Методическая разработка урока производственного обучения на тему Приготовление бутербродов
Урок производственного обучения
Тема программы: Приготовление холодных блюд и закусок
Тема урока: Приготовление бутербродов (открытые, закрытые, сандвичи, канапе, закусочные).
Цели урока:
Обучающая – формирование системы умений и навыков по осуществлению полного технологического цикла приготовления бутербродов.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Развивающая – освоение умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Задачи:
1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления бутербродов.
2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления бутербродов по заданному алгоритму.
3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке продуктов и оформлению бутербродов.
4.Произвести органолептическую оценку приготовленного бутерброда, научиться выявлять виды дефектов.
Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций
Форма учебной деятельности – бригадная
Методы проведения:
- объяснительно-иллюстративный (беседа);
- опрос;
- показ трудовых технологических операций;
-репродуктивный (самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования);
- самооценка выполненной работы.
Оборудование: электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.
Посуда: кастрюли, тарелки порционные, миски с маркировкой «ХЦ», «Гастрономия», посуда для отпуска.
Инвентарь и инструменты: ножи гастрономические, ложки столовые, мерные кружки, доски разделочные с маркировкой «Овощи вареные», «ХЦ», яйцерезка.
Сырье: хлеб, масло, сыр, сельдь, зелень, помидоры, огурцы, колбаса, яйцо вареное, лук.
Дидактическое оснащение урока:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
- инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;
- эталон готового бутерброда.
Межпредметные связи:
- Кулинария (Приготовление холодных блюд и закусок);
- Техническое оснащение и организация рабочего места (Эксплуатация электрической плиты; Эксплуатация холодильного оборудования Организация рабочего места в холодном цехе);
- Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (Санитарные требования холодных блюд; Личная гигиена работников общественного питания).
ХОД УРОКА
Структурные элементы
Цель этапа учебного занятия
Методы, приёмы
Деятельность мастера
Деятельность обучающегося
Средства обучения
Формы обучения
Результат этапа учебного занятия
Организационный момент
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся
Заключительный инструктаж
Рефлексия
Проверка готовности обучающихся к занятию
Сообщение темы занятия, постановка целей
Актуализация знаний обучающихся по технологии приготовления бутербродов
Инструктирование по основным вопросам предстоящей практической работы
Закрепление знаний и приобретение умений и навыков приготовления бутербродов
Подведение итогов работы
Подведение итогов занятия
Беседа
Объяснительно-иллюстративный
Репродуктивный
Объяснительно-иллюстративный
Репродуктивный
Объяснительно-иллюстративный
Репродуктивный
Объяснительно-иллюстративный
Репродуктивный
Объяснительно-иллюстративный (показ трудовых технологических операций)
Опрос
Объяснительно-
иллюстративный (показ трудовых технологических операций)
Репродуктивный.
Выполнение заданий по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования
Самооценка выполненной работы
Контроль и корректировка действий
Оценка готовых изделий
Опрос
Проверяет присутствующих на уроке, наличие дневников п/о, готовность к уроку
Рассказ: «В музее случайно обнаружен конверт, его края потрепались, а местами подпалены. По всей вероятности, он принадлежал путешественнику или историку. Конверт привлек внимание работников музея, его распечатали и прочитали.
Предлагается прочитать сообщение:
Вопрос: Что означает слово «бутерброд?»
Рассказ: широкое распространение бутерброды получили в Скандинавских странах. В Дании бутерброд называют «королем кухни». Здесь их насчитывается более 700 видов.
Вопрос: Какую роль играют бутерброды в современных условиях?
Сегодня мы с вами совершим небольшое путешествие, в ходе которого не только научимся готовить известные бутерброды, но постараемся изобрести новые, до нынешнего дня никому не известные. Чтобы наше путешествие было удачным, проведем «багаж знаний», который вы получили на уроках т/о
Вопрос: почему при приготовлении бутербродов надо строго соблюдать правила санитарии и личной гигиены?
Какие правила санитарии и гигиены должны соблюдаться?
Какой маркировкой следует пользоваться при приготовлении бутербродов?
Деление обучающихся на бригады.
На ваших столах находятся конверты, в которых лежат задания для дальнейшего путешествия (задания в конвертах).
Приготовить из заданного набора продуктов бутерброд, придумать название, рекламу, подсчитать стоимость бутерброда.
Какие бывают бутерброды?
Какие требования предъявляются к хлебу, предназначенному для бутербродов?
Покажите приемы подачи бутербродов
Объяснение и показ мастером последовательности приготовления закрытых бутербродов: бутерброды представляют собой прямоугольные ломтики хлеба шириной 5-6 см. длиной 7-8 см.
Готовят их с маслом или без масла. На ломтик хлеба намазывают масло, укладывают на него мясной или рыбный продукт и закрывают другим ломтиком хлеба. Хлеб обычно берут без корок, вес должен быть 50г.
Как называются по-другому закрытые бутерброды?
Какие продукты можно использовать?
Мастер объясняет и показывает последовательность приготовления закусочных бутербродов – канапе.
Хлеб берется только пшеничный, нарезается маленькими кусочками.
Соленую рыбу нарезают наискосок по 1 кусочку на порцию.
Отварное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, толщиной 2-3 мм. Доски для нарезки мяса берут с маркировкой «МВ». Для нарезки овощей можно использовать карбовочный нож. Бутерброды украшают кусочками яйца, лимона, маслинами.
С какой маркировкой нужно использовать доску и нож при обработке сельди?
Какую форму нарезки масла вы можете предложить для этих бутербродов?
Какими должны быть бутерброды на праздничном столе?
Практическое задание:
Обжарить хлеб для канапе.
Обратите внимание на то, что толщина хлеба должна быть 0,5 мм., длина 5-6 см. Кусочки могут быть различной формы.
Показ мастера:
Смазывает обжаренный охлажденный хлеб взбитым сливочным маслом можно паштетом, укладывает продукты в сочетании: лук, икра кетовая, сыр, ветчина, масло.
Оформляет взбитыми сливочным маслом, свежими или консервированными огурцами.
Бутерброды хранению не подлежат, их готовят перед реализацией. Вместо хлеба можно использовать валованы или корзиночки.
Мастер выдает задания бригадам
1. Приготовить бутерброды с сельдью и яйцом -10шт
2. Приготовить бутерброды с сыром -10 шт
3. Приготовить бутерброды–канапе 10шт
Мастер раздает каждой бригаде:
А) карту самоконтроля:
-обработать стол, инвентарь, инструменты
- обработать руки
-сделать первичную обработку продуктов
-сделать предварительный завес п/ф
-приступить к приготовлению бутербродов
-проверить выход бутербродов
Мастер осуществляет контроль за работой с помощью целевых обходов:
-санитарное состояние
-правильность нарезки продуктов
-соблюдение правил т/б, сделать соответствующие указания
-уборка рабочего места
Мастер выставляет оценки за выполненное задание с учетом замечаний по сан.одежде, состоянию рабочих мест, по технологии приготовления
Мы с вами совершили путешествие в страну – где родились бутерброды. Научились их готовить, украшать, создавать рецепты.
Выдача домашнего задания:
Повторить изученный материал по приготовлению бутербродов, оформить технологическую схему приготовления «авторского» бутерброда, а также найти в дополнительной литературе красочное оформление бутербродов
Чему научились на уроке п/о?
Что понравилось, что услышали впервые?
Дежурный сообщает о готовности к уроку, называет отсутствующих и
ответственного за санитарное состояние кабинета
Обучающиеся слушают рассказ мастера
Обучающиеся читают сообщение:
«Знаменитый польский астроном Николай Коперник в начале ХV века, когда между Польшей и Тевтонским орденом была война, придумал смазывать хлеб маслом, чтобы отличить грязный хлеб от чистого (поскольку грязный хлеб являлся причиной болезни солдат). Так был изобретен прародитель бутерброда»
Слово «бутерброд» пришло из немецкого языка и означает хлеб с маслом
Обучающиеся слушают рассказ мастера
Обучающиеся объясняют когда, какие бутерброды готовят; почему бутербродам на нашем столе отводится значительная роль
Ответ:
При приготовлении бутербродов продукты уже прошли тепловую обработку, а при соприкосновении с руками могут появиться микробы, поэтому руки повара должны быть безупречно чистыми.
Холодный цех должен быть оснащен необходимым оборудованием.
Руки повара должны быть безупречно чистыми, без порезов, нарывов.
Инвентарь и посуда должны быть чистыми и обработанными 0, 2 % р-ром хлорной извести для уничтожения микробов
Необходимо соблюдать сроки хранения бутербродов.
Обязательно пользоваться досками с маркировкой: «ОВ», «МВ», «ГП», «РВ», «хлеб», «масло»
Обучающиеся делятся на бригады.
Распределяют задания бригадиры:
1. Приготовить бутерброды
2. Подсчитать стоимость
3. Сделать рекламу
4. Придумать названия
Бывают открытые, закрытые, сандвичи, закусочные-канапе.
Хлеб должен быть выпечен не ранее, чем за 24 часа до применения. Если использовать свежий хлеб, то может произойти заболевание кишечника.
Обучающиеся оформляют бутерброды и демонстрируют подачу.
Называют «сандвич»
Готовят сандвичи с жареной телятиной, семгой, осетриной, икрой. Он может быть трехслойным.
Обучающиеся наблюдают за действиями мастера
Обучающиеся отвечают на вопросы.
Маркировка «сельдь»
Кусочки прямоугольной формы или в виде розочки, листика, звездочки.
Должны иметь красивый внешний вид, приятный аромат, пикантный вкус.
Обучающиеся обжаривают хлеб на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки.
Обучающиеся делают записи в дневниках п/о.
Обучающиеся готовят свое рабочее место, производят первичную обработку продуктов, готовят бутерброды по заданию.
Обучающимися определяется рецептура, технология приготовления, обсчитывается стоимость бутербродов.
Обучающиеся готовят рабочее место, проводят обработку инвентаря, посуды, столов, рук.
Обучающиеся отчитываются за выполненное задание: демонстрируют блюдо, защищают его название, сообщают требования к качеству, предъявляемому к оформлению бутербродов.
Обучающиеся записывают задание в дневники п/о.
Обучающиеся отвечают на вопросы.
Знаковые
Технические: Слайд 1
Технические: АРМ
Технические: АРМ
Технические: АРМ
Технические: АРМ
Технические: АРМ
Технические: АРМ
Технические: АРМ
Технические: АРМ
Знаковые: инструкционные карты
Знаковые: технологические карты, схемы.
Знаковые: карты самоконтроля
Знаковые: требования к качеству бутербродов
Коллективная
Коллективная
Фронтальный опрос
Фронтальный опрос
Групповая
Групповая
Групповая
Групповая
Фронтальный опрос
Готовность обучающихся к занятию
Мотивация обучающихся на восприятие учебного материала.
Обучающиеся получили целевую установку и готовы к выполнению задания.
Формирование познавательного интереса.
Обучающиеся усвоили изученный ранее материал, владеют профессиональной терминологией.
Умеют подбирать оборудование, инструменты и инвентарь для выполнения работы.
Обучающиеся разделены на бригады.
Знают последовательность выполнения задания по инструкционно-технологическим картам.
Формирование общих и профессиональных компетенций, развитие самостоятельности и творчества.
Актуализация внимания за действиями мастера.
Готовы к выполнению практических заданий по алгоритму.
Обучающиеся умеют оценивать свою деятельность
Обучающиеся владеют приемами безопасного обращения с оборудованием и инструментами.
Оценена степень реализации поставленных целей.
.