?
Вывод:
Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Санитарные требования к устройству и содержанию торговых помещений, к оборудованию, инструментам, инвентарю»
Практическая работа № 10
Тема: Санитарные требования к устройству и содержанию торговых предприятий
Тема урока: Транспортировка, хранение товаров, обслуживание покупателей. Правовая база к санитарным требованиям
Цель работы: Изучить транспортировку, хранение товаров, обслуживание покупателей
Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы
Ход работы:
1. Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Гигиенические требования к таре. Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление.2.Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов.3.Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.4.Оценка качества принимаемых продуктов. Показатели, по которым запрещается принимать некоторые виды пищевых продуктов.
Вывод:
Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Транспортировка, хранение товаров, обслуживание покупателей. Правовая база к санитарным требованиям».
Практическая работа № 12
Тема: Санитарные требования к устройству и содержанию торговых предприятий
Тема урока: Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению
Цель работы: Изучить общие гигиенические требования, предъявляемые к вентиляции, отоплению и освещению предприятий общественного питания
Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы
Ход работы:
1.Какие виды вентиляции используются на предприятиях общественного питания? 2.Выделить задачи системы кондиционирования предприятий общественного питания?
3.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к отоплению предприятий общественного питания.
4.В чем преимущество естественного освещения перед искусственным?
Вывод:
Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению».
Практическая работа № 11
Тема: Санитарные требования к устройству и содержанию торговых предприятий
Тема урока: Санитарные требования к территории торговых предприятий
Цель работы: Ознакомиться с соответствующими требованиями, установленным органом Госсанэпиднадзора и СанПиН 2.3.5.021-99 к содержанию предприятий общественного питания
Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы
Ход работы:
1.Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к содержанию территории предприятий общественного питания?
2.Изучите виды нарушений на торговом предприятии
Ответьте на вопросы:
Вывод:
Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Санитарные требования к территории торговых предприятий».
Практическая работа № 2
Тема: Гигиеническая оценка товаров
Тема урока: Органолептическая оценка рыбы и рыбных консервов
Цель работы: Изучить органолептическую оценку рыбы и рыбных консервов
Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы
Ход работы:
1. . Изучите способы увеличения сроков хранения рыбы
1.1.Какие биогенные амины накапливаются в рыбе?
1.2.Какое содержание микроорганизмов в мышечной ткани является границей пригодности к использованию?
1.3.Может ли рыба быть источником инфекции?
1.4.От чего зависит микрофлора свежевыловленной рыбы?
Вывод:
Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептическая оценка рыбы и рыбных консервов».
Практическая работа № 1
Тема: Гигиеническая оценка товаров
Тема урока: Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов
Цель работы: Изучите органолептическую оценку мяса и мясопродуктов
Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы
Ход работы:
1.Дайте характеристику мяса как ценного субстрата для микроорганизмов
2.Какие основные группы микроорганизмов встречаются на мясе?
3.С чем связана стойкость мяса при хранении?
4.Что такое бактериоскопический способ определения свежести мяса?
5.Какова роль микроорганизмов рассола в формировании органолептических показателей мясных изделий?
Ответьте на вопросы:
1.Какова роль дыма при получении копченых мясных продуктов?
2.Какова роль микроорганизмов при получении сырокопченых колбас?
3.Назовите сроки хранения варено-копченых колбас.
Вывод:
Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов».
Практическая работа № 3
Тема: Гигиеническая оценка товаров
Тема урока: Органолептическая оценка молока и молочных продуктов
Цель работы: Изучите органолептическую оценку молока и молочных продуктов
Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы
Ход работы:
1.Изучите пороки молока
2.По каким признакам осуществляется органолептическая оценка?
3.Какие основные группы микроорганизмов встречаются на молоке и молочных продуктах?
Вывод:
Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептическая оценка молока и молочных продуктов».
Практическая работа № 8
Тема: Гигиеническая оценка товаров
Тема урока: Использование санитарной одежды
Цель работы: Изучить использование санитарной одежды
Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы
Ход работы:
1.Изучите требования, предъявляемые к санитарной одежды.
2.Ознакомтесь с санитарным режимом поведения.
3.Ознакомтесь с санитарным контролем.
Вывод:
Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Использование санитарной одежды».
Практическая работа № 5
Тема: Гигиеническая оценка товаров
Тема урока: Органолептическая оценка зерномучной продукции
Цель работы: Изучить органолептическую оценку зерномучной продукции
Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы
Ход работы:
1.Изучите пороки зерномучной продукции
2.По каким признакам осуществляется органолептическая оценка?
3.Какие основные группы микроорганизмов встречаются на зерномучных продуктах?
Вывод:
Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептическая оценка зерномучной продукции».
Практическая работа № 6
Тема: Гигиеническая оценка товаров
Тема урока: Органолептическая оценка яиц и яичных продуктов
Цель работы: Изучить органолептическую оценку яиц и яичных продуктов
Пособия для работы: Учебник по санитарии, стандарты, ГОСТы
Ход работы:
1.Изучите пороки яиц и яичных продуктов
2.По каким признакам осуществляется органолептическая оценка?
3.Какие основные группы микроорганизмов встречаются на яйцах и яичных продуктах?
Вывод:
Домашнее задание: Создать электронную презентацию по теме: «Органолептическая оценка яиц и яичных продуктов».