Заработка урока для студентов обучающихся по профессии Повар. кондитер

Министерство образования Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно – экономический техникум»
(ГПОУ «ППЭТ»)













МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока производственного обучения

Модуль ПМ.04.: «Приготовление блюд из рыбы»
МДК 04.01.: «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»
Наименование раздела: «Приготовление блюд из рыбы»
Тема: «Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой рыбы»
Профессия: «Повар, кондитер»

Курс 1






Разработала: Пастухова Татьяна Анатольевна,
мастер производственного обучения












г. Печора, 2014 год



Цели урока:
Дидактические:
Отработать умения и навыки по разделке чешуйчатой рыбы, организации рабочего места и технике безопасности в учебном кулинарном цехе.
Воспитательные:
Формировать у обучающихся навыки бережного отношения к инвентарю и оборудованию, самостоятельности и ответственности за проделанную работу, навыки коммуникативного общения.
Развивающие:
Развивать интерес к профессии, моторику рук.

Тип урока: Комбинированный.

Формы проведения: интерактивный урок с мультимедиа презентацией.

Межпредметные связи:
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы. МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы. Тема 1.1. Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой рыбы.
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
ОП.05. Основы безопасности жизнедеятельности.

Методы обучения: наглядные (демонстрация мастером трудовых приёмов); практические (выполнение упражнений на отработку навыков).

Объект работы: кабинет вводного инструктажа, учебный кулинарный цех.

Материально-техническое оснащение:
Учебное оборудование кабинета вводного инструктажа: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:
технологическое оборудование мясного цеха: электромясорубка; холодильный шкаф - ШХ 60;
немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, электронные весы;
посуда: кастрюли ёмкостью 1,0 л, миски, лотки;
инвентарь, приспособления: разделочные доски с маркировкой (сырая рыба) «СР»,
разделочные ножи с маркировкой (сырая рыба) «СР», ножи для очистки рыбной чешуи,
ножницы;
Учебно-методическое оснащение: технологические карты по приготовлению блюд, инструкционная карта «Разделка чешуйчатой рыбы», инструкционно- технологические карты, сборник рецептур блюд (таблица), таблица норм отходов.

Литература и иные информационные ресурсы:
Основные источники:
Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария / учебник; - М.: Академия, 2008.
Харченко, Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: Академия, 2008.
Золин, В. П Технологическое оборудование предприятий общественного питания / учебник; - М. Академия, 2008.
Соловьева, О.М. Кулинария / учебник часть 1, 2.- М: Академкнига, 2008.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на п.о.п. / учебник - М.; Академкнига, 2008.
Информационные ресурсы:
hpp//www.kulina.ru
hpp//www.povarenok.ru

Требования к результатам освоения темы
в рамках профессионального модуля ПМ.01.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Профессиональные компетенции

Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Общие компетенции

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.



В ходе освоения профессиональной деятельности, в рамках урока обучающиеся должны:
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования


ХОД УРОКА

1. Вводный инструктаж (45мин.)

Взаимное приветствие, выявление отсутствующих, проверка санитарного состояния обучающихся, проверка их готовности к уроку.
Сообщение темы и целей урока.
Ознакомление обучающихся с критериями оценок за каждый вид работ и.оценочным листом.
Повторение, закрепление материала предыдущего урока.
Объяснение нового материала.
Работа с технической документацией.
Составление обучающимися схемы технологической последовательности механической и кулинарной обработки чешуйчатой рыбы.
Повторение правил по технике безопасности и санитарным нормам.

2. Текущий инструктаж (120 мин.)

Расстановка обучающихся по рабочим местам.
Организация рабочих мест.
Проверка правильности выполнения задания и соблюдения техники безопасности.
Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций.
Индивидуальное инструктирование по соблюдению технологического процесса и демонстрация технологических операций.
Демонстрация работ обучающихся, комментарии.
Уборка обучающимися рабочих мест.


3. Заключительный инструктаж. (15 мин.)

Сообщение о достижении целей урока.
Разбор типичных ошибок.
Выдача домашнего задания.

Домашнее задание:

Повторить тему «Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой рыбы».
Составить кроссворд по теме «Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой рыбы».






Ход и содержание урока

Этапы урока
Время,
мин
Дидактическая цель
Действия мастера
Действия обучающихся.

1
2
3
4
5

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (45 мин.)

1. Организационный момент.
2
Формирование организационных навыков и навыков делового общения
Перед началом занятия обучающиеся в произвольной форме разделились на группы по 3 человека.
1. Приветствие группы.
2.Отметка присутствующих.
3.Проверка наличия спецодежды.
4. Проверка наличия дневников производственного обучения.
1. Деление на группы.
2. Приветствие обучающихся.
3. Староста отмечает отсутствующих.

2. Сообщение темы урока.
1
Погружение в тему урока.
Развитие навыков рефлексии и адекватного самоанализа.
Сообщение темы урока:
«Обработка чешуйчатой рыбы».
Сообщение цели урока: изучить способы разделки чешуйчатой рыбы и выполнить практическую работу, соблюдая при этом технику безопасности и личную гигиену.

Мастер п/о обращает внимание обучающихся на оценочные листы (приложение 2), в которые будут фиксироваться результаты деятельности команды в целом и индивидуально.

На доске плакат с надписью: «МОИ ОЖИДАНИЯ», «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Запишите на стикерах, что интересного вы бы хотели узнать или получить навыки по этой теме. Затем поместите стикеры в раздел «МОИ ОЖИДАНИЯ».
Запись темы и плана урока в дневники производственного обучения.















Обучающиеся заполняют стикеры и помещают их на доску.

3.Актуализация опорных понятий.
2
Подготовка к восприятию нового материала.
Закрепление теоретических знаний по теме.
Фронтальный опрос:
1.Как классифицируют рыбу по размеру?



2.Чем полезна рыба, какие вещества в ней содержатся?


3.На наши предприятия общественного питания рыба поступает в замороженном виде. Назовите способы размораживания и дайте им краткую характеристику.

Обучающиеся отвечают:
– до 0,2 кг – мелкая
– от 1 до 1,5 кг – средняя
– свыше 1,5 кг – крупная.

- В рыбе содержатся полноценные белки, жиры, витамины группы В, РР, А, Д,Е минеральные и экстрактивные вещества.



- Существует несколько способов:
1. На воздухе, при t 20 С от 4 до 10 часов,
(крупную рыбу и филе без костей)
2.В воде при t 10-15 С с добавлением соли (чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу).
3.Комбинированный способ – сначала в воде, затем на воздухе (океаническую рыбу).

4. Погружение в тему.
20
Формирование знаний по обработке чешуйчатой рыбы.
Развитие внимания.
Развитие способности анализировать.
Мастер производственного обучения дает информацию по обработке чешуйчатой рыбы (приложение 1).
Рассказ мастера производственного обучения (в сопровождении слайд-шоу):
Мастер п/о: На предприятия общественного питания рыба поступает живой, парной, охлаждённой, мороженой, солёной, вяленой и сушёной.
На какие группы делится рыба по характеру кожного покрова?





Мастер п/о: Обработка рыбы состоит из следующих основных производственных операций:
оттаивания мороженой рыбы;
вымачивания, если рыба солёная;
очистка от чешуи;
удаления плавников, головы, внутренностей;
разделка тушек;
приготовления полуфабрикатов

Сейчас вам будет представлена информация по теме «Обработка чешуйчатой рыбы». Будьте очень внимательны. Вам предстоит ответить на вопросы, которые вы увидите по ходу просмотра слайд – шоу (приложение 3), на которые вы должны будете письменно ответить после просмотра фильма. Ответы можно потихоньку обсуждать в команде. Их нужно записать в дневник производственного обучения и сдать в конце занятия.
Дежурные раздают информационные листы (приложение 1).









Обучающиеся отвечают: По характеру кожного покрова различают рыбу чешуйчатую (судак, лещ, сазан, вобла, серебристый хек и др.), бесчешуйчатую (налим, угорь, сом, навага и др.), осетровую, кожный покров которой покрыт жучками.




















Обучающиеся, по ходу просмотра письменно отвечают на поставленные вопросы.

5.Обобщение нового материала.
10
Формирование навыков по систематизации опорных понятий.
Развитие способности анализировать.
Развитие речи.
Мастер производственного обучения задаёт вопросы. За каждый правильный ответ обучающиеся получают жетон:
1. Перечислите виды рыб, используемые в целом виде?


2. В каком направлении очищают рыбу от чешуи?


3. Как используются кругляши?


4. Что такое пластование?


·
5. Как разрезают брюшко, чтобы удалить внутренности?
Обучающиеся отвечают на вопросы и сравнивают с ответами, появляющимися на экране компьютера.


1. В целом виде используют кильку, сельдь, корюшку, лосося, судака.


2. Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове.

3. Рыбу кругляшом используют для варки и жарки основным способом.

4. Пластование – это срезание половины рыбы вдоль позвоночника.


5. Для удаления внутренностей делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове прорезая брюшко. Затем поворачивают его и ведут к хвосту.

6. Демонстрация трудовых приемов.

Формирование первичных навыков обработки чешуйчатой рыбы.
Развитие моторики рук.
Мастер производственного обучения показывает обучающимся как обрабатывать чешуйчатую рыбу, соблюдая технологию, технику безопасности, маркировку инвентаря, личную гигиену.
Внимательно наблюдают за действиями мастера производственного обучения.



Выполнение практических упражнений на отработку навыков разделки чешуйчатой рыбы.


ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ (120 мин.)

7.Закрепление нового материала.
4
Развитие мышления.
Развитие умения выполнять последовательные действия.
Каждой команде выдаётся задание:
- на слайде представлена неправильная последовательность операций по обработке рыбы. Ваша задача - назвать правильную технологическую последовательность обработки рыбы разных размеров.
За правильное составление последовательности обучающиеся получают жетоны.
Обучающиеся составляют цепочку технологической последовательности по обработке рыбы.

8.Выполнение практического задания.
1
Закрепление первичных навыков обработки чешуйчатой рыбы.
Развитие моторики рук.
Мастер производственного обучения выдаёт производственное задание для каждой группы.
Выполняют разделку рыбы согласно задания.

9.Обход и контроль мастером производственного обучения.
115

1 обход: С целью проверки правильности организации рабочих мест.
2 обход: Контроль за деятельностью обучающихся.
3 обход: С целью проверки правильности выполнения трудовых приёмов.
4 обход: С целью соблюдения техники безопасности.
5. обход: Индивидуальный инструктаж.

6 обход: Контроль за уборкой рабочих мест.
1. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря.
2. Взвешивание продуктов, согласно задания.
3. Выполнение трудовых приёмов.

4. Соблюдение правил техники безопасности.
5. При необходимости - исправление ошибок.
6.Уборка рабочих мест.


ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (15мин.)

10. Разбор ошибок.
3
Развитие навыков адекватного самоанализа.
Развитие навыков
рефлексии.
Мастер п/о: В ходе выполнения практического задания были допущены ошибки. Давайте их рассмотрим:
1. Рыба лежала на производственном столе.
Где она должна лежать?

2. Рыба разделывалась ножом с маркировкой «сельдь".
Каким ножом необходимо пользоваться?
Обучающиеся анализируют ошибки сокурсников.


1.Иванова К. – рыба должна лежать на лотке




2. Канева С. – рыба должна разделываться ножом с маркировкой - сырая рыба (С.Р.)

11. Рефлексия.
5






На доске плакат с надписью: «МОИ ОЖИДАНИЯ», «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если ваши ожидания оправдались, перевесьте стикеры в раздел «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если нет – то пусть они останутся там же.
Т.о. мастер производственного обучения может судить, достигли ли обучающиеся поставленной цели.

Проводят самоанализ деятельности, задают вопросы.




Прикрепляют стикеры с надписями на плакат «мои результаты».


11.Подведение итогов.
5

Мастер п/о: все поставленные на урок задачи нами выполнены. Настало время подвести итоги. Оглашение баллов каждого члена команды и всей команды. Заполнение оценочного листа (приложение 2).
Ознакомление с оценочными листами.

13. Выдача домашнего задания.
2
Закрепление изученного материала.
Домашнее задание:
1.Составить кроссворд на тему:
«Обработка чешуйчатой рыбы».
2.Повторить разделку видов рыб используемые в целом виде
Урок окончен. Всем до свидания!
Записывают домашнее задание в дневник производственного обучения.


 Приложение 1

Оттаивание мороженой рыбы производят тремя способами: в воде, на воздухе и комбинированным. Наиболее быстрым способом является размораживание в воде. Для этого рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой (из расчёта на 1 кг рыбы - 1,5-2 л воды).
Продолжительность оттаивания зависит от размера рыбы. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек, это также сокращает продолжительность оттаивания. Мелкая рыба массой до 1 кг оттаивает 1,5-2 ч, а крупная – 3-4 ч.
Размораживание считается законченным, когда температура в толстой части тела рыбы поднимается до 1° С. При оттаивании в воде рыба набухает, её масса увеличивается на 5-10 %, потери растворимых веществ составляют 0,3-0,5% массы рыбы. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (7 г на 1 л – для пресноводных и до 13 г – для морских рыб).
На воздухе размораживают брикеты рыбного филе, осетрину, белугу, сома и др. Рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы не соприкасались между собой. В зависимости от размера рыба оттаивает 6-10 ч. Потери в массе при оттаивании на воздухе составляют 2 %.
Рыбное филе полностью не оттаивают во избежание большой потери сока. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды морских рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) обрабатывают не оттаивая, так как это облегчает обработку и позволяет сократить потерю питательных веществ.

Основная цель разделки рыбы – удаление несъедобных частей и подготовка её к порционированию. Разделка чешуйчатой рыбы с костным скелетом включает следующие операции: удаление плавников, головы и чешуи, потрошение, промывку, пластование, нарезку полуфабрикатов. В зависимости от кулинарного использования и размера рыбы применяют несколько способов её разделки.

Первый способ. Мелкую рыбу массой 75-100 г разделывают целиком для жарки. Обработку начинают со снятия чешуи. Рыбу придерживают за хвост левой рукой, а правой, держа нож наклонно, счищают чешую, начиная от хвоста, или используют механические рыбочистки РО-1. После очистки рыбы от чешуи вырезают спинной плавник, для этого надрезают мякоть с обеих сторон вдоль всей его длины, прижимают один конец плавника ножом и, придерживая рыбу за хвост, удаляют его по направлению от хвоста к голове. Остальные плавники отрубают или отрезают. Затем рыбу потрошат, для чего разрезают брюшко от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, сгустки крови с позвоночной кости, удаляют жабры и глаза, голову не отрезают. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой. Этим же способом обрабатывают рыбу массой 150-200 г, но голову удаляют. Такой вид полуфабриката поступает в магазины и доготовочные предприятия.

Второй способ. Рыбу массой до 1,5 кг , предназначенную для жарки основным способом (с небольшим количеством жира) и варки, очищают от чешуи, у жаберных крышек подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней большую часть внутренностей. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря, Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. После потрошения отрубают хвост двумя косыми срезами, вырезают плавники и промывают. Разделанная таким способом рыба называется тушкой. Полуфабрикат (тушка) поступает в магазины и доготовочные предприятия.

Третий способ (пластование). Рыбу массой 1,5 кг очищают от чешуи, разрезают брюшко до анального отверстия, потрошат и промывают. Затем удаляют спинной плавник у жаберных крышек до позвоночника. После этого срезают одну половину рыбы с позвоночной кости, отрубают голову, хвост и плавник. При такой разделке образуются две части: одна с позвоночной и рёберными костями, другая – с рёберными.
Четвёртый способ (разделка на филе). В результате разделки получают филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без рёберных костей и филе без кожи и костей (чистое филе). Для получения филе с кожей и рёберными костями после пластования пласт с позвоночной костью переворачивают и кладут на доску вверх кожей. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.
Рыбу промывают и нарезают на порционные куски. Из рыбы, разделанной на филе с кожей и рёберными костями, нарезают порционные куски для жарки основным способом и варки. Для получения филе с кожей без рёберных костей обработку производят так же, а затем срезают рёберные кости, начиная с более толстой части мякоти спинки: филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Филе промывают и нарезают на порционные куски для припускания и запекания. Чтобы получить филе без кожи и костей, рыбу можно не очищать от чешуи, чтобы не повредить кожу. В остальном рыбу разделывают так же, как при снятии филе с кожей без рёберных костей. После удаления рёберных костей филе кладут поперёк на разделочную доску кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1 см, придерживая её левой рукой, срезают мякоть, нож ведут вплотную к коже. Филе рыбы промывают и нарезают на порционные куски. Разделанную таким способом рыбу используют для жарки во фритюре, запекания, припускания и получения котлетной массы.

Пятый способ применяют для приготовления фаршированной рыбы. Рыбу фаршируют целиком и порционными кусками (кругляшами). Для фарширования используют щуку, судака, сазана и карпа.
Судака и щуку фаршируют в большинстве случаев целиком, а сазана или карпа – нарезанными на порционные куски.
Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают вокруг спинного плавника глубокие надрезы, прорезая мякоть до рёберных костей, и осторожно их отделяют. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость и удаляют её, затем аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, вынимают внутренности, а из головы – жабры и глаза. После этого рыбу промывают в холодной воде и с кожи срезают мякоть, оставляя её слоем не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из мякоти приготавливают фарш, которым наполняют рыбу, придавая ей натуральную форму. Для некоторых блюд фаршируют только туловище (без головы). Рыбу обёртывают двумя слоями марли и с концов завязывают шпагатом. Чтобы при варке форма рыбы не изменилась, с боков её привязывают шпагатом две тонкие планки, вырезанные по форме и размеру рыбы. В таком виде подготовленного судака подвергают тепловой обработке.
Щуку для фарширования целиком очищают от чешуи, затем вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, а правой захватывают кожу с помощью полотенца, снимают её чулком от головы к хвосту, надламывая позвоночную кость так, чтобы хвост остался со снятой кожей. Таким образом получают две части: вывернутую кожу с хвостом и мякоть рыбы с внутренностями, костями и головой. После этого отрубают голову, потрошат и отделяют мякоть от костей. Из мякоти приготавливают фарш. Кожу хорошо промывают и наполняют фаршем, придавая форму батона. Голову щуки после удаления жабр фаршируют тем же фаршем и приставляют к подготовленному батону. Затем фаршированную рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.
Для фарширования порционными кусками сазана или карпа очищают от чешуи, отрубают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности. После этого рыбу промывают в холодной воде и нарезают поперёк на кругляши толщиной не более 5 см. Из каждого куска рыбы концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,5 см. Из мякоти приготавливают фарш и наполняют им каждый порционный кусок.




15