8 сыныпка арналган сабак жоспары ?аза? хал?ыны? ?лтты? асханасында?ы бірінші та?амдар

Сынып -8 күні ________
Тарау тақырыбы: Тағам әзірлеу технологиясы
№5 сабақтың тақырыбы:Қазақ халқының ұлттық асханасындағы бірінші тағамдар
Мақсаттары:
Білімдік – оқушыларға қазақ халқының ұлттық асханасындағы бірінші тағамдар айтып түсіндіру;
Тәрбиеушілік – жинақылыққа, жүйелілікке тәрбиелеу;
Дамытушылық – қазақ халқының ұлттық асханасындағы бірінші тағамдар арқылы білімдерін қалыптастыру.
Сабақтың жүргізу әдісі: әңгімелесу арқылы пысықтау, мұғалімнің бақылауы арқылы өздігінен жұмыс істеу.
Құрал жабдықтар:оқулық, жұмыс дәптері, нұсқау картасы.
Сабақтың барысы
Ұйымдастыру кезеңі
а) Оқушылардың сабаққа қатысуын бақылау;
ә) Оқушылардың сабаққа дайындығын тексеру.
Өткен тақырыпты қайталау
Өткен тақырыпты сұрақтар арқылы тексеру:
Дайындалуына карай көжені калай жіктейді?
Үсынғанда көженің температурасы кандай болуы керек?
Сорпа дайындау үшін кандай асханалык кұралдар керек?
Сорпа дайындаудың технологиялык ретін айтып беріңдер.
Жаңа тақырыпты мазмұндау
Қоспаланған көже
Коспаланған көжелер ең көп көже тобын күрайды. Оларды ер түрлі сорпаларда, кайнатпаларда дайындайды. Бүл топка пісуге жақындағаңда шала пісірілген көкөністер қосылатын барлық көжелер жатады. Мысалы, көк щи, борщ, түздыкты көже, ащы көже, жарма көже, макарон өнімдері косылған көже, бүршак косылған көже, т.б. Қүрамына крахмалды азык-түлік кірмейтін көжелерге кою консистенция беру үшін үн жөне шала пісірілген көкөністер қосылады, оның үстіне, үн С витаминінің түрактандырғышы, оны бүзылудан қоргайды. Барлық қоспаланған көжелерді дайындаудың жалпы шартын сактап, белгілі ретпен дайындайды.
Азың-түлікті тек кайнап түрган сүйьщтыкка салады, бүл кезде олардың бір мезгілде пісуі керек екенін үмытпаңдар.
Өрбір азык-түлікті салғаннан кейін көже кайнауы керек.
Органикалык кышқылы бар азьщ-түліктер ең соңында сальшады (ашытылған кырықкабат, түздалған кияр, т.б.) өйткені кыпікыл ортада азык-түлік нашар піседі.
Сөбіз, пияз, кызан езбесін көжеге шала куырып, ал кызылпіа мен ашыған кырыққабатты бүктырып, түздалған қиярды бөктіріп салады.
Көжеге косатын үнды маймен немесе майсыз шала куырып алуға болады.
Көженің дайын болуына 5 мин калғанда, дәміне карай түз, лавр жапырағын, түйірлі бүрыш салады (1 л көжеге 0,1 г бүрыш, 0,04 г лавр жапырағы, 6—10 г түз).
Көжені жай отта пісіреді.
Төрелкеге кесек ет немесе балык, саңыраукүлак, т.б. салып, үстінен көжені күйып, аскөк сеуіп, безендіріп үсынады.
Егер көжені каймакпен үсынатын болса, онда каймакты жеке ыдыска күйып немесе көжеге салып, бірак араластырмай береді.
10.500 г бір порцияға 2 г аскөк, 10 г каймак косады.
Борщ — ыстык сүйық тамақ. Оны сүйекті ет, ет, саңыраукүлак сорпасында, сол сияқты каз жөне үйрек сорпасында дайындайды. Борщ вегетариандык тамак та болуы мүмкін. Барлык борщтарға қызылша, қызан езбесі, кызан, сөбіз, акжелкек, пияз, аскөк косылады (көк борщтың күрамына кызан, кызан езбесі кірмейді). Борщтың түріне карай баска көкөністерді де қосады: қырыккабат, картой, төтті бүрыпі, қымыздық, саумалдык, саңыраукүлак, бүршак түкымдастары. Ет өнімдерінен: кой, сиыр еті, сарделькалар және ысталған өнімдер косады. Картоппен көкөністерді борщтың түріне карай эр түрлі етіп турайды. Дүрыс дайындалған борщтың түсі ашық қьізыл (таңқурай түстес), дөмі ашқылтым төтті болуы керек. Борщтың түсі қызылшаның дайындалу ерекшелігіне байланысты. Қызылпіаны шашақтап я тілімдеп турап, шала қуырады немесе бүктырады болмаса кайнатып алып, содан кейін турайды, түсін сактау үшін қызылшаға сірке суын косады, сондай-ақ кызан езбесін шала куырып қосуға да болады. Борщтың кызыл түсін кейде кызылша түнбасы күшейтеді. Борщка тәтті-қышкылтым дөм беру үшін дайын болардың алдында лимон қышқылы немесе асханалык сірке суын және кант косады.
Көк щи — кырыққабаттан дайындалатын тамак. Көк щи күрамына кіретін негізгі азык-түліктердің катарына жапыракты көкөністер жатады. Көк щиді ак качанды қырыккабат (жас немесе ашытылған), савой қырыққабаты, жас қалақай, саумалдык, қырыккабат өскіні жөне кымыздықтан дайындайды. Көк щиді эр түрлі ет өнімдерінің (үйрек, каз, балық) жөне саңыраукүлактың сорпасында дайындайды. Қосымша азық-түлік ретінде картоп, шалқан, пияз, сөбіз, ақжелкек тамыры, сондай-ақ кейбір түрлері үшін жарма пайдаланылады. Қырыққабаттың туралуына карай картопты текше, білеуше етіп, сөбіз бен пиязды шашақтап немесе кесектеп, т.б. турайды. Қырыққабат қосылған көк щиге көбіне шала қуырылған қызан езбесін немесе кесектеп туралған жас қызанды пайдаланады. Көк щидің біраз түріне қойылу үшін шала қуырылған үн қосады.
Тұздықты көже.Қүрамына міндетті түрде түздалған кияр кіретін көжені гщздыцты көже дейміз. Сондай-ақ түздалған көженің барлык түріне пияз кіреді. Қүрамындағы азық-түлікке байланысты түздықты көжелер: кәдімгі, уйде дайындалган және мәскеулік көже деп бөлі-
неді, т.б.
Барлык түздықты көжелерді (балық пайдаланылған түздықты көжеден басқасы) қаймақпен үсынады, аскөк, акжелкек сеуіп безенді-
реді.
Ащы көже. Ащы көженің күрамына, міндетті түрде шала қуырылған пияз, түздалған қияр, кеуел (сортікен каперсы), кызан езбесі, зөйтүн кіреді. Ащы көжені ет немесе балық сорпасында, ет және балык азық-түліктерін пайдаланып, сондай-ақ саңырауқүлақ сорпасында кепкен немесе жас саңырауқүлақпен дайындайды. Ет өнімдерінен көбіне сиыр етін, тілін, бауырын, сондай-ақ қүс етін, түз аң-қүсын, балықтан — көксерке мен бекіре етін пайдаланады. Қайнап түрған сорпаға алдымен шала қуырылған азык-түлікті, қызанақ езбесін, пиязбен коса қабығынан жөне түқымынан тазартылған тілім-шеленіп туралған бөктірілген түздалған қияр (қайнатылған ет, бауыр) қосып қайнатады.
Езбе көже — бүл балалар тағамдарына жөне емдөмдік тағамдарға кіретін ерекпіе ыстық көжелер тобына жатады. Езбе көжелер өзінін консистенциясында біртекті. Оның күрамына кіретін барлык азық-түліктер үккіштен өткізілген және олардың бөліктері көженің барлык көлемінде теңдей бөлінген, олар коюланып калмауы үшін көжеге ак түздык косады. Ак түздыкты шала куырылған үннан жөне сорпадан немесе қайнатпадан дайындайды. Жармадан дайындалған езбе көжеге түздык коспайды. Езбе көжені сорпада, сүтте, жарма жөне көкөніс
кайнатпасында көкөністерден, жармадан, ет өнімдерінен, өте сирек балыктан дайындайды. Езбе көжеге арналған азык-түлікті піскенше кайнатады немесе бүктырады, содан кейін біркелкі етіп үккіштен өткізеді.
Мөлдір көжелер
Мөлдір көжелер бөлек-бөлек дайындалатын мөлдір сорпадан жөне мөлдір гарнирден түрады. Мөлдір сорпаны түссіздендіріп алады. Мөлдір сорпаның қүнарлылығы төмен, оны майсыздандырады, бүл сорпаны, негізінен, тәбетті ашу үшін пайдаланады. Мөлдір көженің гарнирі макарон өнімдері, жарма, көкөністер, түпіпара, т.б. болуы мүмкін.
Бір порция көже 300—400 г сорпадан, 40—120 г гарнирден түрады. Үсыну температурасы — барлық ыстық көжелер сияқты 75—80°С. Мөлдір сорпа жаксы түссіздендірілген жөне (қүрамындағы) пайдала-нылған азық-түліктерге сөйкес түсі, дөмі, хош иісі болу керек.
Мөлдір көженің қүнарлылығы бөлек дайындалған гарнирлердің есебінен артады. Гарнир ретінде өр түрлі көкөністерді, ет өнімдерін,
жүмыртка жөне ұн өнімдерін пайдаланады. Мөлдір көжені төрелкемен, сорпаға арналған кесемен, көжеге арналран тостағандармен ұсынады. Дайындау технологиясы:
Азық-түлікті салкын суға салады.
Қайнау уақытын қадағалайды.
Көбігін және майын қалқып алады.
Көкөністерді және аскөкті дайын болуға 20—30 мин калғанда қосады.
Ең соңында дөміне карай тұз салады.
Қайнап болған сон сорпаны тұндырады.
Гарнирді бөлек дайындайды, төрелкеге салып, сорпа күйып ұсынады.
Салқын көжелер
Салкын көжелерді көбіне жаздыгүні, кваста, қызылша кайнатпасында, көкөніс кайнатпасында жөне айранда дайындайды. Салкын көжелер төбетіңді ашатын хош иісті болады. Мүндай көжелерде органикалык кышкылдар жөне минералдык тұздар көп болады.
Салқын көжелерді дайындағанда, сақтағанда барлық санитарлық талаптарды орындаура үлкен мөн беріледі. Көжені тоңазыткыштарда сақтайды. Дастарқанға 10—14°С температурада каймак пенасханалык мүз салып, аскөкпен безендіріп үсынады.
Салқын көжелерге ет салған көк сорпа жөне көкөніс салған көк сорпа, сондай-ақ ашытылған қырыққабат және түздалран саңырау-қүлақ салынған орал көк сорпасы, салкын борщ, кызылша көже, көкөніс пен квас қосылған көк сорпа жатады. Көк сорпаны кваста жөне айранда, қызылша көжесін квас қосылған көкөніс кайнатпасында, борщты көкөніс кайнатпасында, көк көжені саумалдық, қымыздық қосып кваста дайындайды.
Салқын көжелердің гарниріне өр түрлі көкөністер, картоп, ет өнімдері, балық, жүмыртқа кіреді. Бүл азык-түліктерді алдын ала қайнатып алып, суытып, текшелеп кеседі. Киярды қабьиынан аршиды, түқымын алып басқа азық-түліктер қалай туралса, солай турайды. Көк сорпа дайындағанда жүмыртқа ағын үсақтап турап, сарысын кышамен езіп, түз, қант, каймак косып, кваспен араластырады. Дайындалған қоспаға кесіп дайындап койған азык-түліктерді салып араластырады.
Барлық салқын көжелерді дастарқанға үсынарда тәрелкеге гарнирін салып, сүйық бөлігін үстіне қүйып, үсақталып туралған аскөкті бетіне сеуіп, каймак қосып береді.
Өздік жұмыс
Қазақ халқының ұлттық асханасындағы бірінші тағамдардайындау әдістерін нұсқау карталар арқылы дәптерлеріне көшіру
Оқушылардың өз бетінше жұмысты орындау
Бірінші жол: Жұмыс орнын ұйымдастыруды және жұмысты қабылдап алу қауіпсіздігін тексеру.
Екінші жол: оқушылардың жұмысының технологиялық бірізділігін тексеру.
Үшінші жол: дәптерлеріне көшірукезінде өз – өздерін тексеріп бағалау.
Жақсы үлгеретін оқушыларға жеке қосымша тапсырма беру.
Қортынды
а) сабақта игерген білімдерін сұрақтар арқылы тексеру:
Кдндай көжелер коспаланған көжелер деп аталады?
Қоспаланған көжені дайындау технологиясьш ретімен айтып беріңдер.
Мөлдір көжеге қандай көжелер жатады?
Езбе көжені дайындау технологиясын ретімен айтып беріңдер.
Көжелерді консистенциясына карай атаңдар.
Жұмыс дөптерлеріңе салкын көженін дайындалу технологиясын ретімен жазып көрсетіңдерә) ерекше қателерін және оның себептерін талдау;
б) әр бір оқушының жұмысын бағаларын қорыту;
үй тапсырмасы - Қазақ халқының ұлттық асханасындағы бірінші тағамдар
Жұмыс орнын жинастыру.