Методика оценки качества плодов и овощей по дисциплине Технохимический контроль растениеводческой продукции

Оценка качества яблок.
 Яблоки свежие ранних сроков созревания подразделяют на два товарных сорта - первый и второй. Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса. Яблоки первого сорта по форме и окраске должны быть свойственны данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода; во втором сорте допускаются плоды, неоднородные по форме, но не уродливые.Зрелость плодов первого сорта при заготовке - съемная, при реализации - потребительская, во втором сорте допускается неоднородная, но не ниже съемной. Перезревшие плоды не допускаются.Допускаемые механические повреждения в местах назначения - нажимы и градобоины общей площадью до 5 см2 для первого сорта, для второго сорта - до '/з поверхности плода и соответственно не более двух заживших проколов кожицы и не более трех проколов кожицы.Допускаемые повреждения вредителями и болезнями: для первого сорта плоды с 1...2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 2 % от массы партии и для второго сорта - не более 10% поврежденных плодожоркой от массы партии.Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для первого сорта не менее 55 мм, для второго сорта - 40 мм. Яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество яблок одного помологического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве. При наличии в одном транспортном средстве нескольких партий допускается их оформление одним документом о качестве с указанием данных по каждой партии.Для контроля качества яблок из разных мест делают выборку:от партии яблок, упакованных в ящики: до 100 упаковочных единиц - не менее трех упаковочных единиц; свыше 100 упаковочных единиц - дополнительно по одной упаковочной единице от каждых последующих полных и неполных 50 упаковочных единиц;от партии яблок, фасованных массой нетто до 3,0 кг в потребительскую тару,- не менее трех упаковочных единиц от каждых полных и неполных 100 упаковочных единиц.Из ящиков, отобранных в выборку из разных слоев (сверху, из середины, снизу), отбирают точечные пробы общей массой не менее 25 % от массы яблок в выборке. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 1 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными по массе. Из отобранных точечных проб или яблок, отобранных от фасованной продукции, составляют объединенную пробу. Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции в зависимости от качества.Внешний вид, запах, вкус, наличие больных и поврежденных плодов определяют органолептически, размер - измерением. Яблоки каждой фракции взвешивают и вычисляют их содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы. Результаты проверки распространяют на всю партию. После проверки качества отобранные яблоки присоединяют к контролируемой партии.Качество яблок в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на яблоки в этих упаковочных единицах.При приемке яблок в местах заготовки допускается в первом сорте не более 5 % плодов второго товарного сорта, во втором сорте - не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде.При приемке в местах назначения допускается в первом сорте не более 15 % плодов второго товарного сорта, во втором сорте не более 15 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде.Партию яблок, не соответствующую по качеству требованиям первого сорта, переводят во второй сорт, а не соответствующую требованиям второго товарного сорта считают не соответствующей требованиям стандарта. Такая партия отгрузке не подлежит.В местах отгрузки наличие загнивших и перезрелых плодов не допускается. В местах назначения наличие отдельных загнивших и перезревших плодов не является основанием для браковки партии. Яблоки, соответствующие требованиям стандарта, принимают за 100 %, количество загнивших и перезревших плодов учитывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %.Для реализации в розничной торговой сети загнившие, перезревшие и гнилые яблоки не допускаются. Свежие яблоки поздних сроков созревания подразделяют по помологическим сортам на две группы: первую и вторую, а в зависимости от качества - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. К высшему сорту относят яблоки только из первой помологической группы.Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта, в третьем сорте допускается смесь помологических сортов.Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.Товарные качества заготавливаемых и реализуемых плодов яблок оцениваются по показателям: внешний вид, размер, зрелость, повреждения (механические, вредителями и болезнями), побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, наличие сетки. С учетом этих ' показателей производят деление яблок на сорта.К яблокам высшего сорта относят отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждения вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода; с размером по наибольшему поперечному диаметру: плоды круглой формы - не менее 65 мм, плоды овальной формы - не менее 60 мм. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. В яблоках высшего сорта допускаются легкие нажимы общей площадью не более 1 см2 в местах заготовки и до 2 см2 - в местах назначения, а также допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 25 % от массы партии.К первому сорту относят плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода; с размером по наибольшему поперечному диаметру: плоды круглой формы - не менее 60 мм, плоды овальной формы - не менее 50 мм. По степени зрелости аналогичны высшему сорту. В яблоках первого сорта допускаются в местах заготовки не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение, общей площадью не более 2 см2, а в местах назначения - не более 4 см2. Кроме того, допускаются зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см2, в том числе паршой - не более 0,6 см2. Диаметр точек парши не более 3 мм. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2 % от массы партии, а также сильная, шероховатая сетка не боле чем на 'Д площади поверхности плода. При длительном хранении допускается слабое побурение кожицы (загар) на площади не более 1/8 поверхности плода и слабое увядание без признаков морщинистости.Для яблок второго сорта характерны плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода; с размером по наибольшему поперечному диаметру: плоды круглой формы - не менее 50 мм, плоды овальной формы - не менее 45 мм. Требования к степени зрелости аналогичны требованиям к высшему и первому сортам. В яблоках второго сорта допускаются в местах заготовки градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см2, не более двух заживших проколов, а в местах назначения градобоины нажимы и потертость общей площадью не более 6 см2. Допускаются зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см2, в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см2, а также плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 5 % от массы партии и сильной, шероховатой сеткой не более 1/2 площади поверхности плода. При длительном хранении плодов допускается побурение кожицы (загар) на площади не более 3 см кв поверхности плода, подкожная пятнистость на площади не более 3 см2 и увядание с легкой морщинистостью.Яблоки третьего сорта могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов, с размером по наибольшему поперечному диаметру плоды округлой формы - не менее 40 мм, плоды овальной формы - 35. Плоды, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие, возможно с сильной, шероховатой сеткой. Допускаются градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более 'Д поверхности плода; зажившие повреждения кожицы общей площадью не более '/в поверхности плода, в том числе пятна парши, и плоды, поврежденные плодожоркой, не более 10 % от массы партии. При длительном хранении допускается побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание и слабое побурение мякоти.Оржавленность воронки, характерная для отдельных сортов, не считается браковочным признаком. Загнившие плоды не допускаются. Яблоки третьего сорта предназначаются для промышленной переработки или немедленной реализации; закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы зон заготовительной деятельности перерабатывающих предприятий не подлежат.При переводе в местах назначения партий второго сорта в третий яблоки третьего сорта допускается реализовывать в торговой сети.Допускается при транспортировании и хранении не рассортировывать яблоки на первый и второй товарные сорта, предназначенные для потребления в свежем виде, при поставке оптовым торговым организациям в ящичных поддонах или специальных контейнерах. Яблоки, предназначенные для розничной торговли, должны быть рассортированы на товарные сорта.Для контроля качества плодов из разных мест партии отбирают выборку: от партии яблок, упакованных в ящики и фасованных, так же, как и для яблок свежих ранних сроков созревания; от партии яблок, упакованных в ящичные поддоны (или специальные контейнеры): до 30 ящичных поддонов - не менее трех ящичных поддонов, свыше 30 ящичных поддонов - дополнительно по одному ящичному поддону от каждых последующих полных или неполных 30 ящичных поддонов.При приемке партий допускается: в партии яблок высшего сорта не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10 % яблок, относящихся к первому сорту по размерам. Сумма допустимых в высшем сорте отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии яблок высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт.Сумма допустимых в первом сорте отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт.В партии яблок второго сорта допускается не более 10 % по качеству и 10 % по размеру плодов третьего сорта. Если в партии яблок второго сорта будет содержаться более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт.В партии яблок третьего сорта допускается не более 10 % яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству и до 10 % яблок менее установленного диаметра, но не менее 30 мм. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %.Если в партии третьего сорта содержится более 15 % плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.Наличие в местах назначения в партии высшего сорта не более 3 % плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже первого товарного сорта, в партии первого сорта - не более 3 % плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже второго сорта, в партии второго сорта - не более 3 % плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже третьего сорта не служит основанием для перевода партии каждого товарного сорта в низший-сорт. Такие плоды принимают тем сортом, которому они по качеству соответствуют. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %, и в розничной торговой сети их реализуют отдельно. Эти допуски на нерассортированные яблоки не распространяются.В партии яблок, поставляемых в ящичных поддонах (или специальных контейнерах), допускается: не более 5 % плодов, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой; не более 5 % плодов по размерам, установленным для третьего сорта.Из каждого отобранного в выборку ящика из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов.Из каждого отобранного в выборку ящичного поддона (или специального контейнера) из разных слоев отбирают три точечные пробы массой не менее 3 кг каждая.Отобранные точечные пробы соединяют в объединенную пробу.Для определения дефектов мякоти допускается разрезать не более 3 кг плодов из объединенной пробы.В торговой практике при оценке заложенных на хранение и реализуемых плодов дополнительно к стандартным показателям целесообразно использовать следующие:удельное соотношение здоровых плодов (стандартных) и отходов (абсолютная гниль, загнившие, с побуревшей кожицей и мякотью);степень свежести по внешнему виду, отражающая изменение послесъемного состояния плодов при хранении (свежие, достаточно свежие, умеренно свежие, поблекшие, несвежие или потерявшие свежесть);влажность мякоти на срезе (влажная, умеренно влажная, слабо влажная, не влажная или суховатая, сухая);консистенция мякоти (плотная, жесткая, структурная, рассыпчатая, мягкая, сухая);вкус (характерный, приятный, сладкий, кислый, пресный, отличный, хороший, удовлетворительный, плохой) и аромат (выраженный, слабый, отсутствует).Важно, чтобы на хранение закладывались плоды, типичные для данного помологического сорта по форме и окраске, здоровые, однородные по зрелости, не поврежденные механически или вредителями, не увядшие, не побуревшие, без постороннего привкуса и запаха, как и предусмотрено стандартом, а в процессе хранения оставались свежими по внешнему виду, не побуревшими, здоровыми, имели структурную, сочную мякоть, обладали хорошим вкусом и ароматом.

15