Разработка урока по теме Белки, строение, свойства.

Нефтеюганский политехнический колледж.

УРОК ПО ХИМИИ.

БЕЛКИ, СТРОЕНИЕ, СВОЙСТВА.

Выполнила:
преподаватель химии
Гордеева С.В.

г. Нефтеюганск 2014 год.

Урок «Белки, строение, свойства».

Цели: - сформировать знания учащихся о белках, их классификации, химических свойствах белков.
- формировать способность к самостоятельному приобретению знаний, развивать умения делать выводы на основе сравнения работать с дополнительной литературой, выступать перед аудиторией.
- воспитывать чувство товарищества, бережное отношение к оборудованию, аккуратность при работе с реактивами.
Оборудование: презентация; рабочий лист для учащихся; проверочная работа; фильм – функции белков; описание технологических свойств белков в кулинарии.
Реактивы: куриный белок; р-р КОН и CuSO4; НNO3.

Задачи:
изучить строение белков;
рассмотреть структуры белковых молекул;
познакомиться со свойствами;
выяснить роль белков для организма человека.

Ход урока.
Проверка усвоения знаний по теме «Аминокислоты» учащиеся выполняют тест, с последующей самопроверкой.
Изучение нового материала.
Актуализация знаний.
Шалтай – Болтай сидел на стене .
Шалтай - Болтай свалился во сне.
Вся королевская конница, вся королевская рать
Не может Шалтая,
Не может - Болтая,
Шалтая – Болтая,
Болтая – Шалтая
Шалтая – Болтая собрать.
Поскольку герой этих строк – обычное сырое яйцо, всякий, пожалуй, согласится со сказанным. В самом деле, даже если мелкие осколки скорлупы удается разыскать, то жидкое содержимое, особенно прозрачную часть, ни за что не «собрать» в прежнюю форму. Если сварить яйцо всмятку или вкрутую, то прозрачная жидкость внутри них быстро побелеет и затвердеет. Это яичный белок. Шалтай – Болтай, наверное, возгордился бы, если бы узнал, что его внутренности дали название громкому классу химических соединений, играющих одну из главных ролей во всех организмах. Хотя большинство этих соединений в яйцах нет, да цвет их чаще всего не белый, они с Шалтаем – Болтаем «родственники» и носят «общую фамилию» - белки. Правда, есть у них и другое наименование – протеины (от греческого «протос» - «первый», «важнейший»). Итак, сегодня мы поговорим о белках.
Более 4 млрд. лет назад на Земле из маленьких неорганических молекул непостижимым образом возникли белки, ставшие строительными блоками живых организмов. Своим бесконечным разнообразием все живое обязано именно уникальным молекулам белка, и иные формы жизни во Вселенной пока неизвестны.
Белками – называют высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
В состав белков входит 20 различных аминокислот, отсюда следует огромное многообразие белков при различных комбинациях аминокислот. Как из 33 букв алфавита мы можем составить бесконечное число слов, так из 20 аминокислот – бесконечное множество белков. В организме человека насчитывается до 100 000 белков. Роль белков в организме человека огромна.
Функции белков в организме (учащиеся заполняют таблицу по описанию и определяют функции белков).
Установите соответствие названия функции и определения.
Функция
Определение
Пример

Материал клетки
Коллаген, мембранные
белки

Ускоряют протекание химических реакций в организме
Все ферменты по своей химической природе – белки. Например, рибонуклеаза

Выполняют все виды движений, к которым способны клетки и организмы
Миозин
(белок мышц)

Переносят различные
вещества
Гемоглобин
(перенос O2 и CO2)

Обезвреживают чужеродные вещества
-Глобулин сыворотки крови

Снабжают организм энергией
При расщеплении 1 г белка освобождается 17,6 кДж энергии

Для проверки правильности заполнения таблицы учащиеся смотрят фильм – функции белков.
Биологические функции белков крайне разнообразны:
1. Строительный материал – белки участвуют в образовании оболочки клетки, органоидов и мембран клетки. Из белков построены кровеносные сосуды, сухожилия, волосы.2. Каталитическая роль – все клеточные катализаторы – белки (активные центры фермента). Структура активного центра фермента и структура субстрата точно соответствуют друг другу, как ключ и замок.3. Двигательная функция – сократительные белки вызывают всякое движение.4. Транспортная функция – белок крови гемоглобин присоединяет кислород и разносит его по всем тканям.5. Защитная роль – выработка белковых тел и антител для обезвреживания чужеродных веществ.6. Энергетическая функция – 1 г белка эквивалентен 17,6 кДж.

По существу вся деятельность организма связана с белковыми веществами. Без белков невозможно представить себе жизнь. Белки – важнейшая составная часть организма человека.
Содержание белков в различных тканях человека неодинаково. Так, мышцы содержат до 80% белка; селезенка, кровь, легкие – 72%; кожа – 63%; печень – 57%; мозг – 15%; жировая ткань, костная и ткань зубов – 14–28%.
13 EMBED MSGraph.Chart.8 \s 1415
Для понимания функций белков в клетке, обеспечивающих её жизнедеятельность, необходимо знать строение белковых молекул.

Открытие белков (сообщение учащегося).

Свое название белки получили от яичного белка, который с незапамятных времен использовался человеком как составная часть пищи. Согласно описаниям Плиния Старшего, уже в Древнем Риме яичный белок применялся и как лечебное средство. Однако подлинная история белковых веществ начинается тогда, когда появляются первые сведения о свойствах белков как химических соединений (свертываемость при нагревании, разложение кислотами и крепкими щелочами и т. п.). Среди белков животного происхождения, вслед за яичным белком, были охарактеризованы белки крови. Образование сгустков крови при ее свертывании описано еще основателем учения о кровообращении У. Гарвеем; позднее на этот факт обратил внимание и Р. Бойль. Среди растительных белков пальма первенства принадлежит нерастворимой в воде клейковине из пшеничной муки, которую впервые получил Я. Беккари. В своих работах, опубликованных в «Комментариях Болонского института наук и искусств» в 1728 г., он отметил сходство клейковины с веществами животной природы.
Хочется напомнить вам, что впервые белок был выделен (в виде клейковины) в 1728 г. итальянцем Якопо Бартоломео Беккари из пшеничной муки. Это событие принято считать рождением химии белка. С тех пор почти за 3 столетия из природных источников получены тысячи различных белков и исследованы их строение и свойства.
Впервые термин белковый (albumineise) применительно ко всем жидкостям животного организма использовал, по аналогии с яичным белком, французский физиолог Ф. Кене в 1747 г., и именно в таком толковании термин вошел в 1751 г. в «Энциклопедию» Д. Дидро и Ж. Д'Аламбера.
С этого периода исследования, связанные с получением белков, приобретают систематический характер.

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]15 Идея о том, что белки – это полимерные образования, высказывалась еще в 1888 г. русским ученым А.Я.Данилевским, который указал на то, что в молекулах белков содержатся повторяющиеся пептидные группы атомов

· C
· N
·

·
·
O H
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

В 1902 г. Э. Фишер предложил пептидную теорию строения белка. Прежде, всего он принял, как наиболее вероятную гипотезу о том, что белки построены из аминокислот, соединённых амидной связью:

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Такой тип связи Фишер назвал пептидной. Он предположил, что белки представляют собой полимеры аминокислот, соединённых пептидной связью.
Было также доказано, что в состав белков входят атомы углерода, водорода, кислорода, азота, серы, фосфора и другие.

Структуры белка:
Первичная структура белка – последовательность чередования аминокислотных остатков в полипептидной цепи.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]Вторичная структура – закручивание полипептидной цепи в спираль, витки которой удерживаются за счет множества водородных связей.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Третичная структура – свёртывание полипептидной цепи в глобулу.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]Четвертичная структура – соединенные друг с другом макромолекулы белков образуют комплекс.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Классификация белков:
1 по степени сложности:
Протеины - из остатков аминокислот
Протеиды - из белковой и небелковой частей
2. По форме: глобулярные и фибриллярные.

Свойства белков:
Рассказ учителя о свойствах белков:
- растворимость белков;
- высаливание белка;
- денатурация белка;
-пенообразование (в качестве пенообразователей белки широко используют в кондитерской промышленности для изготовления пастилы, зефира, суфле).
- гидролиз белка под действием ферментов.
- цветные реакции на белок.

1. Растворимость - белки могут быть как растворимы, так и нерастворимы в воде в зависимости от их состава и структуры.
2. Высаливание – под действием хлорида натрия яичный белок высаливается. Этот процесс обратимый, поскольку при попадании в чистую воду белок растворяется снова.
3. Нальём 2мл яичного белка в 4 пробирки. Добавим разбавленную соляную кислоту, гидроксид натрия, этиловый спирт, последнюю нагреем. Добавим дистиллированной воды и встряхнём.
Белки коагулируют под действием всех этих веществ. При этом структура белка необратимо разрушается. Произошла денатурация.
Денатурация – разрушение четвертичной, третичной и вторичной структур белка под воздействием температуры, реагентов, радиации.
Учёные полагают, что процессы старения связаны с медленно протекающей денатурацией, т.к. денатурация приводит к нарушения антигенной чувствительности белка, а иногда к полному блокированию ряда иммунологических реакций, к нарушению обмена веществ.
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Технологические свойства белков (Приложение №1).

Гидратация (набухание в воде).
Гидратацией – называют способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминогруппы, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. Окружающая белковые глобулы водная оболочка придаёт устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок.
Способность белков к гидратации имеет большое значение в технологии приготовления пищи. От неё зависит сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу.
Примерами гидратации в кулинарной практике: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий.
Денатурация белков.
Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот, щелочей ) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белка. Первичная структура белка, а следовательно и химический состав белка не меняются.
При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.
При увеличении температуры водородные связи внутри глобулярных белков разрываются, полипептидная цепь разворачивается, а затем сворачивается по–новому.
Денатурация сопровождается изменениями некоторых индивидуальных свойств белков (изменение окраски мяса), потерей их биологической активности (в картофеле, грибах, яблоках и других растительных продуктах теряют активность ферменты, вызывающие их потемнение). В результате денатурации повышается вероятность атаки молекул белка пищеварительными ферментами (продукты лучше перевариваются).
Деструкция белков.
Деструкция – процесс разрушения макромолекул белков, происходящий при тепловой обработки. От белковых молекул отщепляются функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак NH3, сероводород H2S, фосфин PH3, углекислый газ CO2 и др. Накапливаясь в продуктах, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции.
Деструкция белков может быть целенаправленным приёмом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получения белковых гидролизатов и др.).
Пенообразование.
Пенообразование – способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость – газ», называемые пенами.
Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.
Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые качества.
Белки используют в качестве эмульгаторов при производстве белково-жировых эмульсий. Как наполнители различных напитков. Напитки, обогащенные белковыми гидролизатами (например, соевыми), обладают низкой калорийностью и могут храниться длительное время даже при высокой температуре без добавления консервантов. Белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества. Этот процесс обусловливается как химической природой этих веществ, так и поверхностными свойствами белковой молекулы, факторами окружающей среды.

Учащиеся в группах изучают технологические свойства белков и заполняют таблицу (каждая группа отчитывается). (Приложение 2)

Свойство
Определение
Процессы, лежащие в основе явлении.
Значение свойства.
Применение в кулинарной практике

Гидратация
способность белков прочно связывать значительное количество влаги

Белковые молекулы притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности.
сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу.

приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий.

Деструкция
процесс разрушения макромолекул белков, происходящий при тепловой обработки.

От белковых молекул отщепляются функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак NH3, сероводород H2S, фосфин PH3, углекислый газ CO2
Накапливаясь в продуктах, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции.

размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получения белковых гидролизатов.

Денатурация
Разрушение третичной и вторичной структур белка под действием температуры, химических реагентов.

При увеличении температуры водородные связи внутри глобулярных белков разрываются, полипептидная цепь разворачивается, а затем сворачивается по–новому.

В результате денатурации повышается вероятность атаки молекул белка пищеварительными ферментами (продукты лучше перевариваются).

Термическая обработка продуктов.

Пенообразование
способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость – газ», называемые пенами.

Белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества.

Напитки, обогащенные белковыми гидролизатами (например, соевыми), обладают низкой калорийностью и могут храниться длительное время даже при высокой температуре без добавления консервантов.
Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые качества.

4. Гидролиз – разрушение первич
·ной структуры белка. В лаборатории этот процесс проводится в присутствии кислот и щелочей. В организме он происходит под действием ферментов. Реакция гидролиза белков приводит к образованию аминокислот, из которых в клетках организма образуются белки, характерные для данного организма.

Экспериментальное исследование свойств белков:
1.Осаждение белков тяжёлыми металлами. Налейте в пробирку 2мл яичного белка и добавьте несколько капель раствора ацетата свинца. Что наблюдаете? Сделайте вывод.
2. Биуретовая реакция на белок. Налейте в пробирку 2мл яичного белка и добавьте раствор NaOH и Cu(OH)2 Встряхните. Что наблюдаете? Сделайте вывод.
3. Ксантопротеиновая реакция на белок. Налейте в пробирку яичный белок добавьте 2 -3 капли концентрированной азотной кислоты. Что наблюдаете? Сделайте вывод о способе обнаружения ароматических систем в белковых молекулах.
По итогам проведённых опытов заполните таблицу.

Опыт
Признаки реакции.
Вывод.

Осаждение белков тяжёлыми металлами.
Образование хлопьевидного осадка.
При действии тяжёлых металлов происходит денатурация белков.

Биуретовая реакция на белок.
Образование раствора красно-фиолетового цвета
Качественная реакция на белок

Ксантопротеиновая реакция на белок.
Образование жёлтого осадка.
При + HNO3 происходит нитрование ароматических колец белка, выпадает осадок жёлтого осадка.

Вывод.
Белки могут быть как растворимы, так и нерастворимы в воде, в зависимости от их состава и структуры.
Водорастворимые белки образуют коллоидные растворы.
При обработке хлоридом натрия белки высаливаются из раствора. Этот процесс обратим.
Кислоты, щелочи, высокая температура разрушают структуру белков и приводят к их денатурации.
Белки также денатурируют под действием спирта и тяжелых металлов.
При обработке конц. азотной кислотой белки претерпевают денатурацию и желтеют.
При обработке конц. раствором гидроксида натрия и насыщенным раствором медного купороса белок становится сине-фиолетовым.
Значение белков в питании (сообщение учащихся).
Белки, распадаясь в организме, являются, так же как углеводы и жиры, источником энергии. Энергия, получаемая при распаде белков, может быть без всякого ущерба для организма компенсирована энергией распада жиров и углеводов. Однако очень важно, что организм человека и животных не может обходиться без регулярного поступления белков извне.
Опыт показывает, что даже довольно длительное выключение жиров или углеводов из питания животного не вызывает тяжелых расстройств здоровья. Но прием в течение нескольких дней пищи, не содержащей белков, приводит к серьезным нарушениям, а продолжительное безбелковое питание неизбежно кончается смертью животного. Все это имеет место даже при обильном питании углеводами и жирами. Какое же количество белка необходимо в питании человека, чтобы обеспечить сохранение его здоровья и работоспособности? Ученые пришли к выводу, что взрослый человек должен потреблять ежедневно при трате энергии в 1500 ккал не менее 100 грамм, а в жарком климате – не менее 120 грамм белка. Эти нормы соответствуют умственному труду или труду физическому, полностью механизированному. При расходовании большего количества энергии, то есть при физическом труде, недостаточно механизированном, необходимо добавочно 10 грамм белка на каждые 500 ккал. Таким образом, при физическом труде с тратой энергии в 4000 ккал требуется 130-150 грамм белка в сутки.Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и перевариваемостью. Белки, содержащие все НАК (их восемь: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называются полноценными.
Проблемы, возникающие при недостатке белка.
У детей - замедление роста и развития.
У взрослых – изменения в печени, изменение гормонального фона, ухудшение усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение памяти и работоспособности.
При нехватке белка ухудшается усвоение некоторых витаминов, полезных жиров, многих микроэлементов.
Избыток белка.
Избыточное поступление белков с пищей не приносит пользу, поскольку они не могут накапливаться в организме. Вместо этого печень превращает излишки белков в глюкозу и азотистые соединения, такие как мочевина, которую почки должны активно выводить из организма
Избыточное количество белков приводит к кислой реакции организма, что в свою очередь увеличивает потерю кальция.
Важно! Проблемы, связанные с избытком белка, встречаются крайне редко. В нашем обычном рационе чаще всего не хватает полноценного белка.
Высококачественными белковыми продуктами являются молоко, яйца и мясо, которые, к сожалению, часто содержат довольно много жира, поэтому необходимо помнить, что при наличии даже небольшого количества жира следует ограничить себя в излишнем потреблении калорий. Предпочтительные продукты: нежирные сыры, обезжиренный творог, яичный белок, большинство свежей рыбы и морепродукты, нежирная телятина, молодой барашек, куры, индейка, предпочтительно белое мясо без кожицы, соевое мясо, соевое молоко или соевые сыры. Менее предпочтительные продукты: темное мясо кур и индеек, домашний творог, нежирная нарезка холодного копчения, красное мясо (вырезка), переработанное мясо ( бекон, салями, ветчина), молоко и йогурты с сахаром. Яичный белок представляет собой чистый белок, лишенный жира. Постное мясо содержит в себе около 50 % калорий, приходящихся на долю белков, снятое (обезжиренное) молоко – 40 %, овощи – около 30 % и содержащие крахмалы продукты – около 15 %.
Закрепление: ответить на вопросы.
Вопросы:
1. Что является основой белка?
2. Что происходит при денатурации?
3. На каком свойстве основано приготовление омлетов, теста?
4. Какой вид структуры разрушается при гидролизе белков?
5. Почему при тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение массы готового продукта
6. В чём причина образования пены на поверхности мясных бульонов, жареных мясных и рыбных блюд?
7.Зачем маринуют мясо?
Заключительные слова.
Итак, понятие “жизнь” и “белок” неразрывно связаны. Чтобы ответить на вопрос “что такое жизнь?”, надо знать, что такое белок. Чем больше мы узнаем о белках, тем глубже проникаем в понятие “жизнь”. Насколько многообразны белки, настолько сложна, загадочна и многолика жизнь.
Можно процитировать слова Л. Полинга: “С полным основанием можно утверждать, что белки - самые важные из всех веществ, входящих в состав организмов животных и растений”.
(Л. Полинг)

Схема урока.

Этапы урока
Деятельность учителя
Деятельность учащихся.

1.
Сообщение темы урока
Учитель ставит цели и задачи урока.
Учащиеся постоянно работают в рабочем листе.

2.
Проверка знаний учащихся «Аминокислоты»
Если согласны с утверждением – ДА «-»
Не согласны – НЕТ «+»
Отвечают на вопросы (да или нет), затем проводят самопроверку (6 - 7 правильных ответов «3», 8 -9 оценка «4» и 10 – «5»

3.
Актуализация
Читает стихотворение.
Пишут определение белки это

Изучение нового материала:

Функции белков.
Обсуждаем какие функции учащиеся знают из курса биологии.
Заполняют таблицу, правильность заполнения проверяют после просмотра фильма «Функции белков».

Сообщение «Открытие белков»

Записывают фамилии учёных сыгравших важную роль в открытие белков.

Структуры белка.
Рассказ учителя о структуре белка (объяснение на бусах).
Учащиеся зарисовывают структуры.

Классификация белков.
Рассказ учителя о протеинах и протеидах.
Учащиеся добавляют схему.

Свойства белков.
Рассказ учителя.

Технологические свойства белков (в кулинарии).
Консультирует учащихся, если возникают вопросы.
Учащиеся работают в группах читают характеристики свойств и заполняют таблицу.

Экспериментальная часть (цветные реакции).
Консультирует учащихся, если возникают вопросы.
Выполняют опыт по описанию, данные заносят в таблицу.

Значение белков для человека.

Сообщение учащихся.

4.
Закрепление (ответить на вопросы).

Учащиеся выполняют самостоятельную работу, затем обсуждение.

5.
Выводы по уроку.

Проверочная работа «Аминокислоты».
(если согласны с утверждением ставить знак «+», не согласны « - »

Утверждение
Ответ

1.Аминокислоты – органические соединения в состав которых одновременно входят две функциональные группы – ОН и – СООН

2. Это амфотерные органические соединения.

3. Историческое название аминоуксусной кислоты – аланин.

4. - NH2 – называют аминогруппой

5. Аминокислоты – порошкообразные вещества, хорошо растворимые в воде, с резким запахом.

6. Группа – СООН отвечает за свойства оснований.

7. NH2 – СН2 – СООН – глицин.

8. Аминокислоты используют спортсмены для увеличения мышечной массы.

9. Аминокислоты взаимодействуют между собой, образуя полипептиды.

10.Аминокислоты используют в производстве синтетического волокна.

Технологические свойства белков.

Гидратация (набухание в воде).
Гидратацией – называют способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминогруппы, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. Окружающая белковые глобулы водная оболочка придаёт устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок.
Способность белков к гидратации имеет большое значение в технологии приготовления пищи. От неё зависит сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу.
Примерами гидратации в кулинарной практике: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий.

Денатурация белков.
Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот, щелочей ) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белка. Первичная структура белка, а следовательно и химический состав белка не меняются.
При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.
При увеличении температуры водородные связи внутри глобулярных белков разрываются, полипептидная цепь разворачивается, а затем сворачивается по–новому.
Денатурация сопровождается изменениями некоторых индивидуальных свойств белков (изменение окраски мяса), потерей их биологической активности (в картофеле, грибах, яблоках и других растительных продуктах теряют активность ферменты, вызывающие их потемнение). В результате денатурации повышается вероятность атаки молекул белка пищеварительными ферментами (продукты лучше перевариваются).

Деструкция белков.
Деструкция – процесс разрушения макромолекул белков, происходящий при тепловой обработки. От белковых молекул отщепляются функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак NH3, сероводород H2S, фосфин PH3, углекислый газ CO2 и др. Накапливаясь в продуктах, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции.
Деструкция белков может быть целенаправленным приёмом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получения белковых гидролизатов и др.).

Пенообразование.
Пенообразование – способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость – газ», называемые пенами.
Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.
Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые качества.
Белки используют в качестве эмульгаторов при производстве белково-жировых эмульсий. Как наполнители различных напитков. Напитки, обогащенные белковыми гидролизатами (например, соевыми), обладают низкой калорийностью и могут храниться длительное время даже при высокой температуре без добавления консервантов. Белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества. Этот процесс обусловливается как химической природой этих веществ, так и поверхностными свойствами белковой молекулы, факторами окружающей среды.

Белки, строение, свойства. (Рабочий лист)

Белки - _____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Установите соответствие названия функции и определения.
Функции белков: двигательная; энергетическая; строительная; транспортная; защитная; каталитическая.
Функция
Определение
Пример

Материал клетки
Коллаген, мембранные
белки

Ускоряют протекание химических реакций в организме
Все ферменты по своей химической природе – белки. Например, рибонуклеаза

Выполняют все виды движений, к которым способны клетки и организмы
Миозин
(белок мышц)

Переносят различные вещества.

Гемоглобин (перенос O2 и CO2)

Обезвреживают чужеродные вещества
-Глобулин сыворотки крови

Снабжают организм энергией
При расщеплении 1 г белка освобождается 17,6 кДж энергии

Огромная заслуга в открытии структуры белка принадлежит: русскому учёному _____________________
и немецкому учёному _____________________ .

Структуры белка:
Первичная структура – ______________________________________________________________

Вторичная структура – _____________________________________________________________

Третичная структура – ______________________________________________________________

Четвертичная структура – ____________________________________________________________

Классификация белков:

Технологические свойства белков:
Задание: прочитайте описание свойств белка и заполните таблицу.

Свойство
Определение
Значение свойства.
Применение в кулинарной практике

Гидратация

Деструкция

Денатурация

Пенообразование

Экспериментальное исследование свойств белков:
1.Осаждение белков тяжёлыми металлами. Налейте в пробирку 2мл яичного белка и добавьте несколько капель раствора ацетата свинца. Что наблюдаете? Сделайте вывод.
2. Биуретовая реакция на белок. Налейте в пробирку 2мл яичного белка и добавьте раствор NaOH и Cu(OH)2 Встряхните. Что наблюдаете? Сделайте вывод.
3. Ксантопротеиновая реакция на белок. Налейте в пробирку яичный белок добавьте 2 -3 капли концентрированной азотной кислоты. Что наблюдаете? Сделайте вывод о способе обнаружения ароматических систем в белковых молекулах.
По итогам проведённых опытов заполните таблицу.

Опыт
Признаки реакции.
Вывод.

Осаждение белков тяжёлыми металлами.

Биуретовая реакция на белок.

Качественная реакция на белок

Ксантопротеиновая реакция на белок.

Проблемы, возникающие при недостатке белка:______________________________________________
Продукты, богатые белком: ________________________________________________

Предпочтительные продукты: _______________________________________________

Вопросы:
1. Что является основой белка: ______________________________________________________
2. Что происходит при денатурации: _________________________________________________
3. На каком свойстве основано приготовление омлетов, теста: __________________________
4. Какой вид структуры разрушается при гидролизе белков: _____________________________
5. Почему при тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение массы готового продукта _____________________________________________________________________
6. В чём причина образования пены на поверхности мясных бульонов, жареных мясных и рыбных блюд?
_____________________________________________________________________________________7.Зачем маринуют мясо? _____________________________________________________________

По форме молекул

По степени сложности

Root Entry