Организация и технология обслуживания в общественном питании Официант, бармен

Департамент образования, науки и молодежной политики
Воронежской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области «Борисоглебский техникум промышленных
и информационных технологий»
(ГБПОУ ВО «БТПИТ»)
Рабочая программа
ДИСЦИПЛИНЫ Организация и технология обслуживания в общественном питании
г. Борисоглебск, 2016 г.
Цели: формирование компетенций по дисциплине «Организация и технология обслуживания в общественном питании » и готовность выполнять профессиональную деятельность
Задачи учебной дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
знать:
- виды, типы и классы организаций общественного питания;
- основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания;
- материально-техническую и информационную базу обслуживания;
- правила личной подготовки официанта к обслуживанию;
- виды, правила, последовательность и технику
сервировки столов;
- способы расстановки мебели в торговом зале;
- правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;
- методы организации труда официантов;
- правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;
- правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;
- способы подачи блюд;
- правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;
- правила и технику уборки использованной посуды;
- порядок оформления счетов и расчёта с потребителем;
- кулинарную характеристику блюд;
- правила сочетаемости напитков и блюд;
- требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;
- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии официантов с гостями.
уметь:
- подготавливать зал и сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;
- осуществлять приём заказа на бронирование столика и продукцию на вынос;
- осуществлять приём заказа на блюда и напитки;
- обслуживать потребителей организаций общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;
- консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами;
- осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;
- соблюдать требования к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей;
- предоставлять счёт и производить расчёт с потребителем;
- соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещении гостей за столом, обслуживании и прощании с гостями;
- соблюдать личную гигиену;
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины:
Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.
Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.
Обслуживать массовые банкетные мероприятия.
Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

4. Тематический план и содержание предмета «Организация и технология обслуживания в общественном питании»
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, практические занятия, лабораторные занятия, самостоятельная работа студентов Объем часов
Обязательная аудиторная учебная нагрузка Самостоятельная
работа
1 2 3 4
Раздел 1. Выполнение подготовки залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания. 7 6
Тема 1.1. Виды, типы и классы организаций общественного питания. Содержание учебного материала Основные типы предприятий общественного питания. Основные классы предприятий общественного питания. 1 Тема 1.2. Основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания. Структура управления рестораном. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания. 1 Тема 1.3. Правила личной подготовки официанта к обслуживанию Требования, предъявляемые к официанту. Форменная одежда обслуживающего персонала. 1 Тема 1.4. Способы расстановки мебели в торговом зале.
Правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе. Уборка помещений ресторана. Расстановка мебели в зале.
Получение и подготовка столового белья ,посуды, приборов к обслуживанию. Накрытие столов скатертями. Приемы складывания полотняных салфеток. Предварительная сервировка стола.
1 Практические занятия Подача к столу заказанных блюд и напитков разными способами. 1 Подготовка зала и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий. 2 Лабораторные занятия - Самостоятельная работа Выполнение всех видов работ по подготовке зала организации общественного питания к
обслуживанию в обычном режиме. (Проектирование и моделирование разных видов и компонентов профессиональной деятельности.) 3
Обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания. (Подготовка доклада, сообщения к выступлению на семинаре, конференции). 3
Раздел 2. Обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов. 7 7
Тема 2.1. Правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет.
Содержание учебного материала Назначение и принцип составления меню. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню. 2 Практические занятия Подача холодных блюд и закусок. Подача горячих закусок. 2 Самостоятельная работа Встреча, приветствие, размещения гостей организаций общественного питания за
столом, подачи меню. (Проектирование и моделирование разных видов и компонентов профессиональной деятельности.) 3
Рекомендация блюд и напитков гостям при оформлении заказов. (Подготовка доклада, сообщения к выступлению на семинаре, конференции). 2
Тема 2.2. Правила и техника подачи блюд, алкогольных и безалкогольных напитков. Содержание учебного материала Подготовка вина к подаче на стол. Подача напитков, блюд 2 Практические занятия Подача супов. Подача вторых блюд. Подача сладких блюд. Подача специй и приправ. 1 Самостоятельная работа Назначение и принцип составления меню. (Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекции, учебника, учебного пособия, аудио- и видеозаписей и т.п. Составление плана ответов на вопросы по изученному материалу. Выполнение конкретных письменных заданий.) 2
Раздел 3. Обслуживать массовые банкетные мероприятия. 7 6
Тема 3.1. Осуществление приема заказа на бронирование столика и продукцию на вынос. Содержание учебного материала Подача меню посетителям. Прием заказа. 2 Практические занятия Осуществление приём заказа на бронирование столика и продукцию на вынос. 1 Самостоятельная работа Составить кулинарную характеристику блюд. (Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекции, учебника, учебного пособия, аудио- и видеозаписей и т.п. Составление плана ответов на вопросы по изученному материалу. Выполнение конкретных письменных заданий.) 2
Тема 3.2. Правила очередности и техника подачи блюд и напитков. Кулинарная характеристика блюд. Содержание учебного материала Подача порционных блюд на тарелках. Техника обслуживания гостей с тележки. 1 Практические занятия Подача блюд « в обнос». Подача супа. 1 Самостоятельная работа Техника обслуживания гостей с тележки. (Подготовка реферата, доклада по заданной преподавателем или по выбранной обучающимся самостоятельно теме.) 2
Тема 3.3. Правила и техника уборки использованной посуды. Содержание учебного материала 1 Техника уборки методом «в две тарелки». Техника уборки стола методом «в три тарелки». Практические занятия Уборка дополнительных тарелок. Наведение порядка. 1 Самостоятельная работа Уборка посуды нестандартных форм. (Изучение содержания раздела (параграфа) учебника (учебного пособия, нормативного правового акта, первоисточника и т.п.) и выполнение конкретного задания: составление плана текста, графическое изображение структуры текста, конспектирование текста и др.) 2
Раздел 4.Обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания. 7 7
Тема 4.1. Правила сочетаемости напитков и блюд. Содержание учебного материала Совместимость вина и блюд. Аперитивы. 2 Самостоятельная работа Вкусовые достоинства вина. (Подготовка реферата, доклада по заданной преподавателем или по выбранной обучающимся самостоятельно теме.) 2
Тема 4.2. Требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков. Содержание учебного материала Правила отпуска и хранение готовых блюд и напитков. 2 Практические занятия Бракераж готовой продукции. 1 Самостоятельная работа Температуре подачи блюд и напитков. (Выполнение различных заданий с элементами исследования с использованием словарей, справочников, баз данных, аудио- и видеозаписей, компьютерной техники, Интернета и др.) 3
Тема4.3.Правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии официантов с гостями. Содержание учебного материала Этикет обслуживания посетителей. 1 Практические занятия Обслуживание как процесс общения. 1 Самостоятельная работа Взаимодействие официантов с гостями.( Подготовка к деловой игре.) 2
Всего 28 26
5. Методические рекомендации и пособия по реализации учебной дисциплины.
Готовясь к семинарским занятиям необходимо:
- руководствоваться теми соображениями, что польза от занятия будет тем больше, чем в большей мере вы будете способны продуктивно самостоятельно работать в аудитории;
- постоянно и серьезно относиться к подготовке к занятиям;
- вернуться к предыдущим темам курса и вспомнить основные положения теории, сохранились ли они в памяти;
- в процессе отработки теоретической части курса по теме занятия, необходимо проработать основные положения теории, рассмотреть примеры по учебникам;
- если необходимо, то подготовить к занятию материалы.
Хорошая подготовка к занятию позволит активно работать в аудитории и получить тем самым удовлетворение от него.
Подготовка к СРС. Самостоятельная работа студентов организуется по каждой дисциплине учебного плана с учетом основных разделов типовой и рабочей учебных программ.
Различают самостоятельную работу студента (СРС)и самостоятельную работу студента под руководством преподавателя (СРСП), которые представляют собой внеаудиторные занятия и являются одной из форм организации учебного процесса при кредитной системе обучения.
Самостоятельная работа студента, в том числе под руководством преподавателя обеспечивает единую непрерывную внеаудиторную работу студента и направлена на самостоятельное выполнение дидактической задачи, формирование интереса к познавательной деятельности и выполнение задание в определенной отрасли науки, развитие логического мышления, творческой активности, исследовательского подхода в освоении учебного материала.
Самостоятельная работа студента – это работа студента без участия преподавателя по определенному перечню тем и занятий, отведенных на самостоятельное изучение, обеспеченных учебно- методической литературой и рекомендациями в условиях библиотеки, компьютерного класса, спецлаборатории.
Самостоятельная работа студента под руководством преподавателя – внеаудиторная работа студента в контакте с преподавателем, введенная в расписание с указанием часов. Объем часов СРСП не должен быть меньше суммарного объема контактных часов лекции, практических занятий, семинаров и лабораторных занятий.
6. Контрольные задания.
Задание к зачету
«Организация и технология обслуживания в общественном питании».
Выбрать верную характеристику ресторана высшего класса:
Изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент услуг, оригинальный ассортимент заказанных и фирменных блюд и изделий, напитков, коктейлей.
Оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, напитки и коктейли сложного и несложного приготовления.
Широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитки и коктейли несложного приготовления.
Широкий выбор услуг, оптимальный ассортимент фирменных и заказных блюд и изделий, напитки и коктейли несложного приготовления.
Выбери правильный ответ. Услуги общественного питания должны отвечать:
Требованиям безопасности и экологичностиТребованиям экономичности
Требованиям управляющего
требованиям производства кулинарной продукции.
Выбери правильный ответ. Один из основных критериев в оценке деятельности предприятий общественного питания - это:
Культура обслуживания
Этикет
Метод планирования
Анкетирование
Выбери правильный ответ. Норма площади на одно посадочное место в кафе:
2 м2
1,8 м2
1,6 м2
1,7 м2
Выбери правильный ответ. Работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту - это:
Хостес в) Официант
Бармен г) Сомелье
Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какая это посуда, если она имеет толщину не более 2,5 мм, при легком ударе издает чистый продолжительный звук?
Фарфоровая
Керамическая
Фаянсовая
Стеклянная
Выбери правильный ответ. Мерная посуда должна иметь:
Клеймо Госстандарта
Клеймо ГОСТ
Клеймо РоспотребнадзораБез клейма
Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Чем отличается бокал для белого вина от бокала для красного вина?
Бокал для белого имеет шарообразную форму, а для красного продолговатую
Бокал для красного вина имеет шарообразную форму, а для белого продолговатую
Нет различий
Одинаковые
Выбери бокал, предназначенный для шампанского:
Пусс-кафеАйришФлютеФраппеОтветить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Каким видом приборов являются фруктовые приборы?
Основными приборами
Вспомогательными приборами
Дополнительными приборами
Столовыми приборами
Выбери вспомогательный прибор:
Ложка для бульона
Вилка для раков
Вилка кокотнаяДесертная ложка
Выбери неверный метод обслуживания посетителей:
Бригадный метод
Венская система
Английская система
Индивидуальный метод
Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. На сколько сантиметров должны опускаться края скатерти от края столешницы?
5-15
15-25
25-35
35-45
Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какой прибор не входит в минимальную вечернюю сервировку?
Столовая тарелка
Рюмка для вина
Столовая ложка
Салфетка
Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Чем из названного сервируется стол в первую очередь?
Столовые приборы
Скатерть
Салфетка
Столовая посуда
Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Сколько комплектов столовой посуды и приборов не предусмотрено нормами оснащения?
Два
Три
Четыре
Пять
Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителя?
От заказа потребителя
От норм заведения
От предпочтения официанта
От администратора
Выбери правильный ответ. При составлении меню какая характеристика не учитывается:
Тип предприятия
Ассортиментный минимум
Экологичность заведения
Сезонность
Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Что в меню располагается в третью очередь
Супы
Холодные закуски
Вторые блюда из мяса
Вторые блюда из рыбы
Выбери правильный ответ. Меню, составленное для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени:
Меню дежурных блюд
Меню комплексных обедов
Меню банкета
Меню дневного рациона
Выбери правильный ответ. Что стоим на первом месте в последовательной влажной уборке торгового зала:
Настольные лампы
Подоконники
Пол
Мебель
Выбери правильный ответ. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии:
10-20 см от стены
15-20 см от стены
20-25 см от стены
25-35 см от стены
Выбери правильный ответ. Не существующий вариант расстановки столов:
Буквой П
Зигзагом
Елочкой
Змейкой
Эталон ответа: б
Выбери правильный ответ. Дополнительные проходы в кафе должны быть не менее:
1,2 м
1,0 м
0,9 м
0,8 м
 Правильные ответы:
Оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных.
Требованиям безопасности и экологичности.
Культура обслуживания
1,6 м2
Сомелье.
Фарфоровая
Клеймо Госстандарта.
Бокал для красного вина имеет шарообразную форму, а для белого продолговатую.
ФлютеОсновными приборами.
Вилка для раков.
Английская система
25-35.
Салфетка
Скатерть
Пять
От заказа потребителя
Экологичность заведения
Вторые блюда из рыбы
Меню дежурных блюд
Подоконники
10-20 см от стены
Зигзагом
1,2 м
Критерии оценки:
«5» - верные ответы на 24 задания
«4» - верные ответы на 19-24 задания
«3» - верные ответы на 12-19 заданий
«2» - менее 11 верных ответов
7. Литература
Основные источники:
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. / Л.А. Радченко - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 200с.
Кучер Л.С., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002. – 490с.
Могильный Н.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. / Н.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 176с.
4. Организация работы предприятий общественного питания. / Учебное пособие. - М.: Экономика, 2006. – 120с. 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 400с.
Дополнительные источники:
1. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. /Н.И.Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – Минск: ООО «Новое знание», 2006. - 215 с.
2. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. /В.П. Осипов. - М.: «РосКонсульт», 2005. - 475с.
3. Ляпина. И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. /И.Ю. Ляпина. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 207 с.
8. Материально- техническая база:
Для реализации учебной дисциплины имеется кабинет:
организации обслуживания в общественном питании.
Лаборатории:
технологии обслуживания в общественном питании.
Мастерские:
бар;
банкетный зал.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплекс учебно- наглядных пособий по основам физиологии, санитарии, гигиены.
Технические средства обучения:
-аудиовизуальные, компьютерные и телекоммуникационные средства, мультимедиопроектор.
9. Автор
Плешивцева Нина Алексеевна – преподаватель ГБПОУ ВО «БТПИТ»