РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПОПМ 05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
директор ООо «общепит» Директор гбпоу во «ртсИст»
_________е.В. живолуп _______________В.А. Силаков
«_____»_________________2015 «_____»_________________2015
рабочая ПРОГРАММа
учебной практики
ПОПМ 05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
для профессий среднего профессионального образования
по программе подготовки квалифицированных рабочих,
служащих по профессии (ППКРС)
19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа рассмотрена
на заседании методической комиссии
и рекомендована к утверждению.
от « ______» ________________2015г.,
протокол № _______
Председатель ПЦК_______________
пос. Молодежный, 2015г
Рабочая программа учебной практикиразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»
Разработчики:
Горловая Л.В. – зам директора по ППО
Половинкина И.В. – зам директора по ТМР
Мыцикова Л.Г. – председатель ПЦК
Емцева Г.А. – мастер производственного обучения
Рыжих О.В. – мастер производственного обучения
СОДЕРЖАНИЕ
1.  ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной практики
стр.
4
2. результаты освоения учебной практики
6
3.  СТРУКТУРА и содержание учебной практики
7
4.  условия реализации программы учебной практики
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
13
5. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
16
1. паспорт ПРОГРАММЫ учебной практики
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) Приготовление блюд из овощей и грибов – является частью основной профессиональной образовательной программы – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17.«Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
1.2. Цели и задачи программы учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен:
приприготовлении блюд из мяса и домашней птицы
иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд.
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:
всего– 90 часа, в том числе:
ПМ.5 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» – 90 часов.
2. результаты освоения программы учебной практики
Результатами освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код Наименование результата обучения
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
IIK 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Освоение общих компетенций (ОК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план программы учебной практики
Кодыпрофессиональныхкомпетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов
Распределение часов по семестрам
1 2 3 I II III IV V VI
ПК 5.1 - ПК 5.4 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы 90 90 Всего: 90 3.2. Содержание рабочей программы по учебной практике
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), (МДК) и тем учебной практики Содержание учебного материала Объем часов
( с указанием их распределения по семестрам)
1 2 3
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема 5.1 Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы Содержание учебного материла
1 Механическая кулинарная обработка мяса 6
2 Механическая кулинарная обработка птицы 6
Тема 5.2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, домашней птицы
Содержание учебного материла
3 Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов 6
4 Механическая кулинарная обработка птицы 6
Тема 5.3 Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов Содержание учебного материла
5 Приготовление блюд из отварного мяса 6
6 Приготовление блюд из тушеного мяса 6
7 Приготовление блюд из жареного мяса 12
8 Приготовление блюд из запеченного мяса 6
9 Приготовление блюд из котлетной массы 12
10 Приготовление блюд из рубленой массы 6
11 Приготовление блюд из субпродуктов 6
12 Приготовление блюд из мяса птицы 6
13 Зачетное занятие 6
3.2. Содержание программы учебной практики
Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП Содержание учебного материала
Объем часов
1 2 3
Профессиональный модуль ПМ. 03. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы 90
Раздел УП 1.Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы 12
Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Содержание
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Обвалка мяса и обработка мясных продуктов. Приготовление натуральных полуфабрикатов из мяса: шпигованного мяса, бифштекса, бефстроганов, гуляша, поджарки, азу, шашлыка. 6
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из неё: бифштекса, шницеля, фрикаделек. 6
Раздел УП 2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов и домашней птицы 12
Тема 2.2Приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, домашней птицы. Содержание
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлет, биточков, зраз,рулета. 6
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Обработка, заправка домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов: порционных кусков, мелкокусковых полуфабрикатов, котлеты по-киевски. 6
Раздел УП 3. Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов 60
Тема 3.3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. Содержание
1.Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из отварного мяса. 6
2.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса: жаркого по-домашнему, плова, азу. 6
3. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из жареного мяса: бифштекс с луком, бифштекс с яйцом, бефстроганов, поджарки. 12
4. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление запеченных блюд из мяса: голубцов с мясом и рисом, котлеты натуральные с соусом, запеченные, рулет картофельный мясом. 6
5. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из котлетной массы:котлеты, биточки, зразы, тефтели, биточки. 12
6. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рубленной массы: бифштекса натурального рубленого, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб. 6
7. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из субпродуктов: печени жареной, печени по – строгановски, паштета из печени. 6
8. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из мяса птицы: цыплята табака, котлеты по-киевски, 6
Комплексный экзамен 6
4. Условия реализации программы учебной практики
(производственного обучения)
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие: учебного кулинарного цеха.
Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного цеха:
оборудование: плита, жарочный шкаф, холодильник, электромясорубка;
инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;
рабочие места для обучающихся (25);
комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.
Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария М.: Изд. Центр «Академия», 2010.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. Образования/ Н.Г.Бутейкис.- 9-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Изд. Центр «Академия», 2009
Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.прф. образования/ З.П. Матюхина.-2-е изд., доп.-М.: Изд.Центр «Академия», 2010.
Матюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. Образования/ -4-е изд., стер.-.: Изд.Центр «Академия»,2010. .
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания,-9-е изд., стер.,- М.: Изд. Центр «Академия».2010
Дубровский Н.И. Кулинария лабораторный практикум.- М.: Изд.центр «Академия»,2013
Качурина Т. А. Производственное обучение профессии «Кондитер», в 2х частях,- М.: Изд.центр «Академия», 2013
Качурина Т. А. Контрольные материалы по профессии «Повар»- М.: Изд.центр «Академия», 2014.
Дополнительные источники:
Барцетти С. Кулинарные фантазии из рыбы М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2006.
Титц О, Флориан Х. М.. Украшения блюд из овощей и фруктов Мой мир, 2006.
Степанова И. Фантазии из овощей и фруктов М.: Изд-во Эксмо, 2006.
Степанова И. М. Праздничные бутерброды Изд-во Эксмо, 2006.
Вульф - Кохен Э. М. Кулинария. Школа мастеров Мир книги, 2007.
Ярославская Ю. Мир в твоей тарелке М. Оазис-дизайн, 2007.
Радионова И.. Лучшие блюда из курицы и птицы М.: Эксмо, 2006.
Румянцева И.С., Супы Мир книги , 2007.
Степанова И.В., 100 лучших закусок для приёма, фуршета, коктейля.Эскимо, 2007.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. М.: Академия, 2007.
Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы. М.: Академия, 2008.
Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2005.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. М.: Академия, 2006.
Интернет – ресурсы:
http://eda.server.ru , http://supercook.ru , http://www.vkusno.kg , http://www.millionmenu.ru/Общие требования к организации образовательного процесса
Программа учебной практики состоит из трех разделов и рассчитана на 90 часов.
Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.
Освоение учебной практикиведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:
МДК.05.01 «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы»;
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики(видов профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил приподготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы.
Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Оценка качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Текущий контроль в форме:
Наблюдение за действиями обучающегося в процессе выполнения практической работы
Выполнение индивидуального задания
Моделирование производственной ситуации
Наблюдения за действиями обучающегося во время работы
Оценка выполнения практического задания
Моделирование производственной ситуации
Итоговый контроль:
Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5 семестр.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил приобработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы.
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Оценка качества приготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Текущий контроль в форме:
Оценка выполнения практического задания
Моделирование производственной ситуации
Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.
Тестирование
Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.
Моделирование производственной ситуации
Итоговый контроль:
Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5 семестр.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил приприготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Проверка органолептическим способом соответствия технологическим требованиям качества мяса и мясных продуктов.
Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении блюд из мяса и мясных продуктов.
Оценка качества приготовления и оформления простых блюда из мяса и мясных продуктов.
Текущий контроль в форме:
Наблюдения за действиями обучающегося во время работы
Моделирование производственной ситуации
Выполнение индивидуального задания
Наблюдения за действиями обучающегося во время работы
Проверка качества продуктов на вкус, запах, цвет.
Моделирование производственной ситуации
Оценка выполнения практического задания
Итоговый контроль:
Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 25семестр.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Организация рабочего места.
Соблюдение санитарных правил приприготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы.
Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы.
Проверка органолептическим способом соответствия технологическим требованиям качества домашней птицы.
Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении блюд из домашней птицы.
Оценка качества приготовления и оформления простых блюда из домашней птицы.
Текущий контроль в форме:
Наблюдение за действиями обучающегося в процессе выполнения практической работы
Выполнение индивидуального задания
Моделирование производственной ситуации
Наблюдения за действиями обучающегося во время работы
ГОСТ
Оценка выполнения практического задания
Моделирование производственной ситуации
Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.
Итоговый контроль:
Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5 семестр.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
-демонстрация интереса к будущей профессии. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы - демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 4. Осуществлятьпоискинформации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач. - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами -демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ на учебной практике
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности. - демонстрация деятельности с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике