Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
АОУ НПО ВО Профессиональное училище №45 г. Новохоперска
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора
______________
«____» _____________20 г.
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков
(название)
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
(код, название)
РАССМОТРЕНО СОСТАВЛЕНО
на заседании методической комиссии преподавателем спецдисциплин
Л.А. Зубащенко
от «_____» ___________ 20_____года
Председатель МК
____________________
ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки
Профессиональные компетенции:
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Председатель МК
______________
ЗАДАНИЕ
по профессиональному модулю:
ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков
для профессии
260807.01 Повар, кондитер
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора
______________
«____» _____________20 г.
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 10 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 20 баллов
2 задание- 30 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
______________________________________________________________________________________
Профессиональные компетенции
ПК 7.1
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на вопросы.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 30 минут.
Вариант № 1.
Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а) холодной;
б) горячей;
в) теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым;
б) более сладким;
в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
а) 6...8 ч;
б) 8... 10 ч;
в) 10... 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а) быстро охладили;
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
10. Какова норма отпуска кофе натурального?
а) 50...75 г;
б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г.
Вариант № 2
1. Как подают кофе по-венски?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
2. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
а) красящие;
б) дубильные;
в) алкалоид кофеин.
3. Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества;
б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества.
4. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а) резко ухудшается вкус;
б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет.
5. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
а) 15 мин;
б) 30 мин;
в) 1 ч.
6. Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а) 1...2 г;
б) 2 г;
в) 2...4 г.
Вставьте пропущенные слова
7. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.
8. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
9. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.
№п/п
Технологический процесс приготовления
Последовательность про цесса (записать цифрами)
1
Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком
2
Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин
3
Отжимают сок и ставят в холодильник
4
Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой
5
Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения
6
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы
7
Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок
8
Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании
9
Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С
10
Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня
11
Отпускают в стаканах или креманках по 200 г
10. Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».
№ п/п
Технологический процесс приготовления
Последовательность процесса (записать цифрами)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают
Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семе нами и очищают от кожицы
Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин
Отвар с желатином и сахаром охлаждают до тем пературы 20 °С
Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипя щую подкисленную воду и доводят до кипения
В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают
На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка
Отпускают так же, как и желе клюквенное
Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
Задание.
1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Самбук Яблочный»
Наименование продуктов
Масса брутто
Масса нетто
2 порции,
гр
1
порция,
гр
7 порций гр
2 порции,
гр
1
порция,
гр
7 порций гр
Яблоки
238
210
Сахар
60
60
Желатин
4,5
4,5
Яйца (белки)
14,4
14,4
Вода для желатина
126
126
Выход
300
2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
« Самбук яблочный»
№ операции
Наименование операции
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
3. Составьте подробное описание подачи блюда.
4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Таблица 3
Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».
№п/п
Наименование параметра качества
Описание параметра качества
1
Вкус
2
Запах
3
Форма
4
Цвет
5
Консистенция
6
Температура подачи
7
Выход порции
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Председатель МК
______________
ЗАДАНИЕ
по профессиональному модулю:
ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков
для профессии
260807.01 Повар, кондитер
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора ______________
«____» _____________20 г.
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 10 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 20 баллов
2 задание- 30 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
______________________________________________________________________________________
Составила: О.А.Ощепкова
Профессиональные компетенции
ПК 7.1
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на вопросы.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 30 минут.
Вариант № 3
Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а) 10...20 г;
б) 30...40 г;
в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~ 20 °С;
б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей;
б) ванилином;
в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
Вариант № 4
1. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11 г.
2. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
3. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
4. Как подают кофе по-восточному?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
5. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а) теряют аромат;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества.
6. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °С;
б) не ниже 75 °С;
в) не ниже 65 "С.
Вставьте пропущенные слова
7. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.
8. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.
9. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.
№ п/п
Технологический процесс приготовления
Последовательность процесса (записать цифрами)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Яблоки промывают
Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в тече ние 5... 7 мин. Охлаждают
Яблоки нарезают дольками
В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту
Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели
У яблок удаляют семенную коробку и при необ ходимости очищают от кожицы
Для ароматизации компота можно добавить лю бую цедру
Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию)
10. Установите последовательность приготовления блюда «Желе молочное»
№ п/п
Технологический процесс приготовления
Последовательность процесса (записать цифрами)
1
2
3
4
5
6
7
Подготовка желирующего продукта
Охлаждение желе до 20 °С
Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа
Разливание в формы и лотки
Подготовка к подаче
Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
Задание.
1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Мусс Клюквенный»
Наименование продуктов
Масса брутто
Масса нетто
2 порции,
гр
1
порция,
гр
7 порций гр
2 порции,
гр
1
порция,
гр
7 порций гр
Клюква
42,2
42
Сахар
32
32
Желатин
5,4
5,4
Вода
148
148
Выход
200
2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«Мусс Клюквенный»
№ операции
Наименование операции
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
3. Составьте подробное описание подачи блюда.
4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Таблица 3
Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»
№п/п
Наименование параметра качества
Описание параметра качества
1
Вкус
2
Запах
3
Форма
4
Цвет
5
Консистенция
6
Температура подачи
7
Выход порции
ПАКЕТ
III а. УСЛОВИЯ
Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 4 варианта
ситуационные задачи – задание с 4-мя вопросами
Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них
тестовое задание – 30 минут,
ситуационная задача – 30 минут
Оборудование: учебные столы, стулья
Литература для учащегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса
ответ
№ вопроса
ответ
1 вариант
3 вариант
1
В
1
Б
2
В
2
Б
3
В
3
Б
4
А
4
Б
5
В
5
В
6
Б
6
Б
7
В
7
В
8
Б
8
В
9
А
9
А
10
Б
10
Б
2 вариант
4 вариант
1
Б
1
А
2
В
2
А
3
Б
3
Б
4
Б
4
В
5
А
5
А,Б
6
А
6
Б
7
Холодные и горячие
7
Картофельный, кукурузный
8
Модифицированный крахмал
8
Шарлотка, каша гурьевская, пудинг
9
1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11
9
1,7,4,5,6,2,8,3,9
10
1,3,2,6,4,5,7,8,10,9
10
1,4,3,2,5,7,6
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
1 вариант
Задание 1.Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Самбук Яблочный»
Наименование продуктов
Масса брутто
Масса нетто
2 порции,
гр
1
порция,
гр
7
порция,
гр
2 порции,
гр
1
порция,
гр
7
порция,
гр
Яблоки
238
119
833
210
105
735
Сахар
60
30
210
60
30
210
Желатин
4,5
2,25
15,8
4,5
2,25
15,8
Яйца (белки)
14,4
7,2
50,4
14,4
7,2
50,4
Вода для желатина
126
63
441
126
63
441
Выход
300
150
1050
Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов
Задание 2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.
Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.
Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
« Самбук яблочный»
№ операции
Наименование операции
1
Яблоки обмыть обсушить.
2
У яблок удалить семенное гнездо, очистить от кожицы.
3
Разрезать яблоки на половинки.
4
Уложить их на противень срезом на дно и подлить воды.
5
Запечь яблоки в жарочном шкафу.
6
Охладить.
7
Охлажденные запеченные яблоки процедить через сито.
8
Отделить белки яиц от желтков.
9
Желатин замочить в холодной кипяченой воде.
10
В яблочное пюре добавить сахар и ячные белки.
11
Полученную массу взбить на холоде до образования пышной массы.
12
Замоченный желатин поставить на водную баню, дать полностью ему раствориться, непрерывно помешивая, затем процедить.
13
Растворенный желатин влить тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.
14
Массу разлить в формы и охладить.
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.
Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)
Задание№4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
Таблица 3
Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».
№п/п
Наименование параметра качества
Описание параметра качества
1
Вкус
Сладкий, с кисловатым привкусом.
2
Запах
Яблочного пюре
3
Форма
Однородная, пышная форма
4
Цвет
Светло желтоватый.
5
Консистенция
упругая
6
Температура подачи
14-16 єС
7
Выход порции
100,150
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов
2 вариант
Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Мусс Клюквенный»
Наименование продуктов
Масса брутто
Масса нетто
2 порции,
гр
1
порция,
гр
7 порций гр
2 порции,
гр
1
порция,
гр
7 порций гр
Клюква
42,2
21,1
147,7
42
21
147
Сахар
32
16
112
32
16
112
Желатин
5,4
2,7
18,9
5,4
2,7
18,9
Вода
148
74
518
148
74
518
Выход
200
100
700
Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов
2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.
Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.
Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«Мусс Клюквенный»
№ операции
Наименование операции
1
Желатин замачивают в воде для набухания
2
Клюкву перебирают, промывают
3
Из клюквы отжимают сок
4
Мезгу проваривают в воде, процеживают
5
В отвар вводят сахар и набухший желатин
6
Доводят до кипения
7
Добавляют клюквенный сок
8
Охлаждают до 20 °С
9
Взбивают до устойчивой пышной массы
10
Хорошо взбитый мусс перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки
11
Ставят в холодильник на 1–1,5 ч
12
Охлажденный мусс вынимают из формочек
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.
Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Мусс укладывают в креманки или тарелки по 100-150 гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.
Задание 4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
Таблица 3
Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»
№п/п
Наименование параметра качества
Описание параметра качества
1
Вкус
Сладкий, с кисловатым привкусом.
2
Запах
Яблочного пюре
3
Форма
Однородная, пышная форма
4
Цвет
Светло розовый
5
Консистенция
Мелкопористая, нежная, слегка упругая
6
Температура подачи
14-16 єС
7
Выход порции
100,150
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Освоенные знания
Критерии оценки
0 - критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
Знать классификацию, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, сладких блюд и напитков;
Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
Знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
Знать правила проведения бракеража;
Знать способы сервировки и варианты оформления;
Знать правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
Знать температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Освоенные умения
Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок;
Освоенные ПК
Показатели оценки результатов
Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены
Правила проведения бракеража
ПК 7.2. Готовить
простые горячие напитки
Верность и точность расчетов рецептуры;
Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Правильность усвоения материала;
Скорость и техничность выполнения работ
Ясность и аргументированность при проведении бракеража
Соответствие оформления и подачи напитков
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки
Самостоятельность выполнения расчетов рецептур;
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом
Обоснованный выбор метода проведения бракеража
Соблюдение правил оформления и подачи напитков
Освоенные ОК
Показатели оценки результатов
Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,
аргументировать и доказывать собственные суждения;
Соблюдение профессиональной этики поведения;
Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;
Соблюдение культуры речи.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
Правильность эксплуатирования технологического оборудования
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Заданиями не предусмотрено.
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №1 Тестирование
Уровни деятельности
Критерии оценки
Наличие критериев
0 критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
Эмоционально-психологический
Задания выполняет с интересом
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий
Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов
Регулятивный
Демонстрирует знания правил обработки сырья
Демонстрирует знания технологии приготовления сладких блюд и напитков
Владеет знаниями правил хранения сырья
Владеет знаниями правил хранения готовых сладких блюд и напитков
Социальный
Демонстрирует умение работать в группе
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам
Творческий
Не предусмотрено заданием
Аналитический
Проявляет умение отыскивать причины дефектов сладких блюд и напитков
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы
Самосовершен
ствования
Адекватно оценивает свой ответ
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №2 Решение ситуационных задач
Уровни деятельности
Критерии оценки
Наличие критериев
0 критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
Эмоционально-психологический
Задания выполняет с интересом
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении задания и устном ответе
Регулятивный
Демонстрирует знания правил обработки сырья
Демонстрирует знания технологии приготовления сладких блюд и напитков
Владеет знаниями правил хранения сырья
Владеет знаниями правил хранения готовых сладких блюд и напитков
Социальный
Демонстрирует умение работать в группе
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам
Проявляет умение сотрудничать с другими учащимися
Творческий
Не предусмотрено заданием
Аналитический
Проявляет умение самостоятельно отыскивать причины дефектов сладких блюд и напитков
Проявляет умение самостоятельно выполнять задание
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы
Самосовершен
ствования
Адекватно оценивает свой ответ
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления
Применяет знания и умения на практике;
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше