Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине ОП.11. Эстетика в общественном питании
Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Ростовской области
«Каменский техникум строительства и автосервиса»
Методические указания
по выполнению практических работ
по дисциплине ОП.11. Эстетика в общественном питании
в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности СПО
260807 Технология продукции общественного питания
2013
Практическая работа № 1
Тема: «Подготовка столового белья и посуды».
Цель занятия: приобрести профессиональные навыки правильного обращения со скатертью;
ознакомиться с ассортиментом фарфоровой и стеклянной посуды, назначением и
использованием;
ознакомиться с ассортиментом столовых приборов, назначением и использованием;
освоить правила ухода за посудой и приборами.
Оборудование: Мебель: столы учебные – квадратные, прямоугольные.
Столовое бельё: скатерти, салфетки.
Посуда в ассортименте.
Перед выполнением практического занятия ознакомьтесь с материалом конспекта.
Задание:
Накрывание столов.
Порядок работы:
1.Ознакомиться с размерами столов, подготовить их для работы — установить квадратный и прямоугольные столы.
2.Выбрать чистые скатерти нужного размера.
3.Принести скатерти в зал, распределить по столам.
4.Отработать каждый способ накрытия стола скатертью.
5.Самостоятельно составить таблицу размеров скатертей и записать ее в тетрадь.
6.Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1.Какие виды скатертей применяют в ресторане?
2.Какие столы используются для работы?
3.Какие правила накрытия столов скатертью нужно соблюдать?
4.Сколько способов покрытия столов скатертью вы знаете?
5.Как и где хранят и получают столовое белье?
2. Подготовка посуды.
Порядок работы:
1.Отобрать из имеющейся посуды тарелки по видам и назначению.
2.Рассортировать, натереть, установить стопками и на поднос.
3.Отработать навыки выноса посуды в зал к подсобному столику (выносить стопками на ручнике, на подносе, три тарелки в одной руке, выносить чашки, блюдца и разную фаянсовую посуду на подносе).
4.Заполнить таблицу (ассортимент и назначение столовой посуды).
5.Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.
Таблица 1.1
Ассортимент и назначение столовой посуды
Наименование Диаметр, ммВместимость, гНазначение
Тарелки: глубокая столовая 240 мелкая столовая 240 мелкая закусочная 200 мелкая пирожковая 175 глубокая десертная 200 мелкая десертная 200 блюда: круглые 350 овальные 350 салатники: 1-, 2-, 3-, 4-, 6-порционные - селедочницы и лотки 135 250 300 ваза салатная на ножке 240 соусники 150 г, 100 г чашки с блюдцами: бульонные 300 г, 500 г чайные
200 г кофейные
100 г чайники: заварочные 500 г, 700 г доливные700 г, 1000 г кофейники 1000 г, 500 г сливочники 150 г, 200 г молочники 200 г. 300 г пиалы 150г, 200 г кисэ- Контрольные вопросы:
1.Какие виды тарелок вы знаете?
2.Для какой цели используют каждый вид тарелок?
3.Как моют фарфоровую посуду?
4.Как производят натирание посуды и для чего?
5.Где и как хранят посуду?
6.Какие способы выноса посуды в зал вы знаете?
3.Подготовка стеклянной посуды.
Порядок работы:
1. Отобрать нужные рюмки для сервировки из имеющегося ассортимента.
2. Отработать навыки по натиранию рюмок и стаканов.
3. Натертые рюмки перенести в зал на подсобный столик двумя способами.
4. Отработать навыки переноса рюмок.
5. Заполнить таблицу имеющегося ассортимента стеклянной посуды.
6.Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.
Таблица 1.2
Ассортимент и назначение стеклянной посуды
Наименование Назначение Вместимость, см3, г Отличительные особенности
Рюмки: ликерная25 коньячная 75 водочная 50 мадерная75 рейнвейная100-150 лафитная 100-125 коктейльная125-150 ингалятор-
тюльпан 100-125 Бокалы 125-400 250-400 250-350 Стакан конический или цилиндр. 250-
300 Стопка 120-150 Стакан чайный 250 Креманка на ножке 250 Графины с пробками От 250 и более Кувшины От 1200 до 1750 Салатники 1,2.4,6,8 пор. Розетка 90-100мм Ваза плоская (плато) 240-300 Стакан цилиндрический 100, 200 Мерная посуда 30,50,200
Контрольные вопросы:
1. Назвать разновидности рюмок.
2. Как и где хранят стеклянную посуду?
3. Назвать способы переноса рюмок.
4. Перечислить ассортимент рюмок и их назначение.
4. Подготовка столовых приборов.
Порядок работы:
1. Выбрать необходимые приборы и подготовить их для работы: натереть, разложить, вынести.
2. Отработать навыки переноса приборов в зал к подсобному столику и для сервирования.
3. Заполнить таблицу ассортимента и назначения приборов.
4.Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.
Таблица 1.3.
Ассортимент основных и вспомогательных приборов
Наименование Отличительные особенности Назначение
Закусочный прибор (нож, вилка) Длина ножа равна диаметру закусочной тарелки Рыбный прибор
Рыбный нож тупой, напоминает лопаточку, вилка с более короткими зубчиками
Столовый прибор (нож, вилка, ложка) Длина столового ножа равна диаметру тарелки, вилки и ложки - несколько меньше Десертный прибор (нож, вилка, ложка) По размеру меньше столовой, используется для сладких блюд Фруктовый прибор (нож, вилка) Отличается от десертного меньшим размером, вилка с двумя зубцами Ложка чайная Ложка кофейная Нож-вилка Имеет серповидную форму с зубцами на конце Нож-пила Вилочка лимонная Имеет два острых зубца Вилка двух-
рожковая
рожковая
Вилка для шпрот Имеет широкое основание в виде лопаточки, 5 зубцов, соединенных в конце перемычкой Вилка для раков Длинная, с двумя зубцами на конце Вилка для устриц Один из трех зубцов (левый) более мощный Вилка кокильная Имеет три зубца более коротких и широких, чем десертнаяЛожка для салата Большого размера, кончик иногда делается в виде трех зубцов Щипцы кондитерские большие
Щипцы для колки орехов Имеют крепкие плоские гофрированные зубцы, с округлением для орехов Щипцы для льда Представляют собой скобу с двумя лопаточками Ложки разливательные Различаются вместимостью: 100 г, 200 г, 500 г Щипцы для спаржи Выпускают их в комплекте с решеткой для спаржи Лопатка икорная Напоминает плоский совок Лопатка прямоугольная 150-180 мм (длина) 40-60 мм (ширина) Лопатка фигурная с прорезями Форма листика Лопатки фигурные (большая и малая) Кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта, бывают и треугольной формы Контрольные вопросы:
1.На какие группы делятся столовые приборы?
2.Назвать приборы основной группы и их назначение.
3.Как происходит процесс мытья столовых приборов?
4.Из каких материалов изготавливают столовые приборы?
5.Какими приборами пользуются для перекладывания блюд?
6.Назвать вспомогательные приборы и их назначение.
7.Как готовят приборы к работе?
Практическая работа № 2
Тема: «Составление и художественное оформление меню».
Цель занятия: формировать и совершенствовать профессиональные навыки по составлению и оформлению меню.
Оборудование: бланки меню
Перед выполнением практического занятия повторите порядок расположения блюд в меню и примерный ассортимент блюд и напитков для кафе и ресторанов.
Задание:
1. Составить меню, согласно выбранного предприятия общественного питания.
2. Рассмотреть варианты художественного оформления меню.
3. Выбрав оптимальный вариант оформления красочно оформить меню, придерживаясь
определённой последовательности расположения блюд и напитков.
Защита практической работы:
- представить оформленное меню.
Практическая работа № 3
Тема: «Складывание салфеток».
Цель занятия: формировать и совершенствовать практические навыки по складыванию салфеток.
Оборудование: Салфетки: льняные белые, хлопчатобумажные цветные.
Перед выполнением практического занятия повторите способы складывания салфеток.
Задание:
1.Получить салфетки разных размеров.
2.Отработать приемы складывания салфеток по схемам групп А («простая шапка», «стоящий веер», «джонка»), Б («шапка епископа»), В («тюльпан»).
3.Подготовить свой оригинальный способ складывания салфетки и составить инструкционную карту.
Группа А
«Простая шапка»
Салфетку следует сложить по диагонали так, что бы
все четыре угла оказались вверху
2.Боковые вершины загибаются вовнутрь
и закрепляются друг в друге.
-2286002527302.«Джонка»
ГРУППА Б
«Шапка епископа»
114300191770
Группа В«Тюльпан»
37401514605
Защита практической работы:
- представить салфетки сложенные 5 способами по предложенным схемам и свой вариант сложенной салфетки и инструкционную карту к этому способу.
Практическая работа № 4
Тема: «Сервировка стола».
Цель занятия: приобрести профессиональные навыки техники сервировки стола
Оборудование: Столы обеденные.
Скатерти: цветные, белые.
Столовая посуда и приборы.
Салфетки, ручники, полотенца.
Перед выполнением практического занятия повторите требования к предварительной сервировке стола в зависимости от класса предприятия, метода и времени обслуживания.
Задание:
1.Получить задание.
2.Получить белье, посуду и приборы для сервировки четырехместного стола.
3.Подготовить стол, расстелить скатерть.
4.По общим правилам сервировать стол (согласно задания).
5.Отработать навыки выноса тарелок, приборов и стеклянной посуды к столу.
6.Подготовить схему предварительной сервировки (согласно задания). 7. Прокомментировать выполненную работу, рассказать о соответствии выполненной серви- ровки полученному заданию.
Варианты заданий к практической работе №4:
Предварительная сервировка стола для завтрака.
Предварительная сервировка стола для обеда.
Предварительная сервировка стола для ужина.
Практическая работа № 5
Тема: «Тематическая сервировка стола».
Цель занятия: приобрести профессиональные навыки по тематической сервировке стола, развивать творческий потенциал и умение работать в коллективе.
Оборудование: Столы обеденные.
Скатерти: цветные, белые.
Столовая посуда и приборы.
Салфетки, ручники, полотенца.
Аксессуары (согласно тематике).
Перед выполнением практического занятия повторите требования к сервировке стола в зависимости от класса предприятия, метода и времени обслуживания.
Задание:
На бригаду из 2-х человек получить задание.
Распределить обязанности.
Выбрать (согласно задания) необходимый стол и столовое бельё, нужный ассортимент посуды и приборов.
Подобрать аксессуары для украшения стола, согласно заданной тематике.
Подготовить скатерти и салфетки, накрыть стол.
Подготовить посуду.
Произвести сервировку.
Подготовить приборы и разместить их на столе.
Использовать дополнительные украшения.
Применить именные карточки.
Прокомментировать выполненную работу, рассказать о соответствии выполненной сервировки заданной тематике.
Варианты заданий к практической работе №5:
ЗАДАНИЕ № 1
Накрыть стол для праздника
«День Рождения»
ЗАДАНИЕ № 2
Накрыть
Новогодний стол
ЗАДАНИЕ № 3
Накрыть
Рождественский стол
ЗАДАНИЕ № 4
Накрыть
фрагмент свадебного стола
ЗАДАНИЕ № 5
Накрыть стол
в русском стиле
ЗАДАНИЕ № 6
Накрыть стол
для деловых переговоров
ЗАДАНИЕ № 7
Накрыть
кофейный стол ЗАДАНИЕ № 8
Накрыть
морской стол
ЗАДАНИЕ № 9
Накрыть
осенний стол
ЗАДАНИЕ № 10
Накрыть
Пасхальный стол
ЗАДАНИЕ № 11
Накрыть стол
для романтического ужина
ЗАДАНИЕ № 12
Накрыть
чайный стол